Ela Błaszyńska
Faszerowana papryka, sos paprykowy, sałatka z papryki
Składniki:
- papryka czerwona 1 szt.,
- papryka żółta 1 szt.,
- papryka czerwona szpiczasta 1 szt.
- cebula 1 szt.
- polędwica z dorsza 100 g
- ziemniaki 2 szt. (około 100 g)
- oliwa z oliwek 150 ml
- ocet jabłkowy 10 ml
- czosnek 2 ząbki
- sól 1/2 łyżeczki, pieprz 1/3 łyżeczki
- sok z cytryny 1 łyżeczka
- natka pietruszki 5 gałązek
- chili
Papryki wraz z jednym ząbkiem czosnku wyłożyć na papier do pieczenia, a następnie włożyć do piekarnika nagrzanego do 250 stopni. Piec przez około 30 minut. Papryki powinny być miękkie, a skórka przypieczona. Po upieczeniu dokładnie oczyścić papryki, ściągnąć skórki.
Farsz: Ziemniaki obrać, pokroić w mniejsze kawałki. Gotować do miękkości w osolonej wodzie. Na patelni rozgrzać oliwę z oliwek (80ml). Dodać obrany ząbek czosnku. Po minucie wyciągnąć czosnek i podsmażyć dorsza (około 3 minuty z każdej strony). Usmażonego dorsza wyciągnąć z patelni i rozdrobnić w mniejsze kawałki. 20 ml wykorzystać do skarmelizowania pokrojonej w piórka cebuli. Ugotowane ziemniaki oraz 1/2 czerwonej papryki przełożyć do blendera, dodać 50 ml oliwy z oliwek, 2 szczypty soli, pieprz. Zblendować na gładką masę. Kolejno do masy dodać rozdrobnionego dorsza i drobno pokrojoną natkę pietruszki, dokładnie wymieszać. Gotowy farsz należy przełożyć do upieczonej końcówki papryki szpiczastej.
Sos paprykowy: Obrane ze skórki papryki (1/2 żółtej, 1/2 czerwonej) przełożyć do blendera. Dolać oliwę z oliwek na której był pieczony dorsz, sól, pieprz, ocet jabłkowy i chilli. Zblendować na gładką masę.
Sałatka z papryki: 1/2 żółtej papryki i pozostałą część papryki szpiczastej pokroić w drobną kostkę. Dodać sok z cytryny, 30 ml oliwy z oliwek, sól, pieprz oraz rozgnieciony i upieczony wcześniej czosnek. Całość dokładnie wymieszać.
Na talerz wyłożyć faszerowaną paprykę, dodać 2 łyżki sosu. Przy pomocy ringa cukierniczego (około 4 cm średnicy) wyłożyć sałatkę.
Chorrizo z czerwonym winem w sosie pomidorowym
Składniki:
- chorrizo 1 szt. (około 200g)
- czerwone wino 200 ml
- cebula 1 szt.
- por 50 g
- papryka czerwona 1 szt.
- pomidor 2 szt.
- ziemniaki 300 g
- oliwa z oliwek 70 ml
- woda 300 ml
- sól, pieprz
Na patelni rozgrzać oliwę z oliwek, dodać pokrojoną w kostkę cebulę, pokrojonego w paski pora. Smażyć przez 3 minuty a następnie dodać pokrojoną w niewielką kostkę czerwoną paprykę, podsmażyć do zarumienienia. Pomidory sparzyć, obrać ze skóry i wyjąc pestki, zblendować. Zblendowane pomidory dodać do podsmażonej papryki.
Na drugiej patelni podsmażyć chorrizo, przez około minutę. Następnie na rozgrzaną patelnię wlać czerwone wino. Chorrizo wraz z winem przełożyć do podsmażonych warzyw. Dolać 300 ml wody, dodać sól i pieprz. Całość dokładnie wymieszać. Dusić na małym ogniu przez około 20 minut.
Pokrojone w niewielkie kawałki ziemniaki zagotować do miękkości w osolonej wodzie. Po ugotowaniu należy je odcedzić i dodać do chorrizo. Należy zostawić 1/3 ziemniaków i podsmażyć je na oliwie.
Podanie: Do miski nakładamy chorrizo z sosem, następnie wykładamy smażone ziemniaki.
