Ola Juszkiewicz
Przystawka: Ravioli z kalarepy
- rolada z koziego sera
- zielone jabłko
- orzechy pinii
- limonka
- mieta
- olej rzepakowy
- kalarepa
- natka pietruszki
- kolendra
- tymianek
- sól
- maślanka
Farsz do ravioli: pół rolady z koziego sera i pół zielonego jabłka pokrój w drobną kostkę i wymieszaj z 3 łyżkami prażonych orzechów pinii, całość skrop odrobiną soku z limonki.
Przygotuj oliwę miętową: dwie garście świeżej mięty zblanszuj, zahartuj w zimnej wodzie i przełóż do blendera kielichowego. 3/4 oleju rzepakowego podgrzej do temperatury ok. 55 stopni i zalej miętę. Zblenduj ok. 6-8 min tak by olej idealnie połączył się z miętą. Gotową oliwę przecedź przez sitko z gazą, po to by otrzymać klarowny zielony kolor.
Jedną dużą kalarepę obierz i pokrój w bardzo cienkie plastry. Zblanszuj w osolonym wrzątku, następnie plastry kalarepy wyłóż na płaski talerz i zalej oliwą miętową. Pozostaw na co najmniej 20 minut by kalarepa się zamarynowała i uzyskała zielonkawy kolor.
Przygotuj pesto: w malakserze zmiksuj garść świeżej pietruszki, kolendry i tymianku z 2 łyżkami prażonych przechów pini, 4-5 łyżkami oleju rzepakowego i odrobiną soli.
Zamarynowaną kalarepę wyłóż na płaski talerz, następnie na każdy plaster połóż po łyżeczce farszu i przykryj nowym plastrem. Gotowe ravioli podawać z pesto ziołowym, odrobiną oliwy i maślanką.
Danie główne: Węgorz podany na plincu ze staromazurskim sosem piwnym
- ziemniaki
- topinambur
- jaja
- mąka ziemniaczana
- sól, pieprz
- suszony majeranek
- olej
- szalotka
- gałka muszkatołowa
- kminek
- masło
- jasne piwo
- śmietana 30%
- węgorz
- bułka tarta
-Przygotuj plince: przez maszynkę do mielenia mięsa na średnich oczkach przepuść 3 duże obrane ziemniaki i 3 obrane korzenie topinamburu. W gotowej masie może odłożyć się woda, którą należy odlać. Dodać 2 jajka i 2 łyżki mąki ziemniaczanej. Dodać sól, pieprz i suszony majeranek. Smażyć na rozgrzanym oleju, aż placki będą złote i chrupiące.
Sos staromazurski z piwem: 1 szalotkę, szczyptę gałki muszkatołowej oraz pół łyżeczki kminku zrumienić na łyżeczce masła. Dodać 1 szklankę jasnego piwa i gotować przez 2-3 minuty. Dodać 3 łyżki śmietanki 30%. W oddzielnej misce roztrzepać 3 żółtka z 3 łyżkami zimnej wody do uzyskania konsystencji kogla mogla. Do gotowych żółtek wlać odrobinę płynu piwnego by je zahartować. Następnie przelać wszystko na patelnię z piwem i gotować na małym ogniu przez 4-5 minut uważając, aby sos nie miał za wysokiej temperatury i nie ścięły się żółtka. Jeżeli sos jest zbyt rzadki, można zagęścić go odrobiną mąki ziemniaczanej.
Wypatroszonego i pozbawionego szlamu węgorza pokroić w dzwonki, posolić i obtoczyć w bułce. Smażyć na średnim ogniu po parę minut z każdej strony.
Na talerz wylać sos, na który kładziemy plinca. Na końcu wykładamy smażonego węgorza.
Deser: kresowe serniczki z cynamonem, śliwkami i musem różanym
- twaróg półtłusty
- jaja
- cynamon
- kasza manna
- cukier
- olej
- śliwki węgierki
- woda brzozowa
- woda różana
- masło
- mąka ziemniaczana
-Przygotuj serniczki: 300 g twarogu półtłustego dokładnie wymieszaj z 1 jajkiem, łyżeczką cynamonu i ok. 30-40 g kaszy mannej. Dodaj cukru według uznania. Gotową masę serową smaż na patelni z olejem na średnim ogniu do uzyskania złotego koloru.
5-6 śliwek węgierek pokrój na cząstki, następnie przełóż do rondelka i zalej ok. 500 ml wody brzozowej. Gotuj przez ok. 5 min, aż owoce będą miękkie ale nie rozgotowane. Gotowe śliwki przełóż do innego naczynia, ale tak by woda brzozowa z sokiem śliwkowym została w rondelku.
