Renia Semeniuk
Dorsz zapiekany z kaszanką w ziołach, puree z rzepy i marchewki
- Filet z dorsza
- 4 plastry kaszanki
- jedna rzepa czarna
- 3 marchewki
- sól, pieprz
- oliwa z oliwek
- rozmaryn
- tymianek, liść laurowy
Dorsza nacinamy i w nacięcia wkładamy kaszankę, skrapiamy oliwą, doprawiamy solą i pieprzem oraz ziołami wg uznania. Piekarnik nagrzewamy do 180 stopni, pieczemy dorsza 20 minut.
Puree:
Marchewkę i rzepę gotujemy razem w osolonej wodzie do miękkości. Odcedzamy i blendujemy na gładką masę, doprawiamy solą i pieprzem.
Sałatka z awokado a’la guacamole:
- czarny czosnek
- awokado
- pomidor
- oliwa z oliwek
- ocet balsamiczny
- sól i pieprz do smaku
Kroimy wszystko na drobną kostkę, doprawiamy oliwą, octem, solą i pieprzem, mieszamy.
Na talerz wykładamy puree, na nie kładziemy dorsza oraz 3 kopczyki sałatki, dekorujemy ziołami.
Mus z bakłażana w sosie słodko – kwaśnym ze śliwki i jeżyn
- bakłażan
- miseczka jeżyn,
- jedna śliwka, cukier
Bakłażana w całości opiekamy nad palnikiem gazowym do miękkości. Śliwkę kroimy w kostkę, mieszamy z jeżynami, wsadzamy do garnka i gotujemy do miękkości. Doprawiamy cukrem do smaku.
Po opieczeniu wydrążamy środek z bakłażana, blendujemy na puszysty mus. Wykładamy na talerz i polewamy go ciepłym sosem jeżynowo – śliwkowym.
Kamila Kamrowska
Bakłażan faszerowany kaszanką
- bakłażan
- pomidor
- czosnek czarny
- śliwka
- kalarepa
- marchewka
- 2 kaszanki
- sól, pieprz
- ocet balsamiczny
- rozmaryn, tymianek, liść laurowy
- oliwa z oliwek
Bakłażana kroimy na pół i wkładamy do piekarnika nagrzanego do 190 stopni i pieczemy 20 minut. Do garnka wrzucamy warzywa i śliwkę pokrojone w kostkę oraz środek wydrążony z pieczonego bakłażana, zagotowujemy z odrobiną soli, pieprzu i octu. Kaszankę obieramy z flaka, wrzucamy na patelnię na dwie minuty, rozdrabniamy widelcem. Sos warzywno – śliwkowy blendujemy na gładką masę. Bakłażana nadziewamy kaszanką, polewamy sosem, zapiekamy w piekarniku w 190 stopniach przez 20 minut. Po tym czasie wykładamy na talerz i dekorujemy tymiankiem.
Czarny dorsz z guacamole
- Filet z czarnego dorsza,
- awokado
- 2 jeżyny
- jedna figa
- sól, pieprz
- odrobina oliwy z oliwek
- rozmaryn
- jedna czarna marchewka
- cukier
Kroimy na pół awokado, wydrążamy środek. Przekładamy do miski, dodajemy jeżyny, figę, sól, pieprz, oliwę, rozdrabniamy wszystko razem. Patelnię mocno rozgrzewamy z oliwą i gałązką rozmarynu. Smażymy dorsza od strony skóry 2 minuty, następnie przekładamy na drugą stronę i też 2 minuty smażymy. Marchewkę kroimy w słupki, wrzucamy do garnka, dodajemy sól, pieprz i odrobinę cukru, po 3 minutach ściągamy z ognia.
Guacamole wykładamy na talerz, na to kładziemy filet z dorsza, ozdabiamy jeżyną i figą oraz karmelizowanymi marchewkami.
