Kasia Jezierska
Polędwiczki wieprzowe z puree warzywno-owocowym z laską wanilii i salsą
Puree:
- pietruszka-2szt.
- ćwiartka korzenia selera
- gruszka, jabłko-po 1szt.
- mleko-0.3l
- laska wanilii-1szt.
- masło-80 g
- śmietana 30%-50ml
Wszystko kroimy w kostkę, zalewamy mlekiem, gotujemy do miękkości z laską wanilii. Blendujemy z łyżką masła i 2 łyżkami śmietany na gładką masę.
Salsa:
- ogórek zielony -1szt.
- sól, pieprz
- seler naciowy
- jabłko, gruszka- po 1szt.
- papryczka chili-do smaku
Ogórek zielony kroimy w drobną kostkę, solimy i odkładamy na sitku, aby spłynął płyn. Cztery łodygi selera naciowego, jabłko i gruszkę kroimy w drobną kostkę i przekładamy do miski. Dodajemy bardzo drobno posiekany centymetr papryczki chili oraz pokrojony ogórek z sitka. Wszystko mieszamy, doprawiamy solą i pieprzem.
Polędwiczka wieprzowa:
- polędwiczka wieprzowa - 200g
- olej
- masło
- świeży tymianek
Polędwiczkę wieprzową oczyszczamy z błon, solimy i smażymy na rozgrzanej patelni z 2 łyżkami oleju. Dodajemy 50 g masła, 3 gałązki tymianku, odwracamy polędwiczkę na drugą stronę i masełkujemy ok. 5 minut. Mięso musi mieć złoty kolor.
Chips z parmezanu: starty parmezan wyłożyć na papier do pieczenia, wsadzić do piekarnika w temp. 180 stopni i piec ok. 8-10 minut.
Sos malinowy:
- maliny
- masło
- cukier
- likier pomarańczowy
Dwie garście malin i 50 g masła rozpuszczamy na patelni, zasypujemy 50 g cukru, mieszamy, podlewamy likierem pomarańczowym i redukujemy do gęstości sosu.
Na talerz wykładamy 2 łyżki puree, 2 łyżki salsy, 3 cm plasterki polędwiczki, chipsa wkładamy na puree, z boku robimy łezkę z sosu malinowego.
Fondant czekoladowy
- masło-100g
- gorzka czekolada-100g
- żółtka -6szt.
- cukier -100g
- mąka -2 łyżki
100 g masła rozpuszczamy w garnuszku, dodajemy pokrojoną w kostkę tabliczkę gorzkiej czekolady. 6 żółtek miksujemy z 100 g cukru na puszystą masę. Dodajemy 2 łyżki mąki. Wolnym strumieniem dolewamy rozpuszczoną czekoladę, cały czas mieszając. Masę wylewamy do foremek i pieczemy w piekarniku w temperaturze 200 stopni przez 8 minut. Dekorujemy maliną i cukrem pudrem.
Zuza Lisowska
Tortilla de patatas z grillowanymi krewetkami
- 1kg ziemniaków,
- duża cebula
- 4 ząbki czosnku
- 5 jajek
- oliwa z oliwek
- 14 krewetek tygrysich
- pietruszka
- przecier pomidorowy
- cytryna
- sól, ziele angielskie, liść laurowy
- 2 duże pomidory
- chorizo
- masło
- olej rzepakowy
Nagrzewamy piekarnik do 200 stopni. Układamy 7 krewetek na papierze do pieczenia, obok nich 2 pomidory z wydrążonym środkiem. Pieczemy ok. 20 minut. Obieramy ziemniaki, kroimy w nierówne części. Cebulę kroimy w piórka, czosnek w kosteczkę, a jeden ząbek zostawiamy cały. Na głęboką patelnię wlewamy dużą ilość oliwy z oliwek, rozgrzewamy bardzo mocno, do uzyskania bąbelków. Wrzucamy ziemniaki, cebulę, posiekany czosnek, smażymy do miękkości. Przecedzamy przez sito, studzimy. Wrzucamy ziemniaki do garnka, zalewamy 1/4 wody, wrzucamy do środka pieczone krewetki, pieczone pomidory bez skórki, dodajemy natkę pietruszki, ziele angielskie, 3 liście laurowe i pół szklanki przecieru pomidorowego. Po 10 minutach gotowania miksujemy cały sos wraz z pancerzami na gładką masę. Przecedzamy przez sito raz, a drugi raz przez sito i ściereczkę.
