Sylwia Garska – Chmarycz
Batatowa łódź .
- pół batata,
- garść orzechów włoskich,
- seler naciowy,
- masło klarowane,
- jogurt grecki,
- wołowina
- sól
- limonka
- oliwa z oliwek
Ugotować batata w osolonej wodzie, wyciągnąć z niego miąższ. Seler naciowy, miąższ i orzechy podpiec na patelni na maśle klarowanym, delikatnie polać jogurtem greckim. Do wydrążonego batata włożyć podpieczony farsz wcześniej skropiony limonką. Na wierzch wyłożyć wcześniej usmażoną na oliwie osoloną wołowinę pokrojoną w plastry.
Oliwa ziołowa:
- szklanka oleju,
- pęczek kopru
- pęczek pietruszki.
- Sól
- limonka
Olej podgrzać do 50 stopni, wrzucić natki i blendować przez około 15 minut. Przelać przez sito. Doprawić lekko solą i kroplami limonki.
Na talerz ułożyć batata i polać go oliwą koperkowo – pietruszkową.
Kulki mocy
- pół ugotowanego batata,
- 20 g twarogu,
- łyżka cukru,
- 5 kropel ekstraktu migdałowego
- migdały
- jaja
- panko
- olej
- biała czekolada
- mandarynki
- jogurt grecki
Wszystkie składniki mielimy, formujemy kulki, obtaczamy w zmielonych migdałach. Następnie obtaczamy w jajku, potem w panko, wrzucamy na głęboki olej, smażymy do uzyskania złocistego koloru. Układamy na sosie z białej czekolady (pół tabliczki białej czekolady, sok z 2 mandarynek, jogurt grecki). Wszystkie składniki sosu doprowadzamy do wrzenia, studzimy i układamy na talerzu.
Zupa z batata
-marchew
-seler
-czosnek
-cebula
-bataty
-jabłko
-sól,pieprz
-pestki dyni
Na wcześniej przygotowany bulion z marchewki, selera, pietruszki, czosnku i cebuli wrzucamy kostki batata, doprowadzamy do wrzenia, gotujemy do miękkości. Dodajemy zapieczone w piekarniku jabłko, nadal gotujemy ok. 20 minut. Potem wszystko wrzucamy do blendera, blendujemy, doprawiamy solą, pieprzem.
Na patelni prażymy pestki dyni. Zupę przepuszczamy przez sito, nalewamy do talerza, posypujemy pestkami dyni oraz kilkoma kroplami oliwy koperkowo – pietruszkowej.
Kluski batatowe
-bataty
-skrobia ziemniaczana
-ser francuski(np. Reblochon)
-pietruszka korzeń
-mleko
-sól
Ugotowanego batata przepuszczamy przez praskę, dodajemy garść skrobi ziemniaczanej, wyrabiamy ciasto. Formujemy kulki, wkładamy w ich środek ser francuski śmierdzący. Kluski gotujemy w osolonej wodzie do wypłynięcia. Odcedzamy.
Układamy na puree z pietruszki: 3 korzenie pietruszki gotujemy w pół szklanki wody i pół szklanki mleka do miękkości. Przecedzamy przez sito, wrzucamy do blendera, blendujemy, można osolić do smaku.
Na talerzu układamy puree, na puree kładziemy kluskę, skrapiamy oliwą koperkowo – pietruszkową.
Ola Juszkiewicz
Beza z konfiturą dyniową
-jaja
-cukier puder
-skrobia ziemniaczana
-cytryna
-dynia
-świeży tymianek
-pomarańcz
-białe wino
-ser kozi
-cukier
-orzeszki pinii
-kwiaty jadalne
5 białek ubić na sztywną pianę, pod koniec ubijania dodawać partiami 200 g cukru pudru. Gdy białka będą ubite na sztywną masę, dodać łyżkę skrobi ziemniaczanej i łyżkę soku z cytryny. Gotową masę na bezy wykładać łyżką, formując okręgi ok. 6 cm w kształcie niedużych miseczek. Włożyć do piekarnika nagrzanego do 130 stopni, piec około godziny i 15 minut. Dynię obrać ze skóry. Pokroić w kostkę, gotować razem ze świeżym tymiankiem do miękkości. Wyfiletować 1 pomarańczę. Na patelni poddusić pomarańczę i ugotowaną dynię z dwoma łyżkami białego wina. Podczas duszenia co jakiś czas rozgnieść dynię i pomarańczę widelcem. Odstawić do wystudzenia.
