Składniki: 500 g polędwicy wołowej (środkowa część) 1 łyżka masła klarowanego do smażenia 1 łyżka oleju do smażenia 2 łyżki musztardy angielskiej 250 g pieczarek portobello tymianek 1 ząbek czosnku 150 g szynki parmeńskiej 300 g ciasta francuskiego (najlepiej własnej roboty) odrobina mąki pszennej do oprószenia blatu 1 żółtko do smarowania ciasta 1 cebula szalotka kilka marchewek baby (do sosu i dekoracji) 300 ml bulionu wołowego 150 ml wina czerwonego, wytrawnego rozmaryn liść laurowy
450 g zielonego groszku mrożonego 150 ml śmietany 30% kilka listków świeżej mięty pieprz sól 125 ml mleka 65 g mąki 2 jajka sól masło klarowane do smażenia
Przygotowanie:
Piekarnik nagrzej do temp. 190 stopni. Płaską blachę wyłóż papierem do pieczenia. Z mleka, mąki i jajek przygotuj ciasto naleśnikowe, dopraw solą i na maśle klarowanym usmaż naleśniki. Grzyby oczyść, pokrój i włóż do blendera – zmiksuj. Masę wrzuć na średnio rozgrzaną patelnię, przypraw solą, pieprzem, czosnkiem i tymiankiem. Wymieszaj i smaż do momentu, aż woda z grzybów odparuje. Następnie odstaw do całkowitego ostudzenia.
Wołowinę przypraw obficie solą i pieprzem. Na bardzo gorącej patelni rozpuść masło klarowane pół na pół z olejem i obsmaż na mocno rozgrzanej patelni. Po podsmażeniu z każdej strony, posmaruj musztardą. Folię spożywczą rozwiń na blacie lub desce do krojenia. Ułóż na niej, na zakładkę, plastry szynki tak, aby po zawinięciu ułożyły się dookoła mięsa. Na tak ułożoną szynkę rozsmarowuj ostudzoną masę grzybową. Na tym ułóż, na samym środku wołowinę i całość ciasno zawiń – włóż do lodówki na 20 minut.
Rozwiń ciasto francuskie i bardzo lekko rozwałkuj na oprószonym mąką blacie. Na środek połóż naleśnika. Pakunek z polędwicą wyjmij z lodówki, odwiń z folii spożywczej i ułóż na naleśniku. Ciasto zawiń wokół mięsa bardzo dokładnie. Nadmiar odetnij. Pakunek ułóż tak, aby miejsce łączenia ciasta znajdowało się na dole. Wierzch bardzo lekko natnij w kratkę lub poprzeczne paski i całość przesmaruj roztrzepanym żółtkiem. Ułóż na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Wstaw do nagrzanego do 190 stopni piekarnika na około 30-40 minut.
Na patelni po smażeni polędwicy podsmaż szalotkę i marchewkę. Następnie dolej bulion i wino. Dopraw sos ziołami i zredukuj. W razie potrzeby dopraw solą i pieprzem.
Ugotuj groszek i zblenduj ze śmietanką oraz miętą na purée. Skarmelizuj marchewki na maśle. Wszystkie składniki wyłóż na talerz.