DRUŻYNA NIEBIESKA
PRZYSTAWKA:
Marynowany filet z troci, sałatka z kopru włoskiego z czerwonym pieprzem, majonez z kolendry, karmelizowany rabarbar.
- 100 g troci
- pęczek selera naciowego
- pęczek koperku
- cukier
- rabarbar
- Jajko
- 100 ml oliwy kolendrowej
- łyżeczka musztardy
- sól, pieprz
- pół fenkuła
- cynamon, anyż, kmin rzymski, kurkuma
- ocet, woda
- miód
- do dekoracji koper włoski i liście selera
Rybę obieramy z ości, filetujemy, odcinamy skórę. Koperek, sól, cukier i odrobinę selera naciowego łączymy w marynatę, mieszamy i marynujemy rybę około 10 minut.
Fenkuł siekamy na drobne paski, liście selera naciowego blanszujemy, delikatnie szatkujemy; wszystko mieszamy razem, dodajemy łyżkę octu, sól, pieprz i odstawiamy.
Na patelnię wrzucamy łyżeczkę cynamonu, ½ gwiazdki anyżu, ½ łyżeczki kurkumy, ¼ łyżeczki kminu, podgrzewamy, dodajemy 2 łyżki octu, 50 ml wody, 100 ml miodu. Podgrzewamy wszystko razem ok. 5 minut. Po czym dodajemy jeszcze jedną łyżkę octu, sól, pieprz i wodę wg uznania do uzyskania konsystencji syropu. Odstawiamy na bok do wystudzenia, po czym zalewamy wcześniej przygotowany koper włoski.
Do wysokiego naczynia wrzucamy jedno żółtko, pół łyżki octu, pól łyżeczki musztardy, sól, pieprz, blendujemy i wolnym strumieniem wlewamy oliwę kolendrową (100 ml oleju podgrzewamy do 65 stopni, wrzucamy garść kolendry, całość blendujemy i przecedzamy przez gazę).
Na rozgrzany tłuszcz wrzucamy liście selera naciowego i opiekamy z obu stron po kilka sekund, lekko solimy.
Rabarbar myjemy i obieramy, tniemy na 4 cm kawałki. Na patelni rozpuszczamy 100g cukru i dużą szczyptę soli. Kiedy cukier będzie skarmelizowany, wrzuć rabarbar, obtocz w karmelu i odstaw do ostygnięcia.
Troć wyjmujemy z marynaty, odsączamy, kroimy w plastry wg uznania.
Na talerzu układamy plastry troci, obok kładziemy rabarbar, obok sałatkę, wyciskamy 2 kleksy majonezu i posypujemy liśćmi selera.
DANIE GŁÓWNE:
Stek z polędwicy wołowej, confitowana skorzonera z orzechami, duszony jarmuż, sos czekoladowy
- 250 g polędwicy wołowej
- oliwa
- sól, pieprz
- rozmaryn, tymianek
- 70 g masła
- czosnek
Na patelni rozgrzewamy łyżeczkę oliwy, obsmażamy polędwicę z każdej strony, zmniejszamy ogień, dodajemy łyżkę, dwie masła, zioła, ząbek czosnku, smażymy dalej z obu stron, polewając cały czas gorącym masłem. Mięso opuszczając patelnię, ma być miękkie. Odpoczywa do 10 minut.
- 6 skrzydełek z kurczaka
- 2 marchewki
- 2 pietruszki
- seler naciowy
- 2 ząbki czosnku
- 2 szalotki
- 200 ml wina czerwonego
- rozmaryn, tymianek
- 20 g czekolady gorzkiej
- łyżka masła
- 2 łyżki śmietany 36%
- olej
Skrzydełka podsmażamy na oleju, dodajemy rozmaryn, tymianek, kiedy się mięso mocno zrumieni, wlewamy 200ml wina, redukujemy. W piekarniku rozgrzanym do 240 stopni zapiekamy warzywa pokrojone na 4cm kawałki, czosnek w całości, cebula na pół – 20 minut.
Po tym czasie wrzucamy warzywa i skrzydełka do jednego garnka, zalewamy wodą, żeby delikatnie przykryło i dodajemy czekoladę. Całość redukujemy do utrzymania ok. 150 ml sosu. Dodajemy do niego pół łyżeczki masła i łyżeczkę śmietany. Na koniec można zetrzeć jeszcze odrobinę czekolady. Całość przyprawiamy solą i pieprzem do smaku.
- Skorzonera
- pół kostki masła
- tymianek, rozmaryn, czosnek
- garść orzechów włoskich
- miód
- sos sojowy
- łyżka octu
Myjemy i obieramy skorzonerę, kroimy na 4cm słupki, wrzucamy do garnka, podlewamy zimną wodą, na wierzch układamy pół kostki masła, dodajemy zioła i czosnek oraz 5 orzechów włoskich, konfitujemy na wolnym ogniu pod przykryciem ok. 15 minut.
Na osobnej patelni na kropli oliwy podsmażamy orzechy włoskie posiekane, dodajemy tymianek, łyżkę octu, 3 łyżki sosu sojowego, 5 łyżek miodu. Podlewamy delikatnie wodą, odstawiamy do ostudzenia, łączymy ze skonfitowaną skorzonerą.
Jarmuż siekamy i blanszujemy. Na patelni smażymy drobno posiekaną dymkę, po chwili dodajemy czosnek pokrojony w plasterki, 2 gałązki tymianku. Jarmuż odsączamy z zimnej wody i wrzucamy na patelnię, solimy i pieprzymy, podlewamy delikatnie wodą, dodajemy łyżkę masła i dusimy do miękkości. Na koniec dodajemy odrobinę ziół prowansalskich.
Na talerz wykładamy mięso, z sosu robimy koło o średnicy ok. 4 cm, układamy 2 kawałki skorzonery, z boku mięsa kładziemy jarmuż, całość dekorujemy szczawikiem zajęczym.
DESER:
Tartaletka czekoladowa, pomarańczowy lemon curd z wanilią
- 200 g mąki
- 100 g cukru
- 150 g masła
- 2 łyżki kakao
- 1 żółtko
Do miski wsypujemy mąkę, kakao, dodajemy cukier i 150g pokrojonego, zimnego masła. Składniki łączymy do uzyskania jednolitej masy. Wyrabiamy szybko i sprawnie ciasto, żeby go nie ogrzać. Gotowe ciasto zawijamy w folię i wkładamy do lodówki na 30 minut. Po wyjęciu wałkujemy na grubość 3-4 mm. Ciastem wypełniamy tartaletki, które wcześniej smarujemy masłem. Wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni na 15-20 minut.
Krem:
- 3 pomarańcze
- 1 limonka
- 3 jajka
- 100g cukru
- 100g zimnego masła
Wyciskamy sok z pomarańczy i limonki, przelewamy do garnka i redukujemy do 1/3 objętości pierwotnej. Odstawiamy do ostygnięcia. Ubijamy jajka na puszystą masę, dodajemy cukier, miksujemy do uzyskania jednolitej masy. Do jajek cieniutkim strumieniem wlewamy zredukowany sok z owoców, cały czas miksując. Na koniec dodajemy 100g pokrojonego zimnego masła, które powinno nadać kremowi lekko budyniową konsystencję.
Beza włoska:
- 2 białka
- 125 g cukru
- 50 ml wody
Wodę i cukier zagotowujemy do 105 stopni. Ubijamy białka ze szczyptą soli na puszystą masę. Ważne, żeby białka były bez zanieczyszczeń. Do ubitych na sztywno białek cieniutkim strumieniem od ścianki wlewamy syrop cukrowy. Miksujemy do uzyskania błyszczącej, sztywnej bezy. Na upieczone tartaletki wykładamy krem pomarańczowy, całość pokrywamy bezą włoską, przed podaniem bezę opalamy palnikiem.
Na talerz wykładamy tartaletkę i dekorujemy kwaśnymi owocami (np. porzeczkami).
DRUŻYNA CZERWONA
PRZYSTAWKA:
Tatar z polędwicy wołowej, majonez lubczykowy, sos z kasztanów z foie gras, brioche
- 380 g mąki
- 100 ml mleka
- 30 g drożdży
- szczypta soli
- 170 g masła
- 7 jaj
- 50 g cukru
- 80 g polędwicy wołowej
- 100 g foie gras
- 60 g kasztanów gotowanych
- 3 skrzydełka z kurczaka
- jeden pasternak, marchewka
- 100 ml czerwonego wina
- 100 ml oleju
- 3 pęczki lubczyku
- śmietana 50 ml 36%
- łyżka musztardy
- łyżka soku z cytryny
- sól, pieprz
Przygotuj rozczyn z drożdży, cukru i 2 łyżek mąki oraz ciepłego mleka. Jak zacznie pracować, dodaj do reszty przesianej mąki i wyrabiaj, dodając po jednym jajku (3 szt.), na koniec dodaj masło i wyrabiaj, aż ciasto będzie elastyczne. Odstaw ciasto do wyrośnięcia.
Oliwa lubczykowa:
Olej podgrzej do 60 stopni, następnie zmiksuj z lubczykiem, przecedź przez gazę, aż otrzymasz czysty olej.
