Mariusz Kowalczyk
PRZYSTAWKA
„O mój rozmarynie ..." Płatki piersi kurczaka w rozmarynie
Składniki na 4 porcje:
2 pojedyncze piersi kurczaka
kilka gałązek świeżego rozmarynu
oliwa extra virgin (oliwa będzie podawana na surowo, dlatego musi być najwyższej jakości)
bagietka
sól
pieprz
Sposób przygotowania
Piersi kurczaka kroimy na cienkie paski wzdłuż włókien. Płuczemy gałązki rozmarynu i obrywamy listki. Paski mięsa rozbijamy lekko tłuczkiem. Rozbite filety przekładamy listkami rozmarynu. Tak przygotowanego kurczaka można odstawić, aby przeszedł aromatem przyprawy. Smażymy na dobrze rozgrzanej patelni do zarumienienia. Następnie ciepłe kawałki układamy na talerzu. Przyprawiamy solą i pieprzem i polewamy obficie oliwą. Obok kurczaka układamy kawałki bagietki.
DANIE GŁÓWNE
Na łowicką nutę
Polędwica z lasu w przybraniu łowickim
Składniki:
Farsz:
pełna garść suszonych grzybów (podgrzybki lub prawdziwki)
średnia cebula
ząbek czosnku
pół łyżeczki świeżo startej gałki muszkatołowej
sól
pieprz
Polędwica:
4 mniejsze lub 3 większe polędwice wieprzowe (grubsze kawałki)
świeże liście szałwii
sól
pieprz
Pieczone warzywa:
kawałek dyni
4 marchewki
2 ziemniaki (najlepiej podłużne)
1 cukinia
1 bakłażan
1 główka czosnku
kmin rzymski
sól
pieprz
oliwa extra virgin
Sałatka:
rukola
sałata maślana
pestki dyni
pomidory koktajlowe
Sos Vinegret:
oliwa z orzechów włoskich
ocet z czerwonego wina
łyżeczka miodu
pół łyżeczki musztardy
sól
pieprz
Sos do polędwicy:
250 ml czerwonego wytrawnego wina
50 ml bulionu
50 ml wywaru z grzybów
kilka liści szałwii
100 g masła
sól
pieprz
Sposób przygotowania
Farsz:
Grzyby zalewamy wrzątkiem i odstawiamy na 1 godzinę. Następnie wyjmujemy i odsączamy. Wywar zostawiamy do sosu. Cebulę i czosnek siekamy na drobną kostkę. Na rozgrzaną patelnię wlewamy odrobinę oliwy i wrzucamy cebulę. Zalewamy ją niewielką ilością wody, aby szybciej się zeszkliła. Smażymy do wygotowania wody i zeszklenia cebuli. W tym czasie drobno siekamy namoczone grzyby. Do zeszklonej cebuli dodajemy czosnek i smażymy razem przez około 2 minuty. Następnie dodajemy grzyby i dokładnie mieszamy. Mieszankę smażymy około 15 minut regularnie mieszając. Jeśli farsz zacznie się przypalać, można dolać wywar z grzybów. Na dwie minuty przed końcem smażenia dodajemy pół łyżeczki świeżo startej gałki muszkatołowej, szczyptę soli i pieprzu do smaku. Gotowy farsz odstawiamy do wystygnięcia.
Polędwica:
Mięso oczyszczamy z przerostów tłuszczu i odcinamy powięzi. Następnie polędwicę nacinamy wzdłuż, uważając, aby nie rozciąć jej zupełnie. Po nacięciu powinna powstać kieszeń, którą wypełnimy farszem. Mięso przyprawiamy solą i pieprzem, a na dnie kieszeni układamy listki szałwii, na którą kładziemy kilka łyżeczek ostudzonego farszu. Na wierzch ponownie układamy kilka listków szałwii. Boki kieszeni podwijamy do góry, aby zamknęły się nad farszem i tak przygotowaną roladę mięsną związujemy dratwą, upewniając się, że farsz nie wypływa.