Sernik baskijski z serem owczym i rozmarynem, gruszka, sos pomarańczowo-cydrowy
Składniki:
- ser typu Philadelphia 0,5 kg
- śmietana kwaśna 250 g
- cukier 210 g
- mąka 15 g
- jajka 125 g
- sól 2 g
- ser owczy 300 g
- gruszka 1 szt.
- pomarańcza 1 szt.
- cydr 100 ml
- rozmaryn 4 gałązki
- masło 40 g
Sernik: Śmietanę podgrzać z 3 gałązkami rozmarynu, pozostawić do ostudzenia. Jajka wraz z cukrem (175g) przełożyć do miksera. Ubić na puszystą masę. Następnie cały czas ubijając dodać sól, ser typu Philadelphia, mąkę, ostudzoną śmietanę. Na końcu dołożyć ser owczy.
Masę przełożyć do tortownicy (średnica 18 cm). Piec w piekarniku nagrzanym do maksymalnej temperatury (np. 250 stopni) przez około 15-20 minut. Sernik z wierzchu powinien się przypalić.
Sos pomarańczowy: z pomarańczy wycisnąć sok. Na patelnię wlać sok z pomarańczy, cydr, dodać 30 g cukru i gałązkę rozmarynu. Całość gotować przez około 10 minut. Następnie dodać obraną i pokrojoną w drobną kostkę gruszkę i skórkę startą z połowy pomarańczy. Gotować przez 5 minut, gruszka powinna być miękka. Sos przelać przez sitko, gruszkę odłożyć do miseczki. Odcedzony sos przelać ponownie na patelnię, a następnie zagęścić masłem.
Podanie: na talerz wyłożyć kawałek sernika, łyżkę duszonej gruszki i sos pomarańczowy.
Maciek Regulski
Papryka faszerowana dorszem z salsą paprykową i aioli
Składniki:
- papryki spiczaste
- oliwa
- dorsz
- sos sojowy
- wino
- pietruszka
- żółtko
- czosnek
- szalotka
- sól, pieprz
- crème fraiche lub kwaśna śmietana
- cytryna
- ocet winny
Przygotowanie:
Piekarnik nagrzewamy do 270 stopni. Papryki smarujemy oliwą i posypujemy solą, pieczemy w piekarniku przez około 15 minut, aż z wierzchu będą czarne, następnie je obieramy i wyciągamy nasionka ze środka. Na patelni smażymy na oliwie szalotkę z dodatkiem posiekanego ząbku czosnku, następnie dolewamy 100 ml białego wina. Gotujemy przez 2 minuty i układamy filety dorsza, gotując je pod przykryciem przez 5 minut. Całość przekładamy do blendera i mielimy na gładką pastę, dodając 2 łyżki oliwy i 2 łyżki crème fraiche i jedną z upieczonych papryk, doprawiamy solą. Do blendera dodajemy jedno żółtko, pół ząbka czosnku i łyżeczkę soku z cytryny. Blendujemy całość, dodając stopniowo oliwę z oliwek uzyskując konsystencję majonezu, doprawiamy solą i sokiem z cytryny. Jedną z pieczonych i obranych papryk kroimy w drobną kostkę i doprawiamy 2 łyżkami oliwy i jedną łyżeczką octu winnego. Przygotowany farsz z dorsza przekładamy do papryk, faszerując je.
Nakładamy na talerz paprykę, na jej górę dajemy paprykową salsę i aioli, posypujemy całość pociętą natką pietruszki.
Chorizo gotowane w winie z szafranowym puree
Składniki:
- chorizo
- wino czerwone
- ziemniaki
- śmietanka 30%
- szalotka
- szafran
- czosnek
- pietruszka- natka
- szczypiorek
- masło
- sól, pieprz
Chorizo obieramy ze skórki i smażymy na odrobinie oliwy z każdej strony. Następnie ją ściągamy, dodajemy pokrojoną szalotkę i czosnek, smażymy aż lekko się zarumieni. Całość zalewamy winem i gotujemy do wyparowania około 80% wina, aż całość lekko zgęstnieje. Ziemniaki obieramy, kroimy w drobną kostkę i dodajemy do zimnej osolonej wody, gotując do miękkości. W międzyczasie szafran namaczamy w podgrzanej śmietance. Gdy ziemniaki są ugotowane, odcedzamy je i przekładamy do blendera z szafranową śmietanką i łyżką masła, blendujemy na gładką masę. Sos winny wyłączamy z ognia, dodajemy łyżkę zimnego masła i potrząsamy, by masło się zemulgowało. Sos doprawiamy solą. Na talerzu układamy puree, kawałki chorizo, polewamy je sosem, a całość posypujemy posiekaną natką pietruszki i szczypiorkiem.