Bożena Hanak
Bakłażan faszerowany warzywami z sosem owocowym z nutą cynamonu i rozmarynu
- bakłażan
- pomidor
- 100 g czarnego ryżu
- 100 g czarnej fasoli
- połowa czarnego czosnku
- 2 figi
- garść jeżyn
- gałązka rozmarynu
- ocet winny
- bazylia
- sól, pieprz
- oliwa
- cukier trzcinowy
Bakłażana kroimy na pół, solimy, czekamy, aż puści wodę, po czasie ścieramy nadmiar wody i skrapiamy go oliwą. Wkładamy do piekarnika nagrzanego do 180 stopni, pieczemy do miękkości. W międzyczasie w garnku gotujemy w osolonej wodzie ryż na al dente, odsączamy. Pomidora sparzamy i kroimy w kosteczkę. Na rozgrzanej patelni z oliwą wrzucamy pomidora, dodajemy fasolę, ryż oraz trochę miąższu z bakłażana. Wszystko razem chwilę podpiekamy, doprawiamy solą i pieprzem, bazylią. Następnie połowę czosnku rozcieramy z łyżką bazylii i łyżeczką oliwy. Bakłażana wyciągamy z piekarnika, faszerujemy, a na wierzch wykładamy pastę z czosnku i bazylii i jeszcze wkładamy go na parę minut do wyłączonego, ale ciepłego piekarnika, aby nie stracił temperatury.
Sos: całe jeżyny, krojone figi, gałązkę rozmarynu smażmy na patelni z łyżką oliwy i szczyptą cukru trzcinowego, dolewamy troszkę wody i czekamy, aż puszczą sok. Na koniec dodajemy ocet winny do smaku, aby sos miał smak słodko – kwaśny. Doprawiamy szczyptą cynamonu. Całość przecedzamy przez sitko.
Na talerz wykładamy bakłażana, a dookoła polewamy sosem.
Mariusz Kisiel
Czarny dorsz z ryżem, czarnymi marchewkami i sosem jeżynowym
- filet z dorsza
- 100 g czarnego ryżu
- 3 czarne marchewki
- 12 jeżyn
- ocet balsamiczny
- czarny czosnek
- cukier trzcinowy
- sól, pieprz
- mięta cytrynowa
- oliwa z oliwek
- 2 szczypty czarnego sezamu
Ryż gotujemy w osolonej wodzie na al dente. Następnie karmelizujemy na patelni marchewki pokrojone na ćwiartki wraz z czosnkiem i cukrem trzcinowym.
Do garnka wrzucamy 12 jeżyn, kapkę wody, delikatnie karmelizujemy z cukrem trzcinowym i 2 łyżkami octu balsamicznego. Po kilku minutach wyciągamy 6 jeżyn. Dolewamy znowu kapkę wody, kolejną łyżkę octu i szczyptę cukru trzcinowego, redukujemy i przelewamy przez drobne sitko.
Dorsza solimy i pieprzymy do smaku, rozgrzewamy patelnię z oliwą z oliwek, smażmy z jednej strony 3 minuty, z drugiej ok. 2 minut. Potem wkładamy rybę do piekarnika nagrzanego do 180 stopni na ok. 2-3 minuty.
Na suchej patelni prażymy sezam przez ok. 3-4 minuty.
Na talerz wykładamy ryż, marchewki w piramidkę, polewamy sosem, na samą górę kładziemy dorsza i polewamy sosem. Rybę posypujemy czarnym prażonym sezamem oraz miętą cytrynową
Emilia Kopinke
Czarny ryż na wywarze z marchwi ze smażonym dorszem i sałatką z awokado i pomidora
- filet z dorsza
- świeża mięta cytrynowa, świeży tymianek
- 3 czarne marchewki
- suszony tymianek
- czarna sól
- ocet balsamiczny
- oliwa z oliwek
- awokado hass
- pomidor
- 3 plasterki kaszanki
- pół główki czarnego czosnku
Marchewkę obieramy, kroimy w kosteczkę, zalewamy litrem wody, dodajemy sól, czekamy, aż marchew zmięknie. Rybę smarujemy oliwą, solimy, nacieramy tymiankiem i zawijamy w folię. Awokado kroimy w kostkę, pomidora na kawałki, dodajemy oliwę, doprawiamy solą i posiekaną miętą, mieszamy. Czosnek kroimy na pół, obieramy. Na rozgrzaną patelnię wsypujemy garść surowego ryżu, smażymy ok. 2-3 minuty, podlewamy wcześniej przygotowanym wywarem z marchewki, redukujemy, aż cały wywar wsiąknie w ryż. Przed końcem gotowania ryżu, dodajemy czosnek i jeszcze chwilkę dusimy. Smażmy dorsza na oliwie przez ok. 3 minuty z każdej strony.
