Sposób przygotowania:
- Z królika wycinamy uda i skoki.
- Następnie zaczynając od klatki piersiowej usuwamy wszystkie kości.
- Cielęcinę mieszamy z tłuszczem z nerek, 50gramami masła, kardamonem i odrobiną soli.
- Musem z cielęciny wypełniamy powłokę królika, którą następnie zaszywamy bawełnianą nicią
- Królika obsmażamy na ostrym ogniu na maśle klarowanym.
- Podsmażonego królika wkładamy do worka próżniowego.
- Dodajemy odrobinę wina, sól, masło i pęczek szczypiorku.
- Za pomocą maszyny próżniowej usuwamy powietrzę.
- Worek umieszczamy w kąpieli wodnej i gotujemy w temperaturze 68°C przez 4 do 5 godzin.
- Słonecznik prażymy na patelni.
- Topinambur gotujemy ze śmietanką.
- Następnie przecieramy przez sito.
- Tuż przed podanie topinambur posypujemy prażonymi ziarnami słonecznika.
- Buraka obieramy i kroimy w średniej grubości słupki.
- Pokrojonego buraka smarujemy odrobiną octu jabłkowego, solimy delikatnie i pieczemy w temperaturze 180°C przez około 30-40 minut.
- Królika wyciągamy z worka, umieszczamy w brytfannie i na 10 minut wkładamy do pieca rozgrzanego do 250°C.
- Mięso królika kroimy na cienkie plastry.
- Podajemy na puree z topinambru z burakami.
- Mięso polewamy masłem z worka próżniowego.
podziel się: