Krystian Pawlik
Owoce morza z sosem bisque, puree z topinamburu i musem pieczarkowym.
- Topinambur
- Mleko ok. 1l
- Masło – 2 kostki
- Pieprz, sól
- Olej
- Krewetki – 1 sztuka na talerz
- Pomidory – 4 sztuki
- Białe wytrawne wino – 100ml
- Tymianek, kolendra, bazylia w krzaczkach
- Przegrzebki – 3 szt. na talerz
- Pieczarki – ok. 6 sztuk
Topinambur gotujemy w mleku. Gdy zrobi się miękki, blendujemy go z odrobiną masła, pieprzem i solą. Przecieramy przez sitko, uzyskując puree.
Pieczarki podsmażamy z cebulką. Gdy będą dobre, blendujemy z odrobiną soli i pieprzu. Przecieramy przez sitko, uzyskując mus.
Krewetki obieramy i czyścimy. Pancerze i głowy smażymy na oleju, dodajemy pomidory i po krótkim czasie obsmażania zalewamy białym wytrawnym winem. Dodajemy świeży tymianek i kolendrę. Gdy wino zredukuje swoją objętość, wystawiamy wywar na sitko i przecieramy, uzyskując w ten sposób sos.
Na patelni rozgrzewamy masło. Następnie wrzucamy na patelnię przegrzebki i krewetki, smażymy ok. 1,5 min. z każdej strony.
Na talerzu układamy puree z topinamburu, mus pieczarkowy, sos bisque, krewetki i przegrzebki. Ozdabiamy liśćmi bazylii.
Magdalena Waś
Choppino
- 2 kg pomidorów przecierowych (grandimaty najlepiej)
- seler naciowy – 4 gałazki
- fenkuł
- 2 szalotki
- 3 ząbki czosnku
- 1 cebula biała
- filet z ryby
- 6 krewetek
- kalmar 1 tuba
- 3 mini squid
- papryczka chilli
- sól, pieprz
- natka z pietruszki, zielona cebula i kolendra do posypania
Pomidory tniemy w małe kawałki i wrzucamy do garnka, zagotowujemy, aż puszczą sok, jak zrobią się miękkie – miksujemy, odparowujemy, przecieramy przez sito i mamy bazę do zupy.
Siekamy fenkuł, seler naciowy, cebule i szalotkę i wrzucamy do bazy i dusimy. Przyprawiamy do smaku. Wrzucamy papryczkę chili.
Rybę, krewetki, kalmary i squidy czyścimy. Kalmara tniemy na krążki o grubości 4mm.
Squidy blanszujemy i wrzucamy do lodu. Jak wywar jest gotowy, wrzucamy owoce morza i rybę i gotujemy około 5 minut. Doprawiamy do smaku. Serwujemy w miskach, posypując zielonymi natkami.
Marlena Cichocka
Ryba z sosem romesco, pastą z palonej cukinii i bakłażana oraz marchewką z chorizo
- 1 Ryba redsnapper
- 2 kg soli
- 4 białka jaja
- Pęczek kopru
- 1 cytryna
- Ocet sherry
- 200 g płatków migdałów
- 3 pomidory czekoladowe
- 3 ząbki czosnku
- Szalotka
- 2 papryki czerwone
- 4 marchewki baby
- 50 g chorizo
- 200 ml oliwy
- Sos tabasco
- Groszek cukrowy
- 1 cukinia
- 1 bakłażan
- sól, pieprz
Ryba
Wyciągamy oczy z ryby, czyścimy w środku i faszerujemy koprem oraz plastrami cytryny. Sól mieszamy z białkami jaja i posiekanym koprem. W naczyniu układamy trochę soli, na to rybę i pokrywamy resztą soli, tworząc grubą skorupę. Pieczemy około 50 minut w temperaturze 180 stopni.
Sos romesco
Paprykę, pomidory, czosnek i szalotkę pieczemy w piekarniku przez około 20 minut w temperaturze 170 stopni. Upieczone warzywa obieramy i wrzucamy do blendera kielichowego, dodajemy 3 łyżki octu sherry, 50 ml oliwy, płatki migdałów i blendujemy. Doprawiamy solą i pieprzem oraz tabasco.