Deser z owczego sera – Baskijska chmurka
Składniki:
- ser owczy długodojrzewający, np. Pecorino
- śmietanka 30%
- rozmaryn
- pomarańcze
- miód
- masło
- mąka
- cukier biały
Kruszonka:
Piekarnik nagrzewamy do 170 stopni. W misce ścieramy około 50 g sera, dodajemy 2-3 łyżki masła, tyle samo cukru i ucieramy, dodając mąki do uzyskania konsystencji mokrego piasku. Wykładamy na papier do pieczenia i pieczemy przez 20 minut.
Pianka z rozmarynu:
Do rondla dodajemy 150 ml śmietanki 30%, około 5 gałązek rozmarynu i doprowadzamy śmietankę do wrzenia, wyłączamy, studzimy, przekładamy do syfonu i wkładamy do lodówki.
Krem z sera:
Śmietankę 30% ubijamy z cukrem, dodajemy starty ser owczy i przekładamy do lodówki.
Sos:
Na patelnię dodajemy 3 łyżki miodu, skórkę z pomarańczy i wyciśnięty sok z tej pomarańczy. Redukujemy do gęstej konsystencji, wyłączamy z palnika. Dodajemy 2 łyżki zimnego masła i mieszamy energicznie do połączenia masła.
Czips z sera:
Na rozgrzaną patelnię dodajemy 2 łyżki startego sera, smażymy przez minutę, aż ser się stopi i lekko zarumieni. Zostawiamy minutę na patelni i zdejmujemy, gdy ser lekko zastygnie.
Na talerz nakładamy kruszonkę, trzemy na nią odrobinę sera, polewamy sosem, z syfonu nakładamy piankę, obok krem, na tym układamy czips.
Renia Semeniuk
Papryki nadziewane dorszem i borowikami
- 3 papryki żółte
- 2 borowiki
- 150gr dorsza
- oliwa z oliwek
- pół szalotki
- gałązka tymianku
- sól, pieprz
Papryczki opiekamy na czarno, wrzucamy do garnka i zostawiamy do odpoczęcia. Następnie ściągamy z nich skórę i czyścimy z nasion. Dorsza smażymy na oliwie z oliwek, solimy i dodajemy świeżego tymianku. Następnie siekamy na drobno i odstawiamy.Borowiki kroimy w talarki i smażymy na oliwie z oliwek razem z cebulą. Siekamy i mieszamy z dorszem. Papryczki faszerujemy dorszem.Sałatka z pieczonej papryki czerwonej
- 2 papryki czerwone
- Tymianek
- Czosnek
- oliwa z oliwek
- ocet
- sól i pieprz
Do nagrzanego piekarnika na 240 stopni wkładamy paprykę. Polewamy oliwą z oliwek i pieczemy, aż będzie czarna. Następnie obieramy ze skóry i kroimy w paski. Mieszamy z octem, oliwą z oliwek, dodajemy czosnek, sól i cukier i tymianek.Wykładamy na talerz 3 nadziewane papryki, a pomiędzy dekorujemy paskami czerwonej papryki i polewamy sosem, który powstał z oliwy i octu.Gulasz z chorizo
- 3 lampki czerwonego wina
- 4 pętki chorizo
- 2 ziemniaki
- pół pora
- 1 gałązka selera naciowego
- pół marchewki
Na suchym garnku podsmażamy pokrojone w talarki chorizo i pokrojone w kostkę ziemniaki, seler naciowy, marchewkę i pora. Jak się wszystko ładnie zarumieni, podlewamy wodą i winem. Gotujemy, aż wszystkie warzywa będą al dente, a chorizo nie będzie suche. Następnie na patelni robimy chipsy z chorizo.