4 żółtka blendujemy, aż zrobi się delikatna pianka, dodajemy musztardę i sok z cytryny, jak żółtka się zagęszczą, cienkim strumieniem dolewamy oliwę lubczykową i blendujemy dalej. Operujemy blenderem powoli góra – dół, aż majonez zrobi się gęsty. Doprawiamy solą i pieprzem do smaku.
Na patelni przysmażamy skrzydełka, a następnie dorzucamy pokrojone pasternak i marchewkę, przysmażamy 5 minut i dolewamy wino, redukujemy do 3 łyżek płynu. Kasztany prażymy na patelni, następnie miksujemy w blenderze na pył. Do garnka wlewamy śmietanę i wrzucamy kasztany, dodajemy zredukowany sos i blendujemy. Na koniec wrzucamy pokrojone drobno foie gras i blendujemy na gładki sos, doprawiamy do smaku solą i pieprzem.
Polędwicę czyścimy z błon i kroimy w kostkę 3mm, doprawiamy solą, pieprzem, odrobiną musztardy, łyżką oleju i łyżką wody.
Wyrośnięte ciasto przebijamy (rzucamy o blat) i formujemy kulki o wadze 40 gramów. Pieczemy w temperaturze 180 stopni przez około 25 minut. Upieczoną kroimy na pół i podsmażamy chwilkę na masełku.
Na talerz wykładamy uformowanego tatara, lubczykowy majonez, brioszkę, sos kasztanowy z foie gras.
DANIE GŁÓWNE:
Smażony filet z halibuta, marynowana gruszka, krem z pieczonego pasternaku, smażony pak-choi
- Halibut
- sól, pieprz
- pasternak
- 2 cebulki szalotki
- śmietanka 36%
- masło
- 3 gruszki
- 2 buraki czerwone
- pomarańcza, 3 cytryny
- cukier
- mięta
- pak-choi X4
- sos sojowy
- mleko
Filet z halibuta porcjujemy po 120 g, marynujemy w soli z dodatkiem cukru przez 8 minut. Następnie płuczemy go pod bieżącą wodą i osuszamy. Zawijamy w folię i odstawiamy na bok. Gotujemy pasternak w mleku, po ugotowaniu smażymy na suchej patelni. Pasternak blendujemy z dodatkiem 2 smażonych szalotek, dolewamy kilka łyżek mleka z gotowania i blendujemy na gładką masę. Przecieramy przez sito i doprawiamy pieprzem i solą. Pak-choi kroimy na 4 części, podsmażamy na gorącym maśle środkami do dołu. Pod koniec dolewamy kilka kropli sosu sojowego.
Gruszkę obieramy i tniemy na plastry wzdłuż. Wyciskamy sok z buraka, jednej cytryny i połowy pomarańczy, dodajemy posiekaną miętę, marynujemy w tym gruszkę ok 15 minut. Potem wyciskamy z pozostałych owoców sok na patelnię, delikatnie odparowujemy, dajemy 2 łyżki masła, 2 łyżki cukru i kładziemy gruszki. Karmelizujemy po minucie z każdej strony. Ściągamy na papier, suszymy.
Halibuta smażymy na maśle stroną od skóry, smażymy 7-8 minut na wolnym ogniu. Potem odstawiamy na papier na chwilę.
Na talerz wykładamy puree z pasternaku, rybę, na nią kładziemy zwinięty pak-choi, dodajemy gruszkę i dekorujemy wg uznania.
DESER:
Ciastko czekoladowe, mus z moreli, sos migdałowy
- 300g czekolady gorzkiej
- 200g masła
- 5 jajek
- 5 łyżek cukru
- suszone i świeże morele (po 200 g)
- migdały całe
- śmietana 36%
- opakowanie cukru z wanilią
- amaretto
Czekoladę topimy w garnku z masłem, zostawiamy do ostygnięcia. Żółtka z połową cukru ucieramy na puszystą masę. Ostygniętą czekoladę łączymy z masą z żółtek, ubijamy białka z drugą połową cukru na sztywno. Delikatnie łączymy z masą czekoladową. Przekładamy do formy i pieczemy w 180 stopniach około 25 minut.
Sos migdałowy: rumienimy migdały na patelni suchej, blendujemy z dodatkiem śmietanki, dodajemy cukier z wanilią, dodajemy amaretto, wszystko przecieramy przez sito.
Suszone morele gotujemy razem ze świeżymi bez pestek, blendujemy razem, a jeżeli nie są słodkie wystarczająco, dosładzamy i przecieramy przez sito.
Beza: ubijamy 3 białka, dodajemy cukier, sok z cytryny, nakładamy bezę rękawem cukierniczym na ciasto czekoladowe i przypalamy.
Na talerz kładziemy ciasto, obok mus morelowy, na ciasto bezę, robimy kropki migdałowe, dekorujemy świeżą miętą i granatem.