600 g dorsza atlantyckiego
2 szt. Endywii
100 g szampana
100 g ciemnego wywaru z kurczaka
100 g jasnego wywaru z kurczka
150 g masła
100 g śmietany
60 g kawioru Kristal de Chine
60 g mąki tortowej
30 g mąki ryżowej z ryżu odmiany ‘glutinous’
3 g proszku do pieczenia
130 g wody
Olej kukurydziany
Kiełki zielonego groszku
Kwiaty torenii
5 cebul
4 marchewki
6 ząbków czosnku
Sól
Pieprz
1 kg skrzydełek z kurczaka
Oliwa z oliwek
Sposób przygotowania:
Przygotować biały wywar z kurczaka, czyli: 0,5 kg skrzydełek z kurczaka zalać 1 l wody, dodać dwie marchewki, 2 ząbki czosnku i 1 cebulę. Doprawić solą i pieprzem i gotować.
Przygotować ciemny wywar z kurczaka, czyli: usmażyć na brązowo 0,5 kg skrzydełek z kurczaka, dodać dwie marchewki, 2 ząbki czosnku i 1 cebulę. Doprawić solą i pieprzem i gotować.
Po ugotowaniu obu wywarów połączyć je ze sobą i zredukować.
W międzyczasie wymieszać mąkę tortową, mąkę ryżową, proszek do pieczenia, wodę i olej kukurydziany i w cieście obtoczyć krążki z cebuli.
Gdy wywar z kurczaka jest gotowy, zredukować szampana aż do uzyskania gęstej konsystencji, a następnie dodać wywar z kurczaka, śmietanę i masło i doprowadzić do uzyskania konsystencji emulsji. Krążki z cebuli obtoczone w cieście smażyć na głębokim tłuszczu w temperaturze 160 stopni aż do uzyskania chrupkości.
Dorsza smażyć na patelni, na oliwie z oliwek, z jednej strony na złoty kolor, a następnie piec w piekarniku w temperaturze 140 stopni, aż będzie gotowy.
Podczas gdy dorsz jest w piekarniku, pokroić endywię w paski i zgrillować.
Gdy wszystko będzie gotowe, wyłożyć na talerz i udekorować kiełkami zielonego groszku i kwiatami torenii.