Tatar:
-Polędwica wołowa
-Cebulka czerwona
-Szparagi zielone
-Rzodkiewka
-Marchewka
-Młode buraczki
-Ocet jabłkowy
-Liście laurowe
-Ziele angielskie
-Jajka
-Olej rzepakowy
-Musztarda francuska
-Cytryna
-Szczypiorek
-Por
-Gellan
Przygotowujemy marynatę do pikli. Gotujemy szklankę wody, szklankę octu jabłkowego, 4 łyżki cukru, łyżeczkę soli, 3 liście laurowe, kilka ziaren ziela angielskiego i zagotowujemy wszystko. Do jednej miseczki kroimy szparagi w plasterki. Główki zostawiamy całe. Do drugiej miseczki wkładamy pokrojona w plasterki rzodkiewkę, do trzeciej marchew w plasterkach a do czwartej czerwoną cebulkę w paskach. Warzywa zalewamy marynatą tak aby cale były w niej zanurzone. Odstawiamy.
Następnie robimy galaretkę z buraków. Ścieramy buraki na tarce na grubych oczkach. Wrzucamy do polowy szklanki wrzątku i gotujemy z odrobiną soli, cukru i pieprzu. Kiedy burak puści soki a sam wywar jest już odpowiednio zbalansowany, przecedzamy go przez sitko aby pozbyć się rozgotowanych części buraka i do czystego wywaru dodajemy 2,3 gramy gellanu. Gotujemy do pełnego rozpuszczenia gellanu i przelewamy na matę. Odstawiamy na 20 minut do lodówki.
Oczyszczamy mięso z włókien, i siekamy bardzo drobno. Doprawiamy do smaku solą, pieprzem, odrobiną musztardy i oliwą. Odkładamy do lodówki.
Następnie robimy majonez. Do miski wrzucamy jedno całe jajko, sok z połowy cytryny, łyżeczkę musztardy i 300 ml oleju rzepakowego. Blendujemy robiąc majonez. Doprawiamy do smaku solą i pieprzem, ewentualnie sokiem z cytryny.
Jednocześnie do blendera wrzucamy dużą nać koperku i zalewamy go 100 ml oleju rzepakowego. Blendujemy go na gładką masę i przecedzamy przez gazę umieszczoną na sitku by pozostał tylko intensywny kolor i zapach.
Na koniec wykładamy na środek koło z buraczanej galaretki. Dookoła galaretki wykładamy mięso, na nim na przemian piklowaną rzodkiew i marchew, razem z piklowanym szparagiem. O tatara opieramy główki szparagów. Na całość delikatnie rzucamy kilka paseczków cebulki. Pomiędzy galaretkę a tatara wykładamy majonez i w kilku miejscach wylewamy oliwkę koperkową. Na środku czerwonej, buraczanej galaretki kładziemy żółtko. Gotowe.