Gulasz wykładamy na głęboki talerz i dekorujemy chipsami.Deser z sera owczego
- 300 gr twardego sera owczego
- gotowe ciasto francuskie
- 250 gr jeżyn
- orzechy pinii
- jaja
- orzechy
- pistacje
Ciasto kruche
- 300 gr maki
- 200 gr masło
- 100 gr cukru
- 1 żółtko
- 2 łyżki śmietany
Wszystkie składniki mieszamy i robimy ciasto kruche na kruszonkę. Blendujemy pistacje i orzechy pinii.Ubijamy białko z cukrem. Ścieramy ser na tarce i mieszamy z białkiem i orzechami. Jedną część masy wkładamy do kokilek i zakrywamy kruszonką. Drugą część masy wykładamy na ciasto francuskie i robimy sakiewki. Pieczemy 25 minut na złoty kolor. Jeżyny gotujemy z cukrem i wodą, przecieramy przez sitko i redukujemy do uzyskania gęstego sosu.
Wykładamy na talerz, dekorujemy kwiatami jadalnymi i polewamy sosem z jeżyn.
Mariusz Kisiel
Vongole w sosie paprykowym z zielonymi baskijskimi papryczkami
- 8 vongoli
- 1 żółta duża papryka
- 1 zielona duża papryka
- 1 czerwona duża papryka
- oliwa z oliwek
- ząbek czosnku
- 6 pomidorów koktajlowych
- sok z polowy cytryny
- sól i pieprz do smaku
- 150 ml białego wina
- 6 małych zielonych papryczek
- nać pietruszki
Paprykę i pomidorki podduszamy na oliwie extra Virgin na głębokiej patelni wraz z ząbkiem czosnku, następnie dodajemy białe wino (75ml) i redukujemy około 15-20 minut. Następnie na osobnej patelni na oliwie z oliwek smażymy małże do momentu ich otwarcia, dodajemy białe wino (75ml) i sok z cytryny. Na kolejnej rozgrzanej patelni podsmażamy zielone papryczki przyprawiając tylko solą.
Następnie łączymy na patelni sos z vongoli i wcześniej podduszonych papryk.
Na głęboki talerz wykładamy vongole i dodajemy wcześniej przygotowany sos i kilkanaście małych kawałków wcześniej pododuszanych papryk, następnie naokoło talerza układamy zielone papryczki i wszystko ozdabiamy posiekaną bardzo drobno natką pietruszki.
Chorizo duszone w czerwonym winie
- 150 gram chorizo
- 150 gram czerwonego wina (preferowane Rioja)
- 6 pomidorów koktajlowych
- 1/2 czerwonej papryki
- sok z 1/2 cytryny
- sól i pieprz
- 4 plasterki chorizo
- 1/2 cebuli białej
- oliwa z oliwek
- 1 łyżeczka cukru
Paprykę i cebulę podsmażamy na oliwie z oliwek około 2-3 minuty, następnie dodajemy chorizo, które wcześniej kroimy w kostkę i zalewamy czerwonym winem i dusimy około 3 minut na wysokim ogniu, a następnie zmniejszamy ogień, dodajemy pomidorki koktajlowe przekrojone i dusimy do momentu odparowania wina, solimy i pieprzymy do smaku. Plastry chorizo wykładamy na blaszkę pokrytą papierem do pieczenia na 2 minuty w temperaturze 205°C, po wyciągnięciu czekamy, aż wystygną.
Na głęboki talerz wykładamy chorizo i polewamy sosem, który powstał podczas duszenia, następnie wcześniej przygotowane plasterki chorizo układamy na obrzeżach talerza wedle uznania, ja układam jeden obok drugiego, tworząc wachlarz.
Sernik z sera owczego po baskijsku
- 100 gram sera Philadelphia
- 125 gram dojrzewającego sera owczego
- 125 gram cukru
- 5 gram soli morskiej
- łyżka mąki
- 1 żółtko
- 1 łyżka bułki tartej
- 75 śmietany 30-36
- 5 gram soli morskiej w płatkach
- 25 gram pistacje
- 25 gram orzeszki pinii
- 25 gram migdałów obranych
- 25 gram rodzynek
- 50ml likier kawowy
- 50ml likier migdałowy
- 10 winogron białych
- 1/2 cytryny
Do robota kuchennego wrzucamy serek Philadelphia i dodajemy śmietanę. Całość ubijamy do momentu powstania jednolitej masy, następnie dodajemy ser owczy, cukier, sól i dodajemy po jednym żółtku, mieszając wszystko na wolnych obrotach. Po wtłoczeniu żółtek dodajemy wcześniej przesianą mąkę i bułkę tartą, delikatnie mieszamy ręcznie. Całą jednolitą masę wykładamy do okrągłej foremki i pieczemy w temperaturze 285°C przez około 20-22 minuty. Rodzynki, pistacje, orzeszki i migdały podsmażamy na likierze kawowym do momentu odparowania cieczy. Winogrona kroimy na połówki i podduszamy na likierze migdałowym z dodatkiem cukru przez około 3 minuty. Dodajemy sok z cytryny. Sernik po wyciągnięciu z pieca musi odpocząć przynajmniej 15 min.