Podsmażamy 4 plasterki chorizo na małej patelni, tłuszcz wydobyty z tego przelewamy do sosu, redukujemy o połowę, zdejmujemy z palnika i dodajemy solidną łyżkę masła.
Wbijamy 5 jajek do miski, trzepiemy trzepaczką. Jak jajka będą ubite, dodajemy ziemniaki z cebulą i czosnkiem. Rozgrzewamy patelnię z odrobiną oleju rzepakowego i oliwą, wlewamy masę ziemniaczaną i czekamy, aż jajka się zetną. Przykrywamy pokrywką, odwracamy na drugą stronę, smażymy tortillę z drugiej strony i czekamy, aż się zetnie. Rozgrzewamy oliwę na patelni, smażymy pozostałe 7 krewetek, dodajemy masło, plasterki cytryny, chwilę smażymy.
Z tortilli wykrawamy kwadracik, kładziemy na niego grillowaną krewetkę tygrysią, posypujemy natką pietruszki. Sosem oblewamy dookoła.
Angelika Strzebińska
Łosoś z salsą ogórkowo-pomidorową
- łosoś filet -200g
Salsa:
- 2 pomidory czerwone, jeden żółty
- 2 zielone ogórki
- kilka gałązek kolendry.
- sól, pieprz
Wszystko kroimy w drobną kostkę, dodajemy posiekaną kolendrę, doprawiamy solą i pieprzem, odstawiamy
Sos:
- czerwona cebula
- liść laurowy, ziele angielskie
- ocet winny
- białe wino
- masło
Cebulę czerwoną kroimy drobno, wrzucamy do garnka, dodajemy 2 liście laurowe, 4 ziela angielskie, 1/4 szklanki octu winnego i 3/4 białego wina. Zagotowujemy do odparowania płynnych składników. Następnie przekładamy do zimnego garnka, dodajemy pół kostki masła i ucieramy. Maślaną masę przecieramy przez sitko, otrzymany sos odstawiamy.
Filet z łososia kroimy na porcje. Rozgrzewamy trochę oleju na patelni, obsmażamy łososia z wszystkich stron, dodajemy masło i masełkujemy.
Na talerz wykładamy łososia, obok salsę, obok sos.
Puch z jeżyną
- śmietana 30% -250ml
- biała czekolada -100g
Wlewamy do garnuszka 250 ml śmietanki i tabliczkę białej czekolady, rozpuszczamy, ale nie zagotowujemy. Otrzymają masę wkładamy do lodówki do ostudzenia.
Konfitura z jeżyn:
- jeżyny
- cukier
- mięta
- sok z cytryny
Garść jeżyn, odrobinę wody i trochę cukru wrzucamy na patelnię, smażymy do rozpuszczenia, dodajemy kilka listków mięty i sok z cytryny. Przecedzamy przez sitko. Śmietanę z czekoladą ubijamy na sztywno. Do małej miseczki wkładamy konfiturę, na to śmietanę, dekorujemy listkiem mięty i jeżyną pokrojoną na pół.
Arek Tomes
Łosoś z puree z pora i pietruszki w sosie morelowo - pomarańczowym z sałatką z rukoli
- 100 g łososia-filet
- kawałki łososia
- biała część pora ok. 15-20cm
- pół pęczka pietruszki zielonej
- 100 ml mleka
- kostka masła
- 3 łyżki sosu sojowego jasnego
- 3 krople sosu rybnego
- 2 pomarańcze całe
- 6 moreli
- 3 łyżki oliwy
- sól, pieprz
- łyżeczka świeżej papryczki chili
- rukola
- pestki słonecznika
Z cząstek łososia robimy wywar, doprawiamy solą i pieprzem, gotujemy. Na rozgrzaną patelnię z łyżką masła wrzucamy pokrojone w cząstki morele, dodajemy sok z połowy pomarańczy, dodajemy wywar rybny. Gotujemy pod przykryciem ok. 5 minut. Sos blendujemy, cedzimy przez sito i doprawiamy.
Na mleku gotujemy pora z 2 łyżkami masła i 3 gałązkami natki pietruszki, gotujemy do miękkości, dolewając systematycznie odparowane mleko. Przekładamy do blendera, dodajemy łyżkę masła, miksujemy do uzyskania aksamitnej konsystencji. Doprawiamy do smaku.