Pasta z warzyw
Cukinię i bakłażana kroimy w plastry, grillujemy i blendujemy z dodatkiem soli i pieprzu.
Marchewkę i groszek blanszujemy. Chorizo kroimy w drobną kosteczkę, podsmażamy na patelni.
150 ml oliwy podgrzewamy do 60 stopni i miksujemy z koprem. Przecedzamy przez sito.
Po upieczeniu ostrożnie usuwamy skorupę z soli.
Na talerz wykładamy sos romesco, na to kawałki ryby, marchewkę i posypujemy chorizo. Obok układamy łezkę z pasty, polewamy oliwą i dekorujemy jadalnymi kwiatami i groszkiem cukrowym.
Ela Podraza
Zupa pomidorowa na rosole z wołowiny wagyu
- 1 kura
- 500 g ekskluzywnej wołowiny wagyu
- 6 marchewek
- 6 pietruszek
- Por
- 2 cebule
- Średni seler
- liść laurowy,ziele angielskie
- 2 kg pomidorów typu lima
- Sól, pieprz
- 2 krople sosu tabasco
- Pęczek pietruszki, odrobina pietruszki do dekoracji
- 3 łyżki śmietany 36 %
- 100 g mąki
- 1 jajo
- 1 żółtko
- Odrobina oliwy z oliwek
Mięso zalać zimną wodą, dodać warzywa, liście laurowe i ziele angielskie. Cebulę opalić na ogniu, dodać do rosołu. Gotować na średnim ogniu, aż wywar nabierze smaku. Doprawić solą i pieprzem. Pod koniec gotowania dodać pęczek pietruszki. Pomidory obrać ze skóry, gotować na małym ogniu do redukcji soku o połowę. Do zredukowanych pomidorów dodać wywaru, doprawić do smaku solą, pieprzem i sosem tabasco. Dodać śmietanę. Z mąki, jaja i żółtka wyrobić makaron. Rozwałkować, kroić w cienkie nitki, gotować w dużej ilości osolonej wody.
Zupę podawać z makaronem, kleksem śmietany, wierzch posypać posiekaną natką pietruszki.
Grzesiek Zawierucha
Red Snapper, bób, pietruszka, bisq
- 1 ryba red snapper
- Oliwa
- Cytryna
- Bób
- Mięta
- Pietruszka
- Cukinia
- Cebula
- Ocet 75ml
- Białe wino 75ml
- Sok z pomarańczy
- Ziele angielskie, liść laurowy
- Ości z głową ryby
- sól, pieprz
- tymianek
- śmietana 36%
Rybę filetujemy, wycinamy porcje, marynujemy w oliwie i tymianku. Smażymy na papierze do smażenia z odrobiną oliwy.
Puree z bobu i mięty
Bób gotujemy w osolonej wodzie z dodatkiem mięty. Następnie obieramy z łupinek, dodajemy liście świeżej mięty, śmietankę 36% i blendujemy do konsystencji puree.
Mus z pietruszki i cukinii
Cukinię grillujemy na patelni, pietruszkę gotujemy w osolonej wodzie z dodatkiem liścia laurowego, ziela angielskiego i tymianku. Ugotowane i grillowane warzywa blendujemy, a następnie przecieramy przez sito. Doprawiamy solą i pieprzem.
Sos
W garnku podsmażamy resztki z red snappera, zalewamy winem, dodajemy cebulę, czosnek, liść laurowy i ziele angielskie. Po zredukowaniu otrzymany wywar przelewamy do osobnego naczynia i dodajemy śmietankę 36%. Doprawiamy odrobiną soli i pieprzu.
Na talerzu układamy puree z bobu, obok kładziemy mus z pietruszki, układamy rybę i serwujemy sos. Całość dekorujemy kawałkami niezblendowanego bobu.