Podduszone orzechy i rodzynki układamy na płaskim talerzu, następnie wykładamy winogrona i centralną część talerza polewamy sosem powstałym z duszenia winogron. Sernik należy umieścić na sosie z winogron.
DANIA FINAŁOWE MAĆKA
Przystawka
Zdekonstruowana zupa grzybowa
Składniki:
- suszone grzyby np., borowiki
- suszone shiitake
- kurki
- kurki czarne
- świeże leśne grzyby
- shimeji
- mąka
- jajka
- tymianek świeży
- masło
- sos sojowy
- białe wino
- ocet winny
- crème fraiche
- ziele angielskie,
- liść laurowy
- marynowane grzyby
- miso
Makaron:
W misce mieszamy 100g mąki na jedno jajko, łyżkę oliwy, szczyptę soli i ugniatamy do uzyskania jednolitej masy i przekładamy całość do lodówki na 10 minut. Następnie rozwałkowujemy ciasto na 2 mm, wycinamy okręgi i gotujemy je we wrzącej osolonej wodzie przez około 2-3 minuty.
Wywar:
Do garnka przelewamy około 150 ml wody, dodajemy garść suszonych borowików i garść shiitake i gotujemy przez 5 minut. Dolewamy 100 ml wina, dodajemy parę gałązek tymianku, liść laurowy, parę ziarenek ziela angielskiego, łyżkę sosu sojowego, 2-3 łyżki octu do smaku i gotujemy przez następne 10 minut. Całość odcedzamy i doprawiamy do smaku solą.
Grzyby smażone:
Oczyszczone grzyby smażymy na maśle, aż się lekko zarumienią. Dodajemy 50 ml wina, parę gałązek tymianku i smażymy na dużym ogniu, aż wino wyparuje, doprawiamy odrobiną soli.
Śmietana miso:
Na patelnię dodajemy 100 ml wina, 2 łyżki miso i ubijamy szpatułką do rozpuszczenia pasty. Przekładamy całość do miski z odrobiną crème fraiche.
Podanie:
Na talerzu układamy jedną warstwę makaronu, na nią smażone grzyby, na nie śmietanę miso. Przykrywamy drugim płatem makaronu. Dookoła polewamy całość wywarem i przystrajamy marynowanymi grzybami.
Danie główne
Pierś z kaczki, puree z kapusty czerwonej, chips z kaszy gryczanej i sos z czerwonego wina
Składniki:
- pierś z kaczki
- czerwona kapusta
- czerwone wino
- śmietana -30%
- mleko
- szalotka
- czosnek
- goździki
- cynamon w laskach
- ziarna anyżu
- ziemniak
- sos sojowy
- sos ostrygowy
- masło
- cukier
- kasza gryczana
- skrobia ziemniaczana
- sól, pieprz
Sos:Do garnka wlewamy około 300 ml wina, dodajemy laskę cynamonu, łyżeczkę nasion anyżu, łyżkę sosu ostrygowego i sosu sojowego, łyżkę cukru i pokrojoną w piórka szalotkę. Redukujemy około 80%. Następnie wyłączamy z grzania i dodajemy 2 łyżki zimnego masła. Mieszamy energicznie do połączenia składników.
Puree:
1/8 główki czerwonej kapusty ścieramy na drobnych oczkach i smażymy z dodatkiem posiekanej szalotki na łyżce masła. Gdy cebula się zeszkli, a kapusta lekko zmięknie, dodajemy około 100 ml wina. Redukujemy wino, dodajemy jednego obranego i pokrojonego w kostkę ziemniaka. Dolewamy 150 ml śmietany i gotujemy przez około 30 minut, dodając mleka, gdy będzie za mało płynu. Następnie przekładamy całość do blendera, dodajemy 2 pokruszone goździki i blendujemy na gładką masę, przecieramy przez sito i doprawiamy do smaku solą.