Sałatka: do miski wsypujemy rukolę, dodajemy cząstki z moreli i pomarańczy, delikatnie mieszamy.
Do miseczki wlewamy sok z połówki pomarańczy, dodajemy oliwę, doprawiamy do smaku solą i pieprzem i odrobiną soku z cytryny i chili. Mieszamy, odstawiamy. Dodajemy do sałatki przed podaniem. W międzyczasie na suchej patelni prażymy słonecznik.
Łososia smażymy na odrobinie oleju 2 minutki od strony skóry, przewracamy na drugą stronę, smażymy jeszcze minutę. Odwracamy, dodajemy 2 łyżki masła i gałązkę tymianku, masełkujemy minutę. Odstawiamy na ręcznik papierowy do odpoczęcia ryby na ok. 2 minuty.
Na talerz wykładamy puree z pora, kawałek usmażonego łososia, dekorujemy świeżą sałatką z rukoli. Całość polewamy sosem z moreli i pomarańczy.
Maciek Regulski
Łosoś, ceviche z przegrzebków, puree z kalafiora, grillowane szparagi i tajski sos maślany
Puree:
- pół główki kalafiora
- 400 ml mleka kokosowego, 100 ml mleka zwykłego
- szczypta gałki muszkatołowej
- pół łyżeczki oleju sezamowego
- ser długodojrzewający 2 łyżki
Do garnka wrzucić rozdrobniony kalafior i oba mleka. Gotować, aż większość płynu odparuje, a kalafior będzie miękki. Zblendować i przesiać przez sito, dodać olej i gałkę oraz ser. Doprawić solą.
Ceviche:
- 6 przegrzebków pokrojonych w kostkę
- sok z 2 limonek, skórka z jednej limonki
- 2 łyżki oliwy
- łyżeczka posiekanego szczypiorku
- pół łyżeczki posiekanego chili
Wszystkie składniki wymieszać w misce, doprawić solą i sokiem z limonki. Wstawić do lodówki.
Sos:
- cebula dymka pokrojona w drobną kostkę
- ząbek czosnku posiekany
- 100 ml wina białego wytrawnego
- 1,5 łyżki octu ryżowego
- łyżeczka sosu rybnego
- ok. 60 g masła
- łyżeczka posiekanej kolendry i szczypiorku
Do rondelka dodać cebulę, czosnek, ocet i wino, redukować, aż cały płyn wyparuje, a cebula lekko się zarumieni. Wyłączyć ogień i dodać zimne masło. Dodać zioła i sos rybny, doprawić solą. Utrzymać w cieple.
- szparagi
- masło
- sól, pieprz
- olej
- filet z łososia
Szparagi blanszować przez 3-4 minuty. Przełożyć na patelnię z łyżką masła, doprawić solą i pieprzem. Łososia smażyć na patelni z rozgrzanym olejem, doprawić solą, smażyć skorą do dołu, aż się zarumieni, a następnie po minucie z 3 pozostałych stron. Zdjąć z patelni, osuszyć na ręczniku.
Na talerzu ułożyć puree z kalafiora, ma środku niego ceviche i łyżkę sosu spod przegrzebków, obok ułożyć szparagi, a łososia oprzeć na szparagach. Oblać sosem dookoła. Na całość zetrzeć odrobinę skórki z limonki.
Renia Semeniuk
Miłosne serca schabowe
- schab- 3 kotlety
- ziemniaki-6 szt.
- pół kostki masła
- pół szklanki mleka
- bułka tarta
- 2 jajka
- smalec do smażenia
- sól, pieprz, gałka muszkatołowa
- łyżka mąki
- garść truskawek,
- 1 czereśnia
- dwie tabliczki czekolady gorzka 60%
- cebula dymka
- szparagi
Wykonanie:
Rozpuszczamy w kąpieli wodnej czekoladę, truskawki myjemy i suszymy ręcznikiem. Następnie do połowy zanurzamy je w rozpuszczonej czekoladzie i odkładamy do zastygnięcia. Obieramy i gotujemy ziemniaki na puree w osolonej w wodzie, do momentu aż będą miękkie. Dodajemy mleko i pół masła, blendujemy na gładką masę, doprawiamy solą, pieprzem i gałką muszkatołową. Mięso ze schabu rozbijamy tłuczkiem, doprawiamy solą i pieprzem i wykrawamy serduszka. Obtaczamy kotlety w jajku, następnie w bułce tarte wymieszanej z mąką i smażymy na rozgrzanym smalcu z dodatkiem cebuli dymki. Smażymy przez 3-4 minuty z każdej strony, wykładamy na papierowy ręcznik, odsączamy z nadmiaru tłuszczu.
