- 6 marchewek
- 2 pietruszki
- 2 cebule
- korzeń imbiru
- plaster selera
- odrobina świeżego pora
- ziarenka pieprzu
- liście laurowe
Z wymienionych, obranych i umytych warzyw gotujemy bulion – możemy zrobić to dzień wcześniej.
Składniki na zupę:- 125 g startych, obranych ze skórki migdałów
- 8 gotowanych żółtek
- 6 żółtek surowych
- 300 - 320 ml śmietany 18%
Wszystkie składniki blendujemy. W tym czasie bulion doprowadzamy do wrzenia. Potem stopniowo hartujemy masę migdałowo – jajeczną, aby nie zwarzyła się podczas wlewania do bulionu. Łączymy składniki i zagotowujemy. Gdy zupa delikatnie ostygnie - gęstnieje. Podajemy ją z grzankami z chleba żytniego i startą gałką muszkatołową.
Paprykowa skorupka, czyli krem z pieczonej papryki z chipsem z parmezanu
Składniki:
2 kg czerwonej papryki
4 łyżki oliwy extra
2 cebule cukrowe
4 ząbki czosnku
1 por
1 marchewka
2 łyżki masła
2 litry bulionu warzywnego
4 łyżeczki słodkiej papryki w proszku
1 łyżeczka ostrej papryki lub płatków chili
2 łyżki listków świeżego tymianku
1 łyżeczka koncentratu pomidorowego
100-200 g serka topionego śmietankowego
200 ml śmietanki 18% do zup i sosów
150-200g parmezanu
20g czarnego sezamu
Przygotowanie:
Myjemy paprykę, kroimy na połówki lub ćwiartki. Marchew obieramy, kroimy na mniejsze kawałki. Warzywa układamy na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 200 stopni na środkową półkę z włączonym termoobiegiem. Pieczemy przez ok. 20-25 minut. W trakcie pieczenia paprykę przewracamy na drugą stronę. Podczas pieczenia skórka papryki może poczernieć. Upieczone warzywa wyjmujemy z piekarnika. Temperaturę zwiększamy do 220 stopni i ustawiamy funkcję grzania góra-dół. Paprykę wkładamy do miski, przykrywamy szczelnie folią spożywczą i zostawiamy do ostygnięcia na ok. 15 minut. Marchew odkładamy. W tym czasie przygotowujemy chipsy z parmezanu. Blachę do pieczenia wykładamy ponownie papierem. Parmezan ścieramy na grubych oczkach, a następnie rozdzielamy na 6 porcji i formujemy płaskie krążki / chipsy, posypując ziarnami sezamu. Pieczemy w piekarniku aż do zarumienienia (ok. 4-5 minut). Wyjmujemy z piekarnika i odkładamy. Po tym czasie obieramy paprykę ze skórki i dodajemy do upieczonych wcześniej warzyw. Do garnka wlewamy oliwę, dodajemy pokrojoną w kostkę cebulę, a po chwili ząbki czosnku. Mieszając co chwilę łyżką smażymy przez ok. 5 minut. Dodajemy masło oraz dokładnie umytego i pokrojonego pora (białe i jasnozielone części) i smażymy przez ok. 5 minut. Wlewamy bulion i zagotowujemy. Gotujemy przez ok. 5 minut, następnie dodajemy pomidora bądź koncentrat pomidorowy i odłożone wcześniej upieczone warzywa - miąższ z papryki oraz marchew. Dodajemy przyprawy i doprawiamy do smaku zmielonym pieprzem oraz solą. Dodajemy pokrojony na mniejsze kawałki serek topiony i zagotowujemy co chwilę mieszając. Miksujemy na gładki krem z dodatkiem śmietany - ok. 120ml.
Krem podajemy z kleksem ze śmietany i przykrywamy parmezanowym chipsem, który rozbijamy łyżką, aby “dostać” się do zupy.
Odrobina pikanterii, czyli pikantna zupa rybna
1 kg łososia atlantyckiego
0,5 kg selera naciowego
1 kg papryki (trzy kolory)
świeża kolendra
2 papryczki chili
250 ml śmietany 30%
100 g masła 82%
2 marchewki
przyprawy do smaku: sól, pieprz, kolendra w ziarnach, curry, papryka słodka, papryka ostra
Przygotowanie:
Warzywa kroimy w drobną kostkę i dusimy na maśle. Następnie grillujemy łososia na suchej patelni. Warzywa i łososia wrzucamy do garnka, zalewamy wodą i doprawiamy do smaku. Gotujemy około 30 minut. Na koniec zaprawiamy śmietaną.
Szumią bory, szumią lasy, czyli zupa grzybowa
- 200 g kości wieprzowo-wołowych
- tacka włoszczyzny:
- 2 marchewki
- 1 cebula
- 1 por
- 1 pietruszka
- 1 seler
- 2 kostki rosołowe wołowe
- 1 kostka rosołowa - cebula podsmażana
- 100 g suszonych grzybów szlachetnych
- 1 czosnek
- 1 jogurt naturalny gęsty
- 2 jajka
- 1,5 szklanki mąki
- 1 łyżka ziół prowansalskich
- 2 łyżki oleju
- sól
- pieprz
Gotujemy bulion na kościach wołowa wieprzowych. Następnie obieramy włoszczyznę. Wszystko wrzucamy po obraniu do gotującego się bulionu. Gotujemy wodę na suszone gdyby, zalewamy je i oczyszczamy. Dodajemy do zupy grzyby i przyprawiamy całość solą, pieprzem, ziołami prowansalskimi, czosnkiem oraz cebulą.