Dorota Wiśniewska
Wagyu z tabuli z sosem czosnkowym i pitą oraz pieczonym bakłażanem
- 2 bakłażany
- tachini 1 łyżka
- sól, pieprz
- 3 białka
- pół litra oleju
- czosnek
- pietruszka, szczypiorek
- 2 pomidory
- kuskus
- masło
- oliwa z oliwek
- cytryna
- jogurt grecki naturalny
- mąka
- sól himalajska
- mięso wołowe 250 g
Zblanszować pomidory, obrać ze skórki, wybrać nasiona, pokroić w kosteczkę. Pokroić pietruszkę i szczypiorek. Kuskus zalać gorącą wodą i odstawić na 5 minut, żeby spęczniał. Jak napęcznieje, to dodać go do pomidorów, szczypiorku i pietruszki i wszystko wymieszać, dodać sok z cytryny, 2-3 łyżki oliwy, doprawić solą i pieprzem, zamieszać do połączenia składników, odstawić. 3 białka wlać do misy blendera, wrzucić ząbek czosnku, blendować, wolnym strumieniem dolewać olej, aż zgęstnieje, na koniec dodać sok z cytryny, sól i pieprz.
Zmieszać kubek mąki z kubkiem jogurtu, wyrobić ciasto, odstawić na 5-10 minut, potem smażyć na suchej patelni placki pity.
Całego bakłażana wsadzić do piekarnika nagrzanego do 200 stopni na 20-30 minut. Potem wyjąć, obrać ze skórki i kroić w kostkę, dodać trochę tachini – łyżeczkę, sól, pieprz i jeszcze raz zapiec w piekarniku przez 15 minut.
Nagrzać patelnię, musi być bardzo gorąca, dać mięso, obsmażyć z obu stron na złoty kolor, wrzucić ząbek czosnku i masło, masełkować mięso przez ok. 10 minut z obu stron. Następnie mięso wrzucić do piekarnika rozgrzanego do 200 stopni na kilka minut. Wyciągnąć do odpoczęcia.
Na talerz wyłożyć w małej miseczce sos czosnkowy, obok tabuli w kwadratowej miseczce, obok pitę, bakłażan i mięso.
Mariusz Komenda
Makaron pomidorowy z przegrzebkami i ośmiornicą
- 6 przegrzebek
- 3 ośmiornice baby
- 200 g mąki
- 1 jajko
- 1 żółtko
- cebula
- 3 pomidory
- 2 ząbki czosnku
- oliwa z oliwek
- sól, pieprz
- cukier puder
Przegrzebki oczyścić, zamarynować w pieprzu i panierować w cukrze pudrze. Ośmiornice oczyścić, zblanszować, doprawić do smaku i panierować w mące.
100 g mąki, 1 całe jajko i żółtko wymieszać, zagnieść ciasto na makaron. Ciasto odstawić do odpoczęcia na 15 minut. Następnie rozwałkować ciasto, zwinąć w rulon, ciąć na paski ok 1 cm. Rozwijać i przesypać mąką. Makaron ugotować al dente. Na patelni roztopić masło, dodać czosnek i cebulę pokrojoną w kostkę. Pomidory obrać ze skórki oraz wyfiletować. Filety pokroić w kostkę i dodać do przesmażonych cebuli i czosnku. Do powstałego sosu dodać makaron, przesmażyć około minuty.
Przegrzebki i ośmiornice usmażyć na maśle na złoty kolor.
Na talerz wykładamy makaron, obok ośmiornice i przegrzebki, dekorujemy świeżymi kiełkami.
Adrian Adamczyk
Parpadelle frutti di mare
- 300 g mąki
- 3 jajka, 3 żółtka
- Sól, pieprz
- 9 krewetek
- kalmar
- 3 ośmiorniczki baby
- natka pietruszki
- 6 ząbków czosnku
- 200 ml oliwy z oliwek
- papryczka chili
- cytryna
- białe wino 300 ml
- cebula czerwona
- 6 pomidorów
- olej
Z mąki, jajek, żółtek, szczypty soli i 2 łyżek oliwy zagniatamy ciasto na makaron, zawijamy w folię i odstawiamy na 30 minut. Obieramy krewetki, ośmiornicę i kalmary i czyścimy, doprawiamy oliwą, czosnkiem, solą, pieprzem i pietruszką, odstawiamy na 20 minut. Wrzucamy pozostałości krewetek na patelnię i smażymy na oliwie z oliwek z dodatkiem czosnku, pietruszki, chili i wina białego, solimy, pieprzymy, dodajemy plaster cytryny i przesmażamy wszystko. Po 20 minutach redukujemy. Pomidory sparzamy, rozgniatamy i redukujemy z ząbkiem czosnku, solą i pieprzem w garnku. Po otrzymaniu passaty, odcedzamy demi glace z krewetek i łączymy to razem.