W oddzielnej misce wymieszać serek kozi z łyżką cukru i skórką z pomarańczy oraz podprażonymi orzeszkami pini.
Konfiturę dyniową ułożyć na upieczone bezy, na to dać mus z koziego sera, ozdobić płatkami kwiatów jadalnych.
Kasza z marynowaną dynią i combrem z królika
-dynia
-ocet
-cukier
-gozdziki,anyż
-kasza
-masło
-comber z królika
-szalotka
-pomarańcz
-oliwa z oliwek
-sól
Dynię obrać, pokroić w małą kostkę, gotować przez ok. 2 minuty. Przełożyć do miseczki. Zrobić marynatę do dyni. Pół szklanki octu, pół szklanki wody, pół szklanki cukru zagotować z paroma goździkami i 2 gwiazdkami anyżu. Gorącą zalewą zalać pokrojoną dynię, marynować godzinę i 20 minut. Kaszę ugotować al dente, wyłożyć na suchą patelnię, potrzymać chwilę na ogniu, dodać zamarynowaną dynię, wymieszać na patelni. Dodać łyżkę masła, mieszać do uzyskania błyszczącego koloru kaszy.
Przygotować comber: z resztek królika po wycięciu combra zrobić sos. Wrzucić resztki do rondla, podsmażać parę minut, dodać posiekaną szalotkę, dalej smażyć. Po ok. 3-4 minutach, dodać sok z 1 pomarańczy i pół szklanki wody. Odczekać, aż sos się zredukuje. Comber położyć na bardzo rozgrzaną patelnię z łyżką oliwy, posolić, smażyć ok. 3-4 minuty z każdej strony, po czym dodać masło i masełkować comber. Odłożyć do odpoczęcia.
Kaszę z dynią wyłożyć na talerz, na to położyć pokrojony w plastry comber z królika i polać sosem pomarańczowym.
Krem z dyni
-dynia
-pietruszka korzeń
-marchew
-imbir
-masło
-liść laurowy
-sól
-jabłko
-śmietana 30%
-mleko
-ser gruyere
-bazylia
-olej
-pestki dyni
Dynię obrać, pokroić w kostkę. Korzeń pietruszki i marchewkę i 4cm imbiru obrać, pokroić w kostkę. Wszystkie warzywa włożyć do rondla, podsmażyć na maśle parę minut, po czym zalać 2,5 szklanki wody, dodać liść laurowy, posolić. Gotować do uzyskania miękkich warzyw. W połowie gotowania dodać pół obranego i pokrojonego jabłka. Ugotowane warzywa zblendować z ¾ szklanki śmietanki, połową szklanki mleka i łyżką startego sera gruyere. Przygotować oliwę bazyliową: zblanszowaną bazylię zmiksować z ciepłym olejem. Podprażyć pestki dyni.
Wyłożyć zupę na talerz, posypać pestkami dyni i polać oliwą bazyliową.
Kluski dyniowe z masłem szałwiowym i polędwiczką cielęcą
-dynia
-jaja
-mąka
-sól
-masło
-szałwia
-polędwiczka cielęca
-szalotka
-czerwone wino
-oliwa z oliwek
-Dynię obrać, pokroić w kostkę, ugotować do miękkości. Zblendować po ugotowaniu, dodać jedno jajko, szklankę mąki, zagnieść ciasto, uformować wałek i pociąć na kluseczki. Kluseczki gotować we wrzącej, osolonej wodzie przez parę minut. Odcedzić, wyłożyć na patelnię z łyżką masła i garścią pokrojonej szałwii. Przesmażyć przez parę minut. Wyłożyć na talerz.
