PRZYSTAWKA: Gołąbki z twistem w stronę Italii
Składniki:
- cukinia
- trzy miękkie i duże liście sałaty masłowej
- 150g ryżu jaśminowego
- 2 szalotki
- 200g sera mascarpone
- 150 grubo zmielonych pestek dyni
- trzy czubate łyżki startego na grubych oczkach parmezanu
- 150g przecieru pomidorowego
- pół łyżeczki chili cayenne
- 2 ząbki czosnku
- łyżeczka tymianku
- 2 łyżki oliwy z oliwek
- sól i pieprz
- mikro zioła do ozdoby
Ryż płukać do kiedy woda stanie się tylko delikatnie biała, wsadzić do garnka i zalać wodą do wysokości paznokcia nad powierzchnią ryżu. Gotować i mieszać co jakiś czas ryż na średnim ogniu, do chwili, gdy będzie miękki. Szalotkę pokroić w dużą kostkę i wrzucić na rozgrzaną patelnię z łyżką oliwy. Dorzucić do tego pestki dyni, wymieszać i gotować na średnim ogniu do kiedy szalotka przybierze złoty kolor. Następnie wrzucić ugotowany ryż i ser mascarpone. Zdjąć patelnię z ognia i wymieszać wszystko z parmezanem. Doprawić solą do smaku.
Cukinię umyć i obieraczką wyciąć 3 duże paski, które należy później zblanszować i wsadzić do zimnej wody. Z liści sałaty wyciąć sztywną część „kręgosłupa” i pozostawić tylko zieloną, miękką część. Szybko zblanszować liście sałaty i wsadzić je do lodowatej wody. Zawinąć farsz w liść sałaty, a potem wszystko owinąć we „wstęgę” cukinii.
Rozgrzać patelnię z łyżką oliwy, wrzucić do niej obrane i „stłuczone” ząbki czosnku, przecier pomidorowy, tymianek oraz pieprz cayenne. Mieszać do kiedy przecier będzie gorący i doprawić solą do smaku.
Na talerz wylać sos, na niego położyć gołąbki, ozdobić mikro ziołami (ja użyłam mikro amarantusa), a na gołąbki posypać odrobinę pieprzu czarnego.
DANIE GŁÓWNE: Stek z jarzynami w towarzystwie sosu śmietanowo-sojowego
Składniki:
- kawałek polędwicy wołowej, oczyszczonej z błon, o grubości 4cm
- 60 g masła
- 40 g smalcu
- 130 g śmietany 30%
- 2,5 łyżki cukru
- 60 ml sosu sojowego
- 5 szparagów baby
- 3 mikro marchewki w różnych kolorach
- 2 pomidorki cherry
- sól i pieprz
- łyżka oleju rzepakowego
- łyżka skrobi ziemniaczanej
Zagotować wodę z dwiema łyżkami soli . Odciąć twarde końcówki szparagów, a marchewki oczyścić lekko nożem ze skórki, odciąć nieświeżą części liści marchewki oraz oczyścić delikatnie główkę korzenia marchewki, gdzie zbiera się najwięcej ziemi. Tak przygotowane jarzyny wrzucić do wrzącej wody i wyjąć wtedy, gdy szparagi będą słodkie i chrupkie, a marchewka łatwa do przekrojenia, lecz wciąż chrupka. Włożyć je do zimnej wody by zaprzestać proces gotowania. W gorącej wodzie zblanszować pomidorki cherry, których skórę należy lekko naciąć nożem przed włożeniem do wrzątku. Po zblanszowaniu, włożyć je do zimnej wody, obrać ze skórki i odciąć trzony, aby można je było stabilnie ułożyć na talerzu.
Mięso dokładnie natrzeć olejem i posypać solą i pieprzem. Rozgrzać dobrze patelnię na średnim ogniu, następnie położyć na nią mięso, które trzeba najpierw „sformatować” w rękach aby miał kolisty kształt. Smażyć steka po 3 minuty na jedną stronę. Po 3,5 minutach wrzucić na patelnię masło oraz smalec i zacząć bastować mięso. Potem wyjąć mięso na suchą ściereczkę aby mogło odpocząć.
