Ciasto na raviolo:
150g mąki tortowej 1 żółtko jaja z wolnego wybiegu 1 jajo z wolnego wybiegu 3 g soli morskiej kilka kropel oliwy 1/3 łyżeczki kurkumy szczypta szafranu ikra z łososia do dekoracji
Szafran moczymy w odrobinie ciepłej wodzy, na dnie kieliszka przez 15 minut. Z pozostałych składników (żółtko pozostawiamy do smarowania) wyrabiamy ciasto, zagniatamy, aż uzyskamy aksamitną konsystencję. Namoczony szafran dodajemy do ciasta i raz jeszcze zagniatamy. Ciasto owijamy folią spożywczą i wkładamy do lodówki na pół godziny. Po tym czasie rozwałkowujemy je na grubość pięciu kartek i wycinamy koła o średnicy większego słoika. Przesypujemy delikatnie mąką i ciasto jest już gotowe.
Farsz:
1 ser Reblochon 200 g najlepszej części suma rzecznego 100 g łososia dzikiego bałtyckiego 30 g pistacji, świeżo uprażonych i posiekanych oliwa z oliwek (ja użyłem Czarnogórską) sól pieprz świeżo mielony kolendra, bazylia 1 mały ząbek czosnku
Przygotowanie: Z sera Reblocon formujemy kulki wielkości połowy piłeczki ping-pong-owej.
Mięso z suma i łososia siekamy w drobne kawałki, podobnie jak do tatara. Ryby mieszamy razem z pistacjami, doprawiamy, dodajemy posiekane zioła i posiekane i 2 łyżeczki oliwy. Gotową masą oblepiamy nasze wcześniej przygotowane kulki serowe. Rozwałkowane ciasto wykrawamy w kółka, każdy krążek smarujemy żółtkiem jaja i na jego środku układamy kulkę, przykrywamy drugim krążkiem i zagniatamy ranty tak, aby wypchnąć z środka całe powietrze. Gotowe raviolo gotujemy 3 minuty i 20 sekund w osolonym wrzątku. Podajemy z ikrą łososia i bazylią (ja ułożyłem raviolo na makaronie o smaku bazylii). Polać oliwą.
Węgorz na gnieździe z imbirem
100 g węgorza 50 g marynowanego imbiru 1/2 chili 1 łyżka syropu z agawy 1 łyżka syropu klonowego 1 ząbek czosnku sok z limonki skórka z limonki szczypta soli pieprz 50 ml mascarpone 1 szczypta soli cytrynowej kilka listków kolendry cytryna 1 mały ząbek czosnku
1 świeży ogórek tymianek olej orzechowy
Przygotowanie: Ogórka obieramy i kroimy na podłużne plastry przy pomocy obieraczki do warzyw. Polewamy olejem z orzechów i posypujemy tymiankiem. Delikatnie mieszamy. Mascarpone mieszamy z rozdrobnionym ząbkiem czosnku i posiekaną kolendrą, przyprawiamy solą i odrobiną soku z cytryny. Sporządzamy marynatę i wkładamy do niej węgorza. Na talerz nakładamy paski ogórka, na środek mascarpone, a następnie węgorza. Dekorujemy świeżymi ziołami.
Orzeźwiające pomarańcze
Składniki:
2 dojrzałe pomarańcze 1 granat 1 pęczek świeżej kolendry 1 pęczek świeżej mięty cukier puder jogurt naturalny
Przygotowanie:
Pomarańcze obieramy ze skóry wraz z albedo. Tniemy na plastry grubości 4 mm. Układamy wokół talerza tak, aby nachodziły na siebie. Granat obieramy i separujemy poszczególne ziarenka, a następnie posypujemy nimi pomarańcze. Zioła mixujemy w blenderze razem z cukrem pudrem przez kilka sekund aby uzyskać posypkę (a nie klej) i posypujemy nią owoce.
Całość polewamy niewielka ilością jogurtu.