Wiktoria Chmielewska
Menu wodne
Przystawka: Pływająca krewetka po polskim morzu (tatar z krewetkami w chipsie z ziemniaka z majonezem cytrusowym i cytrusami)
- 1 ziemniak
- 5 krewetek
- 1 jajko
- ¼ mango
- 1 drobna kostka chili
- 1 łyżeczka oliwy
- ½ łyżeczki sosu sojowego
- 10 gałązek kolendry
- 1 limonka
- olej do zagęszczenia ok. ½ szklanki
- olej do smażenia chipsów
- sól i pieprz do smaku
Na mandolinie cieniutko pokrój ziemniaka, wbij wykałaczkę, aby wyglądało jak taco. Usmaż na oleju rozgrzanym do 180 stopni przez ok. 2 minuty i odstaw do wysuszenia. W tym czasie zrób majonez, czyli jajko, ocet i musztardę wlej do blendera i zacznij miksować od wolnych obrotów. Następnie powoli wlewaj olej do zagęszczenia mikstury. Dodaj 5 gałązek drobno posiekanej kolendry, ¼ limonki, sól i pieprz i włóż do lodówki.
Krewetki obierz i pokrój w kostkę, nie może być za drobno. Dodaj sos sojowy, resztę posiekanej kolendry i resztę limonki. Odstaw na chwilę, aby krewetka się ścięła.
Do miski daj mango pokrojone w kosteczkę, oliwę i chilli.
Do naszych chipsów włóż tatar z krewetki, na nim zrób małe kropeczki majonezu, połóż salsę z mango, ozdób kolendrą i gotowe.
Danie główne rybne:
Węgorz w ziemniaku:
- 5 ziemniaków ( po ugotowaniu musi wyjść 400g)
- 300 g węgorza wędzonego
- 100 g szpinaku
- 100g ser szafir
- 1 łyżka masła
- ½ łyżki maki
- 100ml mleka
- 100ml śmietanki 30%
- 50 g sera szafir
- czarny kawior
- 1 żółtko
- 80 g mąki pszennej
- 60 g mąki ziemniaczanej
Ugotuj ziemniaki i odstaw do wystygnięcia. Następnie przesiej je przez sito cukiernicze, dodaj żółtko, mąkę pszenną i ziemniaczaną i dokładnie wymieszaj.Węgorza i usmażony szpinak drobno pokrój, dodaj do nich starty ser szafir i wymieszaj.
Pyzy:
40 g ciasta uformuj w kulkę i 30 g farszu uformuj w kulkę. Rozgnieć ciasto rękoma, włóż farsz i uformuj w dowolny kształt. Gotuj przez ok. 5-10 minut. Sos, mleko, śmietankę i ser zagotuj, przecedź przez sito, a następnie przelej do czystego garnka. Dodaj masło i mąkę, chwile pomieszaj i zdejmij z ognia, żeby nie zrobił się z tego beszamel.
W głębokim talerzu ułóż pyzę, obok nalej sos i połóż łezkę kawioru.
Intermezzo:
- 100 ml wody
- ½ grejpfruta
Wodę zmroź, pokrój na śnieg i polej sokiem z grejpfruta.
Danie główne mięsne: Kaczka Dziwaczka
- 1 pierś z kaczki
- 100g jeżyn
- 30 ml brandy
- 1 biała rzepa
- 1 białko
- 100g soli
- 100g kaszy gryczanej
- olej
Masa solna:Ubij białko, dodaj sól, wymieszaj i obłóż rzepę powstałą masą. Wstaw do piekarnika nagrzanego do 180 stopni i piecz, aż masa się zarumieni.
Na zimną patelnię połóż kaczkę od strony skóry i poczekaj, aż się zarumieni. Następnie odwróć, zamknij i włóż do piekarnika na ok. 10 minut.
Sos:
Na patelnię daj jeżyny, brandy i 6 łyżek cukru. Zredukuj, przelej przez sito i gotowe.
Pop corn z kaszy gryczanej:
Kaszę gryczaną wsyp do oleju rozgrzanego do 230 stopni. Smaż około 1 minutę.
Na środku talerza połóż rzepę wyciętą z ringa, na nią połóż jeżynę. Naokoło ułóż kaczkę pokrojoną w słupki. Polej kaczkę sosem i posyp pop cornem z kaszy gryczanej.