Szparagi pokrojone na bardzo cienkie paski wykładamy na talerz i solimy, truskawki układamy w półkole, na środku wykładamy puree z ziemniaka i obok kładziemy schab w kształcie serduszek.
Mariusz Kisiel
Dorsz dla Anetki
Składniki:
- 1 płat dorsza
- pak choi
- 1 cukinia
- koper włoski
- natka pietruszki, natka koperku, listki mięty
- sok z cytryny, skórka z cytryny, skórka z limonki
- orzeszki pini
- oliwa z oliwek extra virgin
- 1/4 kostki masła
- sól, pieprz
- ząbek czosnku,
Przygotowanie:
Grillujemy na patelni na oliwie koper włoski do zarumienienia się. Następnie kroimy cukinię na cienkie paski i grillujemy je do zarumienienia na tej samej patelni. Odkrawamy większy kawałek z pak-choia i smażymy tak jak wcześniejsze warzywa, wszystkie warzywa doprawiamy przed grillowaniem solą i pieprzem.
Przygotowanie sosu:Drobno siekamy natkę pietruszki, koperek, listki mięty oraz czosnek, dodajemy oliwę extra virgin, sól i pieprz, łyżkę soku z cytryny i skórkę z cytryny do smaku. Mieszamy wszystko razem i odstawiamy, prażymy orzeszki pini na patelni.
Ryba: solimy z jednej i drugiej strony, wrzucamy na patelnię i smażymy przez 2,5 minuty z jednej strony. Po odwróceniu na drugą masełkujemy, a po ściągnięciu z patelni zawijamy w ręcznik bawełniany do odpoczęcia.
Na talerzu kładziemy pak choi i koper włoski. Cukinię zawijamy w ruloniki. Obok kładziemy rybę, polewamy wcześniej zrobionym sosem, posypujemy prażonymi orzeszkami pini.
Lody:
- duża garść truskawek
- 200 ml mleka, 120 ml śmietany 30%
- dwa żółtka
- cukier wanilinowy 12g
- cukier zwykły 3 czubate łyżki
- ciekły azot
Obieramy truskawki z szypułek, gotujemy w osłodzonej wodzie, przecedzamy, wrzucamy do blendera i blendujemy wraz z 6 świeżymi truskawkami. Mleko, cukier wanilinowy i śmietanę zagotowujemy w garnuszku i odstawiamy do ostygnięcia. Ucieramy dwa żółtka z czubatą łyżką cukru, wlewamy do nich ostudzony roztwór mleka, śmietany i cukru wanilinowego, mieszamy wszystko w robocie kuchennym, powoli dodając zblendowany mus truskawkowy. Do połączonej masy dodajemy ciekły azot. Odstawiamy do zamrażarki do czasu zgęstnienia.
Tniemy truskawki i układamy w literkę A pod literką w miseczce na lody nakładamy gałkę lodów. Posypujemy orzeszkami pini.
Mateusz Pietruszewski
Łosoś z salsą
Składniki:
Salsa:
- dwie małe czerwone cebulki
- jeden granat
- 4 cm świeżego imbiru
- pęczek mięty
Łosoś:
- 3 filety z łososia
- sok z połowy cytryny
- szczypta soli
- koperek
Przygotowanie:
Cebulki i miętę drobno siekamy, z granata wybijamy pestki, na drobnej tarce ścieramy imbir, wszystkie składniki łączymy.
Łososia nacieramy solą i skrapiamy sokiem z cytryny, obsmażamy na rozgrzanej patelni po 3 minuty z każdej strony.
Na talerzu układamy salsę, na to kładziemy smażony filet, posypujemy koperkiem i skrapiamy delikatnie cytryną
Deser:
- 4 kiwi
- 400 gram truskawek
- jogurt naturalny
- banan
- listki mięty
Przygotowanie:
Kiwi i truskawki (OSOBNO) obieramy i blendujemy na mus, wyciskamy nadmiar soku. Banana kroimy na plastry,
Deser:
Na dnie pucharka kładziemy mus z kiw,i przekładamy jogurtem naturalnym, następnie układamy mus z truskawek. Na górze układamy 3 plasterki banana i listek mięty.