Plastry z kaszanki obrać ze skóry, posiekać. Wrzucić na patelnię z odrobiną oliwy, smażyć do uzyskania chrupkości.
Na talerz wykładamy sałatkę z awokado, posypujemy ją posypką z kaszanki, obok kładziemy dorsza oraz porcję ryżu. Ozdabiamy danie świeżym tymiankiem.
Agata Raczkowska
Sushi
- czarny ryż
- algi
- awokado
- czarna fasola
- filet z dorsza
- ocet balsamiczny
- oliwa
- sól, pieprz
- zioła-mięta, bazylia,
- marchewka czarna
- cukier trzcinowy
- sezam czarny
- czosnek
Marchewkę obrać, pokroić w kosteczkę i wrzucić do wody z octem balsamicznym i dosłodzić cukrem trzcinowym. Zostawić do zamarynowania. Drugą marchewkę tniemy obieraczką na cienkie paski i podsmażamy ją na patelni z oliwą do uzyskania chrupkości.
Ryż wrzucamy do gotującej, osolonej wody i gotujemy ok. 20 minut. Awokado obieramy, połówkę kroimy, wrzucamy do blendera, dodajemy czarną fasolę, całość blendujemy na gładką masę, Do odcedzonego ryżu dodajemy pastę z awokado i fasoli i wszystko mieszamy. Ćwiartkę awokado kroimy na cienkie paski, drugą ćwiartkę blendujemy z czarnym czosnkiem, solą, octem balsamicznym (2 łyżeczki), oliwą, bazylią i miętą (dip do sushi).
Dressing do sushi: oliwa, sól, pieprz, bazylia, mięta, woda – wszystko zblendować
Dorsza doprawiamy solą, smażmy na oliwie 4 minuty od strony skóry, na drugiej stronie 1,5 minuty. Zdejmujemy skórkę z dorsza i wrzucamy ją na patelnię i smażmy jeszcze chwilę do uzyskania chrupkości.
Bierzemy algi, rozprowadzamy na nich ryż, nakładamy na to dip, na to awokado, kawałek dorsza i zawijamy w rulon. Kroimy na kawałki.
Układamy na talerzu 4 kawałki sushi, polewamy dresingiem, posypujemy zamarynowaną marchewką i chipsami z marchewki oraz chrupiącą skórką z dorsza.
Plasterki figi podsmażamy na cukrze trzcinowym, jeszcze ciepłe podajemy wraz z sushi.
Wojciech Szuciak
Krupniok z czarniakiem i piklami z czarnej rzepy
- dwie sztuki kaszanki
- filet ze skórą czarniaka
- czarna rzepa
- figa
- 5 jeżyn
- oliwa
- sól
- tymianek, rozmaryn
- ocet balsamiczny
- cukier
- główka czarnego czosnku
Krupnioki razem z jeżynami i rozmarynem zawijamy w folię aluminiową na 15 minut do piekarnika na 240 stopni, po 15 minutach wyciągamy z piekarnika i obieramy z flaka i wrzucamy na suchą patelnię, dodajemy dwie jeżyny i pół figi, smażymy przez 5 minut, czarniaka solimy, kładziemy na mocno rozgrzaną oliwię skórą do dołu, smażymy aż będzie chrupiąca skórka, obracamy i smażymy minutę, ściągamy z patelni na ręcznik papierowy, żeby odsączyć tłuszcz,
Krupniok nakładamy przez ring, na środku talerza kładziemy czarniaka skóra w górę, obok krupnioka kładziemy połowę figi, kilka jeżyn, a na czarniaka dwie gałązki tymianku. Pomiędzy czarniakiem a kruponiokiem kładziemy pikle.
Paweł Gruźlewski
Czarny dorsz na sosie jeżynowym z czarnym ryżem, musem bakłażana i czarną marchewką
- czarny dorsz-filet
- 4 czarne marchewki
- jeden bakłażan
- czarny czosnek
- figa
- garść jeżyn
- jedna czarna śliwka
- czarna sól
- cukier
- świeży tymianek
- oliwa
- ocet balsamiczny
- 50 gram ryżu
Dorsza wykładamy na sreberku, polewamy oliwą według uznania, przyprawiamy solą, pieprzem, i garścią świeżego tymianku, zawijamy i odkładamy na bok. Wlewamy dwie łyżki oliwy na patelnię, łyżeczkę cukru, garść jeżyn, miąższ z figi, miąższ z jednej czarnej śliwki, smażymy przez 5 minut, dodajemy pół szklanki wody i redukujemy 15 minut. Bakłażana palimy na palniku do zwęglenia, zdejmujemy skórę i odkładamy. Czarną marchewkę gotujemy do miękkości, blendujemy ze szczyptą soli i pieprzu, a jeśli będzie za gęste, dodajemy odrobinę wody. Ryż gotujemy przez 40 minut, dorsza wkładamy do piekarnika na 15 minut w 200 stopniach.
