Ksawery Rajter
Meksykańska potrawka z raków, ślimaków i żabich udek
- 5 ślimaków
- 8 żabich udek
- 10 raków
- 100g dzikiego ryżu
- 1 cebula
- 3 ząbki czosnku
- 3 papryczki chilli (czerwone i zielone)
- 1 żółta papryka
- 3 kostki gorzkiej czekolady
- 2 ciemne pomidory
- 2 łyżki kukurydzy
- masło
- oliwa
- kilka gałązek tymianku
- kmin rzymski
- sól i pieprz
Na gorącej oliwie podsmaż oczyszczone i posolone żabie udka przez kilka minut. Udka zdejmij z patelni. Obierz raki. Głowy i skorupki wrzuć na patelnię, podlej wodą, dodaj tymianek i duś ok. 20 minut. W osobnym garnku podgotuj dziki ryż (ok. 13 minut). Na dużej patelni podsmaż cebulę. Dodaj posiekany czosnek. Dorzuć pokrojoną w kostkę paprykę i chili. Wrzuć pokrojone w kostkę pomidory i duś około 10 minut. Na gotujący się ryż dodaj warzyw na patelni i podlewaj wywarem z raków, aż będzie al dente. Dodaj łyżkę kminu rzymskiego, kukurydzę i 3 kostki czekolady. Duś dalej, w razie czego podlej wodą. Na 10 minut wrzuć do ryżu ślimaki i obrane raki. Podawaj w głębokiej misce, kładąc na górę podsmażone żabie udka.
Krystian Pawlik
Żabie udka w pomidorach i z sosem bisque
- 2 marchewki
- Pietruszka w korzeniu
- Pietruszka w natce
- Cebula
- Czosnek
- Papryczka chilli
- Pomidory
- Mango
- Tymianek
- Rozmaryn
- Kolendra
- Kostka masła
- Oliwa do smażenia
- 5 raków
- 4 żabie udka
- Białe wytrawne wino – 100ml
- Sól i pieprz
Marchewkę, pietruszkę, cebulę, czosnek, papryczkę chilli, pomidory i mango siekamy w drobną kostkę. Składniki wrzucamy na patelnię i dorzucamy do nich siekaną pietruszkę, tymianek, rozmaryn i kolendrę. Podsmażamy na oliwie. Po paru minutach dorzucamy masło i dalej smażymy, aż warzywa zmiękną.
Raki obieramy z pancerzyków i wrzucamy je wraz z nimi na patelnię. Dodajemy pomidory, tymianek, rozmaryn. Po krótkim obsmażeniu zalewamy białym wytrawnym winem. Gdy wino się zredukuje, wystawiamy wywar na sitko i przecieramy.
4 żabie udka i dwa całe raki wrzucamy na gorącą patelnię i obsmażamy około minuty z każdej strony. Zmniejszamy ogień i dodajemy 2 łyżki masła, po czym jeszcze krótko obsmażamy.
W garnku gotujemy marchewkę. Po ugotowaniu blendujemy z masłem, solą i pieprzem i przecieramy przez sitko.
Na talerz wykładamy warzywa, na nie puree z marchewki i na nim układamy raki. Obok wykładamy żabie udka i obok wylewamy sos bisque.
Adamczyk Adrian
Żabie udka po chińsku z ryżem
- Sól, pieprz
- żabie udka sztuk 4
- kolendra
- natka pietruszki
- ryż dziki
- groszek świeży
- jajko
- curry
- sos sojowy
- sos rybny
- chili 2szt
- liście kaffiru 2szt
- mąka z tapioki
- czosnek
- mango
- morele
- imbir świeży
Żabie udka czyścimy, marynujemy w minimalnej ilości sosu sojowego, dodajemy kolendrę i szczyptę curry i pierzu.
Gotujemy ryż, dorzucamy dwa liście kaffiru do gotowania. Smażymy groszek i jajka, energicznie mieszając, by jajko się rozwarstwiło. Wsypujemy gotowy ryż na patelnię, smażymy, dolewając sosu sojowego w niedużej ilości. Doprawiamy curry.