Deser: Delikatna czekoladowa chmurka
- 100 g białej czekolady
- 4 jajka
- 80 g cukru
- 40 g mąki
- masło do wysmarowania foremek
- cukier do posypania
- ¼ ananasa
- limonka
Czekoladę rozpuść i odstaw do wystygnięcia, foremki do sufletów wysmaruj masłem i obsyp cukrem. Wstaw do zamrażarki.
Oddziel białka od żółtek. Żółtka utrzyj z połową cukru, następnie dodaj mąkę, a na koniec czekoladę. Białka ubij z resztą cukru i 1 łyżeczką limonki. Najpierw dodaj odrobinę białek do żółtek i wymieszaj, aby masa była trochę płynniejsza. Potem żółtka dodaj do białek, mieszając plastikową szpatułką. Wlej masę do foremek. Serwetkę złóż na 4 i postukaj nią w suflety. Wstaw foremki do piekarnika rozgrzanego do 190 stopni. Przy wkładaniu włącz na 200 stopni, bo wtedy grzałki zaczną znowu działać i piecz przez ok. 10 do 12 minut.
W tym czasie zrób lody: zblenduj ananasa, dodaj pół limonki i zamroź azotem lub wstaw do zamrażarki.
Składanie dania:
Na talerzu połóż suflet, obok gałkę lodów i ozdób ananasem.
Ewa Ziemiańska
Przystawka: Śliwki suszone w boczku z serem feta
- 15 plasterków wędzonego boczku,
- 15 śliwek suszonych
- 1 ser feta,
- 1 opakowanie rukoli
- pomidorki koktajlowe
- 4 łyżki oliwy z oliwek
- 1 łyżka octu balsamicznego
- 1 łyżeczka miodu
- 1 łyżeczka musztardy
- sól, pieprz
Śliwkę wędzoną nadziewamy serem feta, zawijamy w plaster boczku i przebijamy wykałaczką. Zapiekamy 15 minut w piecu rozgrzanym do 170°.
Podajemy z sałatką z rukoli, fety i pomidorków polanej sosem vinegret(wymieszaj razem oliwę,ocet balsamiczny,miód i musztardę .dopraw solą i pieprzem.)
Danie z ryby: Łosoś na makaronie z cukinii z sosem paprykowym
- 1 filet z łososia atlantyckiego,
- sos sojowy,
- ocet winny
- papryka słodka
- papryka ostra,
- papryczka chili,
- papryka czerwona świeża
- miód
- 1 cukinia
- czosnek
- oliwa
- suszone pomidory
Wykonanie:
Z fileta z łososia usuwamy skórę. Przygotowujemy marynatę z sosu sojowego, octu winnego, papryki słodkiej, ostrej i chili oraz miodu.
Oczyszczony filet umieszczamy w marynacie. Cukinie strugamy za pomocą obieraczki, aż powstaną długie wstążki. Czosnek przysmażamy na oliwie z oliwek i na to wykładamy makaron z cukinii, delikatnie obsmażamy, aby cukinia nie straciła jędrności. Na koniec dodajemy pokrojone suszone pomidorki.
Łososia przekładamy do naczynia żaroodpornego i pieczemy 7 minut w temperaturze 180° z włączonym termoobiegiem.
Paprykę świeżą słodką i ostrą kroimy w drobną kosteczkę i zalewamy śmietanką 30%. Przyprawiamy solą, pieprzem i słodką papryką.
Wykładamy makaron z cukinii, na niego gotowy filet z łososia i polewamy sosem paprykowym.
Danie mięsne: Stek z sosem berneńskim i frytkami z batatów
- 1 stek wołowy,
- 2 bataty,
- świeży estragon, świeży rozmaryn
- 1 łyżka suszonego estragonu
- 2 jajka,
- 50g masła klarowanego,
- 1 szalotka ,
- 50 ml białego wina wytrawnego
- 1 łyżka octu winnego jasnego
Wykonanie:
Bataty pokroić w paski i obgotować.
Na mocno rozgrzanej patelni obsmażyć stek po 3 minuty z każdej strony, gotowy stek doprawić solą i pieprzem.
