Ksawery Rajter
Steki z selera z puree ze skorzonery
- 1 seler
- 4 korzenie skorzonery
- 2 marchewki
- pietruszka
- por
- 5 ząbków czosnku
- 5 małych cebulek
- 200g gotowanych kasztanów
- kawałek czerwonej kapusty
- jaja
- 2 łyżki nasion kolendry
- pól kostki masła
- łyżka mielonego kuminu
- pół cytryny
- 100 ml białego wina
- 2 łyżki kawy rozpuszczalnej
- pęczek pietruszki
- 2 kromki pumpernikla
- pół litra mleka
- 1g xantany
- kilka zielonych szparagów baby
- sól, pieprz
Nagrzej piekarnik do 150 stopni. Seler obierz i pokrój na 0,5cm plastry, wytnij z nich duże koła. Posmaruj oliwą i włóż do piekarnika razem z kromkami pumpernikla. Piecz ok. 25 minut aż będzie al dente. Skorzonerę obierz, pokrój na małe kawałki i ugotuj w mleku do miękkości. Przełóż do kielicha i zblenduj na gładkie puree. Dosyp xantanę i kawę, dopraw solą i pieprzem i blenduj dalej. Kawałek czerwonej kapusty zetrzyj na małych oczkach, dopraw cytryną, solą, pieprzem i kminem rzymskim. Upraż nasiona kolendry na suchej patelni, aż będą wydzielały silny aromat. Przełóż do moździerza i zetrzyj. W malakserze zmiksuj gotowane kasztany z małym kawałkiem pora. Przełóż do miski. Wbij jedno jajko, dodaj utartą kolendrę. Dopraw solą i pieprzem. Z masy kasztanowej kulaj małe kulki i smaż na odrobinie oliwy aż będą złoto-brązowe. Do małego rondla na odrobinę rozgrzanej oliwy wrzuć drobno pokrojoną marchewkę, pietruszkę, por, 3 ząbki czosnku i małe cebulki (w całości). Smaż, aż zbrązowieją, zdeglasuj winem. Kiedy wino odparuje, podlewaj wodą przez około godzinę i gotuj na małym ogniu. Sos przecedź na patelnię, zagęść 2 łyżkami zimnego masła. Steki z selera wyjmij z piekarnika i podsmaż na odrobinie oliwy minutę z każdej strony. Bastuj z masłem i natką pietruszki. Zdejmij z patelni, a na pozostały tłuszcz wrzuć szparagi i smaż kilka minut. Pumpernikiel zblenduj. Wyłóż puree ze skorzonery, seler, kofty kasztanowe, kapustę, oblej sosem i posyp pumperniklem.
Magda Waś
Grzyb na spaghetti z buraka, poziomki na mchu, karmelizowane marchewki i szparagi
- grzyby
- buraki
- masło
- pietruszka korzeń
- seler korzeń
- 100ml białego wina
- cebula, cebula dymka
- czosnek
- chlorella
- pietruszka natka
- koperek natka
- sól, pieprz, ziele angielski, liść laurowy
- poziomki
- seler młody z nacią
- olej
- malto
- 3g algin
- 5g calcio
Przygotowujemy oliwę: podgrzewamy olej do temperatury około 65 stopni, przelewamy do blendera kielichowego, dorzucamy nać selera młodego, szczypior z dymki i miksujemy. Cedzimy na sitku przez gazę – uzyskujemy zieloną oliwę, łączymy z chlorellą i maltodekstryną, mieszamy i uzyskujemy mech.
W 500 ml wody rozpuszczamy 5g calcio i umieszczamy naczynie w lodówce.
Buraki gotujemy w małej ilości wody – odcedzamy. Do 150ml wywaru wrzucamy 3g alginu i blendujemy na gładką masę. I do lodówki.
Przygotowujemy sos grzybowy: warzywa korzenne: seler, pietruszkę, cebulę podsmażamy na niewielkiej ilości oliwy, wlewamy 100ml wina białego – odparowujemy, zalewamy wodą, wrzucamy sól, pieprz, ziele angielskie i liść laurowy i gotujemy, dodając grzyby. Po uzyskaniu intensywnego w smaku sosu – odcedzamy od warzyw, zagęszczamy zimnym masłem. Wrzucamy grzybki odcedzone.
Grzyby smażymy na patelni w towarzystwie koperku, czosnku, na maśle.
Z lodówki przynosimy płyny: buraczany i miskę z roztworem calcio. Do plastikowej butelki z dzióbkiem wlewamy roztwór z buraka i powoli wlewamy do miski z zimnym calcio, aż do uzyskania spaghetti. Odcedzamy na sitku i intensywnie płuczemy pod wodą.
Na patelni obgotowujemy w wodzie z cukrem marchewki i szparagi – aż do odparowania wody – wrzucamy kawałek masła i karmelizujemy. Układamy na talerzu.
