Tomek Grabowski
Azjatyckie gołąbki Tomka Grabowskiego
- kapusta pak-choi
- marynowany imbir
- mięso wieprzowe
- limonka
- por
- seler naciowy
- sos rybny
- sos sojowy
- pieczarki brązowe
- 3 ząbki czosnku
- białe wino
- 1 szalotka
- oliwa z oliwek
- mąka ziemniaczana
Z kapusty pak-choi odcinamy liście i parzymy – we wrzątku i zimnej wodzie na zmianę. Mięso mielimy na grubych oczkach, doprawiamy sosem rybnym i pokrojoną w kostkę pieczarką. Mielimy także pół pora, 3 ząbki czosnku i kolejną pieczarkę i dodajemy do mięsa. Wyrabiamy farsz.
W liście pak-choia zawijamy farsz. Gotujemy w garnku wyłożonym liśćmi pak-choi, żeby nie przywierało. Dolewamy 100ml białego wina i wody do przykrycia składników z dodatkiem 3 plastrów limonki.
Na patelni na odrobinie oliwy podsmażamy cebulę szalotkę, 2 drobno pokrojone łodygi selera naciowego i pół pora pokrojone w krążki. Podlewamy sosem sojowym i 100ml wody. Gotujemy i redukujemy. Na koniec zagęszczamy wodą z mąką ziemniaczaną.
Gołąbki podajemy polane sosem.
Kasia Domańska
Gołąbki w sosie koperkowym
- 100 g zmielonej polędwiczki wieprzowej,
- 100 g boczku wędzonego,
- 2 cebule szalotki,
- 3 liście młodej kapusty,
- pęczek kopru,
- 150 ml śmietanki 36 %,
- sól, pieprz,
- gałka muszkatołowa,
- majeranek,
- tymianek,
- 2 łyżki oliwy,
- cukier,
- łyżka masła
Połowę boczku mielimy, cebulę kroimy w drobną kostkę. Na patelni rozgrzewamy oliwę, przesmażamy szalotkę i zmielony boczek, doprawiamy, solą, pieprzem, majerankiem, tymiankiem, odstawiamy z ognia. Dodajemy zmieloną wieprzowinę, mieszamy.
Liście kapusty gotujemy w wodzie z cukrem solą i łodygami koperku na al dente. Po wyjęciu z garnka hartujemy w zimnej wodzie. W liście zawijamy po około 2 łyżki farszu mięsnego, zwijamy w gołąbki. Gotujemy na parze przez ok 10 minut. Na maśle podsmażamy posiekany koperek ok. 2 minuty. Następne solimy, zalewamy odrobiną wody i przez chwilę dusimy. Zalewamy śmietanką, doprawiamy pieprzem i gałką, gotujemy ok. 5 minut.
Ten sos blendujeny, a następnie przecieramy przez sito. Jeśli powstały sos jest nie za gęsty, to jeszcze chwilę gotujemy w garnku, żeby go troszkę zredukować. Pozostały boczek kroimy w drobną kosteczkę i podsmażamy na suchej patelni do zezłocenia.
Na talerz wykładamy sos, na niego gołąbki i posypujemy skwarkami z boczku. Dekorujemy świeżym koperkiem.
Tomek Grabowski
Semifreddo
- 3 jajka
- 400ml śmietanki 36%
- rodzynki
- suszone morele
- borówki amerykańskie
- cukier
Żółtka oddzielamy od białek, na kąpieli wodnej ucieramy 100g cukru z 3 żółtkami i stopniowo dodajemy 100ml śmietanki, aż do uzyskania kremowej konsystencji. W misie blendera ubijamy 100ml śmietanki oraz osobno w kielichu ubijamy białka. Masę z żółtek chłodzimy i mieszamy, stopniowo dodając białka. Powstałą masę dodajemy powoli do śmietany, cały czas mieszając. Dodajemy bakalie i podlewamy ciekłym azotem, do uzyskania konsystencji lodów. Do czasu podania zmrażamy w zamrażarce.
Krem borówkowy
- borówki
- śmietana 30%
- płatki migdałów
Borówki podsmażamy w rondelku z odrobiną cukru. Dodajemy 4 łyżki śmietany i redukujemy, aż do powstania gęstej masy.
Lody podajemy na prażonych płatkach migdałów z dodatkiem kremu borówkowego.
Rafał Fidyt
Semifreddo wg Rafała
- 3 całe jajka
- 1 żółtko
- 400 ml śmietanka 36%
- 200 g cukru
- szczypta soli
- garść orzechów włoskich
- garść płatków migdałów
- garść orzechów nerkowca
- 8 suszonych morel
- 5 ciasteczek amaretti
- 100 g mrożonych wiśni
- 50 ml wiśniówki
Żółtka oddzielamy od białek. 4 żółtka ubijamy w kąpieli wodnej z 150 g cukru i 100 ml śmietanki do uzyskania gęstego kremu i chłodzimy w misce z lodem. Białka ubijamy na gęstą pianę, śmietanę ubijamy. Białka łączymy z ubitymi żółtkami i bitą śmietaną, dodajemy podprażone orzechy, migdały i nerkowce oraz podgotowane i pokrojone w kostkę morele. Przekładamy do keksówki wyłożonej folią spożywczą. Tak przygotowane mrozimy w zamrażalniku do uzyskani konsystencji półpłynnych lodów. Wiśnie podgrzewamy w rondelku z cukrem i wiśniówką do uzyskania gęstego syropu. Ciasteczka kruszymy, układamy na talerzu. Na przygotowany spód z ciasteczek wykładamy gotowe semifreddo i polewamy syropem z wiśni.