Wykładamy sos na talerz na to rybę, obok w ringu ryż, obok świeży tymianek i mus z bakłażana
Mateusz Pietruszewski
Kaszanka z sosem jeżynowym w towarzystwie czarnej marchewki i grillowanego bakłażana
- kaszanka
- garść jeżyn
- jedna czarna marchewka
- dwa plastry bakłażana
- dwa ząbki czarnego czosnku
- świeży tymianek
- przyprawy: sól, pieprz, papryka ostra
- czarny sezam
- cukier trzcinowy
Marchewkę kroimy w słupki, gotujemy do miękkości w osolonej wodzie, marynujemy w czarnym czosnku i tymianku. Bakłażana skrapiamy oliwą i doprawiamy solą, pieprzem i ostrą papryką. Kaszankę obieramy ze skórki, podsmażamy po 3 minuty z każdej strony z jeżynami, powstały sos na patelni doprawiamy cukrem trzcinowym. Na drugiej suchej patelni prażymy czarny sezam.
Na talerz wykładamy kaszankę, polewamy ją sosem jeżynowym, po jednej stronie kaszanki ustawiamy słupki z marchewki, a po drugiej stronie plastry bakłażana, talerz przyozdabiamy świeżym tymiankiem.
Kuba Pietrzycki
Smażony czarny dorsz z sosem jeżynowym, dzikim ryżem, marynowanymi warzywami i karmelizowaną figą
- czarny dorsz-filet
- garść jeżyn
- ocet balsamiczny
- brązowy cukier
- 3 ząbki czarnego czosnku
- 100 gram czarnego ryżu
- jedna czarna marchewka
- pół czarnej rzepy
- sól, pieprz
- czarny sezam
- jedna figa
- woda
- kilka gałązek świeżego tymianku
Marchewkę i rzepę obieramy ze skórki, kroimy w plastry, a plastry w cienkie paski. Wrzucamy je do miski. Robimy marynatę do warzyw: mieszamy łyżkę octu balsamicznego, pół łyżeczki cukru brązowego, dwie szczypty soli, dwie łyżki wody. Marynatę mieszamy do rozpuszczenia cukru i polewamy marchewkę i rzepę. Odstawiamy na minimum pół godziny. Zagotowujemy wodę, wrzucamy 100 gram ryżu, gotujemy w osolonej wodzie zgodnie z zaleceniami na opakowaniu.
Sos: do rondelka wsypujemy garść jeżyn, pół łyżki brązowego cukru, półtorej łyżki octu balsamicznego, doprowadzamy do wrzenia, gotujemy dwie minuty. 3 ząbki czarnego czosnku rozgniatamy na desce i dodajemy do sosu, gotujemy jeszcze 3 minuty i ściągamy z gazu.
Figa: kroimy na ćwiartki kładziemy, do rondelka dajemy pół łyżeczki cukru i pół łyżki octu, czekamy, aż cukier się rozpuści, dodajemy figi i karmelizujemy po około minucie z każdej strony.
Dorsz: na patelni rozgrzewamy 2-3 łyżki oliwy, na gorącą oliwę kładziemy rybę skórą do dołu, smażymy, aż skórka będzie chrupiąca, przewracamy na druga stronę i dosmażamy przez 2 minuty, ściągamy z patelni.
Na środek talerza wykładamy ugotowany czarny ryż, obok kładziemy usmażoną rybę skórką do dołu, posypujemy szczyptą soli i szczyptą pieprzu. Skarmelizowaną figę kładziemy na rybę. Warzywa marynowane odsączamy z marynaty i kładziemy obok ryby i ryżu, posypujemy czarnym sezamem. Wokół ryby wykładamy sos. Talerz dekorujemy gałązkami tymianku.
