Drużyna niebieska (Tomasz Skobel, Karolina, Diana, Adrian)
Amuse bouche
Pasztet z marynowanymi warzywami i sosem malinowym.
- 100 g cielęciny,
- 100 g polędwicy wołowej,
- seler
- marchew
- pietruszka
- 2 ząbki czosnku,
- pół cebuli,
- wino czerwone
- kilka gałązek tymianku,
- sól, pieprz,
- masło,
- szklanka wody,
- pęczek rzodkiewki,
- 100 ml octu winnego,
- 100 g cukru,
- 100 ml wody
Rozgrzewamy masło w garnku, smażymy mięso pokrojone w grubą kostkę. Po zarumienieniu zalewamy winem, redukujemy, dodajemy warzywa pokrojone w grubą kostkę i zalewamy szklanką wody. Zamykamy garnek i gotujemy przez 20 minut. Po tym czasie ściągamy pokrywkę i redukujemy. Przelewamy wszystko do blendera kielichowego i blendujemy na gładką masę. Dodajemy łyżkę masła, sól i pieprz do smaku. Do garnka wlewamy ocet i wodę, wsypujemy cukier, gotujemy do rozpuszczenia się cukru. Gorącą zalewą zalewamy rzodkiewkę i marchewkę pokrojone w cienkie plastry.
Sos malinowy:
- 50 ml wody,
- 50 g cukru,
- 100 g malin
Na patelnię wlewamy wodę, wsypujemy cukier i maliny, gotujemy 10 minut do rozpadnięcia się malin. Przecieramy przez drobne sito.
Pasztet formujemy w kulkę, wbijamy w niego plaster marchewki i rzodkiewki. Obok lejemy sos. Dekorujemy gałązką tymianku.
Przystawka
Pierogi z kaczką/kmus ze śliwek.
Ciasto:
- 500 g mąki,
- 250 ml wody,
- 30 ml rozpuszczonego masła,
- 70 ml mleka
Mleko lekko podgrzewamy, dodajemy do reszty składników i zagniatamy ciasto. Ciasto powinno być elastyczne i powinno odpocząć ok. 20 minut.
Farsz:
- pierś z kaczki,
- 100 g selera,
- 50 g orzechów włoskich,
- cebula,
- czosnek,
- 50 ml wina białego,
- sól, pieprz,
- tymianek,
- majeranek,
- szałwia
Kaczkę mielimy na dużych oczkach. Czosnek i cebulę siekamy, przesmażamy na patelni, a następnie dodajemy kaczkę. Chwilę przesmażamy i dodajemy starty na tarce seler, całość zalewamy winem. Dusimy do odparowania alkoholu. Przyprawiamy do smaku ziołami i dorzucamy posiekane orzechy, mieszamy.
Ciasto wałkujemy na grubość ok. 4-5 mm, wycinamy kółeczka, nakładamy farsz i lepimy pierogi. Pierogi wrzucamy na gotującą się osoloną wodę na ok. 4-5 minut, do wypłynięcia.
Konfitura do pierogów:
- 3-4 śliwki,
- łyżka cukru.
Śliwki kroimy na kawałki, cukier karmelizujemy na patelni i wrzucamy śliwki. Przesmażamy do momentu, aż zaczną się rozpadać. Po tym czasie przecieramy śliwki przez sito, uzyskując w ten sposób mus.
Na talerz wykładamy pierogi i polewamy je musem śliwkowym.
Danie główne
Gołąbki z królika w sosie z gorgonzoli, orzechami włoskimi i wędzoną papryką
- papryka czerwona,
- papryka żółta,
- comber z królika,
- 2 marchewki,
- pietruszka,
- ćwierć selera,
- sól, pieprz,
- ziele angielskie, liść laurowy,
- kapusta włoska,
- śmietana,
- ser gorgonzola,
- orzechy włoskie,
- oliwa,
- czosnek,
- szalotka,
- masło
Papryki smarujemy oliwą z oliwek i wstawiamy do pieca nagrzanego do 220 stopni, funkcja grill, pieczemy do momentu, aż cała skóra zrobi się czarna. Następnie wyciągamy z pieca, przekładamy do miski i przykrywamy folią aluminiową, odstawiamy na 10 minut. Następnie zdejmujemy skórę z papryk, wyciągamy pestki, przerzucamy do malaksera, wszystko razem blendujemy, doprawiamy solą i pieprzem.
Odcinamy liście z kapusty włoskiej, wycinamy twardą część, blanszujemy w gorącej wodzie przez 5 minut. Następnie przekładamy liście do zimnej wody z lodem, żeby nie straciły koloru.
Kroimy comber z królika, wykrawamy kość, comber kroimy na małe kawałki, pozostałą skórę i tłuszcz mielimy. Marchewkę, pietruszkę i selera obieramy, kroimy w drobne kawałki i wrzucamy do wody po kapuście, dodajemy ziele i liść laurowy, doprawiamy szczyptą soli i gotujemy warzywa do miękkości.
W tym czasie obieramy dwa ząbki czosnku i szalotkę, wszystko drobno siekamy. Na rozgrzaną patelnię wrzucamy łyżeczkę otrzymanego zmielonego tłuszczu z królika, dodajemy łyżkę masła i na tym szklimy czosnek i szalotkę. Całość przerzucamy do miski, warzywa odcedzamy, zostawiając bulion. Kroimy warzywa w wyczuwalną pod językiem kostkę. Królika, tłuszcz i cebulę wrzucamy razem do miski, wszystko razem mieszamy, dolewamy odrobinę bulionu, doprawiamy solą i pierzem i mieszamy do połączenia składników.
Do garnka lejemy odrobinę wody, na dno kładziemy liście kapusty. Na zahartowany, odsączony liść kapusty kładziemy farsz i zawijamy na gołąbki. Gołąbki kładziemy do garnka, przykrywamy i gotujemy je na parze 25-30 minut.
Orzechy włoskie siekamy i prażymy na patelni.
Sos:
- 200 ml śmietany,
- 150 g gorgonzoli,
- sól, pieprz biały,
- 50 ml mleka
Śmietanę wlewamy do garnka, delikatnie podgrzewamy, dodajemy ser i mleko, doprawiamy solą, pieprzem, na małym gazie gotujemy do uzyskania kremowej konsystencji.
Na środek talerza wykładamy sos z gorgonzoli. Gołąbka przecinamy po przekątnej i układamy go na sosie, dookoła przyprószamy orzechami włoskimi. Dekorujemy talerz kropkami z sosu z pieczonej papryki. Talerz ozdabiamy świeżym tymiankiem.
Deser
Beza Pavlova z truskawkowo – malinowym musem
- jaja
- cukier brązowy
- limonka
170 g białka ubić na sztywna pianę, dodawać po jednej łyżce 230 g cukru brązowego, 2 łyżeczki soku z limonki. Ubić na bardzo sztywną masę. Do rękawa z nasadką w kształcie gwiazdki przełożyć masę i formować bezy Pavlova. Wstawić do rozgrzanego do 135 stopni piekarnika na ok. 50-60 minut.
Mus truskawkowo – malinowy:
- truskawki
- maliny
- cukier
- skrobia ziemniaczana
- borówki,
- jeżyny
- mięta
300 g truskawek i 200 g malin gotujemy w bardzo małej ilości wody z dodatkiem cukru. Gotujemy do redukcji płynu co najmniej o połowę. Dodajemy 1 łyżkę skrobii. Blendujemy całość i wstawiamy do lodówki do wystudzenia.
Upieczone bezy nadziewamy wystudzonym musem. Dodajemy do środka borówki, jeżyny i odrobinę mięty.
Petit four
Kremowy sernik na zimno
Ciasto kruche:
- 200 g mąki,
- żółtko,
- 80 g lodowatego masła,
- 30 ml lodowatej wody,
- 40 g cukru pudru.
- pistacje
W blenderze mieszamy wszystkie składniki, formujemy kule, zawijamy w folię i wsadzamy do lodówki na 20 minut.
Masa serowa:
- śmietana 36%
- ser kozi
50 ml śmietanki ubijamy z 50 g cukru oraz 2 opakowaniami sera koziego. Mieszamy łyżką do uzyskania gładkiej konsystencji kremu. Wsadzamy do lodówki.
Karmel z likieru typu baileys
- likier Baileys
- biała czekolada
300 ml likieru redukujemy na patelni i dodajemy 200 g białej czekolady do uzyskania karmelu. Przelewamy w rękaw. Odstawiamy do lodówki.
Wyjmujemy z lodówki ciasto, wałkujemy między 2 plastrami papieru do pieczenia, wkładamy do piekarnika nagrzanego do 190 stopni na 15-20 minut. Po wyciągnięciu studzimy i robimy kruszonkę. Blendujemy pistacje ok. 100 g.
Formujemy deser: do kokilki wkładamy kruszonkę z pistacjami, wyciskamy do połowy masę serową, na środek dajemy karmel z likieru, a na górze posypujemy orzechami.