Tomek Grabowski
Lasagne bolognese
- makaron lasagne
- seler naciowy
- mięso wieprzowe
- słonina
- gałka muszkatołowa
- mąka
- masło
- parmezan
- passata pomidorowa
- bazylia
- oregano
- pomidorki koktajlowe na gałązce
- szalotka
- 2 ząbki czosnku
- białe wino
- mleko
W garnuszku podsmażamy 50g masła i 50g mąki. Dolewamy stopniowo mleko do uzyskania kremowej konsystencji. Doprawiamy solą, czarnym pieprzem i gałką muszkatołową.
Na patelni na oliwie podsmażamy posiekaną szalotkę, ząbki czosnku i seler naciowy. Wrzucamy zmielone mięso ze słoniną, doprawiamy pieprzem i solą. Dodajemy passatą pomidorową do przykrycia mięsa. Zagotowujemy. Dodajemy 100ml białego wina, gotujemy do zagęszczenia sosu.
Listki makaronu wstępnie podgotowujemy, a następnie układamy w foremce na przemian z beszamelem, świeżo startym parmezanem, sosem bolońskim, układając 5 warstw na przemian. Na wierzchu polewamy beszamelem i obficie startym serem. Zapiekamy w piekarniku do zarumienienia wierzchniej warstwy.
Podajemy ze świeżo startym serem i gałązką zgrupowanych pomidorków koktajlowych i z liściem świeżej bazylii.
Sylwia Garska-Chmarycz
Lasagne babci Józi
- makaron lasagne
- suszone grzyby
- ziele angielskie
- mięso wieprzowe (łopatka,karkówka itp.)
- boczek wędzony
- cebula
- czosnek
- borowiki
- sól,
- pieprz,
- mozzarela,
- parmezan,
- orzeszki pinii
- pomidorki koktajlowe
Makaron nasączamy w wywarze z suszonych grzybów i ziela angielskiego. Mięso wraz z boczkiem wędzonym mielimy z cebulą i czosnkiem. Pieczemy na patelni borowiki z cebulą, stopniowo dodajemy mięso. Doprawiamy do smaku. Do naczynia żaroodpornego wkładamy miękki makaron, na niego pokrojoną mozarellę i parmezan. Następnie układamy warstwę z mięsa i znowu makaron. Każdą warstwę posypujemy orzeszkami pini. Całość zalewamy beszamelem, układamy pomidorki koktajlowe i wkładamy do piekarnika na 15 min na 270 stopni.
Beszamel:
- 3 łyżki masła,
- 1 łyżka mąki,
- pół szklanki mleka,
- gałka muszkatołowa
- sól do smaku
Do rondla wrzucamy masło, następnie mąkę i dolewamy mleka do uzyskania jednolitej masy. Doprawiamy gałką muszkatołową i solą do smaku.
Ola Juszkiewicz
Tatar ze śledzia
- 3 płaty ze śledzia
- Przyprawa korzenna
- gałązka selera naciowego
- rzodkiewka
- garść rodzynek
- 3 ciasteczka migdałowe
- garść orzechów włoskich
- 1 jabłko
- garść wiśni
Płaty ze śledzia odsączamy z oleju i nacieramy przyprawą korzenną, odstawiamy. Jabłko mielimy z wiśniami w malakserze, odciskamy sok i wykładamy powstały mus na talerz. Kroimy w małą kostkę seler naciowy i rzodkiewkę, odstawiamy do miseczki. Rodzynki gotujemy we wrzątku i pozostawiamy w nim na parę minut, odsączamy i siekamy. Wrzucany do miseczki z selerem i rzodkiewką. Śledzia kroimy w małą kostkę na tatara, wrzucamy do miski z pozostałymi składnikami i dokładnie mieszamy. Wykładamy na mus z jabłek i wiśni w ringu. Do malaksera wrzucamy ciasteczka i rozdrabniamy do kruszonki. Podprażamy orzechy włoskie i również rozdrabniamy w malakserze. Powstałą kruszonką z ciasteczek i orzechów posypujemy tatar.
Sylwia Garska – Chmarycz
Śledzik z Chmaryczówki
Składniki:
- paczka śledzi a’la Matjas
- 2 cebule szalotki
- łyżeczka cukru
- sól
- jabłko
- 2 łyżki jogurtu greckiego
- szczypta koperku
Majonez:
- 1 jajko
- 2 łyżki musztardy dijon
- łyżka octu winnego
- szczypta soli
- szczypta pieprzu
- szczypta cukru
- pół szklanki oleju
Kroimy cebulę w piórka, posypujemy cukrem i solą, ugniatamy aż do puszczenia soków z cebuli. Odstawiamy na 10 minut. Kroimy bardzo drobno w kostkę jabłko i dodajemy do miski z cebulą. Śledzie kroimy w drobne paseczki i znów dodajemy do miski z resztą składników.
W osobnym naczyniu przygotowujemy majonez. Wszystkie składniki łączymy ze sobą i blendujemy do uzyskania masy majonezowej.
Do miski ze śledziami dodajemy trzy łyżki majonezu, jogurt grecki, szczyptę cukru, koper i mieszamy. Przyprawiamy do smaku.