Czarny eliksir, kaczka na zielonym złocie i różowa eksplozja w nowatorskim wydaniu Jerzego

Kaczka na zielonym złocie
Kaczka na zielonym złocie

JERZY KURZELA- przepisy

Przystawka

Czarny eliksir

(czas przygotowania: 80 min)

Rosół z kaczki

Składniki:

  • kaczka
    • cebula
      • 3 marchewki
        • pół selera
          • 1 por
            • 2 pietruszki
              • 7 sztuk ziela angielskiego
                • 5 liści laurowych
                  • pieprz, sól

                    Wywar z suszonych owoców

                    Składniki

                    • 0,5 litra rosołu z kaczki
                      • 100 g suszonych śliwek
                        • 100 g suszonych jabłek
                          • 100 g suszonych gruszek
                            • garść rodzynek
                              • laska cynamonu
                                • 10 goździków
                                  • 2 łyżki miodu
                                    • pieprz do smaku

                                      Koncentrat z czerniny

                                      Składniki:

                                      • 400 ml rosołu z kaczki
                                        • 200 ml wywar z suszonych owoców
                                          • 100 ml krew z kaczki
                                            • żelatyna
                                              • sól, pieprz i miód do smaku

                                                Kluski molekularne

                                                Składniki:

                                                • 300 g. ziemniaków
                                                  • 50 g. masła
                                                    • 100 ml mleka
                                                      • sól, pieprz
                                                        • szczypiorek
                                                          • 0,5 litra rosołu z kaczki
                                                            • 5 g agaru (substancja żelująca)

                                                              Sajgonki z kaczki

                                                              Składniki:

                                                              • 4 kacze udka
                                                                • roztopiony kaczy smalec (w ilości pozwalającej na zakrycie udek w użytym naczyniu)
                                                                  • 3 łyżki soli
                                                                    • pieprz
                                                                      • kilka gałązek świeżego tymianku
                                                                        • 6 ząbków czosnku
                                                                          • 2-3 szalotki
                                                                            • 2 liście laurowe
                                                                              • 2 łyżki śmietanki 30%
                                                                                • szczypiorek
                                                                                  • 2 łyżki redukcji z octu balsamicznego

                                                                                    Sposób przygotowania:

                                                                                    Przygotowanie rosołu: Kaczkę, obrane warzywa i przyprawy zalewamy wodą, tak aby całość była zakryta. Gotujemy na wolnym ogniu około 4 godzin. Studzimy i przecedzamy. Wywar przelewamy do naczynia, które można wkładać do zamrażarki i mrozimy (najlepiej 3 dni). Zamrożony wywar przekładamy na sito, które wykładamy jałową gazą. Wstawiamy do lodówki do rozmrożenia (około 24 - 36 godzin). Uzyskany wywar powinien być klarowny i esencjonalny. Taka technika pozwala nam uzyskać praktycznie beztłuszczowy, przezroczysty wywar.

                                                                                    Przygotowanie wywaru z suszu: Do rosołu z kaczki wkładamy wszystkie inne składniki i doprowadzamy do wrzenia. Gotujemy pół godziny. Doprawiamy solą, pieprzem i miodem Studzimy i wkładamy całość do lodówki. Na drugi dzień odcedzamy.

                                                                                    Przygotowanie koncentratu z czerniny: Rosół zagotowujemy z wywarem z suszu. Redukujemy, aby uzyskać połowę objętości. Krew dodajemy do gotującego się wywaru. Zagotowujemy, a następnie dodajemy cukier, sól i pieprz do smaku. Wywar powinien mieć słodko-kwaśny smak. Zestawiamy z ognia. Po odczekaniu chwili (żeby zupa nie wrzała) wsypujemy żelatynę (wg wskazań ilościowych na opakowaniu) i studzimy. Wlewamy do małych foremek i wstawiamy do lodówki lub zamrażarki do ścięcia.

