Deser Madagaskar
Składniki:
Biszkopt:
-110 g jaj
-85 g cukru pudru
-10 g ekstraktu naturalnego Wanilia Bourbon z Madagaskaru z ziarenkami wanilii Dr.Oetkerhttps://sklep.wszystkiegoslodkiego.pl/pieczenie-i-dekorowanie/ekstrakty-i-aromaty/ekstrakty/ekstrakt-naturalny-wanilia-bourbon-z-madagaskaru-dr-oetkera.html-5 g mąki migdałowej Lubeca
-35 g masła 82%
20 g mąki 500
-80 g białka
-10 g cukru drobnego
Konfitura egzotyczna :
-50 g puree mango Boiron
-50 g dojrzałe pokrojone mango
-25 g soku z pomarańczy
-25 g puree z marakuja Boiron
-25 g miąższ ze świeżej marakui
-2 g pasty waniliowej Intense z ziarenkami wanilii Bourbon Dr.Oetkerhttps://sklep.wszystkiegoslodkiego.pl/delikatesy/przyprawy-i-pasty/pasty/pasta-waniliowa-z-wanilii-bourbon-z-madagaskaru-z-ziarenkami-wanilii-50g-dr-oetkera.html
-2 g pektyna NH
-20 g cukru kryształ drobny
-15 g soku z cytryny
-100 g segmentów z pomarańczy
Mus mango marakuja:
-55 g puree marakuja
-30 g puree mango
-10 g żelatyny Dr Oetker
-50 g wody
-130 g białej czekolady
-215 g śmietany 36%
Syrop do nasączania:
-35 g puree marakuja
-20 g soku z pomarańczy
-1 Laska wanilii z Wysp Pacyfiku Dr.Oetkerhttps://sklep.wszystkiegoslodkiego.pl/pieczenie-i-dekorowanie/dodatki-do-pieczenia/produkty-z-wanilia/laska-wanilii-z-wysp-pacyfiku-dr-oetkera.html
-45 g cukier kryształ
Korpus z czekolady:
-500 g czekolady białej
Twarda glazura:
-100 g masła
-100 g czekolady białej
-100 g migdałów łuskanych
Syrop egzotyczny:
-100 g wody
-100 g puree mango Boiron
-45 g cukier kryształ
-5 g ekstraktu naturalnego Wanilia Bourbon z Madagaskaru z ziarenkami wanilii Dr.Oetker
-10 g świeżego imbiru
-10 g trawy cytrynowej
-1,5 świeże czerwone chili
-135 g soku z pomarańczy
-35 g soku z cytryny
-5 listków mięty
Beza:
-100 g białek
-170 g cukru drobnego
-10 g liofilizowanego mango
-10 g liofilizowanej maliny
1 Dominik Czeronek
Wykonanie:
Biszkopt:
Jaja, cukier puder, mąkę migdałową, mąkę pszenną, ekstrakt waniliowy utrzeć na gładką masę. Masło rozpuścić w osobnym rondelku. Lekko przestudzone masło dodać do utartej uprzednio masy. W osobnej misie miksera delikatnie ubić pozostałe białka wraz z cukrem kryształem. Lekko ubite białka dodać do utartej masy z masłem. Gotową masę rozprowadzić równomiernie na blaszce z masą silikonową i piec w temp 170 stopni przez 15-20 minut.
Konfitura egzotyczna:
W rondlu łączymy puree z mango, puree z marakui, sok pomarańczowy i podgrzewamy. W miseczce mieszamy cukier z pektyną, dodajemy do garnka, zagotowujemy. Zdejmujemy z ognia, dodajemy sok z cytryny. Wykrawamy segmenty z pomarańczy i kroimy mango w kostkę. Dodajemy do garnka. Chłodzimy.
Mus mango, marakujaW miseczce łączymy żelatynę i wodę. Ubijamy śmietankę do „miękkiej” konsystencji (nie może być ubita w pełni, gdyż straci napowietrzenie podczas mieszania z masą owocową). W rondelku podgrzewamy przecier z mango i marakui. W kąpieli wodnej rozpuszczamy białą czekoladę. Upłynniamy żelatynę w kąpieli wodnej Łączymy czekoladę i przeciery owocowe, dodajemy 20g upłynnionej masy żelatynowej, mieszamy. Łączymy z podbitą śmietanką, kiedy masa osiągnie 45 stopni Celsjusza.
Syrop do nasączania: Składniki syropu zagotowujemy, zestawiamy z ognia, studzimy. Jaja, cukier puder, mąkę migdałową, mąkę pszenną, ekstrakt waniliowy utrzeć na gładką masę. Masło rozpuścić w osobnym rondelku. Lekko przestudzone masło dodać do utartej uprzednio masy. W osobnej misie miksera delikatnie ubić pozostałe białka wraz z cukrem kryształem. Lekko ubite białka dodać do utartej masy z masłem. Gotową masę rozprowadzić równomiernie na blaszce z matą silikonową i piec w temp 170 stopni przez 15-20 minut.
Karmelizowana laska wanilii: W rondelku podgrzewamy cukier i wodę, dodajemy laskę wanilii. Gotujemy kilka minut. Następnie przekładamy na papier do pieczenia i pieczemy w temperaturze 170 stopni Celsjusza przez ok. 7 minut.
Korpusy czekoladowe: Temperowanie czekolady: 4/5 czekolady rozpuszczamy w kąpieli wodnej lub kuchence mikrofalowej do temperatury 45 stopni Celsjusza. Do rozpuszczonej czekolady dodajemy 1/5 nierozpuszczonej czekolady, odstawiamy na chwilę, po czym mieszamy. Czekolada powinna osiągnąć temperaturę 33 stopni Celsjusza. Jeśli temperatura czekolady jest wyższa dodajemy garść kaletek czekoladowych i cały czas mieszamy
Korpusy: Do odtłuszczonej formy przelewamy zatemperowaną czekoladę, wypełniając każde gniazdo. Następnie nad misą z czekoladą odwracamy formę, uderzamy kilkakrotnie w bok formy, aby pozbyć się nadmiaru czekolady. Następnie nożem oczyszczamy formę. Odkładamy formę dnem do góry (najlepiej na dwie drewniane łyżki) nad papierem do pieczenia. Po chwili oczyszczamy formę jeszcze raz nożem, przekładamy (dnem do dołu) do lodówki.
Glazura: W garnku rozpuszczamy masło. Podgrzewamy je cały czas, aż do zbrązowienia. Uważamy, żeby masło się nie spaliło. Następnie przecedzamy przez sito. Osobno tostujemy na patelni płatki migdałowe, dodajemy dużą szczyptę soli, miażdżymy. Dodajemy do czekolady. Do tej mieszaniny dodajemy palone masło (beurre noisette).
Beza szwajcarska: Jajka z cukrem ubijamy na kąpieli wodnej, aż osiągną temperaturę 60 stopni Celsjusza, a cukier się rozpuści. Następnie przekładamy do miksera i ubijamy, aż będą w temperaturze pokojowej. Przekładamy do rękawa cukierniczego.
Syrop egzotyczny: Składniki syropu łączymy w rondlu, zagotowujemy, następnie odstawiamy aby smaki się przenikały. Kiedy wystygnie przelewamy do dyspensera.
Wykonanie deseru: Gotowe korpusy czekoladowe wyjmujemy z formy, przekładamy na zimną kratkę piekarnika dnem do góry, oblewamy chłodną polewą migdałową. Przekładamy do lodówki. Kiedy polewa stężeje wyjmujemy korpusy i układamy je na kratce. Wycięte biszkopciki nasączamy i układamy na dnie czekoladowego korpusu, na nie wkładamy konfiturę (do połowy objętości korpusu), wypełniamy musem. Na wierzch szprycujemy bezę.Na dno talerza wykładamy kropelkę rozpuszczonej białej czekolady, przyklejamy do niej deser. Następnie wylewamy syrop egzotyczny (aby pokryć dno talerza). Całość posypujemy mango i maliną. A na wyciśniętą bezę układamy karmelizowaną laskę wanilii.