*
Comber jagnięcy w glazurze z czarnego czosnku ze szparagami i kawiorem z jesiotra
Mięso
Składniki:Comber jagnięcy z kością 1 szt.
Olej do smażenia
Masło 40g
Glazura z czarnego czosnku 30g
Korzeń chrzanu - 30g
Sól – do smaku
Wykonanie:
- Kostki dokładnie oczyścić
- Mięso delikatnie posolić z każdej strony
- Comber zaczynamy smażyć od strony kości, a następnie obracamy z każdej strony- podobny czas
- Gdy mięso się zarumieni, do patelni dokładamy masło. Pieniącym się masłem polewamy comber
- Tak przygotowany comber wkładamy do pieca nagrzanego do temperatury 200st C z sondą wbitą w centralnym punkcie. Ustawiamy temperaturę 55st. C jako końcową dla dochodzenia mięsa w piecu.
- Gdy comber osiągnie wymaganą temperaturę wyciągamy go z pieca na perforowaną blaszkę lub kratkę do odpoczynku. W tym czasie mięso smarujemy, za pomocą pędzelka, glazurą z czarnego czosnku
- Gdy mięso odpoczywa z glazurą, trzemy chrzan do ciekłego azotu
- Wykładamy chrzan na wierzchnią część combra i kroimy w równe kotleciki po jednej kostce
Kajzerka
Składniki:
Ciasto francuskie 1 opak.
Jajko 1 szt.
Wykonanie:
- Ringiem o średnicy 6cm wycinamy spody i górną warstwę do kajzerek
- Górną część smarujemy jajkiem i nacinamy pod skosem w 5 miejscach (jak na kajzerce)
- Następnie ścianki ringu wykładamy ciastem francuskim przyklejając jednocześnie do dolnej warstwy. Tak przygotowane elementy pieczemy piecu nagrzanym do temperatury 200st. C przez 22 minuty.
Wywar warzywny
Składniki:
Marchew 130g
Seler naciowy 50g
Pietruszka 50g
Cebula 50g
Por 50g
Gałązka tymianku
Woda 1l
Olej do smażenia 20ml
Wykonanie:
- Warzywa pokroić w kostkę o boku ok. 1,5x1,5cm, a następnie przesmażyć na oleju
- Zalać warzywa wodą i gotować ok. 20-25min.
Glazura
Składniki:
Czosnek 3 główki
Czarny czosnek 3 główki
Sos sojowy ciemny 15g
Atrament kałamarnicy 3g
Mirin 50ml
Ocet jabłkowy 20ml
Wykonanie:
- Czosnek w łupinach piec w temperaturze 160st. C przez około 20-25min. Po ostygnięciu czosnek obrać z łupin.
- Obrać z łupin czarny czosnek, dodać pieczony oraz pozostałe składniki. Całość dokładnie zmiksować za pomocą blendera.
Sos
Składniki:
Pasta miso ciemna 20g
Wywar warzywny 300g
Wakame 20g
Masło 50g
Kawior z jesiotra 50g
Wykonanie:
- Wakame zalewamy gorącą wodą i odstawiamy na 20 minut
- Po tym czasie wakame podgrzewamy w rondelku z wywarem warzywnym i pastą miso
- Następnie dodajemy masło zagęszczając lekko sos
- Przed wyłożeniem sosu na talerz dodajemy kawior
Szparagi:
Składniki:
Zielone szparagi po 3szt. na porcje
Wywar warzywny
Olej do smażenia
Sól do smaku
Masło
Wykonanie:
- Szparagi dociąć na jednakową długość a następnie oczyścić z łusek
- Na patelni w rozgrzanym olejem smażymy krótko z każdej strony szparagi a następnie dolewamy wywar warzywny w małej ilości
- Zwiększamy moc palnika i przez minutę redukujemy wywar po czym dodajemy kawałki zimnego masła i cały czas mieszając doprawiamy solą
- Powstała emulsja powinna pozostawać na szparagach
Wydawka:
Elementy:
-mięso
-sos
-kajzerka z ciasta francuskiego
-szparagi
-listki nasturcji, kwiaty tymianku
1. Wykładamy na talerz szparagi, kajzerkę nadziewamy wakame i przykrywamy górą z ciasta francuskiego. Po talerzu polewamy sosem z kawiorem
2. Dodajemy 2 kotleciki z combra i całość dekorujemy listkami nasturcji i kwiatkami tymianku