1. Amouse Buche- Krewetka parowana na żubrówce / cukinia w tempurze / majonez wasabi z kolendrą-Krewetka królewska-Cukinia-Mąka ziemniaczana-Jajko-Musztarda-Olej rzepakowy-Sok z połowy cytryny-Miód-Pęczek kolendry-Sól i pieprz-mąkaNajpierw robimy majonez. Do wysokiej ale cienkiej miski wrzucamy jajko, łyżeczkę musztardy, dużą, czubatą łyżkę wasabi, sok z cytryny i wlewamy około 200ml oleju rzepakowego. Wkładamy blender ręczny i miksujemy. Najpierw przy samym dnie a gdy widzimy, że majonez zaczyna się tworzyć idziemy powoli ku górze miski. Kiedy Majonez jest gotowy, doprawiony do smaku solą, pieprzem i sokiem z cytryny, dodajemy także dużą garść kolendry i blendujemy tak aby małe kawałeczki ziół były widoczne w całej masie. Możemy także dla równowagi dodać łyżeczkę miodu.Następnie robimy tempurę. Do miski wrzucamy około 100 gramów mąki i wlewamy tyle wody aż uzyskamy konsystencję dość rzadkiej śmietany. Solimy do smaku. Cukinię kroimy w cieniutkie paseczki obtaczamy w tempurze. Warstwa musi być bardzo cienka. Wrzucamy od razu cukinię na tłuszcz o temperaturze 220 stopni. Kiedy ma złotawe krawędzie wyciągamy ją na ręcznik papierowy, posypujemy solą i skrapiamy dość mocno miodem.Żubrówkę wlewamy do rondelka. Podgrzewamy ale nie gotujemy! Nie chcemy by alkohol i zapach wyparował. Z krewetki ściągamy pancerz, oczyszczamy ją, nadziewamy na patyczek i kładziemy na garnku. Przykrywamy folią. Krewetka jest gotowa po mniej więcej minucie, musi mieć biało-pomarańczowy kolor i być ciągle miękka i jędrna. Na talerzu wykładamy cukinie w formie gniazda, na nią kładziemy krewetkę a pomiędzy tym wykładamy z rękawa cukierniczego trzy małe porcje majonezu.2. Przystawka – Przegrzebki / Buerre Blanc pomarańczowy / karmelizowany fenkuł / marynowane jabłko-Przegrzebki-Masło-2 pomarańcze-Fenkuł-Sok z buraków-Jabłko-Sól i pieprz-Ocet winny,ocet jabłkowy-3 liście laurowe-Ziele angielskie-śmietana-Cukier-Anyż-białe wino-szalotka-śmietana 30%-masłoDo garnka wlewamy pół szklanki wody, pół szklanki octu, 5 dużych szczypt cukru, jedną szczyptę soli, 3 liście laurowe, 3 kulki ziela angielskiego. Zagotowujemy. Taką marynata polewamy jabłka obrane i pokrojone w wybrany przez nas kształt. Odstawiamy na bok.Następnie na patelni redukujemy ocet jabłkowy ,sok z pomarańczy i wino białe z dwoma liśćmi, zielem angielskim i cebulką szalotką. Kiedy zostaną około 2 łyżki płynu dodajmy sól i ewentualnie cukier jeśli jest taka potrzeba. Chwile redukujemy, dodajemy 2 łyżki śmietany i około 2 łyżki masła. Redukujemy i ściągamy z ognia. Odstawiamy na bok.Fenkuł kroimy na plastry grubości 3-4 mm łącznie z trzonem warzywa. Kładziemy na patelnię z masłem, dodajemy odrobinę cukru. Karmelizujemy go i po mniej więcej 2 minutach wlewamy sok z buraków. Obsmażamy z obu stron i ściągamy.Na koniec smażymy na bardzo mocno rozgrzanej patelni przegrzebki, najpierw na samym oleju a po 90 sekundach dodajemy masło. Smażymy jeszcze 30 sekund i ściągamy.Na środek talerza wykładamy sos, na niego kładziemy dwa kawałki fenkułu obok układamy przegrzebki, obok wykładamy jabłko i posypujemy wszystko zieloną częścią listków kopru włoskiego.3. Danie główne – Królik / sos z pieczonych pomidorów/ grillowany kalafior / pomidory-Pomidory (mogą być różne)-3 szalotki-2 ząbki czosnku-Śmietana 36%-Masło-Kalafior-Polędwiczki z królika-Pietruszka nać-Olej rzepakowy,oliwa-Cytryna-Sól i pieprz-Cukier-sok pomarańczyPomidory kładziemy na blasze do pieczenia, polewamy oliwa, posypujemy sola i pieczemy przez 15-20 minut w temperaturze 185 stopni.W tym czasie oczyszczamy królika ze zbędnych błon, polewamy odrobiną oliwy, posypujemy solą i pieprzem, odstawiamy.Kalafiora kroimy w grube plastry, razem z trzonem i grillujemy na patelni z odrobina oliwy, sola i pieprzem, co jakiś czas skrapiając go sokiem z pomarańczy by się ładnie karmelizował.Rozgrzewamy patelnie. Na odrobinie masła smażymy cebulkę szalotkę z drobno posiekanym czosnkiem, kiedy się zeszkli i lekko skarmelizuje dodajemy upieczone pomidory bez skórki. Dusimy razem, dodajemy sól i pieprz do smaku. Przecedzamy przez sitko aby pozbyć się farfocli. Znowu wrzucamy na patelnię, dodajemy kilka łyżek śmietany i pół łyżeczki masła. Odstawiamy na bok.Do blendera wrzucamy nać pietruszki, kilka kropel soku z cytryny, oraz olej. Blendujemy a następnie przecedzamy przez sitko.Na koniec smażymy polędwiczki z królika. Na mocno rozgrzanej patelni układamy polędwiczki, obsmażamy je z każdej strony. Po 2-3 minutach dodajemy masło i bastujemy. Chcemy aby polędwiczka była różowawa i soczysta w środku.Na koniec układamy na talerzu na środku sos, na nim kalafiora, na kalafiorze 2-3 pieczone pomidorki koktajlowe, obok kładziemy polędwiczkę przedzieloną na pół polewamy wszystko oliwa pietruszkowa.4. Pre-deser – Carpaccio z pomarańczy-Pomarańcze-Świeża miętaPomarańczę obieramy i pozbawiamy wszelkich białych błonek. Po oczyszczeniu jej kroimy na cienkie plastry i układamy na talerzu tak by lekko zachodziły na siebie. Całość posypujemy świeżo posiekana miętą.5. Petit fours – galaretka z arbuza-Żółty arbuz-Sok z 1 pomarańczy-Garść świeżej mięty-Odrobina cukru-2-3 gramy gellanuZ arbuza wykrawamy miąższ. Jeżeli ma pestki to wydłubujemy je. Blendujemy i przecedzamy przez sitko aby nie było farfocli. Przelewamy sok do małego garnka. Dodajemy trochę pomarańczy, miętę i odrobinę cukru jeśli mamy ochotę. Wrsypujemy gellan i mieszamy tak długo aż się zupełnie rozpuści. Przelewamy do foremek i wrzucamy do lodówki na 20 minut. Przed podaniem kroimy w kostkę i gotowe.
Martyna Chomacka: Amouse Buche, Przegrzebki, Królik, Carpaccio z pomarańczy, galaretka z arbuza
_5JW4422Martyna 11B.jpg
podziel się: