Składniki:
- 6 filetów z sandacza
- 200 g masła
- 500 g pieczarek
- 600 ml białego wytrawnego wina
- 3 łyżki mąki
- 200 ml śmietany 30%
- 120 g parmezanu
- płatki migdałów do posypania
Sandacza wkładamy do naczynia żaroodpornego, dodajemy trzy-cztery łyżki masła i zalewam białym winem. Delikatnie zagotowujemy. W tym czasie podsmażamy pieczarki na maśle – można zrobić to dzień wcześniej. Rybę wyjmujemy, układamy w małych naczyniach żaroodpornych (1 filet – jedna porcja). Przygotowujemy sos: w garnuszku roztapiamy masło, podsypujemy mąką, rozprowadzamy rosołem z warzyw i dodajemy „smak” w którym dusił się sandacz. Wlewamy pół szklanki wina i pół szklanki słodkiej śmietanki. Wszystko zagotowujemy. Na koniec dodajemy pieczarki. Rybę w naczyniach polewamy gęstym sosem, wszystko posypujemy parmezanem, skrapiamy rozpuszczonym masłem i posypujemy płatkami migdałów. Rybę przed podaniem zapiekamy 25 min. Możemy podać ją np. z bagietką oraz surówką z marchewki.
Składniki:
- 1 kg łososia atlantyckiego
- 0,5 kg selera naciowego
- 1 kg papryki (trzy kolory)
- świeża kolendra
- 2 papryczki chili
- 250 ml śmietany 30%
- 100 g masła 82%
- 2 marchewki
- przyprawy do smaku: sól, pieprz, kolendra w ziarnach, curry, papryka słodka, papryka ostra
Przygotowanie:
Warzywa kroimy w drobną kostkę i dusimy na maśle. Następnie grillujemy łososia na suchej patelni. Warzywa i łososia wrzucamy do garnka, zalewamy wodą i doprawiamy do smaku. Gotujemy około 30 minut. Na koniec zaprawiamy śmietaną.
RYBA PO SĄSIEDZKU, czyli tradycyjna ukraińska sałatka śledziowa, warstwowa tzw. śledź pod szubą, śledź pod pierzynką z chlebem pszennym własnej roboty- 25 dkg filetów ze śledzia w oleju, naturalnych, bez dodatków
- 2 ziemniaki
- 3 marchewki
- 2 jabłka
- 1 cebula
- 10 jajek
- 3 buraki
- 5 ogórków kiszonych
- pęczek szczypiorku
- majonez (najlepiej dwa różne rodzaje, jeden bardziej wyrazisty w smaku a drugi bardziej delikatny)
- pieprz i sól (najlepiej świeżo zmielone)
Buraki, marchewkę i ziemniaki gotujemy w łupinkach. Po ugotowaniu studzimy i obieramy ze skórki. Buraki i ziemniaki ścieramy na tarce o grubych oczkach. Marchewkę kroimy w drobną kostkę. Jabłka obieramy ze skórki i również kroimy w drobną kostkę. Jajka gotujemy na twardo, obieramy ze skorupek i na tarce o drobnych oczkach osobno ścieramy żółtka i osobno białka. Śledzia moczymy wcześniej minimum przez pół godziny w wodzie. Osuszamy i kroimy w grubszą kostkę. Cebulę i ogórka kiszonego razem ze skórką kroimy w drobną kostkę. Pokrojoną cebulę zalewamy wrzątkiem, odczekujemy, aż zmięknie i odcedzamy. Drobno siekamy szczypiorek do dekoracji.
Tak przygotowane składniki układamy warstwowo w przezroczystym naczyniu w następującej kolejności: śledź, ziemniaki, sól i pieprz, jeden rodzaj majonezu, marchewka, cebula, ogórek, jabłko, burak, sól i pieprz, białko, drugi rodzaj majonezu, żółtko, szczypiorek. Na samym końcu kładziemy kawałek jajka i śledzia do przybrania.
Składniki na chlebek:- ½ kg mąki pszennej (najlepiej typ 00-450 g)
- ½ litra ciepłej wody (najlepiej o temp. ok. 40 stopni Celsjusza)
- 30 gramów świeżych drożdży
- 2 łyżki cukru
- ½ łyżki soli
- 2 łyżki oliwy
- ziarna (np. słonecznik, siemię lniane, dynia)
Przygotowanie:
Mąkę przesiewamy do miski, mieszamy z ziarnami. W letniej wodzie rozpuszczamy drożdże, dodajemy cukier, sól i olej. Wlewamy wodę z drożdżami i przyprawami do mąki i mieszamy łyżką. Foremkę do pieczenia chleba smarujemy masłem i obsypujemy bułką tartą. Przekładamy ciasto do tak przygotowanej foremki. Na wierzchu posypujemy ziarnami. Wkładamy do nienagrzanego piekarnika i pieczemy z funkcją góra/dół w temp. 180 stopni Celsjusza przez 1 h i 15 minut.
