1 Elżbieta Stróżyńska – Przystawka
I Ciastko kruche z borowikami i kremem z dyni z oliwa tymiankowo- pietruszkową
Składniki krem:
• Dynia piżmowa
• jeden batat
• 100g parmezanu
• główka czosnku
• kilka gałązek tymianku I rozmarynu
• oliwa do polania dyni
• sól, pieprz, gałką muszkatołową do smaku
• łyżka masła
Składniki kruche ciastko:
• 300g mąki
• 200g masła
• 3 goździkiem
• łyżeczka cynamonu mielonego z Indonezji Dr.Oetker
• dwie szczypty gałki muszkatołowej
Składniki borowiki:
• 0,5 kg borowików
• gałązka rozmarynu
• Szczypta soli i pieprzu
• łyżka masła
Składniki i oliwa:
• 0,5 l oliwy
• pęczek oliwy
• pęczek tymianku
• szczypta soli
• łyżeczka soku z cytryny
Wykonanie krem:
Dynię i batata obieramy i kroimy w kostkę. Układamy na blasze, solimy i pieprzymy. Główkę czosnku przekrawamy na pół układamy pomiędzy dynią, a batatem. Całość polewamy oliwą, na wierzchu układamy gałązki tymianku i rozmarynu. Pieczemy do miękkości w 190°. Kiedy dynia będzie miękka wyciągamy ją z piekarnika i miksujemy na gładką masę bez ziół I czosnku. Kiedy uzyskamy jednolitą masę dodajemy parmezan I masło. Odstawiamy.
Wykonanie ciastko:
Odmierzamy 300g masła, dodajemy do jej zimne masło. W mozdzierzu ucieramy goździki, cynamonem i gałką muszkatołową,dodajemy do ciasta. Całość wyrabiamy do połączenia się składników, owijamy w folię i odstawiamy do lodówki na 15 min. Po upływie czasu ciasto rozwałkowujemy i wykrawamy kółka. Pieczemy na papierze do pieczenia w 180° ok. 20 min i Odstawiamy do wystygnięcia.
Wykonanie borowiki:
Borowiki oczyszczamy i kroimy na plastry. Na patelnie wylewamy oliwę i dodajemy gałązkę rozmarynu. Gdy tłuszcz będzie rozgrzany wrzucamy grzyby i smażymy do zarumienienia. Solimy, pieprzymy i dodajemy łyżkę masła.
Wykonanie oliwa:
Do blendera wlewamy oliwę, dodajemy zioła, sól,sok z cytryny i miksujemy na gładką masę. Na miskę nakładamy sitko, wykładamy ręcznik papierowy, bądź gazę i przecedzamy oliwę. Odstawiamy na bok aby oliwa przeciekła przez ręcznik papierowy bądź gazę.
Na talerz wykładamy ciastko kruche, na wierzchu układamy borowiki. Obok ciasta wykładamy krem z dyni I całość polewamy oliwą.
2. Zofia Masny-Klimczak – makaron
I Tagiatelle z owocami morza.
Składniki
Makaron:
-500 gram mąki typ 00
-5 jajek
-Łyżeczka soli
Owoce morza:
-1 cytryna
-1 kg muli w muszlach,
-10 krewetek
-kilka langustynek
-10-15 cozze (omułek śródziemnomorski)
-Pęczek pietruszki
-5 ząbków czosnku,
-oliwa z oliwek
-sól,pieprz
Wykonanie:
Zagniatamy ciasto na makaron i odkładamy żeby odpoczęło. Makaron wałkujemy i wycinamy tagliatelle ręcznie lub za pomocą maszynki. Makaron gotujemy w osolonej wodzie ok. 3-4 min
Mule oczyszczamy wrzucamy do dużego rozgrzanego rondla i przykrywamy, potrząsamy kilka razy, aż się otworzą. Krewetki obieramy i oczyszczamy, lekko solimy. Cozze wykładamy na blachę polewamy oliwą, solimy i wkładamy do rozgrzanego do 180 stopni piekarnika na około 3-4 min. Krewetki i langustynki smażymy z czosnkiem na oliwie. Ugotowane mule wyciągamy z muszli.
