ADAM CZAPSKI
Przystawka:
Pasztet babci Krysi z konfiturą z czerwonej cebuli
Składniki:
Pasztet:
- pierś z kurczaka
- 250 g karkówki (tłustej) lub łopatki wieprzowej
- 100 g tłustego boczku
- 250 g wątróbki drobiowej
- 1 łyżka smalcu
- 2 duże cebule
- 1 zwykła bułka
- łyżeczka mąki ziemniaczanej
- 3 jajka
- liść laurowy
- gałka muszkatołowa
- imbir, pieprz, ziele angielskie, jarzynka, jałowiec, majeranek.
Konfitura:
- 50 g masła
- 4 średnie czerwone cebule (cienko pokrojone)
- 1/4 szklanki cukru
- 3/4 szklanki czerwonego wina
- 1/4 szklanki porto
- 1/4 szklanki octu z czerwonego wina
Sposób przygotowania:
Mięso (bez wątróbki) kroimy w duże kawałki i wraz z pokrojoną cebulą wkładamy do podgrzanego rondla. Dodajemy szklankę wody, 3 liście laurowe, dużą łyżkę majeranku, jarzynki i smalcu. Dusimy na wolnym ogniu około 50 minut. Następnie wyjmujemy mięso, a do cebuli dodajemy wątróbkę i dusimy przez kolejne 15 minut. Po uduszeniu wyjmujemy wątróbkę, a do cebuli dodajemy bułkę i dusimy aż zmięknie. Ostudzone mięso, łącznie z wątróbką, oraz bułkę dokładnie przepuszczamy przez maszynkę do mięsa. Gotową masę przyprawiamy zmielonymi w młynku przyprawami (po jednej łyżeczce gałki muszkatołowej, imbiru, pieprzu, ziela angielskiego, jałowca i majeranku). Dodajemy 3 żółtka, mąkę ziemniaczaną i wszystko mieszamy. Ubijamy białka, wlewamy do masy i ponownie delikatnie mieszamy. Gotową masę wkładamy do formy i pieczemy w piekarniku rozgrzanym do 150 – 180 stopni około 35 minut. Po upieczeniu wyjmujemy pasztet z formy i czekamy aż wystygnie. Na dużej patelni roztapiamy masło. Smażymy cebulę z cukrem przez około 20 minut. Wlewamy wino, porto, ocet i całość gotujemy. Po zagotowaniu zmniejszamy płomień i dusimy bez przykrycia około 30 minut, aż konfitura zgęstnieje. Przed podaniem kroimy pasztet w plastry i podajemy z ciepłą konfiturą.
Danie główne:
Wołowina po burgundzku pod ziemniaczaną kołderką
Składniki:
- 6 małych szalotek
- 3 plastry boczku bez skóry, pokrojonego w cienkie plastry
- 1 łyżka oliwy
- 200 g pieczarek
- 1/2 kg wołowiny na pieczeń (oczyszczonej, pokrojonej na kawałki)
- 20 g mąki
- 1 łyżeczka koncentratu pomidorowego
- 1 łyżeczka liści świeżego tymianku
- 125 ml wytrawnego czerwonego wina
- 1 szklanka bulionu wołowego
- 500 g mrożonych ziemniaków w plasterkach (paczkowanych)
- 1 płat ciasta francuskiego
- 1/4 szklanki drobno posiekanej natki pietruszki
- 2 cukinie
- 4 duże marchwie
- 4 ziemniaki
- masło
Sposób przygotowania:
Szalotki obieramy i przekrajamy wzdłuż na połowę. W żeliwnym rondlu obsmażamy boczek, mieszając aż będzie chrupiący. Wyjmujemy go i odsączamy. Pokrojone cebulki obsmażamy w tym samym rondlu do zarumienienia. Po wyjęciu z rondla cebuli, rozgrzewamy w nim oliwę, na której obsmażamy pieczarki. Pokrojoną na kawałki wołowinę obtaczamy w mące i smażymy partiami na pozostałej oliwie. Dodajemy boczek, cebulki z koncentratem pomidorowym i tymiankiem. Gotujemy 2 minuty, cały czas mieszając. Wlewamy wino, bulion i doprowadzamy do wrzenia. Dusimy na małym ogniu bez przykrycia 1 godzinę. Następnie dodajemy pieczarki i dalej dusimy około 40 minut, od czasu do czasu mieszając, aż wołowina będzie miękka.
W tym czasie rozgrzewamy piekarnik. Na stolnicy lub blacie kuchennym rozwałkowujemy ciasto francuskie. Wycinamy szklanką kręgi z ciasta i pozostawiamy. Obieramy ziemniaki i kroimy je na cienkie plasterki. Następnie układamy je na blasze piekarnika posmarowanej oliwą. Ziemniaki pieczemy około 15 minut w piekarniku rozgrzanym do 200 stopni. Przygotowane wcześniej krążki ciasta francuskiego wkładamy do piekarnika na 5 ostatnich minut opiekania ziemniaków (do czasu aż krążki uzyskają złocisty kolor).
Następnie wołowinę posypujemy natką pietruszki i wkładamy ją do czterech żaroodpornych kokilek (o pojemności ok. 310 ml). Każdą z nich przykrywamy krążkiem upieczonego, francuskiego ciasta.
Nożykiem do obierania warzyw kroimy cukinię i marchew w równe, długie wstążki. Obsmażamy na maśle warzywa aż zmiękną. Przyprawiamy je pieprzem i solą, i układamy na talerzu jako dekorację obok ziemniaczanych plasterków.
Deser
Panna cotta z gorącym musem malinowym
Składniki:
- 500g śmietany 30%
- 50 g cukru
- miąższ z laski wanilii
- laska cynamonu
- 2 blaty żelatyny
- 300 g malin świeżych lub mrożonych
- 100 ml czerwonego wina
- 4 łyżki cukru
- 50 g masła
- kilka listków świeżej mięty
Sposób przygotowania:
Wlewamy do garnka śmietanę, wrzucamy 50 g cukru, wanilię, żelatynę i laskę cynamonu. Gotujemy wszystko ok. 15 minut. Wyjmujemy cynamon i rozlewamy wszystko do małych naczyń. Wstawiamy do lodówki na ok. 2 godziny.
Na patelni karmelizujemy 4 łyżki cukru, dodajemy masło. Następnie dorzucamy owoce, dolewamy czerwone wino i dusimy wszystko ok. 15 minut.
Podajemy zimną panna cottę z gorącym musem malinowym i dekorujemy każdą porcję listkiem mięty.
Autor: TVN