Mąkę przesiewamy i wysypujemy na stolnicę. Z mąki formujemy kopczyk a w środku robimy wgłębienie i wbijamy do niego jajka. Dodajemy też szczyptę soli, 2 łyżki oleju i 1/4 szklanki wody. Mieszamy widelcem, a następnie starannie zagniatamy do uzyskania twardego ciasta. Ciasto powinno być trochę twardsze niż takie na pierogi. Kroimy je na 4 części, przykrywamy ściereczką i pozostawiamy na ok. 15 min. Następnie każdą z części rozwałkowujemy - trochę grubiej niż na makaron. Na koniec rozwałkowane ciasto kroimy w kwadraciki. Zostawiamy na czystej ściereczce do przeschnięcia. Łazanki gotujemy. Zupę podajemy na talerzu wraz z jogurtem naturalnym.
Cipolla, czyli zupa cebulowa z bruschetta- chleb
- oliwa
- pomidorki koktajlowe
- czosnek
- parmezan
- buratta
- ser gorgonzolla
Smażymy chleb na oliwie. Na drugiej patelni smażymy na oliwie z czosnkiem i parmezanem przekrojone na pół pomidorki koktajlowe. Podsmażony chleb nacieramy czosnkiem, nakładamy burattę, pomidorki oraz dekorujemy bazylią.
Zupa:
Gotujemy 1,5 l bulionu warzywnego. Przez około 30 minut smażymy 1,5 kg cebuli na maśle i oliwie na bardzo małym ogniu. Dodajemy szklankę białego wytrawnego wina oraz zalewamy bulionem gotując dalej przez około 20 minut dodajemy sera np. gorgonzola.
Sexi zupa, czyli zupa tom kha gai
- 5 cm korzenia galangal
- 2 cm imbiru
- 5 sztuk korzeni z kolendry ( pozostałość z pęczka kolendry, można kupić w tajskich sklepach)
- liście kolendry
- limonka
- 4 nieduże szalotki
- 3 ząbki czosnku
- 2 papryczki chili bez pestek, chyba że ma być bardzo pikantna
- 5 liści kaffiru/limonki
- 3 szt. trawy cytrynowa
- mleko kokosowe 1 l
- 0,5 litra bulionu warzywnego
- puszka grzybów słomianych ( straw)
- 4 sztuki namoczonych grzybów shitake
- 20 szt. krewetek dużych królewskich, surowych, obranych
- cukier palmowy ( łyżka rozbitego w moździerzu jeśli w kostkach)
- olej chili
- łyżka sosu rybnego (albo odrobina do smaku)
- papryka podłużna do przybrania
- opakowanie tofu twardego,
- 2 łyżeczki oleju sambal
- szczypta soli himalajskiej
- 2 łyżeczki oleju chili
- czosnek granulowany
- mąka kukurydziana lub szymanowska
- olej słonecznikowy
Kroimy tofu na duże kostki, obtaczamy w oleju sambal, czosnku granulowanym i solimy. Im więcej dodamy oleju i sambal, tym danie będzie ostrzejsze. Obtoczone tofu wkładamy do lodówki na noc, aby się przegryzło. Następnie kostki tofu obtaczamy w mące i smażymy na głębokim oleju pojedynczo, aby każda strona równo się zarumieniła. Usmażone tofu wyjmujemy na ręcznik na kilkanaście sekund, ale nie za długo, aby nie straciły chrupkości. Odstawiamy do ostudzenia.
Przygotowanie zupy:Nie obieramy galangal, imbiru ani korzenia kolendry !Na desce miażdżymy młotkiem z moździeża galangal, korzeń kolendry, czosnek, trawę cytrynową oraz imbir. Galangal, korzeń kolendry, czosnek i imbir drobno kroimy a trawę cytrynową kroimy w całości, na 4 kawałki. Drobno kroimy szalotki oraz chili. Z kaffiru wyjmujemy ogonek i ciągnąc za niego pozbywamy się unerwienia liścia.
Przygotowanie pasty tom kha:Na oleju kokosowym smażymy na niezbyt dużym ogniu, aby uwolnić aromat ygalangal, korzeń kolendry, chili, czosnek ,szalotkę, trawę cytrynową i imbir. Warzywa zalewamy w woku bulionem (jeśli nie ma woka, przenosimy wszystko do garnka z bulionem ) i gotujemy na wolnym ogniu do 20 minut. Dodajemy grzyby shitake, mleko kokosowe, doprawiamy sosem rybnym, cukrem palmowym i dodajemy grzyby słomiane, przekrojone na pół wzdłuż ( aby było widać żołędzie :) )
Wkładamy krewetki, pojedynczo i od momentu włożenia nie mieszamy, tak aby krewetki ugotowały się z każdej strony .Doprawiamy sokiem z limonki. Według uznania możemy doprawić jeszcze na koniec sosem rybnym, limonką i cukrem. Wlewamy zupę do misek, przyprawiamy kolendrą, paskami z hiszpańskiej papryki i kropelkami oleju chili (podajemy z łyżeczki). Do zupy możemy dorzucić tofu, albo też podać na oddzielnych miseczkach.
Ramen z Asakusa, czyli ramen vege
- włoszczyzna
- fenkuł
- seler naciowy
- ziele angielskie
- liście laurowe
- sos sojowy
- 2 gwiazdki anyżu
- grzyby shitake
- pasta miso
- płatki nori
- kapusta pak choi
- masło
- czosnek
Gotujemy 2l bulionu warzywnego dodając selera naciowego oraz fenkuł. Do bulionu dodajemy anyż, laskę cynamonu, ziele angielskie, liście laurowe oraz grzyby shitake wcześniej namoczone. Ugotowany bulion odcedzamy dodajemy pastę miso i sos sojowy oraz dorzucamy ponownie odcedzone grzyby. Podajemy Ramen z dodatkami takimi jak np. blanszowana kapusta pak choi, tofu, lub nori.