Przekładamy makaron na patelnie z krewetami i langustynkami. Dodajemy mule, dolewamy małą chochlę wody mieszamy.
Układamy tagliatelle w głębokim talerzu. Na wierzch kładziemy cozze razem z muszlą i posypujemy natkę.
3. Filip Wałek – ryba
I Danie: Polędwica z dorsza gotowana na parze z sosem beurre blanc, prażonymi migdałami i porem w 3 odsłonach
Składniki: ( na jedna osobę)
-120g polędwicy z dorsza
-50g masła
-100ml wina białego
-1/2 cebuli białej
-1 por
-20g migdałów bez skórki
-1 białko
-2 łyżki oliwy
-100ml oleju rzepakowego
-1 cytryna
-150 ml śmietanki 30%
-Kminek
-Oregano
-Sól,Pieprz
Wykonanie:
Sos:
Kroimy cebulę w drobną kostkę i dodajemy na patelnię z łyżką masła. Podgrzewamy na małym ogniu. Gdy cebula się zeszkli, dodać wino i redukować na małym ogniu aż wino wyparuje. Ściągamy patelnię z ognia i dodajemy po kawałku bardzo zimne masło energicznie mieszając trzepaczką do uzyskania kremowej jednolitej konsystencji. Dodajemy sok z 1 cytryny do sosu i mieszamy całość.
Por karmelizowany:
Białą część pora kroimy na 2 równe części i gotujemy w wodzie z łyżką soli przez 15 minut. Wyciągamy pora i kroimy wzdłuż na 2 kawałki. Ściągamy zewnętrzne, twarde warstwy pora. Kładziemy pora na metalowej powierzchni i skrapiamy oliwą i posypujemy szczyptą soli. Pora opalamy palnikiem od środka, aby uzyskać lekko brązowy kolor.
Puree z pora:
Pozostałą część pora kroimy na drobne kawałki i myjemy wodą, aby pozbyć się piasku. Zostawiamy kilka kawałków na chipsy. Resztę podsmażamy przez 5 minut w garnku z łyżką oliwy i szczyptą kminku, soli i oregano. Dolewamy śmietankę i wszystko gotujemy przez 15 minut na małym ogniu. Całość blendujemy i przecieramy przez sitko.
Chips z pora:
Kawałki pora wrzucamy do oleju rozgrzanego do 180 stopni C i smażymy przez ok 5 minut, aż por będzie miał brązowy kolor. Wyciągamy na papierowy ręcznik i posypujemy szczyptą soli.
Kruszonka z migdałów:
Migdały umieszczamy na blasze i pieczemy w piekarniku przez 10 minut w temperaturze 180 stopni C. Po tym czasie odkładamy na 10 minut do wystygnięcia. Migdały blendujemy, aby uzyskać drobne kawałki. Do migdałów dodajemy łyżkę oliwy i białko oraz szczyptę soli. Wszystko mieszamy. Umieszczamy masę na blasze do pieczenia z papierem do pieczenia i pieczemy przez 5 minut.
Polędwica z dorsza:
Zagotowujemy wodę w garnku. Na garnku umieszczamy naczynie do gotowania na parze. Rybę doprawiamy solą i pieprzem i umieszczamy w naczyniu. Gotujemy ok 2,5 minuty.
Na okrągłym talerzu umieszczamy kawałek ryby. Obok kładziemy kawałki pora. Na rybę kładziemy kilka chipsów i pokruszone migdały. Pomiędzy rybę i pora polewamy łyżkę sosu. Na środku sosu polewamy łyżeczkę puree z pora.
4. Kuba Tomaszczyk – Danie główne
I Stek z polędwicy wołowej z sosem demi glace, grillowaną cukinią smażonymi borowikami tiulem i kasztanami
Składniki:
Stek:
-200g polędwicy wołowej
-40 g masła
-5 ml oleju
-1 ząbek Czosnku
-1 gałązka rozmarynu i tymianku
-Sól, pieprz
Dodatki:
-1 kasztan
Cukinia
-1 mała cukinia
--Oliwa z oliwek
Sól ,pieprz
Grzyby
-1 borowik
-20 g masła
-Sól, pieprz
Tiul
-50 ml oleju słonecznikowego
-2 gałązki rozmarynu
-50 ml wody
-20 g maki pszennej
Sos
-4 skrzydełka z kurczaka
-Resztki z polędwicy
-1 cebula
-1 marchew
-2 łodygi selera
-1 gałązka rozmarynu
-30 ml oliwy z oliwek
Wykonanie:
Stek
Polędwice oczyszczany z włókien i wykrawamy steka którego solimy i smarujemy olejem. Patelnie bardzo rozgrzewamy i smażymy steka z dwóch stron po 3 minuty, następnie wrzucamy masło czosnek i zioła. Gdy nasz stek będzie miał 53 stopnie w środku wyciągamy i odkładamy żeby odpoczął a soki się wyrównały.
Sos
Skrzydełka z kurczaka wstawiamy do piekarnika na jak największa temperaturę na 10-15min. W garnku na oliwie smażymy pokrojoną marchew, cebule, seler i zioła. Po chwili wrzucamy skrzydełka i resztki z polędwicy. Gdy całość się przyrumieni degradujemy winem i gotujemy około 10 minut. Po tym czasie zalewamy wodą i gotujemy aż 3/4 płynu nam odparuje. Przecedzany przez sito nasz płyn i redukujemy go tak żeby otrzymać gęstą emulsję.
Dodatki
Cukinia
Cukinie myjemy i kroimy wzdłuż na pół. Na miąższu nacinamy w kratkę, następnie smażymy na oliwie z jednej strony do przyrumienienia. Cukinie wykładamy na blaszkę, solimy i wkładamy do piekarnika na 180C na 5 minut. Po tym czasie wyciągamy i posypujemy pieprzem.
Grzyby
Grzyby oczyszczany i kroimy w plasterki. Smażymy na maśle z dwóch stron, na koniec przyprawiamy solą i pieprzem.
Kasztan
Skorupkę kasztana nacinamy w X i dajemy do osolonej gotującej się wody na 20-25 minut. Po tym czasie kasztany obieramy i siekamy. Na koniec przyprawiamy solą i pieprzem.
Tiul
W garnku gotujemy gałązki rozmarynu w oleju przez pół godziny, Następnie odsączamy i miksujemy z blanszowanym szpinakiem, znowu odsączamy przez gęste sitko. Gdy pozbędziemy się wszystkich fusów z oleju miksujemy go z woda i mąką, a nasza masę smażymy na rozgrzanej patelni do momentu pojawienia się „pajęczyny”
Na środku talerza układamy cukinie obok niej grzyby, następnie pokrojonego steka w plastry, po tym polewamy go sosem, na górę posypujemy kasztanem i kładziemy płatek tiulu.
5. Bartek Nowak – deser
I „Dalla mia casa alla Toscana” czyli Kruszonka z jabłkami w wersji polskiej i toskańskiej z żelem ogórkowo-jabłkowo-miętowym, bezą włoską, kremem oraz duszonym jabłkiemSkładniki: (6 porcji)Kruszonka migdałowa:-Mąka pszenna (100g)-Mąka migdałowa (100g)-Masło (100g)-Cukier puder (50g)-Sól (duża szczypta, 3g)-Żółtka (2 sztuki)Kruszonka toskańska:-Migdały w płatkach (200g)-Cukier (100g)-Sól (5g)Żel: -Ogórek zielony (2 sztuki, 300g)-Jabłko golden (2 sztuki, 300g)-Liście mięty (duża garść)-Sok z jednej limonki-Agar-agar (1,5g na każde 100ml soku, vide wykonanie)Beza włoska: -Białka (2 sztuki)-Cukier (100g)-Woda (50g)-Sok z jednej limonkiKrem: -mascarpone (200g)
-Śmietanka 30% (100g)-Czekolada biała (50g)-Żelatyna (1 listek, 1,2g)Duszone jabłko: -Jabłko golden (1 sztuka, 150g) -Amaretto (100ml)-Masło (50g)Wykonanie:
Kruszonka migdałowa: Piekarnik rozgrzewamy do temperatury 200 stopni Celsjusza. Wszystkie składniki kruszonki łączymy ze sobą, następnie odrywamy małe porcje ciasta i układamy na blasze piekarnika. Zapiekamy przez 10 minut, po czym mieszamy rózgą bądź trzepaczką. Następnie powtarzamy proces co 5-6 minut, aż do równomiernego zarumienienia kruszonki. Kruszonka florencka:Na patelni prażymy płatki migdałowe, aż osiągną złotobrązowy kolor. Na osobnej patelni karmelizujemy cukier. Kiedy cukier osiągnie bursztynowy kolor zdejmujemy z ognia, dosypujemy sól oraz migdały, mieszamy. Wykładamy na matę silikonową lub papier do pieczenia, przykrywamy drugą matą lub papierem i wałkiem do ciasta lub dnem dużej patelni rozprowadzamy migdały w karmelu po jak największej powierzchni. Kiedy kruszonka wyschnie łamiemy ją na małe kawałki. Żel: Jabłka, ogórki oraz miętę blendujemy kilka minut w blenderze kielichowym, następnie przekładamy na sitko i odciskamy sok. Ważymy sok. Na każde 100g soku dodajemy 1,5g agaru. Zagotowujemy sok z agarem i gotujemy przez kolejne 2-3 minuty, czasem mieszając. Doprawiamy do smaku cukrem i sokiem z limonki. Następnie wylewamy na płaskie naczynie i kiedy baza żelu osiągnie temperaturę pokojową – przekładamy ją do lodówki. Po stężeniu przekładamy żelkę do blendera kielichowego i blendujemy do powstania gładkiego żelu. Przecieramy przez sito i przechowujemy w lodówce. Beza włoska:Do garnka wlewamy wodę, dodajemy cukier i gotujemy pod przykryciem, aż syrop osiągnie 120 stopni Celsjusza. W tym czasie ubijamy białka. Kiedy syrop osiągnie odpowiednią temperaturę zdejmujemy go z ognia. Wlewamy po ściance misy, w której nieprzerwanie ubijamy białka. Miksujemy do momentu, aż miska nie będzie chłodna. Bezę przekładamy do rękawa cukierniczego z ozdobną tylką i przechowujemy w lodówce. Krem:Połowę śmietanki podgrzewamy. Żelatynę namaczamy w zimnej wodzie (jeśli nie mamy żelatyny w listkach możemy ją zastąpić klasyczną, w proszku i postępować wg instrukcji na opakowaniu. Można również w tym przepisie pominąć żelatynę). Kiedy śmietanka się zagotuje zdejmujemy ją z ognia, dodajemy połamaną na małe kawałki białą czekoladę i żelatynę. Mieszamy do rozpuszczenia. Dodajemy drugą część śmietanki i chłodzimy. Kiedy baza kremu ostygnie przekładamy ją razem z mascarpone do misy robota i ubijamy do powstania sztywnego kremu, uważając, aby go nie zważyć. Gotowy krem przekładamy do rękawa cukierniczego, przechowujemy w lodówce. Jabłko: Jabłka kroimy na ósemki, pozbawiamy gniazd nasiennych. Na patelni rozgrzewamy masło, układamy jabłka i chwilę smażymy. Dodajemy amaretto, podpalamy. Następnie redukujemy płyn, kontrolując jednocześnie poziom twardość jabłek (nie chcemy, aby się rozpadały). Chłodzimy. Podanie: Na talerz nakładamy łyżką żel i rozciągamy go. W środek wsypujemy kruszonkę florencką. Po drugiej stronie nakładamy kruszonkę klasyczną. Po stronie klasycznej kruszonki układamy jabłko oraz szprycujemy krem, po drugiej stronie szprycujemy bezę włoską (możemy opalić ją palnikiem).
Masterclass w San Domenico–I Okoń morski w ziemniaczanej panierce z puree brokułowym, sosem brokułowym na bazie beuree blanc i z kolorowymi marchewkami Przepis (proporcje na 4 porcje) -Okoń morski (jedna duża sztuka) -Płatki ziemniaczane (200g)-Białko jaja (4 sztuki)-Brokuł (1 duży, 500g)-Marchew pomarańczowa (1 sztuka)-Marchew fioletowa (1 sztuka)-Pomidor (2 sztuki)-Rzodkiewka (3 sztuki)-Papryczka chilli -Rozmaryn (2-3 gałązki)-Estragon (pęczek)-Bazylia (pęczek)-Natka pietruszki (pęczek)-Wino białe (300ml)-Masło (200g)-Szalotka (2 sztuki, 100g)-Śmietanka 30% (100ml)-Cytryna (1 sztuka)-Sól -Olej do smażenia (1l)-Oliwa (1 łyżka, 15ml)Wykonanie: Filet z okonia morskiego: W garnku nastawiamy wodę, kiedy zacznie wrzeć wrzucamy na 30 sekund pomidory, uprzednio nacięte na krzyż z dołu. Po 30 sekundach przekładamy pomidory do zimnej wody, zdejmujemy skórkę. Następnie dzielimy pomidora na ósemki, usuwamy gniazda nasienne. Filetujemy rybę, usuwamy pozostałe ości. Z filetów wycinamy 4 równe porcje, w każdej porcji wycinamy kieszonkę, do której wkładamy liść bazylii i kawałek pomidora. W misce ubijamy lekko białka z solą. Następnie solimy rybę, zanurzamy w białkach i obtaczamy w płatkach ziemniaczanych. Wkładamy do lodówki na 10-15 minut. Po tym czasie powtarzamy czynność. W garnku rozgrzewamy olej do temperatury 160 stopni, smażymy rybę 3-4 minuty, aż do zarumieniania panierki. Wyjmujemy, odsączamy na ręczniku papierowym, solimy. Puree z brokuła:Odcinamy kwiaty z brokułu. Gotujemy je kilka minut w osolonej wodzie. Na patelni podgrzewamy oliwę wraz z rozmarynem i kilkoma plastrami papryczki. Kiedy brokuł się ugotuje przekładamy go na patelnię, solimy i odparowujemy. Następnie wyjmujemy papryczkę i rozmaryn, blendujemy. Jeśli puree jest zbyt suche, dodajemy oliwę. Doprawiamy solą. Utrzymujemy ciepłe, jednak nie przegrzewamy, żeby puree nie straciło koloru. Sos: Szalotkę kroimy w drobną kostkę, dodajemy ją na patelnię, zalewamy winem i redukujemy. Dodajemy resztki brokułu (twarde części kwiatów i liście). Kiedy wino się zredukuje zdejmujemy patelnię z ognia, dodajemy do sosu śmietankę oraz schłodzone masło pokrojone w mniejsze kostki. Kiedy sos się zemulguje dodajemy pokrojoną natkę pietruszki i estragon. Doprawiamy sokiem z cytryny. Utrzymujemy w cieple. Nie podgrzewamy, gdyż sos może się zwarzyć. Warzywa: Marchewki i rzodkiewki myjemy, marchewki obieramy. Tniemy na paski na mandolinie lub obieraczką. Podanie: Rybę przecinamy na pół, obcinamy też boki (nadmiar panierki). Na talerz wykładamy 3 łezki puree, dekorujemy warzywami i ziołami. Po przeciwnej stronie talerza układamy rybę. Pośrodku wylewamy sos.