Po tym czasie wyjmujemy z formy, najlepiej na tackę piekarniczą, aby chlebek ostygł.
SIEKANE TRIO, czyli trzy odsłony tataraSkładniki na tatar wołowy:
- ok. 500 g wołowiny
- 5-6 sztuk marynowanych grzybków
- 3 sztuki anchois
- 3 kapary
- czerwona cebula
- 1 łyżka sosu sojowego
- 1 łyżka musztardy francuskiej
- 2-3 łyżki oliwy
- 1 żółtko
- sól
- pieprz
Składniki na tatar rybny:
- ok. 500 g wędzonego łososia
- kolendra
- ok. 3 łyżki oliwy
- 3 sztuki anchois
- 3 kapary
- czerwona cebula
- 1 łyżka sosu rybnego
- 1 łyżka sosu sojowego
- sól
- pieprz
Składniki na tatar wegetariański:
- 1 pieczony bakłażan
- 1 pieczona cukinia
- ok. 6-7 suszonych pomidorów
- 1 szalotka
- 1 łyżeczka octu winnego
- 1 łyżeczka octu balsamicznego
- szczypta tymianku
- sól
- pieprz
- koperek do posypania
Przygotowanie:
Wszystkie składniki siekamy (nie mielimy maszynką!), doprawiamy i odstawiamy do przegryzienia się smaków. Tatara możemy podać w ringach kuchennych.
Składniki:
- 375 g ciasta francuskiego
- 2 opakowania po 100 g pstrąga wędzonego
- 1 żółtko
- 2 łyżki czarnego sezamu
- 1 łyżka chrzanu
- 135 g serka kremowego
- sól
- pieprz
- 75 g czarnego kawioru
Przygotowanie:
Ciasto francuskie kroimy na paski. Owijamy wokół metalowych ringów wcześniej smarując ranty olejem, ciasto smarujemy żółtkiem, posypujemy czarnym sezamem i wkładamy do piekarnika nagrzanego do 180stopni na 15 minut. Wyjmujemy, czekamy aż wystygnie ciasto, wyjmujemy metalowe ringi. Do miski wrzucamy łyżkę chrzanu tartego, dodajemy serek kremowy, sól i pieprz. Pstrąga wędzonego kroimy na małe kawałeczki. Układamy naszą przystawkę na talerzu. Na spód łyżeczka serka, następnie pionowo ring z ciasta francuskiego, do środka układamy warstwy pstrąga wędzonego, na wierzch warstwa naszego serka chrzanowego. Na górę rozprowadzamy łyżkę kawioru. Przyprawiamy zieleniną.
Kwaśna płetwa, czyli ceviche z dorsza
Składniki:
- 500 g filetu z dorsza lub – w opcji wege – serca palm z zalewy
młode mango
kubek soku z wyciśniętych limonek
posiekana czerwona cebulka
szczypta cukru
łyżka octu ryżowego
posiekana papryczka chilli
świeże zioła
oliwa
domowy majonez ziołowy
sól i pieprz do smaku
czarny sezam do posypania
po podania: podpieczone, cienkie krążki pysznego chleba
Przygotowanie:
Rybę kroimy na drobne kawałki, zalewamy sokiem z limonki i marynujemy przez około 20-30 minut.Drobno posiekaną cebulkę mieszamy razem z chilli, octem, cukrem, szczyptą soli i pieprzem. Odstawiamy na podobny czas do lodówki. W tam czasie siekamy ulubione zioła. Około 1-2 łyżki majonezu łączymy z łyżką ziół, solą, pieprzem, kilkoma kroplami limonki i blendujemy wszystko na gładką masę. Dorsza odsączamy z soku, mieszamy z naszymi zamarynowanymi składnikami, ziołami i odrobiną oliwy. Doprawiamy solą i pieprzem. Mieszamy z pokrojonym w kostkę mango.
Podajemy wyłożone na podpieczonym chlebie w towarzystwie kilku kropel majonezu i posypane czarnym sezamem.