Mus różany: rondelek z sokiem śliwkowym postaw ponownie na gaz. Dodaj 5 łyżek wody różanej i podgrzej ale nie dopuść by płyn się zagotował. Dodaj ok. 2 łyżek masła i wymieszaj do uzyskania klarownego różowego płynu. dodaj ok. pół łyżeczki mąki ziemniaczanej i energicznie mieszaj cały czas trzymając płyn na gazie do momentu aż płyn zacznie gęstnieć i uzyska konsystencję musu.
Różany mus wylać na głęboki talerz, następnie ułożyć na nim serniczki. wszystko przykryć gotowanymi w wodzie brzozowej śliwkami i posypać pokruszonym twarogiem.
Sylwia Garska-Chmarycz
Wątróbka kacza
- 4 wątróbki kacze
- mąka pszenna
- tłuszcz gęsi 4 łyżki
- sól, pieprz
- maliny
- ocet winny
- cydr
- mleko
- miód 2 łyżki
Wątróbki oczyszczamy i namaczamy w mleku. Następnie suszymy na ręczniku papierowym i obtaczamy w mące, kładziemy na rozgrzanej patelni, smażymy krótko z dwóch stron,dodajemy cydr, dusimymy przez około 3 minuty. Wyciągamy do odpoczynku. Do sosu po smażeniu wrzucamy sporą cześć malin, doprawiamy 2 łyżkami miodu. Doprawiamy do smaku.
Na talerzu wykładamy wątróbkę, polewamy sosem z malinami i kropimy oliwą szczypiorkową.
Oliwa szczypiorkowa:
- szklanka oleju rzepakowego
- pęczek szczypiorku,
- pół cytryny,
- sól
Rozgrzać olej do 50 stopni, wlać do blendera, wrzucić szczypior i blendować do uzyskania jednolitej masy. Doprawić cytryną i solą, przelać delikatnie przez sito z papierem.
Zrazy z jelenia z puree z topinamburu i ziemia jadalna
- polędwica z jelenia
- musztarda francuska
- marchewka
- ogórek kiszony
- cebula
- mąka pszenna
- tłuszcz z gęsi,
- słonina
- 6 bulw topinamburu,
- 2 kostki masła,
- 1 l mleka,
- kurki,
- sól, pieprz, cukier
- ziele angielskie ,liść laurowy
- sos sojowy jasny
- żurawina,
- pumpernikiel,
- oliwki czarne
Wykrawamy kawałki polędwicy, ubijamy delikatnie (jak na schabowe) i smarujemy delikatnie musztardą. Układamy do środka słupek ugotowanej wcześniej marchewki, słupek słoninki, słupek ogórka kiszonego oraz piórka cebuli, zawijamy w zraza, lekko solimy z zewnątrz, obtaczamy w mące i opiekamy na patelni z tłuszczem z gęsi. Po zrumienieniu układamy zrazy w rondelku i podlewamy wodą, dodajemy sól, pieprz, ziele angielskie i liść laurowy. Dusimy przez około godzinę.
Osobno gotujemy w mleku topinambur. Do blendera wkładamy miękki topinambur, dodajemy odrobinę masła i mleka i blendujemy do uzyskania jednolitej masy. Z rondelka wyciągamy zrazy, układamy na talerzu w rondelku z sosem, dokładamy żurawinę, lekko oprószamy cukrem, dodajemy kurki i dusimy do miękkości żurawiny. Następnie dodajemy małą łyżeczkę masła.
Na talerzu układamy topinambur, polewamy sosem kurkowo-żurawinowym, dookoła polewamy oliwą szczypiorkową i posypujemy troszkę ziemią jadalną.
Ziemia jadalna:
2 kawałki pumpernikla ścieramy na tarce i do tego siekamy garść czarnych oliwek. Lekko doprawiamy solą i gotowe.
Zapleśniak
- 300 g mąki pszennej,
- 200 g masła,
- 100 g cukru,
- 2 żółtka,
- łyżka mleka,
- śliwki,
- borówki amerykańskie,
- cukier,
- miód,
- kwiat róży,
- 2 łyżeczki kakao
Wszystko razem ugniatany i wkładamy do lodówki na około pół godziny. Po tym czasie dzielimy ciasto na dwie równe części i do jednej dodajemy 2 łyżki kakao.
W naczyniu do pieczenia układamy papier do pieczenia, następnie układamy częściami ciasto białe, następnie przekładamy owocami i polewamy miodem, następnie ciasto czarne i również układamy owoce, lekko polewamy miodem. Po upieczeniu stroimy ciasto kwiatem róży, polewamy ją delikatnie miodem i oprószamy cukrem pudrem. Podajemy na ciepło lub zimno.