JERZY KURZELA- przepisy
Przystawka
Czarny eliksir
(czas przygotowania: 80 min)
Rosół z kaczki
Składniki:
- kaczka
- cebula
- 3 marchewki
- pół selera
- 1 por
- 2 pietruszki
- 7 sztuk ziela angielskiego
- 5 liści laurowych
- pieprz, sól
Wywar z suszonych owoców
Składniki
- 0,5 litra rosołu z kaczki
- 100 g suszonych śliwek
- 100 g suszonych jabłek
- 100 g suszonych gruszek
- garść rodzynek
- laska cynamonu
- 10 goździków
- 2 łyżki miodu
- pieprz do smaku
Koncentrat z czerniny
Składniki:
- 400 ml rosołu z kaczki
- 200 ml wywar z suszonych owoców
- 100 ml krew z kaczki
- żelatyna
- sól, pieprz i miód do smaku
Kluski molekularne
Składniki:
- 300 g. ziemniaków
- 50 g. masła
- 100 ml mleka
- sól, pieprz
- szczypiorek
- 0,5 litra rosołu z kaczki
- 5 g agaru (substancja żelująca)
Sajgonki z kaczki
Składniki:
- 4 kacze udka
- roztopiony kaczy smalec (w ilości pozwalającej na zakrycie udek w użytym naczyniu)
- 3 łyżki soli
- pieprz
- kilka gałązek świeżego tymianku
- 6 ząbków czosnku
- 2-3 szalotki
- 2 liście laurowe
- 2 łyżki śmietanki 30%
- szczypiorek
- 2 łyżki redukcji z octu balsamicznego
Sposób przygotowania:
Przygotowanie rosołu: Kaczkę, obrane warzywa i przyprawy zalewamy wodą, tak aby całość była zakryta. Gotujemy na wolnym ogniu około 4 godzin. Studzimy i przecedzamy. Wywar przelewamy do naczynia, które można wkładać do zamrażarki i mrozimy (najlepiej 3 dni). Zamrożony wywar przekładamy na sito, które wykładamy jałową gazą. Wstawiamy do lodówki do rozmrożenia (około 24 - 36 godzin). Uzyskany wywar powinien być klarowny i esencjonalny. Taka technika pozwala nam uzyskać praktycznie beztłuszczowy, przezroczysty wywar.
Przygotowanie wywaru z suszu: Do rosołu z kaczki wkładamy wszystkie inne składniki i doprowadzamy do wrzenia. Gotujemy pół godziny. Doprawiamy solą, pieprzem i miodem Studzimy i wkładamy całość do lodówki. Na drugi dzień odcedzamy.
Przygotowanie koncentratu z czerniny: Rosół zagotowujemy z wywarem z suszu. Redukujemy, aby uzyskać połowę objętości. Krew dodajemy do gotującego się wywaru. Zagotowujemy, a następnie dodajemy cukier, sól i pieprz do smaku. Wywar powinien mieć słodko-kwaśny smak. Zestawiamy z ognia. Po odczekaniu chwili (żeby zupa nie wrzała) wsypujemy żelatynę (wg wskazań ilościowych na opakowaniu) i studzimy. Wlewamy do małych foremek i wstawiamy do lodówki lub zamrażarki do ścięcia.
Przygotowanie klusków molekularnych: Gotujemy ziemniaki. Szczypiorek drobno siekamy. Ziemniaki odsączamy. Do ugotowanych ziemniaków dodajemy masło i dusimy tłuczkiem. Następnie dodajemy mleko, sól i pieprz do smaku. Na końcu dodajemy posiekany szczypiorek i mieszamy. Otrzymujemy puree z ziemniaków ze szczypiorkiem. Masę wkładamy do rękawa cukierniczego. W międzyczasie zagotowujemy rosół, dodajemy agar i gotujemy przez 3 minuty. Rosół wylewamy łyżką na folię spożywczą, tworząc duży płat. Powinien on zastygnąć w ciągu 3 minut, tworząc cienką galaretkę. Z galaretki wykrawamy długie paski o długości 15 cm i szerokości 4 cm. Na galaretkę nakładamy ziemniaki, tak aby stworzyć trójkąt, zawijamy galaretkę z nadzieniem, aby uzyskać trójkątne "ravioli". Przygotowanie sajgonek z kaczki: Dno naczynia posypujemy połową soli i na nią kładziemy szalotkę pokrojoną w paski (1,5 cebuli), rozgnieciony czosnek (3 ząbki) i tymianek (kilka gałązek). Na tym kładziemy kacze udka skórą do góry i zasypujemy resztą soli i pozostałym czosnkiem i cebulą oraz kilkoma gałązkami tymianku, dodając świeżo mielony pieprz do smaku. Przykrywamy folią i wkładamy do lodówki na 2 dni. Po zamarynowaniu usuwamy z mięsa sól i przyprawy. Wkładamy do żaroodpornego naczynia, dodajemy gałązki świeżego tymianku, kilka ząbków czosnku i liście laurowe, następnie zalewamy roztopionym smalcem. Wkładamy do rozgrzanego piekarnika (180 stopni) i pieczemy 1 godzinę i 45 minut. Mięso po upieczeniu wyjmujemy z tłuszczu i odrywamy od kości. Mieszamy ze śmietaną, redukcją z octu i szczypiorkiem, tworząc kulki. Doprawiamy solą i pieprzem. Papier ryżowy moczymy w letniej wodzie przez 2 sekundy. Na papier nakładamy następnie wykonane kulki i zawijamy. Smażymy na gorącym oleju 90 sekund.
Czerninę podajemy w następujący sposób:
Na talerz kładziemy galaretkę z czerniny (ilość wg uznania), klika klusek, kilka klopsików i całość zalewamy przy podaniu rosołem, dodajemy świeżego majeranku do smaku (wg upodobań).
