COULIS Z ANANASA Z SOLONYM KARMELEM I ŻELEM MALIBU
Składniki: 1 ananas 250 ml białego wina 250 ml malibu ½ szklanki cukru 100 ml śmietanki 36% 100 g orzeszków pini 1/2 łyżki mąki ziemniaczanej szczypta soli
Przygotowanie:
Ananasa obrać, pokroić w kostkę i poddusić na białym winie przez ok 10 min pod przykryciem. Dodać 50 ml malibu i dusić do odparowania. Zblendowac i schłodzić.
Cukier rozpuścić na patelni dodać masło śmietankę i szczyptę soli. Smażyć do zgęstnienia.
Do garnka wlać 200 ml malibu. Gotować do odparowania alkoholu po czym dodać mąkę ziemniaczaną i po minucie zdjąć z palnika.
Orzeszki pini podprażyć na patelni po czym blendować na wiórki.
Podanie :
Na dno kubeczka włożyć ananas, nasępnie żel z malibu, solony karmel i posypać wiórkami z orzechów pini.
Jajko wege (purée z topinaburu , mus z kalafiora, pieprzowy serek, marynowana rzodkiewka)
Składniki: 400 g różyczek kalafiora 400 g topinamburu 3 pęczki rzodkiewki 250 g serka Philadelphia świeże zioła: tymianek, rozmaryn sól, pieprz 1 litr mleka 200 ml śmietanki 30% ocet ryżowy garść jeżyn 30 ml oliwy z oliwek szczypta cukruPrzygotowanie: Serek philadelfia przyprawiamy grubo mielonym pieprzem.
Rzodkiewkę kroimy, najlepiej na mandolinie w bardzo cienkie talarki, zalewamy wrzącym octem ryżowym z cukrem, wodą, rozmarynem, tymiankiem i jeżynami - pozostawiamy do ostygnięcia.
Kalafior gotujemy w mleku, wodzie i śmietance, doprawiamy solą i cukrem, mielimy na niejednorodną masę.
Topinambur doprawiamy oliwą, solą i pieprzem - pieczemy w 200 stopniach do miękkości, blendujemy z śmietanką, przecieramy przez sitko o gęstych oczkach, doprawiamy do smaku.
MUS Z MANGO Z KREMEM Z BIAŁEJ CZEKOLADY, PALONĄ BEZĄ I PUDREM MIĘTOWYM
Składniki:
3 mango
KREM:
100 g białej czekolady 250 g mascarpone 300 g śmietany 36% 3 łyżki cukru pudru
BEZA WŁOSKA:
2 białka 1 i ¼ szklanki cukru 100 ml wody
PUDER:
1 pęczek mięty 2 łyżki cukru pudru
Przygotowanie:
Mango obieramy, kroimy w kosteczkę, przesmażamy na patelni aż do uzyskania miękkiej konsystencji – blendujemy, studzimy.
Białą czekoladę roztapiamy w kąpieli wodnej.
Śmietanę kremówkę ubijamy na sztywno z cukrem pudrem, a następnie dodajemy mascarpone i dokładnie miksujemy.
Masę śmietanową mieszamy z roztopioną czekoladą – chłodzimy.
Do garnka wsypujemy szklankę cukru, zalewamy 100 ml wody, gotujemy na wolnym ogniu aż uzyskamy syrop cukrowy,
W tym czasie białka ubijamy na sztywno z pozostałym cukrem, wlewamy syrop cukrowy i dokładnie miksujemy ( ok. 10 minut ) aż beza całkowicie wystygnie.
Miętę miksujemy z cukrem pudrem, suszymy w piekarniku, jeszcze raz miksujemy aż uzyskamy konsystencję suchego pudru.
Podanie:
Do naczynia na finger food wkładamy mus z mango, przykrywamy białą czekoladą, wyciskamy bezę, opalamy palnikiem i posypujemy pudrem miętowym.
Tatar wołowy na cieście francuskim z kozim serem i granitą oliwkową(20 porcji)
Składniki :
200 g polędwicy wołowej 2 łyżki musztardy francuskiej gruboziarnistej 3 łyżeczki suszonego tymianku mały słoik czarnych oliwek 50 g serka koziego 5 łyżek oliwy z oliwek 2 łyżki wody 1 opakowanie ciasta francuskiego sól, pieprz
Wykonanie :
Oliwki przełóż w misce do zamrażarki i zostaw aż się mocno zmrożą.
Polędwice posiekaj nożem na drobno, dodaj musztardę, suszony tymianek, oliwę, 2 łyżki wody, sól, pieprz i wymieszaj dobrze. Tatara odstaw do lodówki.
Z ciasta francuskiego wykrój prostokąty 2 cm na 3cm i piecz w temp. Ok 190 stopniach przez około 15 min.
Ser kozi wymieszaj z dużą ilością pieprzu
Zmrożone oliwki zmiksuj z lodem.
Upieczone prostokąty przekrój na pół napełnij serem kozim i kuleczkami z tatara. Na tatara łyżeczką połóż granitę oliwkową. Podawaj w małych kubeczkach.
Tuńczyk marynowany po azjatycku / ziemia z pumpernikla / trawa z ziół
Składniki:
500 g polędwicy z tuńczyka ½ szklanki sosu sojowego ½ szklanki oleju sezamowego 3 łyżki miodu akacjowego sól, pieprz ½ limonki 250 g pumpernikla 100 g czarnego sezamu 100 g migdałów 250 g panko po 1 garści posiekanej kolendry, szczypiorku i bazylii olej kokosowy oliwa z oliwek kawior z alg morskich
Przygotowanie:
Tuńczyka pociąć w kostkę 1 na 1 cm, zamarynować w sosie, oleju, miodzie i limonce.
Pumpernikla, czarny sezam, migdały zblendować na teksturę ziemi. Pod koniec przyprawić deliaktnie.
Zioła i panco zblendować z dodatkiem soli.
Tuńczyka smażyć krótko, ze wszystkich stron, na oleju kokosowym.
Tuńczyka podawać z dodatkami, skropionego sokiem limonki i oliwą.