Sos z mango i moreli
Mango i dwie morele obieramy i redukujemy w garnku. Następnie blendujemy i gotowe (jeżeli mango było kwaśne, dosładzamy).
Sos imbirowy
Smażymy 3cm imbiru z natką pietruszki i czosnkiem. Dodajemy sos sojowy i rozrobioną mąkę z tapioki z wodą. Po zagotowaniu sos jest gotowy.
Sos sojowy z chili
Smażymy chili z kolendrą. Dolewamy sos rybny i sojowy i rozrobioną mąkę z tapioki z wodą. Po zagotowaniu gotowy.
Uwaga! Tego typu sos musi być podawany na świeżo, ponieważ tapioka po czasie traci konsystencję – zmienia się w płynną.
Magda Waś
Ślimaki w maśle czosnkowo – pietruszkowym
- 15 ślimaków ze skorupkami
- Kostka masła
- Natka z pietruszki
- 7 ząbków czosnku
- Sól
- Bagietka na grzanki
Obieramy czosnek, siekamy na drobno, natkę pietruszki podobnie i łączymy oba składniki z masłem. Masło solimy do smaku.
Ślimaki wyjmujemy ze skorupek, na dno każdej skorupki wkładamy trochę masła, potem ślimaka i górę pokrywamy kolejną warstwą masła. Tak przygotowane ślimaki układamy w formie żaroodpornej (użyłam soli jako podkładu – żeby ślimaki się nie przewracały) i pieczemy w piekarniku do rozpuszczenia masła (około 6-8 minut) w 180 stopniach.
W międzyczasie przygotowujemy grzanki.
Wykładamy ślimaki na talerz i podajemy z grzankami.
Smacznego.
Mateusz Kopciuch
Żabie udka w sosie śmietanowo-koperkowo-cytrynowym
- 4 żabie udka
- por
- cebula
- 5 ząbków czosnku
- mnóstwo koperku
- oliwa
- masło 100 g
- tymianek, rozmaryn
- cytryna
- pietruszka mała
- śmietana 18%
- wino białe
- sól, pieprz
- cukier
Marynata do udek: oliwa z oliwek, 2 ząbki czosnku, trochę koperku, cukier i sól do smaku, skórka cytryny. Udka mają być w marynacie ok 40 minut. Na patelni rozpuszczamy łyżkę masła, dodajemy posiekaną w kostkę cebulę, podsmażamy do zarumienienia, dodajemy posiekany ząbek czosnku, podlewamy białym winem, redukujemy. Dodajemy posiekany por, koperek i podlewamy odrobiną wody, dusimy. Dolewamy śmietany, doprawiamy do smaku skórką z cytryny, solą i pieprzem.
Kroimy pietruszkę w paski, z folii aluminiowej robimy „korytko”, układamy w nim pietruszkę, kładziemy duży plaster masła, doprawiamy solą, zawijamy i pieczemy w piekarniku rozgrzanym do 180 stopni do miękkości. Upieczoną pietruszkę można jeszcze zarumienić na patelni i doprawić solą. Rozgrzewamy na patelni łyżkę oliwy i wykładamy udka z marynaty, obsmażamy z jednej i drugiej strony do zarumienienia. Zmniejszamy ogień, dodajemy 2 łyżki masła oraz koperek, rozmaryn i tymianek, doprawiamy solą do smaku.
Gotowe udka przekładamy na patelnię z sosem i delikatnie łączymy.
Wykładamy udka na talerz, obok kładziemy sos, a na nim pietruszkę. Całość można udekorować plastrem cytryny i ziołami.
