Matteo Brunetti
Składniki: 500 ml wina czerwonego 2 łyżeczki sproszkowanego cynamonu 1 kg gruszek 170 g cukru 100 g białek jaj łodyga selera naciowego ser kozi 1/3 szklanki mleka 4 łyżki śmietany 18% kilka gałązek świeżej mięty ½ łyżeczki agaru cytryna bratki do dekoracjiPrzygotowanie:
Do garnuszka wlewamy wino, dodajemy cynamon oraz dwie gruszki pokrojone w kostkę. Dodajemy kilka listków mięty, pół szklanki cukru i na małym ogniu redukujemy do połowy. Odcedzamy wino i do płynu dodajmy ½ łyżeczki agaru. Wszystko podgotowujemy, wlewamy do foremki i odkładamy do lodówki, aż zgęstnieje. Wyciągamy i kroimy w kostkę. Do osobnego garnuszka wlewamy ½ szklanki wody, cukier i sok z dwóch gruszek, grzejemy do uzyskania konsystencji syropu. Białka ubijamy, a następnie wolno dolewamy syrop. Kozi ser rozpuszczamy z 4 łyżkami śmietany i 1/3 szklanki mleka, a następnie blendujemy i dodajemy gruszkę pokrojoną w kostkę (marynowaną w soku z cytryny) oraz seler naciowy również pokrojony w kostkę. Na gorącej wodzie gotujemy knel z bezy przez kilka minut. Wykładamy na talerz polewając bezę sokiem z gruszki.