Wałkujemy makaron, tniemy na szerokość 2 cm, gotujemy w wodzie z dodatkiem oliwy z oliwek. Smażymy krewetki i ośmiorniczki na masełku z dodatkiem oliwy. Kalmara doprawiamy solą i pieprzem, obtaczamy w mące i smażymy na głębokim oleju. Makaron łączymy z sosem.
Na talerz wykładamy makaron, krewetki, kalmary, ośmiorniczki, dekorujemy natką pietruszki i kawałkiem cytryny.
Ksawery Rajter
Zupa z pieczonych pomidorów z plackami ziemniaczanymi i tapenadą
- 10 dużych pomidorów
- pomidorki koktajlowe
- 2 marchewki
- pietruszka
- por
- ćwiartka selera
- świeży tymianek,
- świeża bazylia
- słoik anchois
- kapary 2 łyżki
- 2 łyżki czarnych oliwek
- oliwa z oliwek
- 2 cebule
- główka czosnku
- cukier puder do posypania
- suszone pomidory 3
- 3 ziemniaki
- 1 jajko
- pół szklanki mąki pszennej
- sól, pieprz
- olej
Wywar: zagotuj 2 litry wody, wrzuć obrane marchewki, pietruszkę, por, seler, pół cebuli i pęczek tymianku, gotuj.
Rozgrzej piekarnik do maximum, włóż do niego niską brytfannę z oliwą z oliwek. Kiedy oliwa zacznie dymić, wyjmij i wrzuć 5 ząbków czosnku, pomidory pokrojone w ćwiartki, pęczek tymianku i pokrojoną cienko cebulę. Wymieszaj, żeby pokryły się oliwą, obsyp cukrem pudrem i włóż z powrotem do piekarnika. Piecz ok. 15-20 minut. Po upieczeniu wyjmij, wszystko przełóż do miski, dodaj suszone pomidory, zblenduj na gładko i przetrzyj przez drobne sito. Przełóż do garnka i przelej odcedzony wywar.
Tapenada: Do wysokiego naczynia wrzuć słoik anchois, kapary, oliwki i zalej oliwą z oliwek, zblenduj na gładko, dopraw do smaku solą i pieprzem.
Zetrzyj obrane ziemniaki razem z cebulą, odcedź, dodaj jajko, mąkę, sól i pieprz. Smaż małe placuszki na dużej ilości oleju, wysusz na papierze. Na odrobinie oliwy z oliwek podsmaż kilka pomidorków koktajlowych.
Nalej zupę do miski, wrzuć do niej kilka pomidorków podsmażonych, na boku połóż placki ziemniaczane przykryte tapenadą.
Hubert Paluch
Ravioli z krewetkami, sosem z wywaru ze skorupiaków, smażone szparagi
- 200 g mąki
- 2 jajka, 2 żółtka
- 2 marchewki
- pietruszka
- seler
- por
- natka pietruszki
- seler naciowy jedna łodyga
- 2 pomidory
- 4 krewetki całe
- 4 łyżki masła
- 100 ml śmietany 36%
- szczypiorek
- pęczek szparagów
- czosnek 2 ząbki
- kalmar
- sos sojowy
- sól, pieprz
- oliwa z oliwek
Wyrabiamy ciasto na makaron z mąki, jajek, żółtek, szczypty soli, dajemy do odpoczynku na chwilę, a potem wałkujemy i ringami wycinamy kółka. Obieramy krewetki, skorupy wykorzystamy do wywaru, a resztę krewetek kroimy w kosteczkę, dodajemy masło, sól, pieprz, czosnek, szczypiorek i pietruszkę drobno posiekane. Formujemy ravioli, do środka wkładając masę z krewetek i dodatków. Zlepiamy w ravioli i gotujemy je we wrzątku 2-3 minuty.
Do garnka wlewamy 1,5 l wody, skorupy z krewetek, kalmara pokrojonego w paski, 2 marchewki, seler, pietruszkę, 2 pomidory, seler naciowy, natkę pietruszki, sos sojowy, sól, pieprz. Całość zagotowujemy, a gdy wywar jest gotowy, przecedzamy go przez sito na patelnię, redukując. Gdy się zredukuje, dodajemy trochę śmietany, na sam koniec do zagęszczenia dodajemy 2 łyżki zimnego masła. Szparagi smażymy na maśle z solą i pieprzem.
Na talerzu kładziemy 2 szparagi ułożone na sobie, obok kładziemy 3 ravioli, a między nie lejemy delikatnie sos, sypiemy na to pokrojony szczypiorek, liście do dekoracji.
Justyna Christiansen
Sałatka fattoush z chlebkami naan
- Opakowanie suchych drożdży
- 2 łyżki cukru
- 4 łyżki ciepłej wody
- 2 opakowania jogurtu greckiego
- pół kg mąki
- 3 ogórki długie
- 4 pomidory
- 2 pęczki rzodkiewki
- 3 ząbki czosnku
- zielona cebulka
- pęczek pietruszki
- pół pęczka koperku
- pół pęczka kolendry
- mięta
- oliwa z oliwek
- nasiona czarnuszki
- sól, pieprz
Suche drożdże wsypać do miski, zasypać 2 łyżkami cukru, dolać ciepłą wodę, wymieszać i poczekać, aż zacznie się pienić. Następnie dodać ¾ opakowania jogurtu greckiego, szczyptę soli i tyle mąki, żeby wyrobić elastyczne ciasto. Odstawić do wyrośnięcia, przykryć folią.
Pomidory sparzyć i obrać ze skórki, pokroić w paski, z 2 ogórków wyciąć gniazda nasienne i pokroić w kostkę. Rzodkiewki pokroić w plasterki. Posiekać zioła i dodać do warzyw. Zblendować 2 ząbki czosnku z 4 łyżkami oliwy, doprawić solą i pieprzem i wymieszać z kubkiem jogurtu greckiego. Z ciasta uformować 8 kulek, rozwałkować na cienkie placki, z jednej strony posmarować oliwą i posypać czarnuszką, smażyć na suchej patelni, przyprawami do dołu.
2 chlebki potargać w małe kawałeczki, dodać do warzyw, zalać sosem jogurtowym, wymieszać. Sałatkę serwować na wstążkach z ogórka z chlebkiem naan.
Mateusz Kopciuch
Makaron z krewetkami, cukinią i szparagami
Ciasto:
- 300 g mąki
- 3 żółtka
- 3 jajka
- łyżka oliwy
- 4 duże całe krewetki
- seler naciowy
- czerwona cebula
- 4 zielone szparagi
- 100 ml białego wina
- 4 ząbki czosnku
- 200 g prażonych solonych pistacji
- 100 g masła
- cytryna
- świeża natka pietruszki
- kolendra
- cukinia
- sól, pieprz
Ze składników na makaron wyrabiaj ciasto ok. 10 minut, zawiń w folię, odłóż. Krewetki obieramy z pancerzy, odrywamy głowy, ale ich nie wyrzucamy. Czyścimy krewetki. Do małego rondelka wyciskamy sok z cytryny, wrzucamy 2 zmiażdżone ząbki czosnku i głowy krewetek, dusimy na małym ogniu. Do rondla wrzucamy posiekane: czerwoną cebulę, seler, marchewkę, natkę i kolendrę. Kiedy warzywa i głowy puszczą sok, dolewamy białego wina i trzymamy na ogniu do zredukowania, doprawiamy solą. Obieramy szparagi, kroimy je w kostkę, ale zostawiając od góry ok 4 cm; strugamy paski z cukinii, podsmażamy na oliwie. Sos odcedzamy przez sito, przelewamy do osobnej miski.