Ela Podraza
Żabie udka w sosie beurre blanc z kluseczkami ziołowymi w towarzystwie duszonych pomidorów koktajlowych i szparagów
- 8 żabich udek
- 75 ml wina białego
- 75 ml octu winnego
- kostka masła
- 5 łyżek oliwy
- 2 szalotki
- 1/2 pęczka kolendry
- ½ pęczka mięty cytrynowej
- 2 jajka
- 50 ml mleka
- pół szklanki mąki
- 5 czerwonych pomidorów koktajlowych
- 5 małych szparagów zielonych
- sól, pieprz
- 200-300 ml oliwy z oliwek
- pół główki czosnku
- 1 brokuł
Żabie udka posolić, popieprzyć i przesmażyć na rozgranej oliwie z oliwek z dodatkiem niewielkiej ilości kolendry przez ok 3-4 minuty. Zdjąć z ognia i odsączyć na ręczniku papierowym. Szalotkę posiekać, wlać wino i ocet i redukować na ogniu, aż zostanie niewielka ilość płynu. Zdjąć z ognia i powoli rozpuszczać w tym płynie jedną kotkę masła, posolić do smaku. Sos przecedzić. Udka obrać z mięsa i kawałki mięsa dodać do sosu, doprawić do smaku solą i pieprzem i posiekaną kolendrą. Jajka rozmieszać z mlekiem i mąką i resztą posiekanej kolendry oraz miętą cytrynową, wyrobić ciasto o konsystencji gęstej śmietany, gotować kładzione kluski w osolonej wodzie. Kluski odsączyć. Oliwę podgrzać do 90 stopni, włożyć pomidory koktajlowe i pognieciony czosnek i dusić przez ok. 10 minut, odsączyć. Ściąć końcówki różyczek brokuła, zblanszować przez 3 sekundy we wrzątku, przelać zimną wodą. Szparagi smażyć na maśle do uzyskania efektu al dente.
Na głębokim talerzu wyłożyć sos z żabimi udkami, dookoła udekorować kluskami, pomidorami i szparagami, posypać kuskusem z brokuła.
Hubert Paluch
Żabie udka na 2 sposoby: smażone i w tempurze, smażone warzywa, sos z raków
- 4 żabie udka
- 4 raki
- czosnek
- cebula
- seler
- seler naciowy
- pietruszka
- marchewka
- śmietana 36%
- masło
- dynia
- szczypiorek
- pietruszka
- tymianek
- rozmaryn
- pomidory
- oliwa
- sos sojowy
- kolorowe marchewki
- sól, pieprz
2 żabie udka obsmażamy na oliwie z oliwek, gdy będą zarumienione z obu stron, dodajemy masło, tymianek, rozmaryn i przesmażamy przez chwilę. Pomidory, cebulę, szczypiorek, dynię, seler naciowy, czosnek kroimy w drobną kostkę i przesmażamy na masełku do zrumienienia, dodając w międzyczasie sól, pieprz, gałązki tymianku i rozmarynu.
Do garnka z 1,5 litra wody wrzucamy raki, pietruszkę, marchewkę, kolorowe marchewki, seler, seler naciowy, pół cebuli, dodajemy sos sojowy, zagotowujemy. Gdy większość wody już odparuje, wywar przecedzamy przez sitko, zagotowujemy, na koniec dodajemy śmietaną 36%, gdy wywar odparuje jeszcze trochę, dodajemy łyżkę zimnego masła. Z wywaru wyciągamy ugotowaną pietruszkę, kroimy w plasterki i przesmażamy na maśle z przyprawami na patelni, by uzyskać a’la chipsa.
Tempura:
- jedno jajko
- 2 łyżki mąki
- 2 łyżki śmietany 36%
- pocięty tymianek i rozmaryn
- sól, pieprz
- olej
Wszystko mieszamy na jednolita masę, wrzucamy 2 żabie udka, obtaczamy w tempurze. Smażymy na głębokim oleju 4-5 minut do uzyskania złotego koloru tempury.
Na talerzu od ringa kładziemy przesmażone warzywa, dookoła zdobimy je listkami, na warzywa kładziemy 2 usmażone a’la chipsy z pietruszki, obok kładziemy 4 udka na przemian jedno smażone, jedno w tempurze, robimy łezki z sosu. Na boku kładziemy kolorowe marchewki.
