Pierś z kaczki, sos czekoladowo-kawowy, czerwona soczewica, purée z cytrusów, karmelizowana cykoria
Składniki:
pierś z kaczki ze skórą kilka gałązek świeżego tymianku sól pieprz czarny cukier trzcinowy demerara cytrusy (pomarańcze, mandarynki) 1 cebula 1 marchew 100-200g czerwonej soczewicy 135-270 ml bulionu warzywnego wywar z kawy 1-2 cykorie 150 ml czerwonego wytrawnego wina kilka kostek gorzkiej czekolady 1 szczypta chilli 100-150 g powideł śliwkowych masło klarowane do smażenia Przygotowanie:
Wykonanie kaczki i sosu: Piekarnik nagrzewamy do temp. 180 stopni. Skórę na piersi z kaczki delikatnie nacinamy w kratkę tak, aby nie naciąć mięsa. Posypujemy tymiankiem solą i pieprzem. Kładziemy na zimną patelnie od strony skóry i na średnim ogniu wytapiamy powoli tłuszcz. Gdy skóra kaczki nabierze złotej barwy i wyraźnie stwardnieje, obracamy na drugą stronę i – od strony mięsa dosmażamy 2 minuty. Następnie wkładamy pierś do piekarnika na około 6 minut. Po wyjęciu odkładamy kaczkę, na 3-4 minuty, aby mięso odpoczęło. Wykonanie purée z cytrusów: Cytrusy sparzamy wrzątkiem, myjemy a następnie dokładnie obieramy ze skórki i albedo, kroimy na kawałki, usuwając ewentualne pestki. Wkładamy na patelnię i przysmażamy do momentu częściowego odparowania soku. Dodajemy cukier demerara, mieszamy, a gdy rozpuści się w soku i skarmelizuje, blendujemy całość na gładkie purée.Wykonanie soczewicy z warzywami:
Na rozgrzaną patelnię wkładamy masło, dodajemy pokrojną w kostkę cebulkę oraz obraną i pokrojoną w drobną kostkę marchew. Kiedy cebula zeszkli się, wsypujemy opłukaną w zimnej wodzie czerwoną soczewicę. Dokładnie mieszamy i zalewamy bulionem warzywnym. Nalewamy w proporcji na 100 gr soczewicy 135 ml bulionu. Gdy bulion wyparuje – zdejmujemy z ognia i pozostawiamy w cieple.
Wykonanie sosu czekoladowo-kawowego: Do rondelka wkładamy powidła śliwkowe i podsmażamy je na maśle, dodając świeży rozmaryn. Po 3 minutach dodajemy czerwone, wytrawne wino i podgrzewamy do momentu, aż całość ulegnie redukcji. Wlewamy wywar z kawy w takiej ilości, aby uzyskać delikatny, kawowy posmak. Gotujemy przez jakiś czas i odkładamy na bok do przestygnięcia. Dodajemy posiekaną czekoladę oraz szczyptę papryczki chili - gdy czekolada rozpuści się i zagęści sos, dodajemy zimne masło, aby zaciągnąć sos.
Wykonanie karmelizowanej cykorii:
Na patelnię wysypujemy cukier, karmelizujemy i układamy na nim przeciętą na pół cykorię. Po 7 minutach wkładamy do piekarnika na około 7-8 minut.Prezentacja: Na środek talerza nalewamy sos, na nim purée z cytrusów, układamy pierś z kaczki - pokrojoną w grube plastry, lub w całości. Z boku nakładamy soczewicę z warzywami. Całość dekorujemy karmelizowaną cykorią i skrapiamy pozostałym sosem.