Pieczone warzywa:
Wszystkie warzywa kroimy na słupki mniej więcej 2 centymetrowe. Ząbki czosnku przekrajamy w poprzek. Warzywa (oprócz cukinii i bakłażana) mieszamy z oliwą, łyżeczką kminu rzymskiego, solą i pieprzem. Cukinię i bakłażana smarujemy oliwą, a następnie posypujemy szczyptą soli i pieprzu.
Sałata:
Mieszankę sałat płuczemy i wkładamy do miski. Dodajemy kilka pomidorów koktajlowych. Do słoika wlewamy 3 części oliwy z orzechów włoskich, 1 część octu z czerwonego wina, łyżeczkę miodu, pół łyżeczki musztardy, sól i pieprz. Mieszamy do powstania jednolitej emulsji.
Sposób przygotowania:
Piekarnik z włączonym termo-obiegiem rozgrzewamy do 210°C. Warzywa układamy na blasze wysmarowanej oliwą i wstawiamy do pieca. Gdy warzywa będą w połowie gotowe, podgrzewamy patelnię z niewielką ilością oliwy i podsmażamy na niej roladki. Patelnię przenosimy do piekarnika na 10-15 minut (w zależności od wielkości polędwicy), a do piekących się warzyw dodajemy cukinię i bakłażana. W tym czasie prażymy 3 łyżki pestek dyni na suchej patelni, a sałatę mieszamy z sosem Vinegret. Po 15 minutach wyjmujemy polędwicę z pieca i odstawiamy na bok. Patelnię, na której piekliśmy polędwicę ponownie rozgrzewamy i wlewamy na nią składniki sosu: wino, bulion, wywar z grzybów i podgrzewamy do odparowania przynajmniej 1/3 objętości. Następnie dodajemy masło i dokładnie mieszamy, aby wszystkie składniki dokładnie połączyć. Wyciągamy warzywa z pieca i układamy na talerzu tak, aby tworzyły kolorystyczny wachlarz. Zdejmujemy dratwę z roladek i kroimy na 2 lub 3 części. Układamy na talerzu obok warzyw, eksponując farsz grzybowy. Następnie polewamy sosem winnym. Na koniec układamy na talerzu sałatkę i posypujemy prażonymi pestkami.
DESER
"Szła dzieweczka do laseczka" czyli owoce leśne
750 g serka Mascarpone
250 ml śmietanki deserowej 36%
cukier waniliowy lub strączek wanilii
200 g czarnych jagód (świeżych lub mrożonych)
200 g malin (świeżych lub mrożonych)
200 g jeżyn (świeżych lub mrożonych)
kruche ciasteczka owsiane
cukier
kilka listków mięty
koncentrat octu balsamicznego
Sposób przygotowania:
Do trzech małych garnków wrzucamy owoce i podsmażamy aż zupełnie się rozpadną. Do powstałych sosów dodajemy po 2-3 łyżeczki cukru. Gotujemy do zagęszczenia. Sos z malin i jeżyn przecedzamy przez drobne sito, aby oddzielić pestki. Sosy przekładamy do miseczek i odstawiamy do lodówki. Śmietankę ubijamy na sztywno, dodając cukier waniliowy. Można dodać odrobinę zwykłego cukru, aby deser był słodszy. Do drugiej miski wykładamy ser Mascarpone i mieszamy z bitą śmietaną za pomocą szpatułki. Uwaga: nie używamy miksera bo ser się zwarzy. Kilka ciasteczek owsianych kruszymy i wsypujemy na dno wysokiej szklanki. Mieszankę sera i bitej śmietany przekładamy do rękawa cukierniczego. Za jego pomocą nanosimy warstwę około 2 cm kremu na pokruszone ciasteczka. Po upewnieniu się, że w warstwie kremu nie ma dziurek wlewamy pierwszą warstwę sosu owocowego. Przykrywamy sos kolejną warstwą kremu. Czynność powtarzamy do wykończenia składników. Ostatnią warstwą powinien być krem, który nakładamy na resztę kruszonych ciastek. Przyozdabiamy kilkoma świeżymi owocami, listkami mięty i skrapiamy koncentratem octu balsamicznego. Tak przygotowany deser wstawiamy do lodówki na przynajmniej godzinę.
Autor: TVN