Mateusz Kopciuch
Polędwiczki z dorady, puree, karmelizowana morela w 30 minut
- Dorada,
- seler naciowy,
- pietruszka,
- pół cukinii,
- kostka masła,
- 3 małe morele,
- cytryna,
- 3 garści kopru,
- oliwa,
- cukier,
- sól,
- wino białe,
- mleko
Doradę filetujemy, filety marynujemy w oliwie, soku z cytryny, koprze, soli i cukrze do 10 minut. Do rondelka dodajemy drobno pokrojone i obrane pietruszkę i seler naciowy, zalewamy i gotujemy do miękkości, odcedzamy. Warzywa blendujemy na gładką masę, dodajemy sól i odrobinę masła do smaku. Cukinię kroimy w talarki, marynujemy w oliwie, winie, koperku, soli i cukrze ok. 20 minut. Na koniec podsmażamy cukinię na suchej patelni, a po chwili dajemy masło. Na patelni rozpuszczamy trochę cukru i dodajemy przekrojone na pół, pozbawione pestek morele, karmelizujemy, dodajemy sok z cytryny. Rybę obsmażamy na oliwie po minucie z każdej strony, na koniec dodajemy trochę masła.
Rybę wykładamy na talerz wraz z dodatkami.
Marlena Cichocka
Filet z dorsza z sosem buerre blanc i assiette z rabarbaru i fenkułu w 40 minut
- 100 g fileta z dorsza,
- 2 fenkuły,
- 4 łodygi rabarbaru,
- 400 ml białego wina,
- 100 ml octu winnego czerwonego,
- kostka masła,
- 100 ml śmietany 36%,
- 100 g cukru,
- 2 liście botwiny,
- estragon,
- pół granatu,
- sól,
- liście laurowe,
- ziele angielskie
Filet z dorsza zamarynuj w 10 g soli, szczypcie cukru ok. 10 minut. Zagotuj w garnku 100 ml wody, 50 ml octu, 30 g cukru, 2 liście laurowe i 3 ziarenka ziela angielskiego. Ostudź zalewę i włóż do niej plastry fenkułu i plastry rabarbaru. W garnku gotuj 200 ml wina, 50 ml octu, posiekanego pół fenkułu i posiekaną łodygę rabarbaru. Redukuj sos, aż zostanie 1 łyżka. Wtedy ściągnij z ognia, wrzuć 80 g masła, rozpuść i dolej 100 ml śmietany.
Na patelni podsmaż pokrojoną jedną łodygę rabarbaru ze szczyptą cukru, dolej 3 łyżki octu i 100 ml wina oraz łyżkę estragonu. Gotuj, aż płyn wyparuje. Na patelnię wrzuć 2 łyżki cukru, gdy cukier stanie się brązowy, włóż 2 łyżki masła, wyciśnij trochę soku z granatu i 2 łyżki octu, karmelizuj w tym plastry fenkułu i kawałki rabarbaru. Liść botwiny posmaruj oliwą i piecz w piekarniku o temp 170 stopni przez 10 minut, aż liść zrobi się chrupiący. Dorsza umyj pod bieżącą wodą, pozbywając się soli i cukru, następnie osusz. Na patelni rozpuść 50 g masła i podgrzewaj, aż stanie się lekko brązowe. Smaż filet z dorsza od skóry przez 3 minuty, a następnie z drugiej strony przez 30 sekund. Na talerzu wyłóż sos, na to rybę, obok ułóż łyżkę dżemu z rabarbaru, sałatkę z marynowanych warzyw, karmelizowanego fenkułu i na górę połóż liść botwiny.