Polędwiczkę cielęcą oczyścić z błonek i niepotrzebnych części mięsa. Resztki z kalibracji mięsa przełożyć do garnka, dodać posiekaną szalotkę, przesmażyć przez parę minut, zalać czerwonym winem, a kiedy wino się zredukuje, dodać szklankę wody. Gotować do uzyskania konsystencji sosu. Polędwiczkę położyć na rozgrzaną patelnię z łyżką oliwy, posolić na patelni, smażyć po 5 minut z każdej strony. Po czym dodać łyżkę masła, masełkować, odłożyć do odpoczęcia. Mięso pokroić w plastry, wyłożyć obok klusek, polać sosem.
Rafał Fidyt
Krem z buraka z malinami, kozim serem i pieczoną papryką
2 buraki nacieramy oliwą, solą, pieprzem. Zawijamy w folię aluminiową, wkładamy do piekarnika nagrzanego do 220 stopni i pieczemy do miękkości. Z marchewki, pietruszki, selera naciowego, pora, szalotki, czosnku przygotowujemy bulion. Maliny podgrzewamy w rondelku do miękkości, przecieramy przez sito, żeby pozbyć się pestek.
Pieczone buraki, bulion, maliny, papryczkę piri piri blendujemy do uzyskania konsystencji kremu. Przelewamy do talerza, ozdabiamy pieczoną w piekarniku papryką pokrojoną w paski oraz pokruszonym kozim serem.
Stek z buraka z puree z buraka, sosem z buraka i kakao
-buraki
-sól,pieprz
-oliwa z oliwek
-wędzona papryka
-mleko
-rozmaryn
-ocet balsamiczny
-kakao
2 buraki nacieramy solą, oliwą, pieprzem i wędzoną papryką. Pieczemy w piekarniku w 220 stopniach do miękkości. Kroimy na grube plastry i grillujemy na patelni grillowej. Drugiego upieczonego buraka gotujemy jeszcze w mleku i blendujemy na puree, doprawiamy solą, pieprzem i rozmarynem.
Świeżego buraka trzemy na tarce na drobnych oczkach, wyciskamy sok, przelewamy do rondelka, dodajemy łyżkę octu balsamicznego, pół łyżeczki kakao, gotujemy do uzyskania gęstego sosu. Na talerzu układamy stek, podajemy z puree i sosem.
Carpaccio z pieczonego i marynowanego buraka
-buraki
-oliwa z oliwek
-sól,pieprz
-ocet
-cukier
-ziele angielskie,liść laurowy
-rukola
-orzeszki pinii
-parmezan
-ocet balsamiczny
-miód
-musztarda Dijon
Buraka nacieramy oliwą, solą, pieprzem. Zawijamy w folię aluminiową, wkładamy do piekarnika nagrzanego do 220 stopni i pieczemy do miękkości. Po wyjęciu studzimy, kroimy na bardzo cienkie plasterki, marynujemy w zalewie ze szklanki octu, wody i cukru, ziela angielskiego i liścia laurowego przez 40 minut. Układamy cienkie plastry buraka na talerzu, dodajemy rukolę, prażone orzeszki pini, potarty ser parmezan i sos zrobiony z łyżki octu balsamicznego, łyżki miodu i łyżki musztardy dijon.
Muffinki buraczane z białą czekoladą
mąka
-cukier
-proszek do pieczenia
-buraki
-mleko
-jaja
-masło
-biała czekolada
250 g mąki mieszamy z 200 g cukru i łyżką proszku do pieczenia. Dodajemy puree z jednego pieczonego buraka i mleka, jedno jajko i ok. 70 g masła. Mieszamy wszystko do uzyskania gęstego ciasta, wlewamy do formy na muffinki, do każdej muffinki wkładamy po 4 kostki białej czekolady. Pieczemy w temp. 180 stopni ok. 40 minut.
