Dorsz gotowany w niskiej temperaturze z sosem romesco
Składniki: 150 g polędwicy z dorsza 20 g chorizo 1 papryka czerwona 1 ząbek czosnku oliwa extra vergine ocet z sherry 1 fenkuł kilka gałązek świeżej bazylii 100 g obranych migdałówPrzygotowanie:
Piekarnik nagrzewamy do temp. 180 stopni. Wykonanie sosu romesco: Paprykę grillujemy, obieramy ze skórki a następnie miksujemy z 1 łyżką oliwy, 1 łyżką octu, czosnkiem i migdałami. Doprawiamy solą i pieprzem. Polędwicę z dorsza obsmażamy na oliwie, pakujemy próżniowo i wkładamy do rondla z wodą – gotujemy w temperaturze 55 stopni przez około 15 minut. Przed podaniem przyprawiamy solą i pieprzem. Chorizo wkładamy do nagrzanego piekarnika na 15 minut, następnie miksujemy z odrobiną soli.
Fenkuła siekamy na cienkie plastry (najlepiej przy pomocy mandoliny) i wkładamy do wody z lodem. Bazylię blanszujemy i miksujemy z oliwą.Prezentacja: Na środek talerza wykładamy sos romesco, następnie polędwicę z dorsza, zmiksowane chorizo, z wierzchu nakładamy plastry fenkuła i skrapiamy emulsją z bazylii.