2.Bartosz NowakWykonanie: Biszkopt:2 jajka, cukier, ekstrakt waniliowy, mąkę migdałową i mąkę pszenną mieszamy w misie. W osobnym rondelku rozpuszczamy masło. Kiedy masło ostygnie poniżej 40 stopni dodajemy je do mieszaniny. W osobnej misce ubijamy dwa białka z cukrem (tak aby opadały z trzepaczki). Dodajemy masę biszkoptową do masy białkowej, łączymy. Pieczemy w temperaturze 170 stopni przez ok. 12-15 minut. Chłodzimy, wycinamy koła o średnicy ok. 2cm. Konfitura egzotyczna: W rondlu łączymy puree z mango, puree z marakui, sok pomarańczowy i podgrzewamy. W miseczce mieszamy cukier z pektyną, dodajemy do garnka, zagotowujemy. Zdejmujemy z ognia, dodajemy sok z cytryny. Wykrawamy segmenty z pomarańczy i kroimy mango w kostkę. Dodajemy do garnka. Chłodzimy. Mus z mango i marakui: W miseczce łączymy żelatynę i wodę. Ubijamy śmietankę do „miękkiej” konsystencji (nie może być ubita w pełni, gdyż straci napowietrzenie podczas mieszania z masą owocową). W rondelku podgrzewamy przecier z mango i marakui. W kąpieli wodnej rozpuszczamy białą czekoladę. Upłynniamy żelatynę w kąpieli wodnej Łączymy czekoladę i przeciery owocowe, dodajemy 20g upłynnionej masy żelatynowej, mieszamy. Łączymy z podbitą śmietanką, kiedy masa osiągnie 45 stopni Celsjusza. Syrop do nasączania: Składniki syropu zagotowujemy, zestawiamy z ognia, studzimy. Jaja, cukier puder, mąkę migdałową, mąkę pszenną, ekstrakt waniliowy utrzeć na gładką masę. Masło rozpuścić w osobnym rondelku. Lekko przestudzone masło dodać do utartej uprzednio masy. W osobnej misie miksera delikatnie ubić pozostałe białka wraz z cukrem kryształem. Lekko ubite białka dodać do utartej masy z masłem. Gotową masę rozprowadzić równomiernie na blaszce z masą silikonową i piec w temp 170 stopni przez 15-20 minut.Karmelizowana laska wanilii: W rondelku podgrzewamy cukier i wodę, dodajemy laskę wanilii. Gotujemy kilka minut. Następnie przekładamy na papier do pieczenia i pieczemy w temperaturze 170 stopni Celsjusza przez ok. 7 minut. Korpusy czekoladowe: Temperowanie czekolady: 4/5 czekolady rozpuszczamy w kąpieli wodnej lub kuchence mikrofalowej do temperatury 45 stopni Celsjusza. Do rozpuszczonej czekolady dodajemy 1/5 nierozpuszczonej czekolady, odstawiamy na chwilę, po czym mieszamy. Czekolada powinna osiągnąć temperaturę 33 stopni Celsjusza. Jeśli temperatura czekolady jest wyższa dodajemy garść kaletek czekoladowych i cały czas mieszamy. Korpusy: Do odtłuszczonej formy przelewamy zatemperowaną czekoladę, wypełniając każde gniazdo. Następnie nad misą z czekoladą odwracamy formę, uderzamy kilkakrotnie w bok formy, aby pozbyć się nadmiaru czekolady. Następnie nożem oczyszczamy formę. Odkładamy formę dnem do góry (najlepiej na dwie drewniane łyżki) nad papierem do pieczenia. Po chwili oczyszczamy formę jeszcze raz nożem, przekładamy (dnem do dołu) do lodówki. Glazura: W garnku rozpuszczamy masło. Podgrzewamy je cały czas, aż do zbrązowienia. Uważamy, żeby masło się nie spaliło. Następnie przecedzamy przez sito. Osobno tostujemy na patelni płatki migdałowe, dodajemy dużą szczyptę soli, miażdżymy. Dodajemy do czekolady. Do tej mieszaniny dodajemy palone masło (beurre noisette). Beza szwajcarska: Jajka z cukrem ubijamy na kąpieli wodnej, aż osiągną temperaturę 60 stopni Celsjusza, a cukier się rozpuści. Następnie przekładamy do miksera i ubijamy, aż będą w temperaturze pokojowej. Przekładamy do rękawa cukierniczego. Syrop egzotyczny: Składniki syropu łączymy w rondlu, zagotowujemy, następnie odstawiamy aby smaki się przenikały. Kiedy wystygnie przelewamy do dyspensera. Wykonanie deseru: Gotowe korpusy czekoladowe wyjmujemy z formy, przekładamy na zimną kratkę piekarnika dnem do góry, oblewamy chłodną polewą migdałową. Przekładamy do lodówki. Kiedy polewa stężeje wyjmujemy korpusy i układamy je na kratce. Wycięte biszkopciki nasączamy i układamy na dnie czekoladowego korpusu, na nie wkładamy konfiturę (do połowy objętości korpusu), wypełniamy musem. Zamrażamy. Na wierzch szprycujemy bezę, opalamy. Na dno talerza wykładamy kropelkę rozpuszczonej białej czekolady, przyklejamy do niej deser. Następnie wylewamy syrop egzotyczny (aby pokryć dno talerza). Całość posypujemy mango i maliną. Dodajemy karmelizowaną laskę wanilii.
3. Daniel Władymirow
Biszkopt:2 jajka, cukier, ekstrakt waniliowy, mąkę migdałową i mąkę pszenną mieszamy w misie. W osobnym rondelku rozpuszczamy masło. Kiedy masło ostygnie poniżej 40 stopni dodajemy je do mieszaniny. W osobnej misce ubijamy dwa białka z cukrem (tak aby opadały z trzepaczki). Dodajemy masę biszkoptową do masy białkowej, łączymy. Pieczemy w temperaturze 170 stopni przez ok. 12-15 minut. Chłodzimy, wycinamy koła o średnicy ok. 2cm. Konfitura egzotyczna: W rondlu łączymy puree z mango, puree z marakui, sok pomarańczowy i podgrzewamy. W miseczce mieszamy cukier z pektyną, dodajemy do garnka, zagotowujemy. Zdejmujemy z ognia, dodajemy sok z cytryny. Wykrawamy segmenty z pomarańczy i kroimy mango w kostkę. Dodajemy do garnka. Chłodzimy. Mus z mango i marakui: W miseczce łączymy żelatynę i wodę. Ubijamy śmietankę do „miękkiej” konsystencji (nie może być ubita w pełni, gdyż straci napowietrzenie podczas mieszania z masą owocową). W rondelku podgrzewamy przecier z mango i marakui. W kąpieli wodnej rozpuszczamy białą czekoladę. Upłynniamy żelatynę w kąpieli wodnej Łączymy czekoladę i przeciery owocowe, dodajemy 20g upłynnionej masy żelatynowej, mieszamy. Łączymy z podbitą śmietanką, kiedy masa osiągnie 45 stopni Celsjusza. Syrop do nasączania: Składniki syropu zagotowujemy, zestawiamy z ognia, studzimy. Karmelizowana laska wanilii: W rondelku podgrzewamy cukier i wodę, dodajemy laskę wanilii. Gotujemy kilka minut. Następnie przekładamy na papier do pieczenia i pieczemy w temperaturze 170 stopni Celsjusza przez ok. 7 minut. Korpusy czekoladowe: Temperowanie czekolady: 4/5 czekolady rozpuszczamy w kąpieli wodnej lub kuchence mikrofalowej do temperatury 45 stopni Celsjusza. Do rozpuszczonej czekolady dodajemy 1/5 nierozpuszczonej czekolady, odstawiamy na chwilę, po czym mieszamy. Czekolada powinna osiągnąć temperaturę 33 stopni Celsjusza. Jeśli temperatura czekolady jest wyższa dodajemy garść kaletek czekoladowych i cały czas mieszamy. Korpusy: Do odtłuszczonej formy przelewamy zatemperowaną czekoladę, wypełniając każde gniazdo. Następnie nad misą z czekoladą odwracamy formę, uderzamy kilkakrotnie w bok formy, aby pozbyć się nadmiaru czekolady. Następnie nożem oczyszczamy formę. Odkładamy formę dnem do góry (najlepiej na dwie drewniane łyżki) nad papierem do pieczenia. Po chwili oczyszczamy formę jeszcze raz nożem, przekładamy (dnem do dołu) do lodówki. Glazura: W garnku rozpuszczamy masło. Podgrzewamy je cały czas, aż do zbrązowienia. Uważamy, żeby masło się nie spaliło. Następnie przecedzamy przez sito. Osobno tostujemy na patelni płatki migdałowe, miażdżymy. Dodajemy do czekolady. Do tej mieszaniny dodajemy palone masło (beurre noisette). Syrop egzotyczny: Składniki syropu łączymy w rondlu, zagotowujemy, następnie odstawiamy aby smaki się przenikały. Kiedy wystygnie przelewamy do dyspensera. Wykonanie deseru: Gotowe korpusy czekoladowe wyjmujemy z formy, przekładamy na zimną kratkę piekarnika dnem do góry, oblewamy chłodną polewą migdałową. Przekładamy do lodówki. Kiedy polewa stężeje wyjmujemy korpusy i układamy je na kratce. Wycięte biszkopciki nasączamy i układamy na dnie czekoladowego korpusu, na nie wkładamy konfiturę (do połowy objętości korpusu), wypełniamy musem. Zamrażamy.Na dno talerza wykładamy kropelkę rozpuszczonej białej czekolady, przyklejamy do niej deser. Następnie wylewamy syrop egzotyczny (aby pokryć dno talerza). Całość posypujemy mango i maliną. Dodajemy karmelizowaną laskę wanilii.