Mariusz Komenda
Tatar z pumpernikla, marynowanego prawdziwka w towarzystwie puree z żółtej cukinii
- pumpernikiel 4 kromki
- prawdziwek duży
- szczypiorek
- żółta cukinia
- sok z pędów sosny, sok jabłkowy
- pół kostki masła
- mięta
- gellan 5 g, algin 1 g, calcit 5 g
- chlorella
- białe wino
- liść laurowy, ziele angielskie
- cebulki
- ocet
- cukier
- sól, pieprz
- cytryna
- siano
50 ml soku jabłkowego wymieszać z 50 ml syropu z pędów sosny, dodać gram alginu i zblendować. 5 g calcitu rozpuścić w 0,5 l wody. Tak przygotowane roztwory włożyć do lodówki na pół godziny. Zagotować pół litra wody, włożyć miętę, dolać odrobinę wina białego, zagotować. Wyciągnąć miętę, dosypać 5 g gellanu, po zagotowaniu przelać do małego pojemnika. Pumpernikiel pokroić w drobną kostkę. Z octu, cukru, soli, cebuli przekrojonej na pół, 2 liści laurowych i kilku ziaren angielskich zagotować zalewę, w której marynować kapelusz prawdziwka. Na patelni rozgrzać masło, usmażyć cebulkę pokrojoną w kosteczkę, smażyć pozostałą część prawdziwka. Po wystygnięciu prawdziwka połączyć go z pumperniklem, odrobiną oliwy, solą, pieprzem i posiekanym szczypiorkiem. Wystudzony syrop z calcitem wciągnąć do strzykawki i wylewać na roztwór calcitu, tworząc makaron spaghetti. Żółtą cukinię pokroić, wydrążyć z nasion, piec w piekarniku w temp. ok. 200 stopni przez 30 minut. Do nagrzanego piekarnika włożyć również 3 cebulki w całości. Zastygniętą masę z mięty, gellanu i chlorelli miksować na drobny żel. Upieczoną cukinię miksować, dodając odrobinę masła, skórkę z cytryny i odrobinę soku z cytryny.
Na środku talerza wyłożyć do ringu tatara, nakryć dużym kieliszkiem. Żel rozsypać dookoła, układać puree, spaghetti, usmażone grzyby. Przed podaniem pod kieliszek wpuścić odrobinę dymu, wędząc tym samym tatar.
Marlena Cichocka
Pierogi z kaszą jęczmienną i grzybami, konfitowany seler
- 50 g grzybów leśnych
- 30 g kaszy jęczmiennej
- rolada z sera koziego
- 2 młode selery z nacią
- 4 marchewki baby
- duży seler korzeniowy
- pietruszka, 2 marchewki
- seler naciowy
- cebula
- olej, oliwa z oliwek
- czosnek
- 100 g mąki
- 50 g masła
- sos sojowy
- syrop z pędów sosny
- oliwa truflowa
- komosa ryżowa
- sól, pieprz
- siano
Kaszę jęczmienną ugotuj w osolonej wodzie. Na patelni na maśle podsmażaj przez 5 minut ząbek czosnku, pół cebuli pokrojonej, posiekane grzyby. Na koniec dorzuć kaszę jęczmienną, dopraw solą, pieprzem i oliwą truflową. W garnku rozgrzej 500 ml oleju z 2 łyżkami wody, konfituj do miękkości na bardzo małym ogniu młode selery bez naci, marchewki baby. Seler korzeniowy, marchew, pietruszkę, spaloną cebulę zalej wodą, jedynie do przykrycia warzyw i gotuj, aż zostanie 50 ml płynu. Przecedź redukcję, dopraw sosem sojowym i syropem z pędów sosny. Zagęść mąką z wodą. Nać z selerów blenduj z podgrzaną oliwą z oliwek przez 10 minut. Po tym czasie odcedź na gazie. Mąkę zaparz z 30ml gorącej wody, 2 łyżkami oleju, połową łyżki masła i połową łyżeczki soli. Wyrabiaj, aż ciasto będzie delikatne i elastyczne. Zawiń w folię i daj do odpoczynku. W moździerzu utłucz ząbek czosnku, 3 łyżki sosu sojowego, 3 łyżki syropu z pędów sosny. Utworzoną glazurą posmaruj skonfitowane selery, przypiecz w piekarniku w 230 stopniach przez 5 minut, następnie opal palnikiem. Z rolady wytnij plaster sera koziego. W metalowej misce podpal siano, pozwól mu się spalić a następnie ugaś płomienie. Obtocz ser w pyle siana, strzep nadmiar. Przygotowane ciasto rozwałkuj na bardzo cienko, nadziej farszem z kaszą i ugotuj w osolonej wodzie do wypłynięcia. Rozgrzej olej, wsyp komosę i praż przez 10 sekund. Szybko odcedź.
Na talerzu wyłóż pierogi, obok konfitowane selery i marchewki. Polej sosem oraz oliwą selerową. Posyp kruszonym serem kozim, popcornem z komosy, udekoruj kwiatami i pietruszką.