Sos berneński:
Szalotkę pokroić w drobną kosteczkę, dosypać suszony estragon, świeży estragon i rozmaryn. Zalać winem i octem winnym. Dwa żółtka utrzeć na puszystą masę i delikatną stróżką dolać rozpuszczone ciepłe masło klarowane. Do gotowej masy jajecznej dodać odcedzoną na sitku szalotkę z ziołami.Steka wyłożyć na talerz ,obok dodać frytki z batata oraz sos.
Deser: Crème Caramel
- 500 ml mleka,
- 2 jajka
- 2 żółtka
- 6 łyżek cukru
- szczypta soli
- 1 Łyżeczka pasty waniliowej Intense z ziarenkami wanilii Bourbon Dr.Oetker https://sklep.wszystkiegoslodkiego.pl/delikatesy/przyprawy-i-pasty/pasty/pasta-waniliowa-z-wanilii-bourbon-z-madagaskaru-z-ziarenkami-wanilii-50g-dr-oetkera.html
- 1 łyżeczka soku z cytryny
- 3 łyżki wody
- 0,5 szklanki cukru
- świeże borówki
- truskawki
- mięta
Wykonanie
Z połowy szklanki cukru i 3 łyżek wody z sokiem z cytryny robimy karmel, którym wypełniamy dno nasmarowanej olejem kokilki. Przekładamy do lodówki.
Pozostałe składniki mieszamy rózgą w misce, zalewamy wypełnione karmelem kokilki i wstawiamy do piekarnika 150° na 45 minut.
Po wystudzeniu wykładamy na talerz, przyozdabiamy świeżymi owocami i dekoracją z karmelu.
Hela Kłobucka
"Wyprawa po smakach mojej wyobraźni”
Przystawka:
Lekko opiekany tuńczyk z pianką sojową podany z mango i ogórkiem
- tuńczyk do sashimi ( ryba będzie serwowana na surowo)
- 50g cukru brązowego
- 300 ml sosu sojowego
- 200 ml wina ryżowego mirin
- 200 ml octu ryżowego
- łodygi kolendry
- 100 ml purre z yuzu
- 20 g proespuma cold f
- mango
- ogórek
- 2 łyżki śmietanki 30%
- zioła np.: ogórecznik
Sprzęt: Syfon z nabojami (NO2 - nabój 2 szt. ), łyżeczka do kulek średnica 2 cm
Marynata:
Wymieszać sos sojowy, wino ryżowe, ocet ryżowy, sok z yuzu, cukier i posiekane łodygi kolendry. Następnie podzielić na pół.
1 połowa marynaty (tuńczyk):
Obsmażyć tuńczyka na suchej i rozgrzanej patelni. Przełożyć do głębokiego naczynia. Zalać marynatą. Odstawić do lodówki.
2 połowa marynaty (pianka):
Marynatę przelać przez sitko tak, żeby zostały na nim łodygi kolendry, dosypać do tego 20g proespumy cold (na około 400ml płynu). Zagotować, cały czas mieszając, następnie zblendować i dolać 2 łyżki śmietanki. Wlać do syfonu z 2 srebrnymi nabojami i schłodzić.
Podanie:
Tuńczyka pokroić w plastry, obok niego położyć kulki z mango i ogórka. Wycisnąć piankę z syfonu. Na końcu przyozdobić ziółkami.
Danie główne rybne:
Łosoś w sosie teriyaki z puree z ziemniaka, pak choi
- 1 kawałek łososia
- 250 ml wino ryżowe mirin
- 250 ml sake
- 300 g cukier
- 250 ml sos sojowy
- ziemniaki
- mleko
- masło
- pak choi
- awokado
- sól, pieprz
- zioła
Sprzęt: Kitchen Aid, opalarka
Puree ziemniaczane:
Ugotować ziemniaki w wodzie z solą. Odcedzić, dodać mleko, sól i masło. Ubić tłuczkiem na jednolitą masę.
Sos teriyaki:
Sake i wino ryżowe zagotować. Zredukować o jedną trzecią. Następnie dodać cukier. Gotować, mieszając, aż się rozpuści. Dodać sos sojowy, chwilę gotować.
Pak choi:
Pak choi podzielić na liście, przesmażyć na patelni, zalać sosem teriyaki.
Łososia usmażyć na oleju. Kiedy będzie jeszcze odrobinkę surowy, zalać sosem teriyaki. Pozostawić na ogniu, aby doszedł.