4 .Zofia Masny- Klimczak
Pralina z białej czekolady z biszkoptami z konfiturą z mango i marakui z musem z mango i marakui podana z jadalnymi kwiatami.
Biszkopt Joconde
Jaja, cukier puder, mąkę migdałową, mąkę pszenną, ekstrakt waniliowy utrzeć na gładką masę. Masło rozpuścić w osobnym rondelku. Lekko przestudzone masło dodać do utartej uprzednio masy. W osobnej misie miksera delikatnie ubić pozostałe białka wraz z cukrem kryształem. Lekko ubite białka dodać do utartej masy z masłem. Gotową masę rozprowadzić równomiernie na blaszce z masą silikonową i piec w temp 170 stopni przez 15-20 minut.
Mus z mango i marakui: W miseczce łączymy żelatynę i wodę. Ubijamy śmietankę do „miękkiej” konsystencji (nie może być ubita w pełni, gdyż straci napowietrzenie podczas mieszania z masą owocową). W rondelku podgrzewamy przecier z mango i marakui. W kąpieli wodnej rozpuszczamy białą czekoladę. Upłynniamy żelatynę w kąpieli wodnej Łączymy czekoladę i przeciery owocowe, dodajemy 20g upłynnionej masy żelatynowej, mieszamy. Łączymy z podbitą śmietanką, kiedy masa osiągnie 45 stopni Celsjusza. Konfitura egzotyczna: W rondlu łączymy puree z mango, puree z marakui, sok pomarańczowy i podgrzewamy. W miseczce mieszamy cukier z pektyną, dodajemy do garnka, zagotowujemy. Zdejmujemy z ognia, dodajemy sok z cytryny. Wykrawamy segmenty z pomarańczy i kroimy mango w kostkę. Dodajemy do garnka. Chłodzimy.
Syrop do nasączania: Składniki syropu zagotowujemy, zestawiamy z ognia, studzimy. Jaja, cukier puder, mąkę migdałową, mąkę pszenną, ekstrakt waniliowy utrzeć na gładką masę. Masło rozpuścić w osobnym rondelku. Lekko przestudzone masło dodać do utartej uprzednio masy. W osobnej misie miksera delikatnie ubić pozostałe białka wraz z cukrem kryształem. Lekko ubite białka dodać do utartej masy z masłem. Gotową masę rozprowadzić równomiernie na blaszce z masą silikonową i piec w temp 170 stopni przez 15-20 minut.
Półkule czekoladowe: Temperowanie czekolady: 4/5 czekolady rozpuszczamy w kąpieli wodnej lub kuchence mikrofalowej do temperatury 45 stopni Celsjusza. Do rozpuszczonej czekolady dodajemy 1/5 nierozpuszczonej czekolady, odstawiamy na chwilę, po czym mieszamy. Czekolada powinna osiągnąć temperaturę 33 stopni Celsjusza. Jeśli temperatura czekolady jest wyższa dodajemy garść kaletek czekoladowych i cały czas mieszamy. Półkule: Do odtłuszczonej formy przelewamy zatemperowaną czekoladę, wypełniając każde gniazdo. Następnie nad misą z czekoladą odwracamy formę, uderzamy kilkakrotnie w bok formy, aby pozbyć się nadmiaru czekolady. Następnie nożem oczyszczamy formę. Odkładamy formę dnem do góry (najlepiej na dwie drewniane łyżki) nad papierem do pieczenia. Po chwili oczyszczamy formę jeszcze raz nożem, przekładamy (dnem do dołu) do lodówki. Glazura: W garnku rozpuszczamy masło. Podgrzewamy je cały czas, aż do zbrązowienia. Następnie przecedzamy przez sito. Osobno podprażamy migdały, kroimy drobno. Dodajemy do czekolady. Do tej mieszaniny dodajemy palone masło. Syrop na dno talerza: Składniki syropu łączymy w rondlu, zagotowujemy, następnie odstawiamy aby smaki się przenikały.Wykonanie deseru: Gotowe korpusy czekoladowe wyjmujemy z formy, przekładamy na zimną kratkę piekarnika dnem do góry, oblewamy chłodną polewą migdałową. Przekładamy do lodówki. Kiedy polewa stężeje wyjmujemy korpusy i układamy je na kratce. Wycięte biszkopciki nasączamy i układamy na dnie czekoladowego korpusu, na nie wkładamy konfiturę (do połowy objętości korpusu), wypełniamy musem. Zamrażamy.Na dno talerza wykładamy kropelkę rozpuszczonej białej czekolady, przyklejamy do niej deser. Następnie wylewamy syrop egzotyczny (aby pokryć dno talerza). Na wierzch półkuli kładziemy jeszcze jeden biszkopcik. Całość posypujemy mango i maliną. Dekorujemy jadalnymi kwiatami.
5 Filip Wałek
Wykonanie:
Biszkopt:
Wszystkie składniki poza masłem, białkiem i cukrem drobnym mieszamy w misce. Masło rozpuszczamy w garnku na małym ogniu. Dolewamy masło do masy. Ubijamy białka na miękkie wierzchołki (nie na sztywno). Do miski z białkami wlewamy masę i delikatnie łączymy szpatułką. Kładziemy na blasze papier do pieczenia i wylewamy na niego masę biszkoptową. Pieczemy w piekarniku rozgrzanym do 170 stopni C przez 15 minut. Wycinamy kręgi biszkopta ringiem o przekątnej 3 cm.
Konfitura:
Składniki poza pektyną, cukrem drobnym i sokiem z cytryny wkładamy do garnka i podgrzewamy do 40 stopni C. Mieszamy cukier z pektyną i wsypujemy do garnka. Zagotowujemy. Wlewamy sok z cytryny i ponownie zagotowujemy. Odkładamy z ognia do wystygnięcia. Następnie do lodówki na 15 minut.
Temperowanie czekolady:
Do mikrofalówki w plastikowej misce wkładamy 400 g czekolady. Podgrzewamy w mikrofalówce w interwałach po 30 sekund, po każdym mieszając. Gdy czekolada osiągnie 45 stopni C, wsypujemy do niej pozostałe 100 g czekolady i mieszamy do całkowitego rozpuszczenia i uzyskania przez czekoladę temperatury 32 stopni C.
Mus:
Do garnka wsypujemy żelatynę i wlewamy wodę i podgrzewamy do 80 stopni C jednocześnie mieszając. Pozostałe składniki poza śmietaną wkładamy do garnka i podgrzewamy. Dolewamy masę żelatynową i łączymy szpatułką. Zimną śmietanę ubijamy do konsystencji pół ubitej (nie na sztywno). Masę w temperaturze 45 stopni C wlewamy do śmietany i mieszamy delikatnie szpatułką. Odstawiamy do wystygnięcia.
Syrop:
Składniki wkładamy do garnka i zagotowujemy. Odstawiamy do wystygnięcia.
Korpus z czekolady:
Do formy z wnękami półkolistymi o średnicy 4 cm wlewamy czekoladę. Nadmiar czekolady ściągamy z formy używając szpachelki cukierniczej lub płaskiego noża. Odwracamy formę nad miską, aby nadmiar czekolady spłynął. Nadmiar czekolady ponownie ściągamy. Wkładamy formę do lodówki na 15 minut. Następnie do zamrażarki na 10 minut.
