Ragout z polędwicy w sosie cynamonowo-miodowym z piersią przepiórki
Składniki na jedną porcję.
polędwica wołowa, ok. 150 g
2 piersi z przepiórki
świeże zioła: tymianek, gałązka rozmarynu
marchewka
seler
cebula
4-5 główek zielonych szparagów
3 pomidorki koktajlowe z ogonkami
1,5 łyżki sklarowanego masła
ok. 100 ml mleka
miód
cynamon
sól, czarny, świeżo zmielony pieprz
oliwa truflowa
sól truflowa
butelka czerwonego wina wytrawnego – zredukowanego do 250 ml!
ok. 125 ml bulionu z wołowego ogona
Polędwicę pokroić w grubą kostkę (ok. 2cm x 2cm). Na patelni rozgrzać mocno olej i obsmażyć krótko mięso (po ok. 2 sekund na stronę). Zdjąć z patelni, odłożyć na talerz, posolić i popieprzyć. Odstawić.
Sos:
Zbędny olej zlać z patelni, wrzucić pokrojoną w kostkę włoszczyznę i zrumienić ją. Do warzyw dolać zredukowane czerwone wino i 125 ml bulionu, na koniec wrzucić gałązkę rozmarynu. Całość gotować, aż płyny zredukują się o połowę a warzywa będą miękkie.
Następnie wszystko przecedzić przez drobne sito, doprawić cynamonem, miodem, solą i pieprzem. Odstawić.
Puree z selera:
Obrany, oczyszczony i pokrojony w kostkę seler zalewamy mlekiem. Dodać odrobinę soli i gotować do miękkości. Odlewać mleko, dodać łyżkę masła i zblendować na gładką masę. Dodać kilka kropel truflowej oliwy i szczyptę truflowej soli.
Warzywa:
Na patelni rozgrzać oliwę. Pomidorki koktajlowe naciąć od spodu na krzyż. Razem z główkami szparagów wrzucić na patelnie i smażyć dopóki skórki z pomidorów nie zaczną odchodzić. Zdjąć z patelni i odciągnąć lekko skórki pomidorków.
Na patelni rozgrzać sklarowane masło i smażyć przepiórcze piersi (skórką do dołu) aż się zarumienią. Dodać gałązki tymianku, a następnie przekłożyć je na chwilkę na drugą stronę.
Odstawiony wcześniej sos doprowadzić do wrzenia, odstawić z ognia, a następnie zagęścić wrzucając 2 kosteczki zimnego masła. Mieszać energicznie trzepaczką, aż masło sie rozpuści i sos nabierze połysku i odpowiedniej gęstości. Jeżeli wydaje sie zbyt rzadki, można dodać więcej masła.
Do sosu włożyć na 2-3 minuty kawałki wcześniej usmażonej polędwicy.
Na talerzu ułożyć kompozycję: ragout z polędwicy, na nim przepiórcze piersi, puree z selera, pomidorki ze szparagami. Dekorujemy talerz sosem i tymiankiem.
Źródło: TVN