Podanie:
Na czarnym talerzu położyć łososia, obok niego ułożyć puree w ringu. Ułożyć obok pak choi i plastry awokado. Łososia posypać czarnym i białym sezamem (najlepiej uprażonym na patelni). Na końcu przyozdobić ziółkami.
Danie główne mięsne:
Comber z jelenia ze słupkami z buraka, sos winno-czekoladowy
- comber z jelenia z kostką (cięcie french racks)
- małe ziemniaczki (opcjonalnie)
- masło
- 200 ml czerwonego wina
- mleczna czekolada
- śmietanka 30%
- burak
- sok z buraka
- galangal
- imbir
- sól, pieprz
- 100 g panko
- 20 g parmezanu
- ząbek czosnku
- 30 g jarmużu
- rozmaryn
Sprzęt: blender kielichowy, ręczny blender, opalarka- palnik
Słupki z buraka:
Buraka obrać i pokroić w słupki. Zalać sokiem z buraka. Dodać galangal w całości. Gotować do miękkości buraka.
Ziołowa panierka:
Zblendować panko z parmezanem. Dodać jarmuż i ząbek czosnku. Zblendować na sypki piasek.
Comber z jelenia:
2 kostki combra z jelenia smażyć po 5 minut z każdej strony. Następnie na patelnię włożyć masło, łodyżkę rozmarynu i 2 ząbki czosnku. Całość bastować. Na blaszce z kratką położyć mięso. Polać masłem od bastowania. Piec w 180°C przez 9-12 minut. Mięso powinno mieć około 58 stopni. Przekroić mięso wzdłuż kostki, obtoczyć w panierce tak, aby nie dotykała środka. Środek jest czerwony, a otoczka zielona.
Sos winno-czekoladowy:
Na patelnię od smażenia mięsa wlać 200ml czerwonego wina. Zagotować do czasu bulgotania. Dodać 3-4 kostki mlecznej czekolady, rozpuścić. Następnie dodać śmietankę i masło do zagęszczenia.
Podanie:
Na białym talerzu ułożyć burak. Mięso obok. Nalać sos na talerz i udekorować ziółkami.
Deser:
Tapioka z karmelizowanymi bananami i przyprawą curry, podana z sorbetem mango-marakuja
- tapioka
- mleczko kokosowe
- 1 laska wanilii z Wysp Pacyfiku Dr.Oetker https://sklep.wszystkiegoslodkiego.pl/pieczenie-i-dekorowanie/dodatki-do-pieczenia/produkty-z-wanilia/laska-wanilii-z-wysp-pacyfiku-dr-oetkera.html
- banany
- brązowy cukier
- śmietanka 30%
- przyprawa curry
- mleko 3,2%
- jajka
- cukier z Wanilią Bourbon z Madagaskaru z ziarenkami wanilii Dr.Oetker (na oko) https://sklep.wszystkiegoslodkiego.pl/pieczenie-i-dekorowanie/dodatki-do-pieczenia/maki-i-cukry/cukier-z-wanilia-bourbon-dr-oetkera.html
- mango
- marakuja
- miód płynny
- cytryna
- świeża mięta
Sprzęt:ciekły azot, Kitchen Aid, blender, trzepaczka
Tapioka:
Tapiokę gotować w mleczku kokosowym (5 kubków mleczka do 1 kubka tapioki) razem z cukrem waniliowym i zwykłym. Jeżeli tapioka zacznie przywierać do dna, to trzeba dolać zwykłego mleka. Gotować około 20 minut.
Banany w karmelu:
Na patelni rozpuścić 100g cukru, dodać łyżkę masła i 100ml śmietanki. Do karmelu dodać 2 banany pokrojone w talarki, szczyptę przyprawy curry i wymieszać.
Sorbet:
Mango zblendować z marakują (bez pestek). Dolewać ciekłego azotu, aż do powstania sorbetu. Odstawić do lodówki.
Ozdoby z karmelu:
Rozpuścić cukier. Na papierze do pieczenia robić różne kształty z rozpuszczonego cukru. Odstawić do zastygnięcia.
Podanie:
Pierwsza warstwa w kieliszku to wlać tapiokę i odłożyć na 10 minut do lodówki. Ułożyć kolejną warstwę z karmelu z bananami. Kolejna warstwa to świeża marakuja wraz z pestkami. Na samej górze powbijać szkiełka z karmelu. Na talerzyku obok podać sorbet. Udekorować kielich z tapioką oraz sorbet miętą.