Wędzony tatar z polędwicy wołowej, na sosie z gotowanego żółtka, z mrożonym foie gras, z kaparami, ogórkiem i szalotką, z posypką z japońskiej bułki tartej i masła
Niestety proporcje wszelkich składników objęte są tajemnicą, dlatego nie podajemy ich w przepisie! Zachęcamy jednak do własnych wariacji na temat tego dania.
Składniki:
polędwica wołowa
serwatka z parmezanu* ogórek konserwowy
kapary
szalotka żółtko (gotowane 42 minuty w 62°C)
Tabasco
sos Worcestershire
foie gras
musztarda 4 ziola (Maille)
zalewa miodowa
sherry
sól w kryształkach
oliwa
panco – japońska bułka tarta do tempury (drobno przetarty chleb tostowy)
masło
czarny pieprz, świeżo mielony kwitnący ogóreczek
listki musztardowca dymek do uwędzenia
*Aby uzyskać serwatkę potrzebujemy ok. 300 g przetartego parmezanu i ok. 250 ml wrzącej wody. Parmezan dodać do wody i dokładnie wymieszać. Gdy masa stanie się jednolita, zdjąć z ognia i odstawić do ostudzenia. Odcedzić przez bardzo drobne sito albo gazę. Serwatkę przechowywać w lodówce.
Jajko gotować w 62°C przez 42 minuty.
Polędwicę posiekać bardzo drobno, doprawić serwatką z parmezanu. Odstawić w chłodne miejsce.
(Jordi zalewał mięso serwatką parmezanową i wszystko mroził w pojemniku na lody. Zimne mięso było mielone w specjalnej maszynie przez 12 s. Konsystencja mięsa przypominała płatki śniegu)
Ogórek, kapary i szalotkę posiekać na drobne cząsteczki, wymieszać. (mieszamy ze sobą w podobnych częściach tak aby każdy z tych smaków był wyraźnie wyczuwalny)
Foie gras zmiksować blenderem z musztardą (musztarda powinna zdominować smak foie Gras) na gładką masę. Doprawić zalewą miodową i sherry. Powstaje w ten sposób krem z foie Gras. Na pergaminie rozetrzeć niezbyt grubą warstwę foie gras i włożyć do zamrażarki.
Na patelni rozgrzać masło, dodać drobinki chleba tostowego i dobrze je zarumienić.
Żółtko, które powinno mieć gęstą teksturę) oddzielić od białka, doprawić Tabasco i sosem Worcestershire.
Na talerzu wylać odrobinę sosu żółtkowego i położyć część posiekanych warzyw. Na nich ułożyć część posiekanej polędwicy, doprawić odrobiną pieprzu. Skropić oliwą, położyć następną warstwę polędwicy, następnie dodać zarumienione drobinki chlebowe, posypać kryształkami soli, całość przykryć pokrojonymi warzywami, polać sosem żółtkowym, a następnie ułożyć zamrożony plasterek foie gras. Całość udekorować kwiatem ogórka, zamoczonym wcześniej przez chwilę w occie z ogórków konserwowych, i listkami musztardowca. Następnie przykrywamy kopułką i przed podaniem wędzimy dymem (z fajki elektronicznej).