Diana Kashel
Krem marchewkowy
- 3 duże marchewki,
- opakowanie mleczka kokosowego,
- pomarańcze
- sól, pieprz,
- imbir
- chilli
- mięta
Gotujemy marchewki w mleczku kokosowym, solimy. Kiedy marchewki będą podgotowane, dodajemy sok z pomarańczy oraz skórkę z pomarańczy. Dodajemy starty imbir wg uznania, ostrą papryczkę i blendujemy całość. Przelewamy na talerz, dekorujemy posiekaną miętą.
Kulki marchewkowe z sosem serowym i miechunką
-marchew
-sól
-jaja
-maka
-mak
-olej
Gotujemy marchewkę, odlewamy wodę, solimy. Tłuczemy, dodajemy żółtko i mąkę, wyrabiamy ciasto, formujemy kulki. Obtaczamy je w zmielonym maku i smażymy na głębokim oleju ok. 5 minut.
Sos:
-ser blue
-śmietana 30%
-sól
-miechunka
Na patelni gotujemy ser blue i mieszamy ze śmietanką, doprawiamy solą, gotujemy do konsystencji sosu.
Miechunkę karmelizujemy.
Na talerz wylewamy sos serowy, 3 kulki i na górę posypujemy miechunką.
Puree z marchewki i jabłka z małżami św. Jakuba
-małże św.Jakuba
-sól
-olej
-masło
-majeranek
-marchew
-jabłko
-mleko
-kiełki
-miód
-musztarda francuska
-limonka
-granat
Małże nacieramy solą. Podsmażamy małże na patelni z olejem z obu stron, dodajemy spory kawałek masła i majeranek, masełkujemy.
Marchewkę chwilę gotujemy, dodajemy jabłko i gotujemy w mleku do miękkości. Blendujemy na puree. W rondelku łączymy 2 rodzaje kiełków, dodajemy łyżkę miodu, łyżkę musztardy francuskiej, łyżkę oleju, łyżkę soku z limonki, dodajemy pestki granatu, wszystko mieszamy.
Wykładamy na talerz kiełki, na górze małże, obok puree z marchewki i jabłka.
Biszkopt marchewkowy
jaja
-cukier
-olej
-mleko
-sól
-marchew
-mąka
-ser kozi
-mascarpone
-cukier puder
-koniak
-pomarańcze
-orzeszki pinii
Cztery jajka ubijamy z 90 g cukru ok. 10-15 minut. Dodajemy 30 ml oleju, 30 ml mleka, szczyptę soli i startą na cienkich oczkach marchewkę, dodajemy 110 g maki, dobrze mieszamy. Ciasto przelewamy do foremki prostokątnej i pieczemy w rozgrzanym piekarniku do 190 stopni ok. 18-20 minut.
Krem: kawałek sera koziego blendujemy z mascarpone i cukrem pudrem.
Syrop: flambirujemy na patelni koniak, dodajemy sok z pomarańczy i cukier.
Po upieczeniu biszkoptu nasączamy go syropem.
Podsmażamy orzeszki pini.
Z biszkoptu ringiem wycinamy okręgi. Składamy: biszkopt, krem, biszkopt, krem, orzeszki pini
Tomasz Skobel
Tatar z topinamburu
- 0,5 kg topinamburu
- 1 ogórek zielony
- pieczarki marynowane
- garść szczypiorku
- garść natki pietruszki
- sól,pieprz
- szklanka mleka
- musztarda Dijon
- oliwa z oliwek
Obieramy topinambur kroimy w drobną kostkę. Połowę gotujemy w mleku, a połowę pieczemy w piekarniku termoobieg 180 st do chrupkości. Ugotowany topinambur odcedzamy i mieszamy z pieczonym, dodajemy pokrojony w drobną kostkę ogórek, posiekane pieczarki, łyżkę musztardy Dijon, posiekany szczypiorek i natkę pietruszki. Doprawiamy do smaku. Dodajemy 2 łyżki oliwy z oliwek.
Zupa krem
- 500 g topinamburu
- marchewka
- pietruszka
- 0,5 selera
- sól ,pieprz
- łyżka śmietany 30%
- łyżka oleju z pestek dyni
- garść prażonych płatków migdałów i słonecznika
Warzywa kroimy i zalewamy wodą, gotujemy do miękkości. Gotowy wywar przyprawiamy do smaku i blendujemy. Dodajemy śmietanę i ponownie blendujemy. Podajemy na talerzu z prażonymi orzechami i słonecznikiem.
Polędwica z puree z topinamburu
- 250 g topinamburu
- 250 g polędwicy wieprzowej
- oliwa z oliwek
- sól, pieprz
- 2 łyżki śmietany 30%
- 250 ml mleka
- garść siekanej kolendry
- garść koperku,
- natka pietruszki,
- kilka listków szałwii
- 3 pomidorki koktajlowe
- sok z limonki
Topinambur obieramy, kroimy i gotujemy w mleku do miękkości. Następnie go odcedzamy, blendujemy z mlekiem, śmietaną i doprawiamy do smaku. Polędwicę marynujemy w ziołach, pietruszce, soku z limonki, oliwie z limonki, soli i pieprzu ok. 20 min. Smażymy na rozgrzanej patelni po 2 min z każdej strony. Następnie wkładamy ja do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni termoobieg na 12 min. Po tym czasie polędwicę odkładamy na bok żeby odpoczęła. Na patelnię po mięsie wrzucamy zioła i pomidorki koktajlowe. Chwilę przesmażamy i podajemy z polędwicą i puree.
Krem z topinambru
- 250 g topinamburu
- 0,5 tabliczki białej czekolady
- garść owoców leśnych
- garść migdałów
- łyżeczka konfitury z dzikiej róży
- laska wanilii
- łyżka startego sera gruyere
Topinambur gotujemy do miękkości w wodzie, odcedzamy i czekamy, aż wystygnie. Czekoladę rozpuszczamy w kąpieli wodnej i dodajemy do topinamburu razem z nasionami wanilii. Część owoców wrzucamy na patelnię razem z konfiturą i chwilę przesmażamy. Migdały szatkujemy. Topinambur blendujemy z czekoladą na puszystą masę. Dodajemy ser gruyere. Podajemy ułożone warstwami: od spodu orzechy, owoce z patelni z konfiturą, czekoladowy krem z topinamburu. Dekorujemy prażonymi płatkami migdałów i kilkoma owocami leśnymi.
Kasia Domańska
Pasta z bakłażana z podpłomykami
- 2 bakłażany,
- 1 ząbek czosnku,
- garść kolendry,
- łyżeczka soku z cytryny,
- łyżka oliwy,
- łyżka pasty tahini,
- sól, pieprz,
- 200 g mąki,
- jajko,
- 3 łyżki jogurtu greckiego
Z mąki, jajka, jogurtu i szczypty soli zagniatamy ciasto. Kawałki ciasta cienko rozwałkowujemy i smażymy na suchej patelni do zezłocenia stron. Bakłażany opalamy na palniku kuchenki na dużym ogniu przez kilkanaście minut, do momentu aż będą całkowicie czarne i miękkie. Bakłażany rozcinamy, wyjmujemy miąższ i go studzimy. Dodajemy czosnek, oliwę, tahini, sok z cytryny, sól i pieprz i blendujemy. Kolendrę drobno siekamy i dodajemy do pasty. Podajemy z pokrojonymi na kawałki podpłomykami.