                                                                                    Przygotowanie klusków molekularnych: Gotujemy ziemniaki. Szczypiorek drobno siekamy. Ziemniaki odsączamy. Do ugotowanych ziemniaków dodajemy masło i dusimy tłuczkiem. Następnie dodajemy mleko, sól i pieprz do smaku. Na końcu dodajemy posiekany szczypiorek i mieszamy. Otrzymujemy puree z ziemniaków ze szczypiorkiem. Masę wkładamy do rękawa cukierniczego. W międzyczasie zagotowujemy rosół, dodajemy agar i gotujemy przez 3 minuty. Rosół wylewamy łyżką na folię spożywczą, tworząc duży płat. Powinien on zastygnąć w ciągu 3 minut, tworząc cienką galaretkę. Z galaretki wykrawamy długie paski o długości 15 cm i szerokości 4 cm. Na galaretkę nakładamy ziemniaki, tak aby stworzyć trójkąt, zawijamy galaretkę z nadzieniem, aby uzyskać trójkątne "ravioli". Przygotowanie sajgonek z kaczki: Dno naczynia posypujemy połową soli i na nią kładziemy szalotkę pokrojoną w paski (1,5 cebuli), rozgnieciony czosnek (3 ząbki) i tymianek (kilka gałązek). Na tym kładziemy kacze udka skórą do góry i zasypujemy resztą soli i pozostałym czosnkiem i cebulą oraz kilkoma gałązkami tymianku, dodając świeżo mielony pieprz do smaku. Przykrywamy folią i wkładamy do lodówki na 2 dni. Po zamarynowaniu usuwamy z mięsa sól i przyprawy. Wkładamy do żaroodpornego naczynia, dodajemy gałązki świeżego tymianku, kilka ząbków czosnku i liście laurowe, następnie zalewamy roztopionym smalcem. Wkładamy do rozgrzanego piekarnika (180 stopni) i pieczemy 1 godzinę i 45 minut. Mięso po upieczeniu wyjmujemy z tłuszczu i odrywamy od kości. Mieszamy ze śmietaną, redukcją z octu i szczypiorkiem, tworząc kulki. Doprawiamy solą i pieprzem. Papier ryżowy moczymy w letniej wodzie przez 2 sekundy. Na papier nakładamy następnie wykonane kulki i zawijamy. Smażymy na gorącym oleju 90 sekund.

                                                                                    Czerninę podajemy w następujący sposób:

                                                                                    Na talerz kładziemy galaretkę z czerniny (ilość wg uznania), klika klusek, kilka klopsików i całość zalewamy przy podaniu rosołem, dodajemy świeżego majeranku do smaku (wg upodobań).

                                                                                    Czarny eliksir
                                                                                    Czarny eliksir
                                                                                    Źródło: TVN

                                                                                    Danie główne

                                                                                    Kaczka na zielonym złocie

                                                                                    (czas przygotowania: 50 minut)

                                                                                    Składniki:

                                                                                    • 4 piersi z kaczki
                                                                                      • sól, pieprz
                                                                                        • 12 średniej wielkości młodych ziemniaków
                                                                                          • główka czosnku (najlepiej polskiego)
                                                                                            • kilka gałązek świeżego tymianku
                                                                                              • 6 łyżek oliwy z oliwek
                                                                                                • 50 g masła
                                                                                                  • 200 g kwaśnej śmietany 18%
                                                                                                    • posiekany szczypiorek
                                                                                                      • 2 pęczki zielonych szparagów
                                                                                                        • 100 g masła
                                                                                                          • 2 łyżki cukru
                                                                                                            • sok z 1 cytryny
                                                                                                              • masło
                                                                                                                • słodkie wino Marsala
                                                                                                                  • tymianek
                                                                                                                    • szalotka
                                                                                                                      • czosnek

                                                                                                                        Przygotowanie ziemniaków: Ziemniaki myjemy i nacinamy je w następujący sposób: kładziemy ziemniaka na drewnianej łyżce i kroimy w plasterki, tak aby nóż na końcu dotknął brzegu łyżki. Ziemniak powinien być ponacinany do 3/4 jego „wysokości”. Ząbki czosnku kroimy na cienkie plasterki. Łodygi tymianku obieramy z listków. Ziemniaka faszerujemy, przekładając przerwy pomiędzy poszczególnymi plasterkami płatkami czosnku i posypując tymiankiem. Posypujemy solą, pieprzem i polewamy oliwą. Wstawiamy do rozgrzanego do 200 stopni piekarnika. Po 20 minutach na każdego ziemniaka kładziemy kawałeczek masła i pieczemy dalej. Łączny czas pieczenia to 50 minut. Gotowe ziemniaki podajemy udekorowane kleksem śmietany i siekanym szczypiorkiem.