Pierś z kaczki:
Skórę nacinamy na krzyż, smażymy ją na zimnej patelni na średnim ogniu do uzyskania koloru i wybranego stopnia wysmażenia, przez około 10 minut cały czas ją obracając. Odstawiamy do odpoczynku, zostawiając tłuszcz na patelni.
Chips z kaszy:
Kaszę gotujemy około 5 minut dłużej niż normalnie, aż będzie lekko rozgotowana. Wtedy odsączamy ją i mieszamy z 2-3 łyżkami skrobi ziemniaczanej i dodajemy odrobinę wody do uzyskania twardego, spójnego ciasta. Wałkujemy ją na grubość 2 mm pomiędzy dwoma arkuszami papieru do pieczenia. Wtedy wykrawamy z ciasta nieregularne kształty i smażymy je na rozgrzanym tłuszczu z kaczki przez około 2-3 minuty z każdej strony do chrupkości. Przekładamy na ręcznik papierowy.
Podanie:
Na talerz układamy kleks z puree, na nie układamy kaczkę, obok niej chipsy z kaszy, talerz polewamy sosem i dekorujemy go na przykład liśćmi czerwonego szczawiu.
Deser
Gruszka gotowana w winie i wiśniówce, czekoladowa kruszonka, pomarańczowy krem
Składniki:
- gruszki
- wino czerwone
- goździki
- ziarna anyżu
- kakao
- cynamon w laskach
- wiśniówka
- cukier
- śmietana-30%
- mąka
- masło
- jajka
- likier pomarańczowy
- skrobia ziemniaczana
- pomarańcze
Gruszki:
Do garnka wlewamy czerwone wino, dodajemy wiśniówkę i około 120-150 g cukru. Dodajemy cynamon w laskach, parę goździków, łyżeczkę ziaren anyżu, doprowadzamy do wrzenia. Gruszki obieramy, dodajemy do wina i gotujemy przez około 20-30 minut, do miękkości i odstawiamy całość na bok.
Kruszonka:
Do garnka dodajemy 3 łyżki masła, 3 łyżki cukru, łyżkę kakao i mąkę. Ucieramy całość do uzyskania tekstury mokrego piasku, dodając odpowiednią ilość mąki. Pieczemy w temperaturze 170 stopni przez około 10-15 minut. Odstawiamy na bok.
Krem:
W garnku gotujemy śmietankę 30% z 70 ml likieru pomarańczowego, skórką z pomarańczy i sokiem z jednej pomarańczy. W osobnej misce mieszamy 5 żółtek z 5 łyżkami cukru i łyżką skrobi ziemniaczanej. Zagotowaną śmietankę dolewamy stopniowo do jajek, a następnie całość przekładamy do garnka i gotujemy do zgęstnienia. Doprawiamy cukrem
Podanie:
Na talerzu układamy krem. Gruszkę obtaczamy w kruszonce i dodatkowo posypujemy kruszonką krem.
DANIA FINAŁOWE MARIUSZA:
Przystawka:
Sałatka w stylu tataki z wołowiną
- 100 gram polędwicy wołowej Wagyu
- 3 cienkie plasterki czarnej trufli
- 1 plaster około 3 mm Daikonu (rzodkiew)
- 1 pałeczka szczypiorku
- 25 ml sos sojowy
- 25 ml mirin
- 6 purple shiso cress
- 1/4 suszonej papryczki chili
- 10 gram cukru
- 75 ml yuzu w płynie
- 1 łyżeczka octu winnego
- oliwa z oliwek extra virgin
- sól morska
Wołowinę kalibrujemy w prostokąt i podsmażamy na rozgrzanej patelni na oliwie extra virgin po około 45 sekund z każdej strony. Odstawiamy do odpoczynku na około 5 minut. Następnie kroimy daikon w cienkie paski i marynujemy w marynacie z mirinu, sosu sojowego, yuzu, cukru i suszonej papryczki. Pamiętamy o zagotowaniu marynaty i odstawiamy, aż będzie letnia. Następnie marynatę redukujemy na patelni do powstania aksamitnego sosu. Szczypiorek kroimy w paski około 2 cm długości.
Na prostokątnym talerzu układamy wołowinę pociętą w cienkie plasterki około 1/2 cm, następnie układamy zamarynowany daikon i szczypiorek, przyozdabiamy purple shiso cress i całość polewamy wcześniej przyrządzonym sosem.