Na patelni podgrzać sos sojowy z cukrem, kiedy odparuje połowa sosu – wlać śmietanę. Wymieszać dobrze skrobię ziemniaczana z odrobiną zimnej wody i wlać do sosu aby go zagęścić. Zdjąć z ognia.
Na talerz nałożyć sos, ułożyć jarzyny i steka.
DESER: Bardzo włoskie tiramisu z karmelizowanymi pomidorami
Składniki:
- 2 duże, świeże jaja z wolnego wybiegu
- 250 g serka mascarpone
- 7 łyżek cukru
- łyżka cukru waniliowego
- 1/4 kubka sparzonej, mocnej kawy
- 100 ml amaretto
- jeden duży pomidor malinowy
- szczypta soli
- 8 podłużnych biszkoptów
- łyżeczka kakao
- łyżeczka kawy rozpuszczalnej
- łyżka masła
- trochę płatków migdałów
Jajka włóż na sekundę do wrzątku, następnie do lodu i osuszyć ręcznikiem, aby pozbyć się ryzyka dostania się niepożądanych bakterii. Oddzielić żółtka od białek. W misce dobrze utrzeć żółtka z 4,5 łyżkami cukru i cukrem waniliowym, następnie zmiksować z tym mascarpone. W drugiej misce ubić białka z małą szczyptą soli (usztywnia to białka) na sztywną pianę. Delikatnie, połączyć białka z mieszanką żółtek.
Wymieszaj kawę z amaretto i namocz tym biszkopty.
Skórę pomidora delikatnie natnij i wsadź pomidora na chwilę do wrzątku, a następnie do zimnej wody. Zdejmij skórę z pomidora, usuń gniazda nasienne i pokrój go w dużą kostkę. Wrzuć kawałki pomidora na patelnię z masłem, łyżką wody i 2,5 łyżkami cukru i smaż do kiedy pomidory będą miękkie, lecz wciąż trzymające się swych kształtów a cukier w pełni się rozpuści.
Płatki migdałów wypraż na małym ogniu na patelni.
Na dnie naczynia wlej trochę kremu, na to ułóż namoczone biszkopty, potem warstwę kremu, znów warstwę biszkoptów i znów warstwę kremu. Na górze ułóż ring z pomidorów, a środek powstałego koła posyp przesianym przez sitko z małymi oczkami kawę rozpuszczalną oraz kakao. Udekoruj deser prażonymi migdałami.
PRZYSTAWKA: Ozory wieprzowe w ziołach z ananasem w towarzystwie majonezu wasabi i czipsów ryżowych (3 talerze)
Składniki:
- 500 g ozorów wieprzowych Sokołów
- 2 główki szalotki
- pęk świeżych liści laksa
- pęk szczypiorku
- mały dojrzały ananas
- łyżeczka sosu rybnego
- 3 łyżki sosu ostrygowego
- 2 jajka
- olej rzepakowy
- łyżka wasabi
- świeże liście bazylii tajskiej
- główka imbiru
-200ml octu ryżowego
- sól i pieprz
- cytryna
- 3 płachty papieru ryżowego
- pół łyżeczki musztardy dijon
- papryka słodka w proszku lub chilli cayenne
Wykonanie:
Ozory wrzucić do gotującej się wody z jedną łyżką soli, kawałkami imbiru oraz octem ryżowym i gotować przez 3 minuty. Wyjąć, oczyścić z zewnętrznych białych błon i pokroić w cienkie płatki, które trzeba następnie wrzucić do nagrzanego szybkowaru z trzema łyżkami oleju i posiatkowaną szalotką. Podsmażyć przez 2 minuty, potem dołożyć sosu rybnego i ostrygowego oraz szklankę wody. Zamknąć szybkowar i dusić do kiedy mięso uzyska pożądaną miękkość (u mnie to było 30 minut), wtedy zdjąć pokrywę i gotować do kiedy odparuje woda i zostanie sos w postaci „syropu”. Dołożyć ananas pokrojony w małą kostkę i sos ostrygowy do smaku. Zdjąć z ognia i wrzucić grubo pokrojony szczypiorek i liście laksa.