                                                                                                                        Przygotowanie kaczki: Piersi myjemy i odcinamy z nich nadmiar tłuszczu. Następnie solimy i przyprawiamy pieprzem z obu stron. Piersi kładziemy na zimną patelnię skórą do dołu i smażymy na silnym ogniu. Gdy 2/3 tłuszczu się wytopi (około 7 minut), przewracamy piersi na drugą stronę i smażymy przez minutę. Przekładamy z powrotem skórą w dół. Piersi wstawiamy do rozgrzanego do 180 stopni piekarnika (wraz z patelnią - jeśli ma metalowy uchwyt, lub przekładamy na rozgrzaną blachę). Pieczemy 8 – 9 minut, aby była średnio wysmażona (powinna być lekko różowa w środku). Wyjmujemy piersi z piekarnika i odstawiamy mięso, aby „odpoczęło” przez 5 minut – to sprawi, że mięso będzie soczyste, ale nie gumowate. Piersi kroimy pod skosem na plastry. Właściwie przyrządzona kaczka powinna mieć chrupiącą skórkę, a w środku powinna być lekko różowa. Łączny czas wykonania to 20 minut.

                                                                                                                        Przygotowanie szparagów: Szparagi myjemy i odcinamy końce na długość około 2 cm. Nie obieramy ich. Masło topimy na patelni i wrzucamy na nie szparagi. Skrapiamy sokiem z jednej cytryny i posypujemy cukrem. Smażymy przez 5-6 minut w zależności od grubości szparagów, tak aby powstał karmel. Gotowe szparagi powinny być jędrne i mieć żywy zielony kolor. Na koniec doprawiamy pieprzem i solą.

                                                                                                                        Przygotowanie sosu: Roztapiamy masło na patelni, dodajemy pokrojoną szalotkę i zgnieciony ząbek czosnku – smażymy 2 minuty. Dodajemy kilka gałązek świeżego tymianku, sól i pieprz – smażymy 2 minuty. Dodajemy butelkę wina Marsala i gotujemy na silnym ogniu, tak aby zredukować płyn o połowę. Wyjmujemy tymianek i miksujemy sos blenderem. Dodajemy kawałek masła i mieszamy łyżką aż się roztopi. Do smaku można dodać łyżkę cukru.

                                                                                                                        Podanie: Kaczkę podajemy na szparagach, polewamy sosem, a obok kładziemy pieczone ziemniaki, które przykrywamy łyżką kwaśnej śmietany i posypujemy szczypiorkiem.

                                                                                                                        Kaczka na zielonym złocie
                                                                                                                        Kaczka na zielonym złocie
                                                                                                                        Źródło: TVN

                                                                                                                        Deser

                                                                                                                        Różowa eksplozja czyli wulkan smaków

                                                                                                                        (czas przygotowania: 70 minut)

                                                                                                                        Składniki:

                                                                                                                        • 300 ml śmietanki 30%
                                                                                                                          • 150 g białej czekolady
                                                                                                                            • świeżo mielony kolorowy pieprz
                                                                                                                              • 20 truskawek
                                                                                                                                • 2 łyżki cukru pudru
                                                                                                                                  • 40 g puree z truskawek (do kremu)
                                                                                                                                    • 25 g suchego lodu
                                                                                                                                      • 30 g cukru,
                                                                                                                                        • 30 g puree z truskawek (do koktajlu)
                                                                                                                                          • 200 ml mleka 3,2%

                                                                                                                                            Przygotowanie kremu: Dobrze schłodzoną śmietankę (kilka godzin w lodówce) ubijamy mikserem na sztywno. W tym czasie topimy białą czekoladę w kąpieli wodnej. Gdy czekolada już ostygnie, ale nadal będzie płynna, dodajemy ją do ubitej śmietany i mieszamy, tak aby śmietana zachowała puszystość. Masę następnie doprawiamy świeżo mielonym kolorowym pieprzem. Przekładamy krem do rękawa cukierniczego i chowamy do lodówki. Czas przygotowania 7 minut.

