Pierś z kaczki z paloną kaszą gryczaną
Składniki: 1 pierś z kaczki 140 g kaszy gryczanej palonej ½ gruszki 1 łyżka syropu z mniszka lekarskiego (ew. miodu) sok z cytryny 300 ml świeżego bulionu wołowego 30 g mąki 30 g masła klarowanego 10 g masła 82% 40 g cebuli pokrojonej w kostkę 20 g selera naciowego pokrojonego w kostkę 20 g marchewki pokrojonej w kostkę tymianek pietruszka liść laurowy łyżka koncentratu pomidorowego owoce jałowca olej rzepakowy tłoczony na zimno cienkie plasterki topinamburu do dekoracji listki melisy
Przygotowanie: Skórę kaczki naciąć w szachownicę, doprawić solą i pieprzem. Położyć na rozgrzanej patelni skórą do dołu, wytopić tłuszcz. Mięso glazurować syropem z mniszka. Wstawić na ruszt do rozgrzanego piekarnika (200 stopni). Dopiekać przez około 5-7 minut. Po upieczeniu odłożyć mięso na 5 min, aby odpoczęło. Pokroić w duże kostki.
Kaszę ugotować w osolonym wrzątku. Na maśle poddusić gruszkę pokrojoną w drobną kostkę, dodać sok z cytryny. Do kaszy dodać olej rzepakowy i gruszkę, wymieszać, doprawić do smaku solą i pieprzem.
Sporządzić sos. Z mąki i masła klarowanego przygotować zasmażkę, rozprowadzić połową bulionu. Dodać cebulę, marchew i seler. Tymianek, natkę pietruszki i liść laurowy związać nitką i włożyć do sosu. Dodać koncentrat pomidorowy i gotować 15 min. Następnie przecedzić i dodać taką samą ilość bulionu i lekko rozbite w moździeżu owoce jałowca. Zredukować do pierwotnej objętości i przecedzić, doprawić do smaku.
Prezentacja Kaszę ułożyć na talerzu wraz z kawałkami kaczki, polać sosem i udekorować plasterkami topinamburu oraz listkami melisy.