Marco Biasone
Miłego tuńczyka
Składniki:
- 300 gram filet z tuńczyka
- 5 langustynek
- 2 marakuje
- 5 chińskich mandarynek
- połowa mini ananasa
- 3 żółtka
- laska waniliowa
- seler naciowy
- pół cebuli
- sos pomidorowy 100 ml
- 100 ml prosecco
- liście mięty, liście kolendry
- oliwa z oliwek
- sól
- skórka z limonki i limonka
- 20 gram zimnego masła
- 50 gram mąki migdałowej
Przygotowanie:
Tuńczyka kroimy w kostki o wymiarach centymetr na centymetr, marynujemy z oliwą, solą i skórką z limonki. Przykrywamy folią spożywczą i odstawiamy do lodówki na 30 minut. Obieramy langustynki, mięso wkładamy do miseczki, a resztki wrzucamy na patelnię razem z oliwą, cebulą pokrojoną w duże kawałki i 2 kostkami selera naciowego. Smażymy przez 5 minut, dolewamy 50 ml prosecco i solimy. Jak alkohol odparuje, dodajemy sos pomidorowy, podlewamy 3 łyżkami wody, przykrywamy i gotujemy na małym ogniu przez 20 minut. W międzyczasie robimy majonez- wbijamy 3 żółtka do miseczki, sypiemy szczyptę soli, dodajmy pomału oliwy, ciągle mieszając. Następnie odkładamy na bok, przez sitko odcedzamy sok ananasa, marakui i mandarynki. Majonez i soki z owoców mieszamy, doprawiamy do smaku solą i cukrem, a na końcu dodajemy pokrojoną na pół laskę waniliową. Mieszamy i dajemy do lodówki na 30 minut. Przez sitko przecieramy sos z patelni, żeby resztki zostały, wlewamy sos do garnka, gotujemy na małym ogniu, dodajemy kosteczkę masła i mieszamy do połączenia składników. Blendujemy mąkę migdałową, 6 liści mięty i łyżkę oliwy. Na gorącą patelnię dajemy panierkę, żeby stała się chrupiąca. Cały czas mieszajmy, żeby nie przywarła. Langustynki smażymy na patelni z odrobiną oliwy przez dwie minuty, ściągamy z gazu i solimy.
Na połowie talerza układamy tatar z tuńczyka, z jednej strony sos majonezowy, po drugiej stronie sos bisque, krewetki kładziemy na tatarze z tuńczyka i posypujemy panierką.
Kamila Kamrowska
Sałatka z plasterkami kaczki z fioletowymi pomarańczami, awokado oraz sosem na bazie cytrusów z łyżką pistacji
Składniki:
Sos:
- sok z połowy limonki
- sok z całej pomarańczy
- 4 łyżki oliwy
- szczypta soli
- łyżka kolendry świeżej
- łyżeczka chili
Sałatka:
- roszponka
- filety z jednej pomarańczy
- pół awokado
- połowa pomidora
- jedna pierś z kaczki
- majeranek
Przygotowanie:
Pierś z kaczki oczyszczamy z błony, nacinamy skórkę w kratkę, kładziemy na zimną patelnię, solimy, dodajemy szczyptę majeranku i smażymy około 5 minut skórą do dołu. Przekładamy mięso na drugą stronę i smażymy 3 minuty. Po tym czasie ściągamy z patelni i odstawiamy, by pierś odpoczęła.
Roszponkę wykładamy na talerz, dodajemy plasterki awokado, pomidor pokrojony w kosteczkę oraz filety pomarańczy, na samą górę kładziemy plasterki kaczki i posypujemy drobno posiekanymi pistacjami i polewamy sosem.
Deser:
Krem czekoladowy z karmelizowanymi truskawkami oraz posypką z bezy
Składniki:
- śmietanka 36%
- tabliczka gorzkiej czekolady
- dwie garście truskawek
- 3 białka
- łyżka mąki ziemniaczanej
- szczypta soli
- pół szklanki cukru
Przygotowanie:
Białka wrzucamy do miksera ze szczyptą soli. Ubijamy na sztywną pianę, powoli dodajemy łyżka po łyżce cukier tak, żeby się rozpuścił. Kiedy beza jest już sztywna i lśniąca, wyłączamy mikser i dodajemy łyżkę mąki ziemniaczanej. Delikatnie mieszamy, wykładamy na blaszkę i cienko rozsmarowujemy. Wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 120 stopni na 35 minut.
Przygotowanie kremu: śmietankę wlewamy do garnka, dodajemy połamaną czekoladę, delikatnie podgrzewamy do rozpuszczenia czekolady i wkładamy do lodówki do schłodzenia. Truskawki obieramy i wrzucamy do garnka, dodajemy dwie łyżki cukru, gotujemy przez 25 minut, aż truskawki się skarmelizują. Wyłączamy i odstawiamy do ostygnięcia.
Zimną masę czekoladową wlewamy do misy miksera i ubijamy, aż powstanie gęsty, delikatny krem.
Krem czekoladowy wkładamy do rękawa cukierniczego i wyciskamy małe różyczki, następnie delikatnie w 3 miejscach wykładamy karmelizowane truskawki, posypujemy skruszoną bezą, dekorujemy świeżymi truskawkami oraz listkiem mięty.
Ela BłaszyńskaSmażony tuńczyk z krewetkami, sosem pomidorowym oraz kluseczkami z batatów z imbirem
- 6 szt. krewetek tygrysich
- 300 g tuńczyka
- 6 szt. pomidorów lima
- 30 ml pulpy pomidorowej
- 50 ml oliwy z oliwek
- 30 ml oleju
- 3 gałązki rozmarynu
- 2 ząbki czosnku
- 50 ml białego wina
- 1 batat
- 3 małe ziemniaki
- 30 g mąki ziemniaczanej
- 10 g mąki pszennej
- 5 g świeżego imbiru
- 1 limonka
- 1 czerwona cebula
- 1 jajko
- niewielka ilość chili
- 1 łyżka czarnuszki
- pieprz, sól
Sos pomidorowy: obrać krewetki i wyciąć jelitka. Na patelni rozgrzać oliwę z oliwek, dodać umyte skorupki krewetek i głowy, pokrojoną w kostkę cebulę, szczyptę chili i rozmiażdżony czosnek. Smażyć przez 3 minuty. Pomidory obrać i wykroić gniazda oraz pestki. Obrane pomidory wrzucić na patelnię. Dusić przez 3 minuty, po odparowaniu wody dolać białe wino. Kiedy alkohol odparuje, podlać sos wodą (około 200ml). Dusić przez około 20 minut. Po uduszeniu wyciągnąć pomidory, odlać sos i dodać pulpy pomidorowej. Całość zblendować na gładką masę. Doprawić do smaku.
Kluseczki z batatów: Ziemniaki i bataty obrać. Ziemniaki pokroić w mniejszą kostkę niż bataty. Włożyć do garnka, zalać wodą i dodać 2 gałązki rozmarynu. Gotować do miękkości. Ugotowane ziemniaki odcedzić i przecisnąć przez praskę. Do masy ziemniaczanej dodać niewielką ilość skórki startej z limonki, starty korzeń imbiru, pół łyżeczki soku z limonki, pieprz oraz szczyptę soli. Następnie do masy należy dodać mąkę, mąkę ziemniaczaną i żółtko. Całość dokładnie wymieszać. Kluseczki należy rzucać na osoloną wodę, masę należy formować przy pomocy dwóch łyżek. Kluseczki gotować około 3-4 minuty. Odcedzić.
Tuńczyk, krewetki: Do miski wlać olej, wkroić niewielką ilość chili oraz pokrojoną kolendrę. Po 15 minutach rozgrzać olej na patelni. Tuńczyka smażyć przez około 2-3 minuty z każdej strony (w zależności od grubości). Usmażonego tuńczyka odłożyć na ściereczkę, aby odpoczął. Następnie należy go pokroić na 3 mniejsze kawałki. Krewetki smażyć przez około 1-2 minuty z każdej strony.
Podanie: Na talerz wyłożyć sos, następnie kluseczki z batata, kawałek tuńczyka oraz po dwie krewetki. Całość posypać czarnuszką, dodać kilka listków kolendry. Krewetki i tuńczyka skropić sokiem z limonki.
Marlena Starzec
Sałatka ze sterczącą krewetką
Składniki:
- filet z tuńczyka
- 2 duże krewetki
Tempura:
- szklanka lodowatej wody
- garść lodu
- szklanka mąki pszennej
- szczypta sody
- szczypta soli
- pół szklanki panko
- garść roszponki
- garść rukoli
- garść świeżego szpinaku
- ½ marakui
- 6 truskawek
- garść groszku cukrowego
- ½ papryczki chilli
- sól
- garść świeżej kolendry
- olej do smażenia ok. 300 ml
Sos:
- 3 łyżki oleju
- 2 łyżki przecieru z mango
- ½ chilli
- łyżka soku z cytryny
- łyżka soku z pomarańczy
- łyżka soku z limonki
- łyżeczka syropu z agawy
Gruby plaster fileta z tuńczyka pokroić w podłużne grube paski o przekroju kwadratu. Zamarynować w oleju z chili, solą i odrobiną soku z limonki. Obsmażyć po ok. pół minuty z każdej strony. Pokroić na około 1 cm plastry.
Zmieszać trzepaczką wszystkie składniki sosu.
Krewetki obrać i oczyścić, zostawiając nieobrane ogonki.
Połączyć mąkę z sodą i solą. Zalać lodowatą wodą i wrzucić lód. Do osobnej miski wsypać panko. Krewetki obtoczyć w tempurze, następnie w panko i wrzucić na rozgrzany olej, trzymając za ogonek. Smażyć chwilkę na złoty kolor, odłożyć na chwilę na ręcznik papierowy.
Groszek cukrowy gotować do 2 minut na osolonej wodzie.
Na talerzu ułożyć sałaty wymieszane z sosem. Położyć groszek cukrowy, pokrojone na pół truskawki na przemian z kawałkami tuńczyka. Na górę ułożyć krewetki, tak aby jedna z nich sterczała. Na całość nałożyć wnętrze marakui.
Roksana Bogusz
Deser z musem z mango
- mango
- pomarańcza
- malutka papryczka chili
- sok z limonki
- cukier
- listek mięty
- cukier
Wszystko zblendować.
- śmietana 36%
- opakowanie cukru waniliowego
Ubić na sztywno.
- biszkopty
- mleko
- jabłko
- masło
- likier pomarańczowy
Do przezroczystego naczynia włożyć namoczone w mleku biszkopty, na to nałożyć ubitą śmietankę, a na śmietankę mus z mango. Na górę położyć 2 plasterki zblanszowanego jabłka na maśle z dodatkiem cukru i likieru pomarańczowego.
Łosoś z sałatką wiosenną
- łosoś
- roszponka
- sałata lodowa
- ogórek świeży, obrany i pokrojony w plasterki
- pomidor pokrojony w plasterki
- figa suszona
- ser feta pokrojony w kosteczkę
- czerwona cebula pokrojona w piórka
- czarne oliwki pokrojone w kółeczka
- plastry nektarynki
- prażony na maśle słonym słonecznik
- różowe winogrona
Wszystkie składniki poza łososiem włożyć do miseczki i wymieszać.
Sos
- truskawki
- melon
- imbir
- nektarynka
- cukier
- sok z limonki
Wszystko zblendować.
Łososia posolić i usmażyć na małej ilości oleju.
Wyłożyć na talerz, obok wyłożyć sałatkę i polać sosem.
DANIE - Marcin Filipkiewicz
Pstrąg ojcowski z mizerią
rillettes z pstrąga (pasztet)
230gr filet z pstrąga,
cytryna 2szt,
majonez 25gr,
kwaśna śmietana typu creme fraische 70gr,
cebula szalotka 40gr,
koperek5gr,
szczypiorek 5gr,
pietruszka zielona 5gr,
oliwa z oliwek 200ml,
sól, pieprz biały
1 cytrynę pokroić w plastry i ułożyć w naczyniu żaroodpornym, na cytrynie ułożyć jeden filet z pstrąga i zalać oliwą z oliwek tak, aby pokryła cały filet, następnie wkładamy do piekarnika na 160st na czas ok. 10min. Po tym czasie wyjmujemy rybę z oliwy i pozostawiamy do ostygnięcia.