                                                                                                                                            Przygotowanie koktajlu: Mieszamy cukier z truskawkowym puree i mlekiem, tak aby powstał shake. Uwaga: musi być bardzo wodnisty!

                                                                                                                                            Podanie: Na talerz wyciskamy 3 duże kleksy z przygotowanego kremu. Z truskawek obcinamy łebki, kroimy na połówki i okładamy nimi krem. Na talerzyk stawiamy kieliszek (najlepiej do wódki 50 ml) – na spód kieliszka dajemy łyżeczkę puree z truskawek i dodajemy kawałek suchego lodu, następnie wlewamy koktajl. Wszystko zacznie się pienić, formując bąbelki.

                                                                                                                                            Różowa eksplozja
                                                                                                                                            Różowa eksplozja
                                                                                                                                            Źródło: TVN

                                                                                                                                            Autor: TVN

                                                                                                                                            podziel się:

                                                                                                                                            Pozostałe wiadomości

                                                                                                                                            Kogo zobaczymy w półfinałach "Mam Talent!"? Oto lista zwycięzców

                                                                                                                                            Kogo zobaczymy w półfinałach "Mam Talent!"? Oto lista zwycięzców

                                                                                                                                            Pierwszy utwór nie spodobał się. Po drugim Marcin Prokop wcisnął ZŁOTY PRZYCISK

                                                                                                                                            Pierwszy utwór nie spodobał się. Po drugim Marcin Prokop wcisnął ZŁOTY PRZYCISK

                                                                                                                                            "Nie było dubli, nie ma filtrów, nie ma glamu". Małgorzata Rozenek-Majdan i gwiazdy o "Pokonaj mnie, jeśli potrafisz"

                                                                                                                                            "Nie było dubli, nie ma filtrów, nie ma glamu". Małgorzata Rozenek-Majdan i gwiazdy o "Pokonaj mnie, jeśli potrafisz"

                                                                                                                                            W 6. odcinku "MasterChefa Nastolatki" przeniesiemy się do Włoch i... szkolnej stołówki

                                                                                                                                            W 6. odcinku "MasterChefa Nastolatki" przeniesiemy się do Włoch i... szkolnej stołówki

                                                                                                                                            "Nie było dubli, nie ma filtrów, nie ma glamu". Małgorzata Rozenek-Majdan i gwiazdy o "Pokonaj mnie, jeśli potrafisz"

                                                                                                                                            "Nie było dubli, nie ma filtrów, nie ma glamu". Małgorzata Rozenek-Majdan i gwiazdy o "Pokonaj mnie, jeśli potrafisz"

                                                                                                                                            "MOJE STARE" - poruszający film Nataszy Parzymies tylko w Playerze!

                                                                                                                                            "MOJE STARE" - poruszający film Nataszy Parzymies tylko w Playerze!

                                                                                                                                            Ruszają castingi do 13. edycji "MasterChefa"!

                                                                                                                                            Ruszają castingi do 13. edycji "MasterChefa"!

                                                                                                                                            Czy Kamil i Zuza z "Na Wspólnej" będą znowu razem? Co czeka rodzinę Hofferów?

                                                                                                                                            Czy Kamil i Zuza z "Na Wspólnej" będą znowu razem? Co czeka rodzinę Hofferów?

                                                                                                                                            Zgłoś się na casting do nowego sezonu Top Model!

                                                                                                                                            Zgłoś się na casting do nowego sezonu Top Model!