Odwijamy ciasto z folii, dzielimy je na pół, posypujemy blat mąką i wałkujemy cienki arkusz ciasta. Składamy i wycinamy makaron wg uznania. Makaron nie powinien być szerszy od pasków z cukinii. Makaron przed ugotowaniem powinien ok. 10 minut przeschnąć. Potem obgotowujemy go ok. 4 minuty, żeby był jeszcze trochę twardy. Sos z miski przelewamy do małego rondelka i dodajemy do tego sosu świeżo odcedzony, nieprzelany wodą makaron. Gotujemy go jeszcze 2 minuty w sosie. Obieramy pistacje, delikatnie je kruszymy. Na talerz wykładamy makaron, dodajemy cukinię i szparagi, całość obsypujemy pokruszonymi pistacjami, dekorujemy liśćmi selera.
Ania Łempicka
Omlet jajeczny z krewetką i warzywami
- 5 jajek
- 6 krewetek
- pęk szczypiorku
- groszek cukrowy garść
- pół mango
- 4 przegrzebki
- mięta
- pasta curry
- 4 pomidory
- cebula
- 3 ząbki czosnku
- papryka
- sos sojowy
- kolendra
- mięta
- sól, pieprz
- przyprawa curry
- olej
- cukier
Żółtka i białka wbijamy do oddzielnych misek. Paprykę kroimy na 4 części, czyścimy ze środka, wkładamy do piekarnika rozgrzanego do 200 stopni, aż się upiecze. Krewetki (karabińczyki) obieramy z pancerzy i oczyszczamy z jelitek, płuczemy pod zimną wodą, wrzucamy je do miski, dodajemy łyżkę oleju, szczyptę przyprawy curry, ¼ łyżeczki pasty curry, garść kolendry posiekanej. Groszek cukrowy chwilę gotujemy w osolonej wodzie, odcedzamy i przelewamy zimną wodą. 2 pomidory nacinamy i wrzucamy do wrzątku na pół minuty, z wrzątku wrzucamy do zimnej wody, obieramy ze skórki.
Na rozgrzaną patelnię wlewamy łyżkę oleju, wrzucamy cebulę, rozgniecione ząbki czosnku, jak zacznie pachnieć, dodajemy krewetki. Smażymy krótko z dwóch stron, aż będą różowe. Ściągamy krewetki na papier. Na patelnię po krewetkach wrzucamy pokrojone, obrane pomidory i smażymy, aż zmiękną.
Białka delikatnie ubijamy, a do żółtek dodajemy łyżkę sosu sojowego i 2 łyżki pokrojonego szczypiorku. Mieszamy i dodajemy do białek, wszystko razem mieszamy.
Na czystą patelnię wlewamy pół łyżki oleju, a jak się nagrzeje, wlewamy połowę masy na omlet, smażymy tylko z jednej strony, góra ma być delikatnie ścięta. Ściągamy omlet i smażymy drugi.
Pomidory wrzucamy do blendera, razem z cebulą podsmażoną i połową pieczonej papryki obranej ze skóry, blendujemy. Masę przecieramy przez sito, dodajemy łyżeczkę cukru, szczyptę soli i pieprzu.
Przegrzebki kroimy w kosteczkę, wrzucamy je do miski, zalewamy sokiem z cytryny i limonki, dodajemy posiekaną kolendrę i miętę. Pomidory świeże kroimy w kosteczkę, mango też w kosteczkę, paprykę pieczoną. Jak przegrzebki ugotują się w kwasie, odlewamy sok i wrzucamy do miski pokrojone składniki. Mieszamy, można dokroić więcej ziół.
Na omlet wykładamy 3 krewetki, groszek cukrowy, sos z przetartych pomidorów, można dodać do środka salsy, ciasno zawijamy i kroimy w ruloniki. Podajemy w towarzystwie salsy, można delikatnie skropić oliwą.