Gołąb faszerowany foie gras, sos ze słodkiego wina z przyprawami, puree z cebulą i jabłkami
Składniki na 2 porcje
2 gołębie królewskie
150 g mięsa cielęcego siekanego
80 g foie gras
2 jabłka
60 g bardzo zimnego masła
200 ml wina czerwonego
200 ml porto
1 laska wanilii
cynamon
2 żółte cebule
2 duże ziemniaki 40 g prażonych orzechów laskowych
gałka muszkatołowa
pieprz świeży
oliwa z oliwek
gwiazdy anyżu
sól
cukier
1 żółtko
½ łyżeczki miodu
Przygotowanie:
Gołębie wypatroszyć. Odłożyć na bok serce i wątrobę.
Orzechy laskowe posiekać.
Mięso cielęce wymieszać z foie gras. Dodać orzechy laskowe, posiekane serce i wątrobę. Przyprawić solą i pieprzem. Dodać 1 łyżkę porto i żółtko. Wymieszać, nafaszerować tuszkę gołębia.
Na patelni rozgrzać oliwę z oliwek i podsmażyć gołębia z każdej strony, przez około 7-10 min.
Przygotować purée. W dwóch garnkach zagotować wodę. Obrać cebulę, jabłko i ziemniaka – pokroić w kostkę. Osobno ugotować do miękkości ziemniaka, w drugim garnku cebulę (5 minut przed końcem gotowania dodać jabłko).
Gołębia przełożyć do naczynia żaroodpornego i polać tłuszczem, który pozostał ze smażenia na patelni. Wstawić do nagrzanego do 200 stopni piekarnika na ok. 20 min.
Przygotować sos: wlać wino czerwone i porto, dodać ziarna wanilii, cynamon, anyż i doprowadzić do wrzenia. Od razu zredukować. Przecedzić, dodać pół łyżeczki miodu i odrobinę cukru. Na koniec zagęścić zimnym masłem.
Gdy składniki na purée są już miękkie, odcedzić. Cebulę i jabłka zblendować. Ziemniaki rozdrobnić przy pomocy widelca lub tłuczka do ziemniaków. Przyprawić solą, pieprzem i gałką. Dokładnie wymieszać.
Na talerz nałożyć purée oraz porcjowanego gołębia. Całość polać sosem.