Grzesiek Zawierucha
Żabie udka i ślimaki w sosie maślano – winnym ze skorzonerą
- 6 żabich udek
- 8 ślimaków
- cebulka
- czosnek
- wino białe
- śmietana 36%
- korzeń skorzonery
- odrobina kopru włoskiego
- 6 pancerzów z raków
- zioła prowansalskie
- tymianek
- rozmaryn
- sól, pieprz
- masło
Na patelni podsmażamy cebulkę, dodajemy posiekany czosnek, wrzucamy pancerze z raków, delikatnie obsmażamy i zalewamy winem. Redukujemy, odstawiamy na bok. Żabie udka oczyszczone razem ze ślimakami marynujemy w maśle, czosnku i cebuli. Po ok 30 minutach udka obsmażamy na rumiano na oliwie z oliwek, dodajemy masło, rozmaryn i tymianek, wrzucamy ślimaki. Chwilę obsmażamy, wyciągamy i odkładamy na bok.
Na tę samą patelnię po żabach i ślimakach wrzucamy odrobinę posiekanej cebulki, czosnku, wlewamy wywar z winem redukowanym na pancerzach, smażymy chwilę, potem zalewamy śmietaną 36% i wrzucamy skorzonerę, dusimy ok 20 minut, dodajemy pancerze z raków, dusimy do miękkości skorzonery. 2 minuty przed końcem wrzucamy wstępnie obsmażone żabie udka i ślimaki, przyprawiamy ziołami prowansalskimi, tymiankiem, rozmarynem, solą i pieprzem.
Na talerzu układamy żabie udka, obok kilka plastrów skorzonery, na górę kładziemy ślimaki, dodajemy, obok serwujemy sos. Dekorujemy odrobiną kopru włoskiego.
Mariusz Komenda
Ślimaki zapiekane z masełkiem czosnkowo-pietruszkowym, z puree z białych warzyw
- 12 ślimaków
- kostka masła
- kalafior
- pietruszka korzeń
- pietruszka natka
- seler
- limonka
- koperek
- szklanka oliwy z oliwek
- czosnek
- sól, pieprz
- kajzerka
- cebula
Masełko wymieszać z przeciśniętym przez praskę czosnkiem i pokrojoną natką pietruszki, doprawić do smaku solą i pieprzem. Muszle ślimaków nadziewać masełkiem czosnkowym i układać na nich jadalną część ślimaka i obłożyć pozostałą częścią masła czosnkowo-pietruszkowego. Białe warzywa obrać, pokroić i ugotować w osolonej wodzie, następnie zblendować, doprawić solą, pieprzem, sokiem z połowy limonki i startą skórką z limonki.
Oliwę podgrzać do temperatury ok 60 stopni, zblanszować koper, składniki te przełożyć do miksera i zmiksować, następnie przelać przez gazę. Kajzerkę pokroić w kostkę i opalić z każdej strony palnikiem. Cebulę zapiec ok 20 minut w piekarniku w temperaturze 180 stopni. Wcześniej przygotowane ślimaki zapiec w piekarniku w temp 180 stopni od 8 do 10 minut. Tak przygotowane produkty wyłożyć na talerz, z puree zrobić 2 kleksy, pomiędzy nie wlać koperkową oliwę, ułożyć cebulki, przypieczoną kajzerkę i ślimaki.
Justyna Christiansen
Żabie udka w sosie cytrynowym
- 5 żabich udek
- pęczek koperku
- pęczek kolendry
- 3 cytryny
- kostka masła
- śmietanka 36%
- 4 groszki cukrowe
- oliwa z oliwek
- cukinia
- szalotka
- ząbek czosnku
- sól, pieprz
Pół pęczków kolendry i koperku zalewamy oliwą w proporcji 1:1, podgrzewamy do 60 stopni, blendujemy i przelewamy przez gazę 2 razy. Skórkę z cytryny podsmażamy na ¼ kostki masła, dodajemy 100 ml śmietanki, odrobinę soku z cytryny, sól i pieprz, odstawiamy. Cukinię kroimy w drobną kostkę, podsmażamy na oliwie z szalotką i posiekanym ząbkiem czosnku. Na patelni rozgrzewamy oliwę, żabie udka solimy i smażymy ok minuty z jednej strony, przewracamy, dodajemy masło i koperek, obsmażamy przez kolejne 2 minuty. Blanszujemy groszek.
Do głębokiego talerza wlewamy sos, na środek dajemy łyżkę cukinii, na około polewamy oliwą koperkową, układamy groszek cukrowy i żabie udka, posypujemy koperkiem i ścieramy skórkę z cytryny.