Proporcje dla 6 osób /przystawka, lub 4 / danie główne
Czas przygotowania: 40-50 minut
½ z całego łososia (część od strony ogona, waga ryby 3 kg)
200 g posiekanych, małych bulw kopru włoskiego
200 g pieczarek, drobno posiekanych
100 g masła
2 łyżki śmietany kremówki
6 łyżek oleju słonecznikowego lub z pestek winogron
sok z 1 cytryny
2 łyżki mąki pszennej
4 ziołowe naleśniki (zobacz recepturę)
1kg ciasta francuskiego, tzw. rough puff pastry (zobacz recepturę)
1 żółtko jaja kurzego zmiksowane z 1 łyżką mleka – do smarowania ciasta
30 g masła klarowanego
sól i pieprz
1 doza sosu „białe masło” (zobacz recepturę)
- Przy pomocy nożyczek odcinamy płetwy z ogona łososia. Przy pomocy ostrego noża do filetowania ryb filetujemy rybę i usuwamy z niej skórę.
- Filety opłukujemy pod strumieniem bieżącej, zimnej wody, a następnie dokładnie osuszamy papierowy ręcznikiem.
- 2 łyżki mąki mieszamy na talerzu z odrobiną soli
- Filety obtaczamy w osolonej mące
- Na dużej, owalnej patelni rozgrzewamy 6 łyżek oleju i 50 g masła. Kładziemy filety z łososia i smażymy delikatnie z obu stron.
- Zdjemujemy z patelni i odkładamy na ruszt do całkowitego ostygnięcia.
- W rondelku topimy masło i wkładamy posiekany koper włoski i podsmażamy kilka minut.
- Dodajemy posiekane pieczarki i sok z cytryny. Podsmażamy do momentu odparowania wody z warzyw.
- Dodajemy śmietanę. Gotujemy 1 minutę, doprawiamy solą.
- Odkładamy na bok do całkowitego wystudzenia.
- Piekarnik nagrzewamy do temp. 200 stopni. Blachę do pieczenia o wymiarach 60cm x 40 cm schładzamy.
- Blat roboczy posypujemy delikatnie mąką. 40% przygotowanego wcześniej ciasta francuskiego rozwałkowujemy na prostokąt o wymiarach 50 cm x 15 cm, a następnie nawijamy na szeroki wałek do ciasta. Przenosimy i rozwijamy na schłodzonej blasze.
- Naleśniki ziołowe układamy wzdłuż, na środku ciasta.
- 1/3 mieszaniny kopru i pieczarek rozkładamy centralnie na naleśnikach
- Na wierzch kładziemy jeden file łososia..
- Z wierzchu obkładamy filet połową pozostałej części kopru i pieczarek..
- Całość wieńczymy drugim filetem łososia i koprem z pieczarkami z wierzchu.
- Rybę przykrywamy ziołowymi naleśnikami, dokładnie zakrywając wszystkie wolne przestrzenie.
- Ciasto wokół ryby smarujemy mieszaniną żółtka z mlekiem.
- Pozostałe ciasto rozwałkowujemy na prostokąt o wymiarach 55 cm x 20 cm.
- Zawijamy ciasto na szeroki wałek, przenosimy nad rybę i rozwijamy od jednego końca do drugiego. Ciasto ma objąć rybę w całości. Delikatnie dociskamy.
- Odstawiamy do lodówki na 20 minut.
- Po schłodzeniu, przy pomocy małego, ostrego noża odcinamy nadmiar ciasta wokół ryby, pozostawiając 2-3 centymetrowe obramowanie.
- Lekko dociskając uszczelniamy ciasto ze wszystkich stron. Całość smarujemy żółtkiem zmiksowanym z mlekiem.
- Przy pomocy noża lub innego narzędzia wykonujemy na wierzchu ciasta nacięcia w postaci łusek oraz głowy ryby.
- Pieczemy przez 10 minut w nagrzanym piekarniku, a następnie obniżamy temperaturę do 180 stopni – i pieczemy 25 minut.
- W międzyczasie przygotowujemy sos „Beurre Blanc”
- Po upieczeniu wyjmujemy ciasto z piekarnika, przy pomocy szerokiego noża lub łopatki przekładamy na półmisek. Odstawiamy na 10-15 minut przed podaniem. Smarujemy roztopionym, sklarowanym masłem, aby nadać potrawie połysk.
- Rybę serwujemy na półmisku i kroimy na grube plastry bardzo ostrym, ząbkowanym nożem.
- Plastry łososia w cieście kładziemy na płaski talerz. Węższa część ryby będzie bardziej upieczona, szersza mniej – dla lubiących różową rybę.
- Sos jako dodatek serwujemy w sosjerce obok.
Rough puff pastry – szybkie ciasto francuskie
Przygotowanie: 10-12 minut
500 g mąki pszennej
500 g bardzo zimnego masła, pokrojonego w małą kostkę
1 łyżeczka soli
250 ml lodowatej wody
- Mąkę przesiewamy i tworzymy kopczyk
- Masło i sól wkładamy do mąki i całość rozcieramy palcami.
- Kiedy masło staje się ziarniste, stopniowo dodajemy lodowatą wodę i zagniatamy – tylko do połączenia wszystkich składników.
- Ciasto formujemy w kulę
- Blat roboczy delikatnie posypujemy mąką i wałkujemy ciasto na prostokąt o wymiarach 40 cm x 20 cm.
- Składamy na trzy części i ponownie wałkujemy na prostokąt o wymiarach 40 cm x 20 cm.
- Ponownie składamy na trzy.
- Owijamy w folię spożywczą i wkładamy do lodówki na 20-30 minut.
- Czynność wałkowania i składania powtarzamy jeszcze dwa razy.
- Ponownie owijamy w folię spożywczą i wkładamy do lodówki na 20-30 minut.
Naleśniki ziołowe
Receptura na 6 dużych naleśników
Przygotowanie: 6-8 minut
60 g mąki pszennej
150 ml mleka
2 jaja
sól i świeżo zmielony czarny pieprz
15 g drobno posiekanych świeżych ziół (koperek, trybula, nać kopru włoskiego)
30 g masła klarowanego
- Mąkę umieszczamy w misce.
- Dodajemy 1/3 mleka, jajka, zczyptę soli i pieprz
- Całość lekko mieszamy trzepaczką, a następnie dolewamy resztę mleka wciąż mieszając
- Ciasto przelewamy przez sito
- Przykrywamy folią spożywczą i odstawiamy na 10 minut.
- Dodajemy posiekane zioła tuż przed smażeniem.
- 26-30 centymetrową patelnię smarujemy cienką warstwą masła
- Mieszamy ciasto i wylewamy na rozgrzaną patelnię
- Smażymy 6 cienkich naleśników i układamy je na talerzu w stos, przekładając każdy papierem pergaminowym, aby zapobiec ich sklejeniu.
Sos Beurre blanc ā l’aneth
Przygotowanie: 6-8 minutes
15 cl białego wytrawnego wina
3 g grubo tłuczonego białego pieprzu
40 g szalotki, drobno posiekanej
200 g zimnego masła
20 g posiekanego koperku lub naci kopru
sól
- Masło topimy w rondelku na małym ogniu
- Dodajemy szalotkę i podsmażamy przez 2 minuty
- Dodajemy białe wino, przyprawiamy białym pieprzem
- Podnosimy lekko temperaturę, aby zredukować wino.
- Zdejmujemy rondelek z ognia i dodajemy po kawałku masła mieszając, aż uzyskamy zagęszczenie sosu.
- Dodajemy zioła, przyprawiamy solą.