Składniki:
-1 duża perliczka
-sól
-pieprz,
-majeranek
-rozmaryn
-czosnek
-kilka plastrów tłustego boczku bez skóry
Farsz:
-Wątróbka drobiowa 200 g
-łopatka wieprzowa mielona 100 g
-słonina 60 g
-2 ubite na sztywno białka jajek
-śmietanka 30% 3 łyżki
-woda 3 łyżki
-pół pęczka koperku
-mała gałązka rozmarynu
-szczypta gałki muszkatołowej
-bułka tarta 1 łyżka
-łyżeczka masła
Puree kalafiorowe:
-pół kalafiora
-szczypta gałki muszkatołowej
-szczypta majeranku
-łyżeczka masła
-2 łyżeczki śmietanki 30%
Konfitura figowa:
-suszone figi 100 gram
-100 ml czerwonego wytrawnego wina
-łyżeczka soku z cytryny
-gałązka rozmarynu
-sól i pieprz do smaku
Marchewki na słodko:
-Pęczek młodej marchewki
-łyżka masła
-łyżka miodu gryczanego
Dodatkowo:
ziarna słonecznika
Tusze perliczki czyścimy z resztek piór, patroszymy, odcinamy głowę, szyję i łapy. Opalamy nad palnikiem, myjemy. Do miski nalewamy zimnej wody, mocno ją solimy i zanurzamy perliczkę.
Wątróbkę podsmażamy na oleju, delikatnie z obu stron. Podsmażona wątróbkę mielimy w maszynce wraz z kawałkiem słoniny, łopatki wieprzowej. Dodajemy śmietankę. Przyprawiamy do smaku solą, pieprzem, gałką muszkatołową oraz dodajemy drobno pokrojony koper i rozmaryn. Dosypujemy bułki tartej, odrobinę wody i masła. Mieszamy wszystko dokładnie. Ubijamy dwa białka na sztywno, delikatnie mieszamy szpatułką do połączenia, odstawiamy. Perliczkę wyjmujemy z wody, osuszamy. Nacieramy na zewnątrz oraz w środku odrobiną soli, pieprzu, majeranku i czosnku . Faszerujemy. Zaszywamy lub spinamy wykałaczkami. Układamy w nasmarowanej masłem brytfannie, podlewamy odrobina wody. Na piersi i udka perliczki układamy cienko pokroje paski boczku(najlepiej jak najbardziej tłustego). Przykrywamy folia aluminiową i wstawiamy do piekarnika nagrzanego na 210 stopni. Po 7 minutach przekręcamy piekarnik na 180 stopni. Kalafiora podsmażamy z odrobina masła i wody na patelni. Po podsmażeniu blendujemy na puree z gałka muszkatołową, solą, majerankiem oraz odrobina śmietanki i masła. Młode marchewki obieramy, podgotowujemy w wodzie z sola i cukrem. Wyjmujemy i podsmażamy z masłem oraz miodem aż do delikatnego skarmelizowania. Figi suszone kroimy na drobno, zalewamy winem, dodajemy łyżkę soku z cytryny, odrobinę soli i cukru oraz gałązką rozmarynu. Redukujemy, gdy się już zredukuje w połowie blendujemy na gładka konfiturę.
Perliczkę polewamy co jakiś czas sosem, który się z niej wytworzy. Po około 50 minutach pieczenia, 10 minut przed wyjęciem z piekarnika zdejmujemy z niej wysmażone plastry boczku, układamy na niej gałązki rozmarynu, podkręcamy piekarnik na 210 stopni.
Na paterze układamy skarmelizowane marchewki, puree z kalafiora, które posypujemy posiekanym koprem i konfiturę figową. Perliczkę układamy obok, obrzucamy świeżymi gałązkami rozmarynu. Dajemy jej odpocząć. W tym czasie prażymy ziarna słonecznika na złoty kolor, na koniec obsypujemy nimi perliczkę i puree z kalafiora.