PRZYSTAWKA:
Senne marzenie aszkenazyjskiego rybaka
Składniki:
- 500 g drobiowych wątróbek
- 50 ml gęsiego tłuszczu
- 100 ml oliwy
- olej słonecznikowy
- 4 jajka ugotowane na twardo
- 2 średniej wielkości cebule
- 1 łyżeczka cynamonu
- łyżeczka pieprzu
- sól
Sposób przygotowania:
Oczyszczone i przecięte na pół wątróbki podsmażamy na oleju z obu stron tak, aby się zarumieniły a w środku pozostały różowe i sprężyste. Po wystudzeniu rozdrabniamy je i dodajemy do nich bardzo drobno posiekaną cebulę podsmażoną na odrobinie oleju. Cebula powinna pozostać lekko chrupiąca, co nada potrawie konsystencję prawdziwego kawioru. Na koniec dodajemy ugotowane na twardo, drobno posiekane jajka i podgrzany gęsi tłuszcz. Doprawiamy grubo mielonym pieprzem, solą i cynamonem. Odstawiamy na kilkanaście minut do lodówki. Całość podajemy z ubitą na sztywno pianką z ugotowanych w mleku rodzynek oraz marmurkowym jajkiem, na kawałkach miodowego, słodkiego pumpernikla, dekorując gałązką tymianku i owocem miechunki peruwiańskiej.
100- letnie jajka
Składniki:
- 4 jajka
- 1/2 l mocnej czarnej herbaty
- 50 ml ciemnego sosu sojowego
- 2 łyżeczki cynamonu
- 3 goździki
- łyżeczka soli
- łyżeczka cukru
Sposób przygotowania:
Jajka gotujemy na twardo, a następnie delikatnie tłuczemy tak, aby na całej powierzchni skorupek utworzyły się pęknięcia. Przygotowujemy roztwór z mocnej czarnej herbaty, cynamonu, goździków, soli i cukru oraz ciemnego sosu sojowego. Potłuczone jajka zanurzamy w roztworze i gotujemy przez godzinę na wolnym ogniu. W tym czasie marynata dostanie się do środka a powierzchnia jajek po obraniu będzie miała efektowny, marmurkowy deseń.
DANIE GŁÓWNE:
Dymne cygara rabina Meiselsa
Cygara
Składniki:
- 1 kg cielęciny
- 1/2 kg orzechów włoskich
- garść płatków migdałowych
- 200 g tartego ostrego chrzanu
- 100 ml oliwy
- 1 jajko
- 100 g bułki tartej
- pieprz, sól
- 1 litr oleju do smażenia
Sposób przygotowania:
Przygotowujemy farsz z drobno posiekanych orzechów i płatków migdałowych, zmieszanych z chrzanem i połączonych surowym jajkiem. Następnie dodajemy do nich oliwę i tartą bułkę. Wyrabiamy całość na jednolitą masę. Mięso oczyszczamy i kroimy w centymetrowe plastry. Rozbijamy je bardzo cienko i doprawiamy solą oraz pieprzem. Na plastrach mięsa rozprowadzamy łyżkę farszu i zwijamy w roladki. Tak przygotowane cygara wędzimy przez 20 min w szklanej misce, w której wcześniej rozpalamy mini ognisko z orzechowych trocin lub małych kawałeczków drewna. Mięso układamy na szczycie paleniska na metalowej siatce lub sicie. Dym płonących kawałków drewna nadaje mięsu delikatny, ale wyczuwalny aromat. Po uwędzeniu rolady obtaczamy w roztrzepanym jajku doprawionym solą i pieprzem, a następnie w tartej bułce i smażymy na głębokim oleju aż do zrumienienia. Podajemy z razowymi kluseczkami ziemniaczanymi i marchwiowym cymesem z rodzynkami.
Kluseczki
Składniki:
- 1 kg ziemniaków
- 200 g mąki razowej
- 1 jajko
- sól i pieprz
Sposób przygotowania:
Gotujemy ziemniaki w lekko osolonej wodzie. Odcedzamy. Do ugotowanych, wystudzonych ziemniaków dodajemy mąkę i jedno jajko. Doprawiamy solą i pieprzem. Wyrabiamy na gładką masę. Następnie formujemy niewielkie kluseczki. Przed podaniem gotujemy w osolonej wodzie aż do wypłynięcia na powierzchnię.
Cymes marchwiowy
Składniki:
- 4 szklanki pokrojonej w talarki marchewki
- 4 łyżki miodu
- 2 łyżki rodzynek
- 2 łyżki soku pomarańczowego
- szczypta cynamonu
- sól i pieprz
Sposób przygotowania:
Marchewkę kroimy w talarki, dodajemy rodzynki i zalewamy sokiem pomarańczowym. Następnie dodajemy miód, przyprawy i dusimy pod przykryciem na bardzo małym ogniu przez około 25 minut. Pod koniec, doprawiamy solą i grubo mielonym świeżym pieprzem.
DESER:
Kopanina pod chmurką
Składniki:
- 1/2 litra śmietanki 30%
- 4 żółtka
- 5 łyżek cukru pudru
- laska wanilii
- 1 kg pokruszonego lodu
- 1/2 kg soli
- winogrona, maliny, borówki, rodzynki
Sposób przygotowania:
Żółtka ucieramy z cukrem na gładką masę i łączymy ze śmietanką. Masę podgrzewamy na ogniu, cały czas mieszając i pilnując, żeby się nie zagotowała. Kiedy zgęstnieje odstawiamy do ostygnięcia w chłodnym miejscu. Przygotowujemy dwa pojemniki kuchenne (duży i mały). Do mniejszego przelewamy schłodzoną masę, wrzucamy metalową kulkę lub małą piłeczkę i szczelnie zamykamy. Na dno większego pojemnika wsypujemy lód zasypany solą, która sprawi, że będzie wolniej się roztapiał i wkładamy do niego mniejszy pojemnik. Całość okładamy szczelnie pozostałym lodem i zasypujemy solą. Zamknięty pojemnik potrząsamy energicznie przez 20-30 minut aż masa w mniejszym pojemniku ubije się i zmrozi uzyskując konsystencję sztywnych, kremowych lodów. Gotowe lody podajemy z owocami, plastrem słodkiej chałki, polanej syropem z granatów.