Składniki: 1 homar, ok. 500 g 1 kg krewetek 16/20 BT 3 marchewki 1 cebula 1 por 2 korzenie pietruszki 3 liście limonki 2 szczypty szafranu 1 łyżka masła 100 g śmietany kremówki ½ pęczka natki pietruszki 2 łyżki masła krabowego 2 gałązki trawy cytrynowej 5 cm galangalu 1 chilli 5 cm imbiru sok z 1/2 limonki 1 pomidor 1 gałązka świeżej kolendry (opcjonalnie) sól, pieprz
Przygotowanie:
Homara uśpij w zamrażarce, następnie natnij głęboko dużym, ostrym nożem w okolicach oczu. Oderwij odwłok, oczyść, a następnie sparz w we wrzątku z solą, pieprzem i natką pietruszki przez około 60 sekund.
Oddziel mięso z odwłoka i przechowaj w lodówce. Pozostałą część homara oczyść. Krewetki obierz z pancerzy (zachowaj) i oczyść z jelita. Mięso zachowaj.
Marchew, por i pietruszkę pokrój na kawałki i włóż do garnka. Dodaj liście limonki, szafran, trawę cytrynową, opaloną nad ogniem cebulę, galangal, chili, imbir oraz pancerze krewetek i homara. Włóż masło i całość podsmaż. Zalej wodą w takiej ilości, aby tylko przykryła zawartość garnka, przykryj garnek pokrywką i zagotuj. Całość gotuj do miękkości warzyw i redukcji wody, a pod koniec gotowania dodaj pomidora oraz sok z limonki.
Gotowy wywar przelej przez sito do garnka, dodaj ugotowaną marchew. Zblenduj do uzyskania jednolitej masy, a następnie przelej przez filtr do kawy i sito do uzyskania czystego wywaru, dodaj mięso ze szczypiec i ponownie zblenduj. Masło krabowe roztop w rondelku, dodaj mięso z odwłoka i przez chwilę konfituj.
Zagotuj 100 g śmietany, dodaj zblendowany wywar i mieszaj do ponownego zagotowania. Następnie ponownie przelej przez sito bezpośrednio do syfonu, załaduj jeden nabój CO2.
Na talerz wyłóż mięso homara, dodaj wywar z syfonu i udekoruj kolendrą.