STEK Z POLĘDWICY WOŁOWEJ, GRATIN ORAZ KARMELIZOWANY POR I VINEGRETE
-Polędwica wołowa
-Ziemniaki
-Śmietanka 36%
-Gałka muszkatalowa
-Sól i pieprz
-Ser gruyere
-Por
-Sałata
-Sok z cytryny
-Musztarda francuska
-Masło
-Tymianek
Ziemniaki kroimy na cienkie plasterki. Śmietankę gotujemy z gałką muszkatołową. Doprawiamy solą i pieprzem. Ścieramy ser gruyere. Część sera wrzucamy do śmietanki a część zostawiamy startą w miseczce. Na blaszkę z piekarnika wykładamy papier do pieczenia i metalowy ring. Do środka wkładamy warstwę ziemniaków, polewamy go odrobiną śmietanki i posypujemy serem. Czynność powtarzamy aż ring będzie pełny i wkładamy go do piekarnika włączonego na 180 stopni na 35-40 minut. W tym czasie blanszujemy pora przez 4-5 minut we wrzątku a następnie smażymy go na maśle, doprawiając do smaku solą i pieprzem. Następnie polędwice wołową wykładamy na gorącą patelnie i smażymy po 2 minuty z każdej strony. Dorzucamy 4 łyżki masła oraz tymianek i bastujemy, etapowo dorzucając masło. Kiedy stek ma poziom wysmażenia, który nam odpowiada ściągamy go i pozwalamy mu odpocząć. W tym czasie robimy dressing miodowo-musztardowy vinegrette. Do soku z jednej cytryny dodajemy łyżeczkę musztardy oraz łyżeczkę miodu. Sól i pieprz do smaku. Wszystko mieszamy i etapowo dolewamy oliwę z oliwek aż powstanie emulsja. Następnie wrzucamy do miski sałatę i pokrywamy ją dokładnie sosem.
Na talerz wykładamy nasz gratin, na nim karmelizowane pory, obok stek i sałatę z vinegrette.
FOUNDANT CZEKOLADOWY Z COULIS MALINOWYM I PRALINĄ PISTACJOWĄ
(na 2 kokilki)
Fondant:
-60 gramów czekolady gorzkiej
-45 gramów masła
-35 gramów cukru
-25 gramów mąki
Pralina:
-300 gramów cukru
-100 gramów pistacji
-4 łyżki wody
Coulis malinowy:
-150 gramów świeżych malin
-3 łyżki cukru
-100 ml białego wina
-Sok z polowy cytryny
Najpierw robimy karmel. Do małego garnka wsypujemy cukier i wlewamy wodę i na małym ogniu podgrzewając, czekamy aż powstanie karmel. Nie mieszamy! Ewentualnie delikatnie przechylamy garnek by sprawdzić czy karmel ma już właściwy kolor. Jeśli tak wrzucamy do niego pistacje i od razu wylewamy na papier do pieczenia i odkładamy do ostygnięcia.
Następnie robimy coulis. Do garnka wrzucamy maliny, podlewamy je winem i posypujemy cukrem. Gotujemy na małym ogniu aż sos zgęstnieje. Dodajemy do smaku sok z cytryny lub odrobinę cukru jeśli jest taka potrzeba. Następnie całość przecedzamy przez sitko.
Miskę z grubym dnem stawiamy na kąpieli wodnej i wrzucamy tam 60 gramów gorzkiej czekolady oraz 45 gramów masła. Czekamy aż zupełnie się rozpuszczą. W tym czasie ubijamy 2 jajka mikserem tak puszyście jak to tylko możliwe i dodajemy 35 gramów cukru. Następnie delikatnie dodajemy mąkę i szpatułą rozprowadzamy tak by masa nie opadła i by nie było grudek. Na koniec dodajemy rozpuszczone masło z czekoladą i całość wlewamy do natłuszczonych masłem kokilek. Pieczemy 8 minut. Podajemy z pokruszoną praliną i sosem malinowym.