Danie główne:
Homar z cytrynowo-ogórkowo-miętowym kawiorem i purée z batata i pieczonego jabłka
- 50 gram masła
- 150 gram białego wina
- 1 cytryna
- 2 słodkie ziemniaki
- 1 jabłko czerwone soczyste
- sól morska
- 1 ogórek świeży
- 2 gramy agaru
- 1 gram xantany
- miskę zimnego oleju na kawior
- mikro shiso cress
- 1 homar
- 2 langustynki
- 2 krewetki
- 1 mały ząbek czosnku
- 1/2 limonki
- mięta
Homarowi przecinamy głowę na pół i wkładamy do gotującej się wody na około 4-5 minut w zależności od jego wielkości, po wyciągnięciu z wrzątku wkładamy do miski wody z lodem. Następnie przygotujemy sos, podsmażając krewetki i langustynki na białym winie z dodatkiem soku z cytryny i ząbku czosnku. Po zagotowaniu i redukcji około 5 minut odstawiamy do ostygnięcia i emulgujemy z masłem przed samym podaniem. Homara obieramy i podsmażamy ogon z każdej strony około 30 sekund, ze szczypiec robimy tatar (drobno siekamy, następnie polewając sokiem z limonki). Słodki ziemniak gotujemy do miękkości i przekładamy do miksera ręcznego, jabłka podsmażamy na oliwie około 3 minut i dodajemy do ziemniaków, następnie blendujemy do uzyskania jednolitego puree.
Nalewamy olej do miski i wstawiamy do lodówki, aż będzie bardzo zimny. Następnie ścieramy ogórka i odciskamy. Wodę z ogórka gotujemy z sokiem z cytryny dodajemy agar i xantanę. Całość przegotowujemy i dodajemy miętę, a następnie wszystko blendujemy do powstania jednolitego płynu. Czekamy, aż zacznie powstawać rzadki żel i wtedy przekładamy go do strzykawki i wtryskujemy do zimnego oleju, formując w ten sposób kuleczki, które przypominają kawior. Odstawiamy do lodówki do momentu wydawania dania.
Na talerzu układamy ogon homara, obok wykładamy tatar ze szczypiec i polewamy sosem. Na wierzch wykładamy wcześniej przygotowany kawior, następnie wykładamy puree, przyozdabiamy kwiatami.
Deser :
Pudding czekoladowy z zieloną herbatą i gruszkami
- 1/4 tabliczki czekolady 80%
- 2 łyżeczki proszku z zielonej herbaty matcha
- 1 jajko
- 75 gram mąki ryżowej
- 75 gram masła
- 100 gram cukru
- 1 szczypta soli morskiej w płatkach
- 1/4 tabliczki biała czekolada
- 1 płatek złota
- 100 gram śmietany 36%
- 1/4 słodkiej gruszki
- 50 gram orzechowego likieru
- 100 gram zielonych migdałów
Czekoladę białą roztapiamy wraz ze śmietaną i dodajemy proszek z zielonej herbaty. Następnie całość zamrażamy. Czekoladę ciemną 80℅ roztapiamy wraz z masłem, dodajemy je do wcześniej pomieszanych migdałów i mąki ryżowej, następnie dodajemy żółtko, białko ubijamy i dodajemy do masy czekoladowej. Delikatnie łączymy. Po uzyskaniu jednolitej masy kokilki smarujemy masłem, a następnie posypujemy je mąką ryżową. Następnie wlewamy masę do kokilki do połowy, wyciągamy ganasz z zamrażarki (biała czekolada ze śmietaną i herbata) i formujemy kulę, którą wkładamy w środek i zalewamy do końca czekoladową masą. Pieczemy około 10-12 minut w temperaturze 185°C . Następnie kroimy gruszkę w małą kostkę, połowę wykładamy na talerz, a drugą połowę dusimy na likierze orzechowym przez około 2 minuty i wykładamy na świeżo posiekaną gruszkę. Następnie wyciągamy pudding z piekarnika i dekorujemy złotem i kwiatuszkami.
Posiekane świeże gruszki kładziemy na dole, na nich gruszki duszone, a następnie wyciągamy z kokilki pudding i posypujemy całość złotem i przyozdabiamy kwiatkami.