Mateusz Ratajczyk
Faszerowana Perliczka z młodymi warzywami i sosem jabłkowym.
Składniki :
-1 perliczka
-350g. wątróbki drobiowej
-100g. serc drobiowych
-100g. foie gras
-12szt. kolorowych marchewek baby
-8szt. Cukinii baby
-6szt. Porów baby
-5szt. Szalotki
-1 duże jabłko
-50ml. Brandy
-180g. masła.
-80ml. Białego wytrawnego wina
-2 gałązki liścia selera
-1 pomarańcza
-Kilka gałązek świeżego tymianku
-Sól i pieprz do smaku
Sposób przyrządzenia :
Farsz:
Posiekaj 3 szalotki, podsmaż je na 70g masła, gdy się zeszkli dodaj do nich pół drobno pokrojonego jabłka i duś przez 5min, następnie przełóż zawartość patelni do miski. Wątrobę, serca oraz foie gras drobno posiekaj, dopraw sola oraz pieprzem i wrzuć na patelnię z rozgrzanym olejem i smaż 4-5min. Mięso przełóż do miski z szalotką i jabłkami, dorzuć gałązkę posiekanego tymianku i dokładnie wymieszaj.
Perliczka:
Perliczkę oczyść z wnętrzności a następnie umyj ją dokładnie następnie opal ją nad palnikiem aby pozbyć się reszty piór, w ciężko dostępnych miejscach użyj pęsety do usunięcia piór. Gdy perliczka jest oczyszczona nadziej ją farszem, ułóż na blachę wyłożoną papierem do pieczenia i włóż do piekarnika rozgrzanego na 180 C. Podczas pieczenia podlewaj perliczkę wytopionym z niej tłuszczem co około 10min. Po 25min. Zwiększ temperaturę na 210 C i piec przez 10min. Następnie perliczkę odwróć na drugą stronę i piecz przez 15-20min. ( nie zapomnij o podlewaniu perliczki tłuszczem ponieważ może być sucha.).
Sos :
Na 70g masła podsmaż 2 pokrojone szalotki, dodaj do nich pokrojoną żółtą marchewkę i następnie podlej białym winem, wlej śmietankę i dorzuć liście selera gotuj przez 10min, następnie dorzuć pół pokrojonego jabłka i całość zblenduj a później przełóż na sitko wyłożone ściereczkami i odsącz cały płyn, uzyskany płyn wstaw na średni gaz i zredukuj na koniec dopraw solą i pieprzem.
Warzywa:
Warzywa wrzuć do osolonej wody i gotuj przez 10min, następnie wyciągnij warzywa z wody i przekrój na pół. Marchewki podsmaż na maśle dodaj sok z pomarańczy, gdy sok odparuje dodaj brandy i karmelizuj je jeszcze przez 5min. Pora i cukinię wrzuć na rozgrzane masło dopraw solą i pieprzem i smaż również przez 5min.
Propozycja podania :
Perliczkę przełóż na paterę, obłóż ją warzywami, sos podaj w sosjerce.