Mariusz Komenda
Dzwonko z kulbina, gołąbki z pęczaku, kurek w 60 minut
- Dzwonko z kulbina sztuk 2,
- młoda kapusta,
- kasza pęczak,
- kurki,
- 2 pomidory,
- głowa z kulbina,
- marchewka,
- pietruszka,
- kostka masła,
- liście laurowe,
- ziele angielskie, sól, pieprz
- koperek,
- limonka
Dzwonko z kulbina doprawić solą i pieprzem, odstawić w chłodne miejsce na 20 minut. Głowę z kulbina usmażyć w towarzystwie marchewki i pietruszki, podlać wodą i ugotować wywar. Do wywaru dodać 2 liście laurowe i ziele angielskie. Wywar odcedzić, dodać wyfiletowane pomidory, ugotować do miękkości, zblendować i przyprawić nutką soli i pieprzu, dodać odrobinę masła dla puszystości sosu. Dzwonko usmażyć na patelni z obydwu stron po ok. 2 minuty i włożyć do piekarnika o temp. 180 stopni na 20 minut. Sparzyć liście z młodej kapusty, kaszę pęczak ugotować al. dente ok. 15 minut. Kurki i cebulę usmażyć na patelni, dodać kaszę pęczak, zawijać gołąbki i ugotować na parze ok. 15 minut. Tak przygotowane gołąbki przeciąć na pół i ułożyć na talerzu, polać sosem pomidorowym, ułożyć dzwonko z ryby, posypać koprem i udekorować talerz sosem. Rybę skropić sokiem z limonki i oprószyć siekanym koperkiem.
Grzesiek Zawierucha
Żabnica z puree, sałatką i sosem w 50 minut
- Żabnica,
- masło,
- czosnek,
- limonka,
- seler naciowy,
- sól,
- pieprz
Wytnij z żabnicy ładny filet, na patelni roztop masło, dodaj drobno posiekany ząbek czosnku, 2 łyżki selera, otartą skórkę oraz połowę wyciśniętej limonki, pozostaw do wystudzenia, następnie zamarynuj w tym filet z żabnicy. Po 30 minutach żabnicę obsmaż na patelni z rozmarynem i wstaw do piekarnika o temp. 180 stopni na 5 minut.
Sałatka:
- 3 łyżki octu jabłkowego
- sól
- cukier do smaku
- drobno posiekana biała kapusta
- pół startej marchwi
- połówka czerwonej cebuli
- łyżka kopru
W occie rozpuść sól i cukier, wrzuć pozostałe składniki, wymieszaj i pozostaw do przemieszania się smaków.
Puree:
- jabłko
- 6 lasek selera naciowego
- śmietana 36%
- woda
- sól, pieprz
- cynamon, kumin
- tymianek, rozmaryn
Seler naciowy oraz jabłko drobno posiekaj, wrzuć do gotującej się śmietany z odrobina wody, przypraw do smaku przyprawami, gotuj do miękkości, następnie zblenduj. Śmietanę z gotowania pozostaw do zrobienia sosu
Sos:
- ocet winny
- wino
- czerwona cebula
- śmietana z gotowania puree
W rondelku zredukuj ocet winny z winem i drobno posiekana szalotką, kiedy się zredukuje prawie do zera, dodaj śmietanę z puree, przypraw solą, pieprzem i tymiankiem
Na talerzu ułóż sałatkę, na nią połóż rybę, obok ryby daj puree, całość polej sosem, ozdób koperkiem, rozmarynem i szczypiorkiem pokrojonym w 2cm kawałeczki.
Ksawery Rajter
Gładzica w 20 minut
- Jedna gładzica,
- koper włoski,
- kilka szparagów zielonych,
- jedna dymka,
- 50 g karczochów w zalewie,
- 50 g zielonych oliwek,
- 30 g kaparów,
- mąka, sól, pieprz
- masło,
- oliwa,
- kilka gałązek rozmarynu
Na patelni rozgrzewamy masło z oliwą, dorzucamy szparagi, pokrojony w plastry koper włoski i dymkę. Smażymy 5 minut. Wymieszaj karczochy kapary i oliwki i zblenduj na gładko, dopraw solą i pieprzem. Z ryby odetnij płetwy, głowę i pół ogona, posól, obtocz w mące. Na patelni rozgrzej masło z oliwą, wrzuć gałązki rozmarynu i smaż rybę z każdej strony 5 minut.
Na talerz wyłóż rybę, po jej bokach daj tapenadę i smażone szparagi z koprem