Glazura:
Masło podgrzewamy w garnku na średnim ogniu przez ok 10 minut, do lekkiego spalenia. Odkładamy na bok do ostudzenia do temperatury ok. 40 stopni C. migdały siekamy i prażymy na patelni do uzyskania lekko rumianej barwy. Łączymy migdały z czekoladą i masłem przesianym przez sitko i mieszamy do uzyskania jednolitej masy.
Syrop:
Chilli, imbir i trawę cytrynową kroimy na małe kawałki. Wszystkie składniki wkładamy do garnka i zagotowujemy. Następnie przesiewamy syrop przez sitko do miski.
Beza:
Białka z cukrem ubijamy rózgą w kąpieli wodnej do uzyskania 60 stopni C. Przekładamy masę do robota kuchennego i ubijamy na sztywno.
Korpus z czekolady kładziemy na środku głębokiego talerza. Wkładamy 2 kawałki biszkoptu i zalewamy syropem. Nakładamy łyżeczkę konfitury. Nakładamy łyżeczką musu. Mus powinien być na poziomie krawędzi korpusu. Bezę przeciskamy przez rękaw cukierniczy na środku musu. Posypujemy bezę liofilizowanymi owocami. Wokół korpusu z czekolady nalewamy 4 łyżki zupy. Posypujemy zupę łyżeczką miąższu z marakui. Kładziemy laskę wanilii opartą o dno talerza i bezę, po lekkim skosie.
6 Elżbieta Stróżyńska
Biszkopt:
Jajka, mąkę kokosową i pszenną wrzucamy do miski i mieszamy do uzyskania jednolitej masy. Masło podgrzewamy w rondelku i dodajemy do masy. Ubijamy białka i bezę na stabilną , ale nie całkiem ubitą bezę. Do ubitych białek dodajemy masę z miksera i łączymy do połączenia się składników. Na blachę z piekarnika wykładamy masę, wylewamy ciasto rozprowadzając masę po całej macie i wkładamy do nagrzanego do 170 stopni piekarnika. Pieczemy ok 20 min. Po wystygnięciu wycinamy ringiem kółeczka i odstawiamy.
Konfitura:
Do rondelka wlewamy ciekłe składniki oprócz soku z cytryny zagotowujemy i dodajemy wymieszany z pektyną cukier. Całość zagotowujemy po czym dodajemy pokrojone mango i filety z pomarańczy i wlewamy sok z cytryny. Całość odstawiamy do przestygnięcia i wkładamy do lodówki do stężenia.
Temperowanie czekolady:
Do plastikowej miski wkładamy 400g białej czekolady i podgrzewamy w mikrofalówce co 30 sekund wyciągamy i mieszamy. Czekolada powinna osiągnąć 45 stopni C. Po uzyskaniu wyżej wymienionej temperatury do miski dorzucamy 100g czekolady i mieszamy do uzyskania temperatury 32 stopnie C.
Mus:
Żelatynę łączymy z wodą i podgrzewamy w kąpieli wodnej do uzyskania 80 stopni C Do żelatyny dodajemy czekoladę i łączymy. Do rondelka wkładamy puree z mango i puree z marakui i podgrzewamy. W misce ubijamy śmietanę nie na sztywną pianę. Do podgrzanego puree dodajemy czekoladę połączoną z żelatyną i śmietankę. Mieszamy do uzyskania jednolitej konsystencji i wkładamy do lodówki.
Syrop:
Puree, sok z pomarańczy, cukier wrzucamy do rondelka. Dodajemy rozkrojoną laskę wanilii oraz jej miąższ. Całość zagotowujemy. Wyciągamy laskę wanilii i całość odstawiamy do wystygnięcia. Laskę wanilii przekrawamy w poprzek na 4 części wykładamy na papier do pieczenia i wstawiamy do piekarnika na 170 stopni C na 7 minut.
Korpus z czekolady:
Temperowaną czekoladę wylewamy do formy do pełna. Gdy formy będą już pełne pukamy foremką o blat, aby pozbyć się pęcherzyków powietrza. Gdy czekolada delikatnie przestygnie, odwracamy formę szybkim ruchem i wylewamy nadmiar do miski , aby wyszły nam bardzo cienkie półkule. Nie odwracając formy pozbywamy się szpatułką nadmiaru czekolady która wylewa się z formy. Tak przygotowanie półkule wkładamy do stwardnienia do lodówki.
Twarda glazura:
Migdały podpiekamy do złotego koloru w piekarniku, odstawiamy do wystygnięcia. Do rondelka wkładamy masło i podgrzewamy do momentu , aż masło nam się delikatnie przypali. Czekoladę podgrzewamy na kąpieli wodnej do rozpuszczenia 3/5 lub 4/5. Migdały siekamy bardzo drobno. Migdały łączymy z płynną czekoladą i palonym masłem i odstawiamy do zgęstnienia. Wyciągamy gotowe już kule z lodówki, spodem ocieramy o spód gorącego garnka, aby czekolada delikatnie się rozpuściła, a kula stała stabilnie na talerzu. Polewamy całość twardą glazurą i wkładamy do zamrażarki na 15 minut.
Syrop egzotyczny:
Imbir kroimy na cienkie plastry, strawę cytrynową rozgniatamy, chilli przecinamy w poprzek wrzucamy wszystko do rondla, dodajemy resztę składników poza miętą i gotujemy na małym ogniu. Pod koniec gotowania dodajemy miętę i jeszcze chwilę gotujemy. Gotowy syrop przelewamy przez sito i odkładamy.
Beza:
Białka z cukrem wrzucamy do miski i ustawiamy ją na kąpiel wodną. Ubijamy pianę do uzyskania ^0 stopni C. Następnie przekładamy pianę do miski i ubijamy bezę na sztywną konsystencję.
Delikatnie podgrzaną czekoladą smarujemy dno talerza i wykładamy na nią kulę czekoladową tak, aby się przykleiła. Do kuli wkładamy wycięte ringiem biszkopciki i polewamy syropem do nasączania. Na biszkopcik wykładamy konfiturę egzotyczną i całość przykrywamy musem z mango. Na tak przygotowaną kulę wykładamy bezę. Wokół kuli wylewamy syrop egzotyczny. Kulę dekorujemy liofilizowanymi owocami malin i mango, układamy na wierzch upieczoną laskę wanilii.
7. Kuba Tomaszczyk
Biszkopt:
Białko i cukier ubijamy w robocie kuchennym do uzyskania płynnej piany. W osobnej misce mieszamy resztę składników, po czym delikatnie dodajemy białka do masy jajecznej. Piekarnik nastawiamy na 170 stopni. Masę wylewamy na matę i rozprowadzamy ją na całej powierzchni. Tak przygotowany biszkopt wkładamy do piekarnika na 15 minut.
Konfitura:
Puree z mango, sok z pomarańczy, puree z marakui i pastę waniliową zagotowujemy w rondelku, po czym ściągamy z ognia i dodajemy resztę składników i drugi raz zagotowujemy mieszając. Po zgęstnienia wkładamy konfiturę do lodówki:
Kopuły z czekolady:
4/5 białej czekolady rozpuszczamy w mikrofali w 5 cyklach po 30 sekund mieszając pomiędzy do uzyskania temperatury 45 stopni, po czym do masy dodajemy pozostałą 1/5 czekolady i mieszamy. Gdy czekolada będzie miała poniżej 30 stopni, to wlewamy ją do półkolistych foremek, po czym odpowietrzamy je. Wlewamy nadmiar czekolady do miski i wyrównujemy szpatułką ranty, a formy odwracamy do góry nogami czekając, aż wystygną i wkładamy je do lodówki na 30 minut.
Masa żelatynowa:
Żelatynę zalewamy wodą i odstawiamy do momentu napęcznienia.
Syrop:
Wszystkie składniki zagotowujemy w rondelku i gotujemy przez ok. 5 minut.
Glazura:
Wszystkie składniki mieszamy ze sobą.
Mus:
Puree z mango i z marakui zagotowujemy z masą żelatynową. Ubijamy śmietanę 36%, tak aby nie była zbitą masą. Rozpuszczoną czekoladę białą mieszamy ze śmietaną, a następnie całą masę mieszamy z puree i odstawiamy do lodówki na 30 minut.
Obracamy półmisek i wylewamy na niego glazurę, po czym odstawiamy do lodówki na ok. 5 minut. Po tym czasie wyciągamy zaschniętą glazurę i delikatnie ściągamy z naczynia. Do półmiska wkładamy biszkopt i zalewamy go łyżką syropu do nasączenia, na to wykładamy konfiturę, a na nią mus. Całość wkładamy do lodówki na 15 minut. Na głęboki talerz wylewamy kropelkę rozpuszczonej czekolady, na to półkulę czekoladową, a wokół wylewamy syrop egzotyczny. Całość ozdabiamy liofilizowanym mango i maliną, a na górę wykładamy skarmelizowaną laskę wanilii.
1.Dominik Czeronek
I Ptysie z kruszonką z musem biała czekolada-mango, puree z mango i julienne z mango.
II Spring Rollsy z farszem warzywnym z mango, sosem na bulionie, krewetką i kolendrą.
SKŁADNIKI: Ptysie:
-125g mąki pszennej
-125g wody
-130g masła
-160 g mąki
-3 łyżki cukru
-3-4 jajka
-Szczypta soli
Kruszonka:
-80g mąki
-80g cukru pudru
-80g masła
Puree Mango;
-400g dojrzałego mango
Mus biała czekolada-mango:
-140g puree mango
-10 g żelatyny
-50g wody
-80g białej czekolady
-200 g śmietanki 36%
Julienne mango:
-50 g świeżego mango
Dodatkowo:
-1 limonka
Wykonanie
Kruszonka:
Wszystkie składniki ucieramy za pomocą szpatułki i rozsmarowujemy pomiędzy dwoma arkuszami do pieczenia na grubość 0,5 cm. Wkładamy do zamrażarki na 15 minut. Następnie wykrawamy krążki o średnicy 5 cm.
Ptysie:
W garnku gotujemy wodę z masłem i cukrem aż masło się całkowicie rozpuści, następnie dodajemy mąkę oraz sól i wszystko mieszamy szpatułką aż powstanie gładka masa. Masę przekładamy do misy miksera i ucieramy 10 minut aż masa wystygnie. Po 10 minutach dodajemy jajka i dalej mieszamy przez 5 minut. Gotową masę przekładamy do rękawa cukierniczego i wyciskamy ptysie o średnicy 5 cm na blaszce z papierem do pieczenia, na wyciśnięte ptysie układamy po jednym krążku zamrożonej kruszonki.. Ptysie pieczemy w 200 stopniach przez 10 minut, a następnie zmniejszamy temperaturę do 180 stopni i pieczemy przez kolejne 30 minut.
Puree Mango:
Mango obieramy o kroimy w kostkę. Następnie smażymy na wolnym ogniu przez 10 minut. Przesmażone mango blendujemy na gładką masę.
Mus biała czekolada-mango:
Żelatynę zalewamy wodą i odstawiamy do napęcznienia przez 10 minut. W tym czasie podgrzewamy puree z mango i rozpuszczamy w podgrzanym puree białą czekoladę. Do podgrzanej masy dodajemy 20 g z całej masy żelatynowej i mieszamy. Śmietankę ubijamy prawie na sztywno i łączymy z masą z mango i czekoladą. Gotowy mus wkładamy do lodówki na 20 minut.
Julienne z mango:
Mango obieramy i kroimy w cienkie plastry, a następnie kroimy w paski o szerokości 0,5 cm.
Na środku talerza układamy dwa ptysie przekrojone w pół. Na ptysie kładziemy po 1 łyżce puree z mango, na to układamy po 2 łyżki musu z mango i czekolady. Po obu bokach ptysi układamy kilka pasków julienne z mango i na wszystko ścieramy odrobinę skórki z limonki.
II Spring Rollsy z farszem warzywnym z mango, sosem na bulionie, krewetką i kolendrą.
Składniki :spring Rollsy:
-2 arkusze papieru ryżowego
-50 g selera naciowego
-50 g marchewki
-¼ papryczki chilli
-1 łyżeczka sosu sojowego
-1 łyżeczka oleju sezamowego
-1 łyżeczka sosu teriyaki
-80 g mango
-30 g imbiru
- świeża kolendra
Sos:
-2 krewetki
-1 marchewka
-80g selera naciowego
-3 goździki
-3 ziarna pieprzu
-2 ziarna ziela angielskiego
-300 ml wody
-1 łyżka octu ryżowego
-1 łyżka sosu sojowego
-1 łyżka soku z limonki
-70 g mango
-1 łyżka puree z mango
-1 łyżka mleka kokosowego
Dodatkowo:
-2 krewetki
-Listki kolendry
Wykonanie Sos:
Marchewkę, seler pokroić w grubą kostkę, krewetki obrać i wszystko podsmażyć wraz z przyprawami w rondelku przez 5 minut, następnie zalać wodą i gotować na dużym ogniu przez 30 minut. Całość przecedzić i odparować na patelni przez kolejne 5 minut. Po 5 minutach dodać ocet ryżowy, sok z limonki, puree z mango oraz mleko kokosowe i gotować przez kolejne 5 minut. Na koniec wyłączyć ogień i dodać pokrojone w cienkie paski mango.
Spring Rollsy:
Seler naciowy, marchewkę, imbir pokroić w drobną kostkę. Całość podsmażyć na patelni z olejem sezamowym przez 10 minut. Po tym czasie dodać drobno pokrojone chilli, sos sojowy, sos teryiaki i smażyć przez kolejne 5 minut. Całość przełożyć do osobnej miski i dodać posiekaną kolendrę oraz mango pokrojone w cienkie paski. Papier ryżowy namoczyć w wodzie i zawinąć Rollsy z farszem.
Krewetka:
Krewetki oczyścić i przesmażyć na patelni z olejem po 4 minuty z każdej strony.
Podanie
Na talerzu ułożyć po 2 zawiniętę Rollsy, pomiędzy nimi położyć krewetkę i polać sosem po obu stronach Rollsów. Na koniec całość udekorować kolendrą.
2 Filip Wałek
I – Tajlandia: Kukurydziany Pad Thai z ośmiornicą
II - USA: Krem kukurydziany z posypką z boczku i mulami
Składniki: - I
-Kukurydza w słoiku 200 ml
-1 kolba kukurydzy
-2 łyżki sosu ostrygowego
-2 łyżki sosu sojowego
-2 łyżki pasty chilli
-2 łyżki sosu rybnego
-20 g imbiru
-2 szalotki
-2 ząbki czosnku
-40 g orzechów nerkowca
-Szczypiorek z 1 dymki
-50 g makaronu ryżowego
-100 g ośmiornicy
-200 ml wina czerwonego
-1 liść laurowy
-3 ziarna ziela angielskiego
-1 seler naciowy
-1 cebula biała
- 2 limonki
Wykonanie:
Do garnka wlewamy wino, liść laurowy i ziele angielskie oraz pokrojone w dużą kostkę cebulę i seler naciowy i zagotowujemy. Dodajemy macki ośmiornicy i gotujemy na średnim ogniu przez 50 minut. Na rozgrzaną patelnię wrzucamy pokrojone drobno imbir, szalotki i czosnek. Smażymy przez 5 minut. W misce łączymy sosy i pastę chilli i wlewamy na patelnię, a następnie mieszamy przez 2 minuty. Makaron zalewamy wrzątkiem na 3 minuty. Na patelnię wrzucamy makaron i pokrojone w 1 cm kawałki macki ośmiornicy. Mieszamy patelnią, aby wszystkie składniki się połączyły i zdejmujemy z ognia. Na suchą patelnię wrzucamy drobno posiekane orzechy nerkowca i prażymy przez 5 minut. Szczypiorek z dymki tniemy na kawałki długości 2 cm.
Podanie:
Makaron zawijamy na widelec i od dołu przytrzymujemy łyżką i kładziemy na środek głębokiego talerza. Na makaron kładziemy ośmiornicę i polewamy sosem.
II - USA: Krem kukurydziany z posypką z boczku i mulami
Składniki: II
-200 g kukurydzy w słoiku
-1 kolba kukurydzy
-Łyżka słodkiej papryki
-Łyżeczka ostrej papryki
-1 marchewka
-1 cebula biała
-1 seler naciowy
-50 g boczku
-5 muli
-100 ml wina białego wytrawnego
-2 łyżki oliwy
-Główka czosnku
Wykonanie:
Do garnka wlewamy oliwę i wrzucamy pokrojone na duże kawałki cebulę i seler naciowy, smażymy przez 5 minut. Wlewamy 300 ml wody. Dodajemy pokrojone na duże kawałki marchew i główkę czosnku. Gotujemy na średnim ogniu przez 45 minut. Do garnka z oliwą wsypujemy kukurydzę i gotujemy przez 10 minut. Do garnka z kukurydzą wlewamy przelany przez sitko wywar. Gotujemy przez kolejne 20 minut, po czym blendujemy i doprawiamy papryką. Na rozgrzanej patelni kładziemy plastry boczku i smażymy przez 5 minut. Odkładamy na ręcznik papierowy. Ostudzony boczek blendujemy. Na rozgrzanej patelni umieszczamy wino i dodajemy mule. Wino podpalamy i flambirujemy przez 3 minuty.
Do głębokiego talerza wlewamy zupę. Posypujemy posypką z boczku i kładziemy mule.
3 Bartosz NowakI Boczek pieczony po polsku z racuchem ziemniaczanym i espumą jabłkowo-chrzanową oraz piklowanymi burakamiII Boczek pieczony w stylu azjatyckim z warzywami stir-fry i kokosowo-limonkowym ryżemSkładniki – I
Boczek pieczony -Boczek wędzony ze skórą (500g)-Papryka ostra (1 łyżeczka, 5g)- słodka (1 łyżeczka, 5g)-Pieprz (szczypta)-Liść laurowy (5 sztuk)-Ziele angielskie (5 sztuk)
Racuchy ziemniaczane -Ziemniaki (500g)-Jajko (1 sztuka)-Skrobia ziemniaczana (2 łyżki, 50g)-Sól (szczypta, 2g)-Pieprz (szczypta, 2g)-Majeranek (szczypta, 2g)-Olej z pestek winogron (200ml)
Espumą z jabłka i chrzanu -Śmietanka 36% (200g) -Śmietanka 30% (100g)-Jabłka (2 sztuki, 300g)-Chrzan tarty (100g)-Sól (szczypta, 2g)-Ocet winny (1 łyżka, 15 ml) Burak-Ocet winny (100 ml)-Cukier (50g)-Woda (100ml) -Sól (szczypta)-Pieprz ziarnisty (5 kulek)-Liść laurowy (5 sztuk)-Ziele angielskie (5 kulek)-Goździki (5 sztuk)Wykonanie:
Boczek pieczony po polsku Boczek wyrównujemy tak, aby miał równy kształt. Pozostałości kroimy w drobną kostkę. Przekładamy na suchą, zimną patelnię, smażymy do chrupkości. Skórę boczku nacinamy skośnie z każdej strony, w kształt diamentów. Smarujemy ostrą i słodką papryką oraz pieprzem. Do naczynia wkładamy liście laurowe i ziele angielskie, układamy boczek skórą do dołu, pieczemy 20 minut w temperaturze 160 stopni. Następnie włączamy opcję grill, temperaturę 220 stopni. Boczek przekładamy skórą do góry i pieczemy kolejne 20 minut, aż skóra będzie chrupiąca. Odstawiamy na kilka minut do odpoczynku przed porcjowaniem. Racuchy ziemniaczane: Ziemniaki gotujemy do miękkości. Przeciskamy ciepłe przez praskę do miski. Odstawiamy, aby ziemniaki przestygły do ok. 40 stopni, dodajemy jajko. Dodajemy łyżkę skrobi ziemniaczanej, przyprawy i łyżkę przestudzonych skwarek, wyrabiamy gładkie ciasto. Staramy się zbyt długo nie wyrabiać. Jeśli ciasto będzie zbyt luźne dodajemy kolejną łyżkę skrobi. Ciasto nie powinno kleić się do rąk (zacznie, jeśli będzie wyrabiane zbyt długo, mieszamy składniki wyłącznie do połączenia). Formujemy kotleciki w formie spłaszczonej kulki (jak klasyczne kotlety mielone). Na patelni rozgrzewamy ok. 1,5 cm oleju. Na rozgrzany tłuszcz wkładamy kotleciki. Smażymy po 3-4 minuty z każdej strony do zbrązowienia, następnie obniżamy ogień i dopiekamy po kilka minut z każdej strony. Odkładamy na ręcznik papierowy. Espuma z jabłka i chrzanu: Do blendera kielichowego przekładamy śmietankę i pokrojone w drobniejsze części jabłka pozbawione gniazd nasiennych. Dodajemy chrzan. Blendujemy na bardzo gładką masę. Doprawiamy solą i octem. Jeśli blender pozostawił jakiekolwiek kawałki jabłka przecedzamy przez sitko. Przelewamy całość do syfonu, nabijamy dwoma nabojami N2O, odkładamy do lodówki. Jeśli nie posiadamy syfonu, możemy wykonać sos w następujący sposób: śmietankę ubijamy na trzy czwarte. Na tarce trzemy jabłka, dodajemy ocet i chrzan oraz przyprawy. Dodajemy ¼ śmietanki do jabłek z chrzanem. Pozostałą część śmietany podbijamy, łączymy z ¼ wymieszaną z jabłkami, mieszając delikatnie. Schładzamy. Burak: Składniki marynaty zagotowujemy, buraka obieramy, kroimy na mandolinie na plastry o grubości 1mm. Wrzucamy do marynaty, gotujemy 10 minut, po czym zestawiamy z ognia i pozostawiamy w marynacie do wystudzenia. Następnie osuszamy na ręczniku papierowym. Upieczony boczek porcjujemy. Na talerz wykładamy kotlecik ziemniaczany, boczek oraz piklowane buraki. Wyciskamy z syfonu espumę. II Boczek pieczony w stylu azjatyckim z warzywami stir-fry i kokosowo-limonkowym ryżemSkładniki – II -Boczek wędzony ze skórą (500g)-Papryka ostra (1 łyżeczka, 5g)-Papryka słodka (1 łyżeczka, 5g)-Kumin (łyżeczka, 5g)
Glazura do boczku -Syrop z agawy (1 łyżka, 15g)-Olej sezamowy (1 łyżeczka, 10g)-Sos sojowy jasny (1 łyżka, 15g)-Sos teryiaki (1 łyżeczka. 5g)
Warzywa stir-fry -Olej z pestek winogron (1 łyżka, 15g) -Sake (100 ml) -Marchewka (1 sztuka, 150g)-Por (biała część, 150g)-Szalotka (1 sztuka, 50g)-Papryka czerwona (pół sztuki, 100g)-Papryka żółta (pół sztuki, 100g) -Grzyby shitake suszone (20g)-Grzyby mun suszone (20g) -Imbir (20g)-Papryczka chili (pół średniej, 20g) -Limonka (1 sztuka)-Cebula dymka ze szczypiorkiem (2 sztuki)-Kolendra (pęczek)
Ryż kokosowo – limonkowy
-Ryż jaśminowy (100g)-Limonka (1 sztuka)-Mleko kokosowe (400 ml) -Sól (5g)Wykonanie:Boczek: Skórę boczku nacinamy w dwie strony, w diamenty. Na dno naczynia skrajamy fenkuł. Boczek posypujemy słodką i ostrą papryką oraz kuminem. Wkładamy skórą do dołu do piekarnika rozgrzanego do 160 stopni na 20 minut. Następnie włączamy opcję grill, temperaturę 220 stopni. Boczek przekładamy skórą do góry i pieczemy kolejne 20 minut, aż skóra będzie chrupiąca. Następnie smarujemy boczek glazurą i dopiekamy 5 minut. Odstawiamy na kilka minut do odpoczynku przed porcjowaniem. Ryż: Ryż płuczemy kilkukrotnie, aż woda będzie czysta. Zalewamy mlekiem kokosowym do przykrycia, solimy, dodajemy skórkę z limonki. Gotujemy na wolnym ogniu, uzupełniając co jakiś czas mleko kokosowe. Kiedy ryż będzie już ugotowany dodajemy sok z limonki. Warzywa stir-fryGrzyby zalewamy wrzącą wodą. Kiedy już nasiąkną – siekamy. Wszystkie warzywa tniemy w równe julienne. Na patelni rozgrzewamy olej. Dodajemy na patelnię warzywa w kolejności papryka – marchewka – szalotka i cebulka - imbir, papryczka chilli, por przesmażając i mieszając. Dodajemy grzyby. Wlewamy na patelnię sake, podpalamy. Kiedy alkohol odparuje zdejmujemy warzywa z ognia. Ważne, aby pozostały chrupkie. Dodajemy posiekaną kolendrę i szczypiorek. Podanie: Na talerz wykładamy ryż, obok warzywa stir-fry. Wyporcjowany boczek układamy na talerzu, polewamy pozostałą glazurą. Ozdabiamy listkami kolendry.
4. Zofia Masny-Klimczak
I - Polska zupa fasolowa
II- Chili con carne z plackiem kukurydzianym, czyli Meksyk
Składniki – I
-½ kg namoczonej czerwonej fasoli
-½ boczku surowego wędzonego
-Kilka kawałków mięsa wieprzowego
-2 nóżki z kurczaka
-2 marchewki
-3 szalotki
-5 ząbków czosnku w łupinie
-Kawałek pora
-Kilka listków ziela angielskiego
-10 kulek czarnego pieprzu
-5-6 łyżek suszonego majeranku
-Spora szczypta pieprzu
-Kilka plastrów cienkiego boczku
Przygotowanie:
W garnku gotujemy fasolę z solą pieprzem, 5 kulek pieprzu, 2 listki laurowe i 3 łyżki majeranku, gotujemy prawie do miękkości.
W rondlu z grubym dnem smażymy boczek kawałki wieprzowiny, nóżki z kurczaka jak się zarumienią wrzucamy resztę liścia laurowego, marchewką, kawałek pora, szalotki czosnek dolewamy wody tylko tyle aby przykryła mięso i warzywa. Gotujemy wywar około 1 godziny.
Wywar przecedzamy dodajemy prawie miękką fasole i gotujemy. Kroimy w kostkę gotowany boczek z wywaru, kroimy marchewkę w kostkę, dodajemy resztę majeranku, sól i pieprz.
Na suchej patelni kładziemy plastry boczku i smażymy aż powstanie chips.
Podanie:
Zupę fasolową wylewam na talerz wybierając dużo fasoli i gotowanego boczku. Podajemy z chipsem z boczku i posypujemy majerankiem, aby ozdobić talerz.
II- Chili con carne z plackiem kukurydzianym, czyli Meksyk
Składniki – II
-½ kg mięsa wołowego
-½ łopatki wieprzowej
-250 gram namoczonej czerwonej fasoli
-2-3 papryczki chili
-5 dużych pomidorów
-1 cebula
-4 ząbki czosnku
-ok. 1 łyżeczki ostrej papryki w zależności od ostrości świeżych papryczek chili
-3-4 kostki ciemnej czekolady
-Sól do smaku
-1 łyżeczka kminu rzymskiego
-Kilka ziaren czarnego pieprzu
-250 gram mąki kukurydzianej
-100 ml wody
-1 łyżka oleju
Przygotowanie:
Namoczoną fasolę gotujemy w garnku z dodatkiem przekrojonej papryczki chili, dużej szczypty kminu rzymskiego, soli i kilku ziaren pieprzu. Gotujemy prawie do miękkości.
Wołowinę i wieprzowinę mielimy w maszynce do mięsa.
Na jednej łyżce oleju smażymy 1-2 chili, cebulę, czosnek, po chwili dodajemy zmielone mięso i smażymy na dość dużym ogniu. Dodajemy sól, pieprz, kmin rzymski. Kiedy mięso przestanie być surowe dodajemy pokrojone w kostkę pomidory bez skórki. Dusimy pod przykryciem ok. 15-20 min. Po tym czasie sprawdzamy ostrość potrawy, jeżeli jest za mało ostre dodajemy ostrej papryki by podnieść ostrość dania. Dodajemy ugotowaną fasolę i dusimy kolejne 10-15 minut. Dodajemy najpierw 2 kostki czekolady. Na koniec po raz kolejny sprawdzamy ostrość dania i wyczuwalność czekolady. Jeżeli jest za mało ostro, dodajemy jeszcze ostrej papryki.
Placki kukurydziane:
Przygotowanie:
Mąkę, wodę i olej łączymy w ciasto.
Wałkujemy na placki i „pieczemy” na suchej patelni.
Podanie:
Podajemy w głębokim talerzu z plackiem kukurydzianym.
5. Daniel Władymirow
I - Carne Asada z salsą , guacamole i chipsami z platanu
II -Tuńczyk na chipsie z platanu z musem z awokado i wasabi .
Składniki – I
-1 platan
-1 pomidor
-1 czerwona cebula
-200 gr polędwicy wołowej
-2 cytryny
-2 limonki
-Pęczek kolendry
-Mąka 500 – 150 gr
-1,5 szt awokado
-Oliwa 100 ml
-Kmin rzymski szczypta
-Masło 30 gr
-Sól, pieprz
Wykonanie
Placki Tacos
Mąkę mieszamy z solą i masłem , mieszamy tak aby masło się wymieszało. Dodajemy wodę aby powstała dość zwarta masa . Ciasto odstawiamy do odpoczynku ok 20 min , po tym czasie formujemy kulki ok 25 gr i wałkujemy w owalny kształt. Smażymy na rozgrzanej patelni z każdej strony po ok 3 min .
Guacamole:
Awokado wydrążamy i przekładamy do miski i gnieciemy widelcem i doprawiamy solą i pierzem . Dodajemy sok z jednej cytryny i mieszamy .
Salsa
Pomidory kroimy na cztery części i wydrążamy z pestek , kroimy w drobną kostkę . Kolendrę siekamy na drobno , cebulę kroimy w drobną kostkę . Awokado wydrążamy i kromy w drobne kawałki . Wszystkie składniki mieszamy , dodajemy sok z jeden limonki i poł cytryny , doprawiamy solą i pieprzem .
Carne Asada ( polędwica wołowa )
Mięso przekrawamy na cienkie ok 0,5 cm płaty , doprawiamy solą pieprzem i kminem rzymskim . Dodajemy wyciśnięty sok z jednej cytryny i dwóch limonek , dodajemy oliwę z oliwek i mieszamy . Odkładamy na 30 min . Mięso smażymy na patelni grillowej z każdej strony po około 4 min .
Chipsy z platana
Platan obieramy i kroimy w cienkie plastry i smażymy na rozgrzanym oleju .
Podanie:
Na placku tortilli wykładamy mięso , dodajemy salsę , guacamole i chipsy z platana.
II -Tuńczyk na chipsie z platanu z musem z awokado i wasabi .
Składniki – II
-Filet z tuńczyka 100 gr
-Wasabi 20 gr
-1 awokado
-Platan 0,5 szt
-Sezam 30 gr.
-Sos sojowy jasny 50 ml
-Agawa 20 ml
-2 limonki
-0,5 cytryny
Wykonanie
Chipsy z platana
Platan obieramy i kroimy w cienkie plastry i smażymy na rozgrzanym oleju .
Tuńczyk :
Robimy zalewę z sosu sojowego i agawy , tuńczyk kroimy w kostkę ok 0,5 cm i marynujemy ok 30 min. Tuńczyk wyjmujemy i połowę obtaczamy w sezamie.
Mus z wasabi i awokado
Do kielicha blendera dodajemy awokado i wasabi i sok z limonek i cytryny . Blendujemy na gładką masę .
Podanie:
Na talerz układamy chipsy z plantana i na nim kładziemy dwie kostki tuńczyka z sezamem dwie bez , na wierzch wyciskami mus z awokado i wasabi .
6 Kuba Tomaszczyk
Produkt wylosowany – kurczak
I - nóżka z kurczaka duszona z cebulą, kluski śląskie i karmelizowane baby marchewki
II kurczak w panko z makaronem ryżowym i warzywami
Składniki – I
Nogi:
-Dwie nogi z kurczaka
-Gruboziarnisty pieprz łyżeczka
-Łyżeczka papryki słodkiej
-Łyżeczka suszonego rozmarynu
-Dwie gałązki świeżego tymianku
-Łyżka masła
-Sól
-Oliwa
Cebula:
-Jedna cebula
-Jedna gałązka selera naciowego
-200ml białego wina wytrawnego
-200 ml śmietanki 30%
-Łyżeczka szczypiorku
-Łyżeczka pietruszki
-Łyżeczka koperku
-Łyżka musztardy miodowej
Baby marchewka:
-4 baby marchewki
-Gałązka tymianku
-Łyżka masła
-Łyżka miodu
Kluski:
-200g ziemniaków
-50g skrobi ziemniaczanej
-1 jajko
-40g masła
Wykonanie
Nóżki i cebula:
Nóżki przyprawiamy i polewamy oliwą, po czym odstawiamy do lodówki na ok. 20 minut. Po tym czasie przesmażamy kurczaka na maśle wraz z cebulą i selerem. Gdy wszystko się zarumieni, to zalewamy całość winem. W momencie, gdy płyn się zredukuje, to zalewamy całość 500 ml wody i dusimy ok. 30 minut. Po tym czasie dodajemy musztardy i śmietany i dusimy kolejne 5 minut. Na koniec wrzucamy do patelni posiekany szczypiorek, koperek i pietruszkę.
