Perliczka z młodymi warzywami, purée z selera i sos winogronowy
Składniki: 1 cała perliczka młoda marchew szparagi zielone szparagi białe młoda cebulka młoda cukinia seler 250 ml śmietany 30% białe winogrona masło do smażenia 1 szalotka włoszczyzna sól pieprz
Przygotowanie: Piekarnik nagrzewamy do temp. 180 stopni.Mięso:Z perliczki wykrawamy mięso (na mięsie pozostawiamy skórę), a pozostałe kości podsmażamy na patelni razem z obraną i pokrojoną włoszczyzną. Zrumienione kości razem z włoszczyzną zalewamy zimną wodą i gotujemy szybki wywar. Mięso z perliczki obsmażamy na złoto, a następnie wkładamy do piekarnika, aby doszło pamiętając o tym, że pierś potrzebuje krótszego czasu. Warzywa: Seler kroimy w małą kostkę, podsmażamy na maśle, zalewamy wodą i gotujemy do całkowitej miękkości. Odlewamy wodę, zostawiając jej odrobinę i miksujemy z odrobiną śmietany. Doprawiamy solą i pieprzem. Młode warzywa myjemy, kroimy na podobnej wielkości i kształt kawałki. Blanszujemy w osolonym wrzątku z dodatkiem cukru i masła. Sos: W małym rondelku szklimy na maśle szalotkę i wlewamy do niej przecedzony wywar z perliczki. Redukujemy do ok 100 ml. W połowie gotowania dodajemy przekrojone na pół i oczyszczone z pestek winogrona, wykańczamy zimnym masłem.
Prezentacja: Wykładamy danie na talerz zaczynając od purée z selera, następnie blanszowane warzywa, perliczka – nóżka i przekrojona na 4 części pierś, całość polewamy sosem z winogron.