Ania Łempicka
Makaron szpinakowy z sosem grzybowym
- mąka
- 2 jajka
- grzyby leśne
- śmietana 18%
- masło
- szpinak
- chlorella
- czosnek
- koperek
- oliwa truflowa
- olej
- kasza gryczana
- sok z porzeczki
- sól, pieprz
- agar, maltodekstryna
- pędy groszku cukrowego
- pomidorki koktajlowe
- poziomki
200 g mąki, jajko, szczyptę soli wyrabiamy na ciasto makaronowe, w razie potrzeby dodaj jajko. 3 garści szpinaku smażymy na łyżce oleju na patelni. Usmażony szpinak bardzo drobno siekamy, dodajemy do ciasta na makaron i wyrabiamy. Zawijamy w folię i odstawiamy. Na patelni rozpuszczamy łyżkę masła, wrzucamy drobno pokrojony ząbek czosnku i pokrojone drobno grzyby, podsmażamy wszystko, dodajemy śmietanę. Po chwili ściągamy z patelni, blendujemy, doprawiamy solą i pieprzem do smaku. Do małego garnka wlewamy olej, wkładamy garść koperku, solimy, pieprzymy, wkładamy surowe grzyby i pomidorki koktajlowe. Na małym ogniu konfitujemy, aż będą miękkie i wyciągamy na papier. 100 ml soku porzeczkowego wlewamy do garnka, wsypujemy gram agaru, w międzyczasie do lodówki wstawiamy miskę z olejem. Garnek stawiamy na gazie, ciągle mieszając, podgrzewamy sok, aż się zagotuje, a agar dobrze rozpuści. Sok wlewamy do strzykawki i wkraplamy do schłodzonego oleju. Zostawiamy na chwilę w oleju, po czym przecedzamy kawior przez sitko i płuczemy pod ciepłą wodą. Pół szklanki oleju zmieszanego z oliwą truflową wlewamy do blendera, dodajemy garść kopru i blendujemy długo. Gotową oliwę koperkową wlewamy do miski, zostawiając odrobinę w blenderze do dekoracji. Do oliwy w misce wsypujemy malto do momentu, aż będzie sypkie i nie będzie dużych grudek. Ciasto makaronowe wałkujemy, kroimy na makaron tagliatelle. Wrzucamy do osolonej wody, gotujemy, aż będzie miękki. Ugotowany makaron obtaczamy w sosie grzybowym.
Na głęboki olej wsypujemy kaszę gryczaną i smażymy do momentu, aż zrobi się popcorn, uważamy, żeby go nie spalić. Grzybki zamarynuj w wodzie z octem, cukrem i solą.
Na talerz wysypujemy doprawiony solą i pieprzem popcorn z kaszy gryczanej, wykładamy makaron, marynowane grzybki, konfitowane pomidorki i grzyby, puder koperkowy, kawior, polewamy oliwą koperkową, dekorujemy poziomkami.
Grzesiek Zawierucha
Komosa ryżowa z konfitowanymi owocami leśnymi
- komosa ryżowa
- jagody acai
- cebulka dymka
- sos sojowy
- pestki słonecznika
- nerkowce
- sól, pieprz
- starty seler
- syrop sosnowy
- seler naciowy
- olej, ocet
- maltodekstryna
- marchewka
- mini cukinia
- grzyby
- cebula czerwona
- czosnek
- szparagi
- brandy, wiśniówka
- śmietana 36%
- estragon
- sok z porzeczki
- agar
Komosę gotujemy w wodzie w garnku, na koniec, jak jest miękka, dodajemy jagody acai, ściągamy z ognia, dodajemy cebulkę dymkę pokrojoną, pestki słonecznika, nerkowce, przyprawiamy sosem sojowym, solą, pieprzem i ścieramy ok. pół łyżki selera na drobnych oczkach. Dajemy także łyżkę syropu z sosny. Całość mieszamy, odstawiamy do połączenia się składników.
Oliwa selerowa: liście selera wkładamy do oleju słonecznikowego podgrzanego do temp. ok. 65 stopni, trzymamy ok. 5 minut, blendujemy i cedzimy przez ścierkę. 80% oliwy wlewamy do garnka i konfitujemy w niej marchewkę, małe cukinie, cebulę czerwoną i grzyby.
20% oliwy mieszamy z malto i robimy jadalny mech o smaku selera.
Kępkę grzybów marynujemy w occie, wodzie, czerwonej cebuli, selerze naciowym, syropie sosnowym i sosie sojowym, odstawiamy na 30 minut.
Na patelni podsmażamy cebulkę, czosnek, wrzucamy grzyby i szparagi, flambirujemy Brandy, następnie zalewamy śmietanką 36% i lekko dusimy, przyprawiamy estragonem, solą, pieprzem.
400 ml soku z porzeczki, 100 ml wiśniówki – całość gotujemy dodajemy 5 g agaru, nabieramy do dozownika i dozujemy do bardzo zimnego oleju w celu uzyskania kawioru.
Na talerz wykładamy komosę, marynowane grzybki, konfitowane warzywa, grzybki podsmażane. Na wierzch układamy kawior i odrobinę sosu ze smażenia grzybów.