Danie główne
Kaczka na zielonym złocie
(czas przygotowania: 50 minut)
Składniki:
- 4 piersi z kaczki
- sól, pieprz
- 12 średniej wielkości młodych ziemniaków
- główka czosnku (najlepiej polskiego)
- kilka gałązek świeżego tymianku
- 6 łyżek oliwy z oliwek
- 50 g masła
- 200 g kwaśnej śmietany 18%
- posiekany szczypiorek
- 2 pęczki zielonych szparagów
- 100 g masła
- 2 łyżki cukru
- sok z 1 cytryny
- masło
- słodkie wino Marsala
- tymianek
- szalotka
- czosnek
Przygotowanie ziemniaków: Ziemniaki myjemy i nacinamy je w następujący sposób: kładziemy ziemniaka na drewnianej łyżce i kroimy w plasterki, tak aby nóż na końcu dotknął brzegu łyżki. Ziemniak powinien być ponacinany do 3/4 jego „wysokości”. Ząbki czosnku kroimy na cienkie plasterki. Łodygi tymianku obieramy z listków. Ziemniaka faszerujemy, przekładając przerwy pomiędzy poszczególnymi plasterkami płatkami czosnku i posypując tymiankiem. Posypujemy solą, pieprzem i polewamy oliwą. Wstawiamy do rozgrzanego do 200 stopni piekarnika. Po 20 minutach na każdego ziemniaka kładziemy kawałeczek masła i pieczemy dalej. Łączny czas pieczenia to 50 minut. Gotowe ziemniaki podajemy udekorowane kleksem śmietany i siekanym szczypiorkiem.
Przygotowanie kaczki: Piersi myjemy i odcinamy z nich nadmiar tłuszczu. Następnie solimy i przyprawiamy pieprzem z obu stron. Piersi kładziemy na zimną patelnię skórą do dołu i smażymy na silnym ogniu. Gdy 2/3 tłuszczu się wytopi (około 7 minut), przewracamy piersi na drugą stronę i smażymy przez minutę. Przekładamy z powrotem skórą w dół. Piersi wstawiamy do rozgrzanego do 180 stopni piekarnika (wraz z patelnią - jeśli ma metalowy uchwyt, lub przekładamy na rozgrzaną blachę). Pieczemy 8 – 9 minut, aby była średnio wysmażona (powinna być lekko różowa w środku). Wyjmujemy piersi z piekarnika i odstawiamy mięso, aby „odpoczęło” przez 5 minut – to sprawi, że mięso będzie soczyste, ale nie gumowate. Piersi kroimy pod skosem na plastry. Właściwie przyrządzona kaczka powinna mieć chrupiącą skórkę, a w środku powinna być lekko różowa. Łączny czas wykonania to 20 minut.
Przygotowanie szparagów: Szparagi myjemy i odcinamy końce na długość około 2 cm. Nie obieramy ich. Masło topimy na patelni i wrzucamy na nie szparagi. Skrapiamy sokiem z jednej cytryny i posypujemy cukrem. Smażymy przez 5-6 minut w zależności od grubości szparagów, tak aby powstał karmel. Gotowe szparagi powinny być jędrne i mieć żywy zielony kolor. Na koniec doprawiamy pieprzem i solą.
Przygotowanie sosu: Roztapiamy masło na patelni, dodajemy pokrojoną szalotkę i zgnieciony ząbek czosnku – smażymy 2 minuty. Dodajemy kilka gałązek świeżego tymianku, sól i pieprz – smażymy 2 minuty. Dodajemy butelkę wina Marsala i gotujemy na silnym ogniu, tak aby zredukować płyn o połowę. Wyjmujemy tymianek i miksujemy sos blenderem. Dodajemy kawałek masła i mieszamy łyżką aż się roztopi. Do smaku można dodać łyżkę cukru.
Podanie: Kaczkę podajemy na szparagach, polewamy sosem, a obok kładziemy pieczone ziemniaki, które przykrywamy łyżką kwaśnej śmietany i posypujemy szczypiorkiem.
Deser
Różowa eksplozja czyli wulkan smaków
(czas przygotowania: 70 minut)
Składniki:
- 300 ml śmietanki 30%
- 150 g białej czekolady
- świeżo mielony kolorowy pieprz
- 20 truskawek
- 2 łyżki cukru pudru
- 40 g puree z truskawek (do kremu)
- 25 g suchego lodu
- 30 g cukru,
- 30 g puree z truskawek (do koktajlu)
- 200 ml mleka 3,2%
Przygotowanie kremu: Dobrze schłodzoną śmietankę (kilka godzin w lodówce) ubijamy mikserem na sztywno. W tym czasie topimy białą czekoladę w kąpieli wodnej. Gdy czekolada już ostygnie, ale nadal będzie płynna, dodajemy ją do ubitej śmietany i mieszamy, tak aby śmietana zachowała puszystość. Masę następnie doprawiamy świeżo mielonym kolorowym pieprzem. Przekładamy krem do rękawa cukierniczego i chowamy do lodówki. Czas przygotowania 7 minut.
Przygotowanie koktajlu: Mieszamy cukier z truskawkowym puree i mlekiem, tak aby powstał shake. Uwaga: musi być bardzo wodnisty!
Podanie: Na talerz wyciskamy 3 duże kleksy z przygotowanego kremu. Z truskawek obcinamy łebki, kroimy na połówki i okładamy nimi krem. Na talerzyk stawiamy kieliszek (najlepiej do wódki 50 ml) – na spód kieliszka dajemy łyżeczkę puree z truskawek i dodajemy kawałek suchego lodu, następnie wlewamy koktajl. Wszystko zacznie się pienić, formując bąbelki.
Autor: TVN