Składniki: Ziemia rozmarynowa: ½ kromki pumpernikla 3 gałązki rozmarynu
Purée ze skorzonery: 4 duże korzenie skorzonery mały kawałek masła łyżka śmietany 12 lub 18% sól, pieprz, ocet
Pesto rozmarynowe: garstka igieł rozmarynu bez gałązek 20 ml oliwy łyżeczka słonecznika dwie łyżeczki sera bursztyn duży ząbek czosnku sól, pieprz, łyżka soku z cytryny
Comber jagnięcy: comber jagnięcy z około 8 kostkami sól, pieprz 3 ząbki czosnku rozmaryn, który zostanie użyty do ziemi masło klarowane
Chips z topinamburu: duża bulwa topinamburu oliwa z oliwek sól, najlepiej wędzona
Przygotowanie: Masło klarowane rozgrzewamy na patelni, rozgrzewamy piekarnik do 150 stopni. Wrzucamy na patelnię gałązki rozmarynu i całe obrane ząbki czosnku. Następnie smażymy comber po 4 minuty z obu stron (kostką do góry i mięsem w dół), a następnie wstawiamy do piekarnika na ok 30 minut. Gałązki rozmarynu odkładamy, będą później potrzebne do ziemi.
Skorzonerę obieramy i wkładamy do wody z octem, aby nie ściemniała. Gotujemy w osolonej wodzie, odcedzamy, gdy będzie miękka i blendujemy. Przecieramy przez sito, redukujemy nadmiar wody i dokładamy łyżkę śmietany oraz zimne masło, doprawiamy do smaku.
Wszystkie składniki na pesto blendujemy razem.
Kromkę pumpernikla blendujemy z samymi igłami rozmarynu, którego używaliśmy do combra. Doprawiamy delikatnie pieprzem.
Topinambur porządnie myjemy, następnie kroimy na bardzo cienkie plastry. Smażymy na średnio rozgrzanej oliwie (żeby boki się nie przypaliły, a środek pozostał surowy). Na koniec odsączamy nadmiar oliwy na ręczniku i doprawiamy lekko solą. Wszystkie składniki wykładamy na talerz.