Do blendera kielichowego wrzucić 2 żółtka jaj, musztardę dijon, łyżeczkę soku z cytryny, szczyptę soli oraz pastę wasabi. Zmiksować na średnich obrotach i powoli, małymi strużkami dodawać oleju do kiedy wszystko zacznie emulgować i tworzyć się majonez. Dodać więcej wasabi do smaku.
Podgrzać na średnim ogniu rondel napełniony do połowy olejem. Sprawdzić skrawkiem papieru ryżowego czy olej jest dobrze nagrzany, czyli czy z papieru się od razu powstaje czips. Pocięty w mniejsze kawałki papier ryżowy złapać w szczypce i smażyć na głębokim oleju. Następnie położyć na ręcznik papierowy, aby odsączyć resztki tłuszczu i posypać papryką w proszku.
Na talerz nałożyć potrawkę z ozorów, obok majonez wasabi, „przyczepić” na majonez płatki czipsów z papieru ryżowego, a wszystko udekorować obficie listkami bazylii tajskiej.
DANIE GŁÓWNE: Wędzona dorada w towarzystwie fasolki z miso, marynowanych grzybów i nutki arbuza (3 talerze)
Składniki:
- 3 dorady 1,3 kg
- drewno jabłoni i/lub olszy w formie trocin lub małych części, które zmieszczą się w woku
- 50 g orzechów nerkowca
- 24 białych fasolek szparagowych
- 80 g masła
- 1,5 łyżki jasnej pasty miso
- 200 g grzybów shimeji w odsłonie białej i brązowej
- 5 łyżek sosu gęstego sosu teryaki
- ocet ryżowy
- mały arbuz
- pudełko kopru anyżowego do dekoracji
- olej z pestek winogron butelka
- lecytyna
- sól i pieprz
- kwiaty czarnuszki lub cząbru do dekoracji
- 4 łyżki sosu rybnego
- 3 łyżki niesolonego masła
- pieprz chilli cayenne
Wykonanie:
Doradę pozbawić łusek i wykroić filety ,nasmarować duża ilością sosu teryaki. Wok nastawić na duży ogień, wsadzić do niego odcedzone drewno, które wcześniej zostało namoczone przez min. 30 minut, i poczekać do kiedy zacznie się wydobywać gęsty dym. Kawałki ryb ułożyć na papier pasujące kawałki papieru aluminiowego (skórą do papieru) i przenieść wszystko na kratę na woku, aby uniknąć przyklejenia się ryby do kraty. Zakryć wok pokrywą i wędzić do kiedy mięso ryby przestanie być przezroczyste (ok. 8 minut). Doprawić solą i pieprzem do smaku.
Grzyby zamarynować w roztworze z 100ml octu ryżowego,100ml gorącej wody, 2 łyżek cukru i 4 łyżek sosu rybnego. Piklować przez 20 minut.
Fasolę umyć i odciąć z niej główki. Orzechy nerkowca drobno posiekać. Na patelni rozpuścić masło, wymieszać z nim miso, a następnie wrzucić kawałki nerkowców i usmażyć al dente fasolkę. Doprawić solą do smaku.
Wycisnąć sok z miąższu arbuza. Zmiksować w proporcji 1:100 lecytynę z sokiem z arbuza.
Na talerze ułożyć po 2 kawałki ryby, jedna skórą do góry, druga do dołu. Obok – fasolka szparagowa z kawałkami nerkowców, grzyby, kwiaty czarnuszki i w paru miejscach piankę arbuzową. Posypać grzyby odrobiną chilli cayenne.