Marchewki:
Marchewki skrobiemy, a następnie blanszujemy przez 1 minutę w wodzie. Warzywa wrzucamy na rozgrzaną patelnię z dodatkiem masła i tymianku. Całość smażymy ok. 5 minut. Na koniec dodajemy miód, mieszamy i wyciągamy z patelni.
Kluski:
Ziemniaki gotujemy w osolonej wodzie do miękkości. Po tym czasie przeciskamy je przez praskę i dodajemy do nich masło. Gdy masa się wystudzi, to dodajemy do niej jajko i skrobię. Całość mieszamy i z masy formujemy kluski. Cisto gotujemy w osolonej wodzie do momentu wypłynięcia i zagotowania.
Podanie
Na talerz wykładamy kluski, a na nie kładziemy nóżki z kurczaka. Całość zalewamy sosem. Przeciętą na pół marchewkę układamy na górze.
II kurczak w panko z makaronem ryżowym i warzywami
Składniki II
Kurczak:
-Jedna pierś z kurczaka
-100g panko
-1 jajko
-Łyżeczka sambalu
-Łyżka oleju sezamowego
-Trzy łyżki sosu sojowego
-Sok z połowy limonki
-Pół łyżeczki pasty czerwonego curry
-Zmielony goździk
-Olej rzepakowy
Makaron ryżowy:
-100g makaronu ryżowego
Warzywa:
-6 sztuk groszku cukrowego
-6 sztuk fasolki szparagowej
-2 grzybki shitake
-20g glonów wakame
-Ćwierć zielonej papryki
-Łyżeczka papryki ostrej
-Trzy łyżki sosu sojowego
-Jedna łyżeczka sambalu
-Łyżeczka oleju sezamowego
-Sok z połowy limonki
Dodatki:
-Orzechy ziemne prażone
-Kolendra
-Ćwiartka limonki
Wykonanie
Kurczak:
Kurczaka marynujemy i odstawiamy na ok. 30 minut do lodówki. Po tym czasie kurczaka obtaczamy w roztrzepanym jajku i panko, po czym smażymy na rozgrzanej patelni z olejem z obu stron po ok. 4 minuty.
Makaron ryżowy:
Makaron ryżowy zalewamy gorąca wodą i zostawiamy na ok. 5 minut. Po tym czasie odcedzamy go z wody.
Warzywa:
Blanszujemy groszek cukrowy i fasolkę szparagową, a następnie hartujemy. Na rozgrzanej patelni z odrobiną oliwy smażymy grzyby, fasolkę i groszek. Po ok. 1 minucie dodajemy paprykę ostrą i słodką. Do gotujących się warzyw dodajemy makaron, sos sojowy, olej sezamowy, sambal i sos z limonki. Smażymy ok. 2 minuty. Na koniec dodajemy glony wakame.
Podanie
Na głębokim talerzu wykładamy makaron, a na niego kładziemy pokrojone w paski kawałki kurczaka i posypujemy całość dodatkami.
7 Elżbieta Stróżyńska
I – Torcik orzechowo-kawowy z sosem żurawinowym
II - Skrzydełka panierowane w orzechach ziemnych z sosem słodko-kwaśnym.
Składniki
Biszkopt:
-5 jajek
-5 łyżek cukru
-4 łyżki mąki pszennej
-Jedna łyżka skrobi ziemniaczanej
Krem orzechowy
-300g prażonym orzechów ziemnych
-2 łyżki oleju
-250mln śmietanki 36%
-Łyżka cukru pudru
-2 łyżki syropu klonowego
Poncz kawowy
-200mln wody
-4 łyżki kawy
-2 łyżki cukru
-2 łyżki syropu klonowego
Krem kawowy
-100mln ponczu kawowego
-250mln śmietanki 36%
-2 łyżki mascarpone
Karmelizowane orzechy
-200g cukru
-150g orzechów pekan
Sos żurawinowy
-150g konfitury żurawinowej
-4 łyżki syropu klonowego
-100mln rumu
Wykonanie:
Biszkopt
Oddzielamy białka od żółtka, białka ubijamy na sztywna pianę stopniowo dodając cukier, Po uzyskaniu sztywnej piany dodajemy żółtka i zmniejszamy obroty miksera. Gdy wszystkie składniki się połączą, wyciągamy miskę, stopniowo dodajemy przesianą make i delikatnie mieszamy. Całość wykładamy na blachę, pieczemy przez 20 min w 175 stopniach, po upływie czasu wyciągamy biszkopt z formy i odstawiamy do wystygnięcia. Następnie wycinamy ringiem kółka.
Krem orzechowy
Prażone orzechy blendujemy z dodatkiem oleju do uzyskania jednolitej masy. Ubijamy śmietankę i dodajemy masę orzechową, przekładamy w rękaw cukierniczy i odkładamy do lodówki
Poncz kawowy
Do zagotowanej wody dodajemy kawę, cukier i syrop klonowy, mieszamy do momentu rozpuszczenia się cukru i odstawiamy do zaparzenia
Krem kawowy
Ubijamy śmietankę dodajemy cukier puder i mascarpone oraz stopniowo dolewamy zimny poncz kawowy, Jednolitą masę odlewamy do rękawa cukierniczego i odstawiamy do lodówki
Sos żurawinowy
Żurawinę oraz syrop klonowy, wylewamy na patelnię, doprowadzamy do zagotowania, po czym dolewamy rum i flambirujemy, wylewamy gotowy sos do miski
Biszkopt nasączamy ponczem kawowym, przekładamy kremem kawowym, na kolejny biszkopt wylewamy krem orzechowy i posypujemy orzechami siekanymi, przykrywamy biszkoptem, wierzch biszkoptu dekorujemy kremem orzechowym i kawowym. Dekorujemy orzechami pekan w karmelu, jadalnymi kwiatami i karmelem. Obok układamy miseczkę z sosem żurawinowym. Talerz obsypujemy posiekanymi orzechami oraz płatkami stokrotki.
II - Skrzydełka panierowane w orzechach ziemnych z sosem słodko-kwaśnym.
Składniki- II
-2 skrzydełka podzielone na mniejsze kawałki
Składniki sos:
-Sok z połowy limonki
-3 łyżki sosu rybnego
-2 łyżki sosu sojowego
-2 łyżki octu ryżowego
-1 łyżka cukru trzcinowego
-1 łyżeczka sosu sriracha
-Ząbek czosnku
-3 plastry imbiru
-1/3 papryczki chili
-150ml wody
-50g prażonych orzeszków ziemnych
Składniki do marynaty:
-4 łyżki sosy rybnego
-Ząbek czosnku
-1/3 papryczki chilli
-Kilka plastrów imbiru
-Kilka listków kolendry
-Szczypta soli
-Pół łyżeczki papryki ostrej
Wykonanie
Marynata:
Wszystkie składniki marynaty wrzucamy do miski, dodajemy poporcjowane skrzydełka i nacieramy je przyprawami.
Przygotowanie skrzydełka:
Zamarynowane skrzydełka obtaczamy w drobno posiekanych sprażonych orzechach ziemnych i smażymy w mocno rozgrzanym tłuszczu ok 20 min. Wyciągamy na ręcznik papierowy do odsączenia nadmiaru tłuszczu.
Przygotowanie sos:
Wszystkie składniki sosu wrzucamy do garnka i gotujemy do momentu odparowania połowy płynu. Przecedzamy przez sitko i odstawiamy do wystygnięcia.
Na talerz wykładamy usmażone skrzydełka , ustawiamy miseczkę z sosem. Całość dekorujemy posiekanymi orzeszkami ziemnymi i kolendrą