O monoporcjach mówi się, że to małe dzieła sztuki, które aż żal zjadać. Faktycznie, gdy widzimy tego typu cukiernicze arcydzieło, często zastanawiamy się, czy to w rzeczywistości jest jadalne? Jak to możliwe? Warto wyjaśnić, czym w ogóle jest monoporcja?
Monoporcja - co to jest?
Jak powiedziała Justyna Sekunda, która przedstawiała uczestnikom w 8. odcinku MasterChefa, jak stworzyć monoporcję:
Monoporcja to mikrokosmos smaków i tekstur. Macie w środku żelkę, na dole jest biszkopt, mamy na biszkopcie coś chrupiącego. Dookoła jest mus, który nam to wszystko otula, a taką perełką, a w zasadzie wisienką na torcie jest zamsz.
Trudno się z tym nie zgodzić, ponieważ z definicji wynika, że monoporcja to bardzo elegancki deser dla jednej osoby. Ważne jest to, że w dowolnej formie ciasta, zamykamy różne smaki i tekstury. Co ważne, całość musi wyglądać bardzo elegancko i kusić wyglądem.
To co znajdzie się w naszej monoporcji, jest kwestią indywidualną, ważne by smaki ze sobą współgrały, a całość robiła niesamowite wrażenie wizualne. Ten deser pożeramy przede wszystkim wzrokiem, a resztę robi zmysł smaku, który idealnie współgra z wizualnymi doznaniami.
Monoporcja - jak zrobić wyjątkowy deser? Przygotowanie
Zanim uczestnicy przystąpili do stworzenia swoich monoporcji, Justyna Sekunda przedstawiła im szybki instruktaż, jak przygotować taki deser.
Przepis był wyjątkowo ezgotyczny, ponieważ nadzieniem było mango i marakuja i co ważne, przy tym warto użyć pektyny nh. Wynika to z tego, że egzotyczne owoce mają w sobie wiele enzymów, a pektyna pozwala jest zamknąć.
Jak podreśliła Justyna, w nowoczesnym cukiernictwie, wszystko należy mierzyć i dbać o proporcje, które są niesamowicie ważne w całym procesie.
Żelka - jak ją przygotować?
Purre owocowe, należy podgrzać do 40 stopni i cały czas sprawdzać temperaturę. Warto pamiętać, że wszystko podgrzewamy przed dodaniem pektyny, aby uwolnić właściwości żelujące, inaczej pektyna nie zadziała. Po osiągnięciu temperatury, dodajemy pektynę, cukier i odliczamy 20 sekund na rozgrzanym palniku. W ten oto sposób przygotowaliśmy żelkę, którą należy przelać do foremek i wstawić do zamrażarki.
Biszkopt waniliowy - przygotowanie
Do garnka wlewamy mleko, olej, masło oraz przygotowujemy sobie świeżą wanilię. Zagotowaną masę, należy wymieszać z żółtkami i wcześniej przygotowaną wanilią. Następnie, ubijamy białka z cukrem i kwiatem soli, a gdy się nam to uda, dodajemy żółtka do białek.
Następnie biszkopt wkładamy do piekarnika rozgrzanego na 170 stopni, na około 10 minut. Ważne by podczas pieczenia przekładać go na drugą stronę, by dobrze się zarumienił.
Chrupka - jak ją zrobić?
Chrupkę można przygotować w czasie pieczenia biszkoptu i jak powiedziała Justyna, robi się to na oko. Do przygotowania, będą nam potrzebne owoce liofilizowane (marakuja), biała czekolada rozpuszczona w oleju oraz prażynka.
Prażynkę należy wymieszać z owocami liofilizowanymi, wyjąć szybko biszkopt i schować go do zamrażarki. Czemu to robimy? Chodzi o utrzymanie chrupkości, tak samo jak położenie na biszkopt chrupki, która również z biszkoptem trafia na chwilę do zamrażarki.
Mus - przygotowanie
Do miksera wlewamy śmietankę 33%, powoli ją ubijając, by zachować odpowiednią konsystencję. Następnie do garnka dodajemy purre kokosowe, do tego pastę waniliową, a ubita śmietanka, która w tym czasie była w trakcie robienia, musi mieć konsystencję rozpuszczonych lodów. Tak ubita śmietanka musi trafić do lodówki.
Następnie musimy wymieszać żelatynę, 40 ml wody, a purre kokosowe z pastą waniliową podgrzać do 80 stopni celsjusza i dodać masę żelatynową. Gdy wszystko mamy wymieszane, zalewamy tym czekoladę i mieszamy mus na gładką masę, którą po odpowiednim schłodzeniu w lodówce, łączymy ze schłodzoną śmietanką.
Wymieszaną masę przelewamy do foremek, a gdy dobrze ją ułożymy, wkładamy zmrożony żelek i schłodzony, chrupiący biszkopt. Gdy mamy odpowiednią formę, przychodzi czas na dekorację!
Dekoracja monoporcji - z czego się składa?
Dekoracją lub tak zwanym zamszem w cukiernictwie jest masło kakaowe z białą czekoladą i barwnikiem spożywczym. Gdy wyjmujemy zamrożoną monoporcę, specjalnym pistoletem spryskujemy deser i w ten oto sposób, powstaje kolorowe arcydzieło cukiernicze.
- Przepis Melanii Modzelewskiej na placki marchewkowe z sezamem. Dzięki niemu zrobicie je w kilka minut
- Przepis na francuską zupę cebulową od Michela Morana
Autor: Dominik Pajewski