Gdy ryba nam stygnie, siekamy cebulę oraz zioła w bardzo drobną kostkę, dodajemy majonez, śmietanę oraz poszarpaną w rękach lub widelcem rybę i wszystkie składniki mieszamy i doprawiamy solą, pieprzem oraz sokiem z drugiej cytryny
mizeria (kawior,sos,ogórki)
kawior
330gr woda ogórkowa,
1gr xantana,
3gr agar,
koperek,
olej 300ml
ogórki pokroić i wycisnąć z nich sok, do soku dodać agar, xantanę i zagotować, następnie zmiksować blenderem ręcznym, dodać koperek i miksować do uzyskania zielonej barwy następnie masę przełożyć do dyspenzera i wstrzykiwać płyn do zimnego oleju aby powstały kuleczki imitujące kawior
sos
ogórek 2szt,
sól,
cukier,
1 gr xantana,
20 liści bazylii,
20 liści mięta,
gałązka tymianku świeżego,
wycisnąć sok z ogórka, dodać do niego liście bazylii, mięty oraz tymianku, miksujemy blenderem, cedzimy przez drobne sitko, dodajemy xantanę i miksujemy na zimno.
ogórki
gruntowe ogórki pokroić wzdłuż cienko lub na mandolinie i zwinąć w rulony
oliwa pietruszkowa
pietruszka zielona 100gr
olej
pietruszkę zmiksować z oliwą, przecedzić, przelać do dyspenzera i schłodzić
Na talerzu ułożyć rillettes z pstrąga, dołożyć usmażony na świeżo drugi filet ryby. Udekorować ogórkami, kawiorem oraz ziołami (koperek, liście nasturcji, kwiaty bzu), polać sosem ogórkowym oraz oliwą z pietruszki.
DESER
kruchy ptyś z kawą
kruszonka
70gr masło,
80gr cukier trzcinowy,
70gr mąka typ 500,
10gr biały mak,
10gr siekane orzechy włoskie,
6gr kakao
Wszystkie składniki wymieszać jak ciasto kruche i schłodzić. Schłodzone ciasto wałkujemy przez pergamin i wykrawamy okręgi, następnie przekładamy je do zamrażarki i mocno chłodzimy.
ciasto ptysiowe
250gr mleko,
100gr masło,
szczypta soli,
15gr cukier,
40gr czekolada gorzka,
140gr mąka typ 500,
5 jajek
Mleko zagotować z masłem, solą i cukrem, do gorącego mleka wrzucamy przesianą mąkę, czekoladę oraz kakao i szybkim ruchem mieszamy do uzyskania gęstej masy, następnie na małym ogniu cały czas mieszając zaparzamy ciasto, aby powstała jednolita masa, a ciasto przestało pachnieć surową mąką. Gotową masę przekładamy do robota kuchennego i miksujemy tak, aby ciasto spulchniło się i jednocześnie stygło. Gdy temperatura ciasta osiągnie temp. pokojową, dodajemy po jednym jajku nie przerywając procesu miksowania. Gotową masę przekładamy do rękawa cukierniczego i szprycujemy na blachy wyłożone pergaminem. Na każde ciasto kładziemy wykrojony krążek z kruszonki i wkładamy do rozgrzanego piekarnika do temp. 165st i pieczemy 40min., następnie obniżamy temp. do 140 stopni i dopiekamy jeszcze 10min.
Ganage kawowy
170gr czekolada biała,
4gr kawa rozpuszczalna,
120gr śmietana 30%
280gr śmietana 33%
Podgrzać śmietanę 30% i wrzucić do niej kawę oraz czekoladę tak, aby wszystkie składniki się rozpuściły, następnie przelewamy do śmietany 33% i umieszczamy w naczyniu do miksowania, mocno schładzamy i miksujemy na sztywną masę, którą umieszczamy w szprycy cukierniczej.
Ptysia przekrawamy na pół następnie napełniamy go kremem kawowym i przykrywamy druga połówką, na górną warstwę ptysia szprycujemy część kremu i dekorujemy płatkiem mlecznym oraz sezamkiem z białego maku.
sezamek
cukier puder 100gr,
glukoza gel 50gr,
masło kakaowe 2gr,
mak
wszystkie składniki podgrzać przełożyć na pergamin lub mate silpat i piec w piekarniku 170st ok. 10 wyjąć i jeszcze ciepłe, wałkować na cienkie płatki i pozostawić do ostudzenia
płatek mleczny
50gr mleko,
50gr mleko skondensowane,
50gr mleko proszek,
1/2lyzeczki sody
Wszystkie składniki połączyć, rozsmarować cienko na pergaminie i upiec w temp. 75 st. ok. 20min.
Przepisy z 4. odcinka