Zapiekanka warzywna z bakłażanem
- bakłażan,
- żółta cukinia,
- pomidor,
- 4 plasterki mozzarelli,
- łyżka startego parmezanu,
- 50 g masła,
- czubata łyżka mąki,
- szklanka mleka,
- sól, pieprz,
- suszony rozmaryn,
- gałka muszkatołowa
W rondelku rozpuszczamy masło, dodajemy mąkę i chwilę razem przesmażamy. Równomiernie wlewamy mleko tak, by w masie nie powstały grudki. Doprawiamy solą, pieprzem i gałką muszkatołową. Gotujemy do lekkiego zgęstnienia. Bakłażana i cukinię kroimy w 0,5 cm plastry. Plastry bakłażana obficie posypujemy solą i odstawiamy na 10 minut. Następnie wycieramy zebrany sok, odwracamy na drugą stronę i powtarzamy czynność. Cukinię i bakłażana grillujemy na patelni grillowej z odrobiną oliwy. Pomidora obieramy ze skórki i kroimy w plasterki. Na dno naczynia żaroodpornego nakładamy dwie łyżki sosu beszamelowego, a następnie naprzemienne układamy plasterki warzyw i mozzarelli. Na górę nakładamy trzy łyżki sosu beszamelowego, posypujemy parmezanem i rozmarynem. Zapiekamy w 200 stopniach przez ok. 15 minut w funkcji góra-dół, a następnie wykładamy na talerz.
Bakłażan faszerowany orzechami włoskimi
- bakłażan,
- 100 g orzechów włoskich,
- 3 gałązki mięty,
- łyżka oliwy z oliwek,
- kilka kropel soku z cytryny,
- sól, pieprz,
- 1 ząbek czosnku,
- suszony rozmaryn,
- tymianek,
- kawałek sera feta,
- łyżka pestek granatu
Bakłażana przekrawamy na pół. Miąższ w każdej z połówek nacinamy nożem i solimy. Odstawiamy na 10 minut, a następnie wycieramy sok. Nacieramy oliwą, układamy w naczyniu żaroodpornym, posypujemy suszonymi ziołami. Ząbek czosnku miażdżymy i układamy obok bakłażana. Pieczemy przez ok. godzinę w piekarniku nagrzanym do 200 stopni w funkcji góra-dół. Z upieczonego bakłażana łyżką wyciągamy miąższ i blendujemy go z orzechami, miętą, oliwą i sokiem z cytryny. Doprawiamy solą i pieprzem do smaku. Powstałą masą faszerujemy bakłażana, posypujemy pokruszonym serem feta i wstawiamy jeszcze na 5 minut do piekarnika. Dekorujemy pestkami granatu.
Mus czekoladowy z bakłażanem i wanilią
- 2 tabliczki czekolady deserowej,
- 250 g mascarpone,
- 250 ml śmietanki 36%,
- bakłażan,
- łyżeczka pasty z wanilii,
- łyżka miodu wielokwiatowego,
- kilka kropel soku z cytryny,
- garść orzechów włoskich,
- 100 g cukru
Czekoladę rozpuszczamy w kąpieli wodnej, studzimy. Śmietankę ubijamy do sztywności, dodajemy mascarpone i krótko miksujemy do połączenia składników. Dodajemy przestudzoną czekoladę i miksujemy na gładki mus czekoladowy. Schładzamy w lodówce przez min. 30 minut. Bakłażana opalamy na palniku kuchenki na dużym ogniu przez kilkanaście minut, do momentu aż będzie całkowicie czarny i miękki. Rozkrawamy, łyżką wyciągamy miąższ i odstawiamy do ostygnięcia. Następnie dodajemy miód, pastę waniliową i kilka kropel soku z cytryny, blendujemy na gładką masę. Cukier karmelizujemy na suchej patelni. Do karmelu wsypujemy drobno posiekane orzechy włoskie. Masę wylewamy na papier do pieczenia i odstawiamy do wystygnięcia. Następnie kruszymy na małe kawałki. Do pucharka wkładamy część musu czekoladowego, nakładamy mus z bakłażana i przykrywamy warstwą musu czekoladowego. Posypujemy pokruszonymi orzechami w karmelu.