200 ml śmietanki kremówki
50 g masła
szczypta cukru
przegrzebki
sok z połowy cytryny
sól, pieprz
odrobina skórki z cytryny
1/2 pęczka koperku masło klarowane do smażenia
Przygotowanie: Przegrzebki oczyszczamy, myjemy pod bieżącą wodą i osuszamy, doprawiamy solą i pieprzem. Redukujemy sok z połowy cytryny, dolewamy 200 ml śmietanki kremówki i ponownie redukujemy. Dodajemy masło, sól, pieprz, cukier i posiekany koperek. Przegrzebki smażymy na maśle klarowanym po minucie z każdej strony. Odsączamy na ręczniku papierowym. Podajemy na łyżce sosu, talerz dekorujemy kleksami sosu i świeżym koperkiem.
Przegrzebki z purée pietruszkowym
przegrzebki
korzeń pietruszki
10 ml oliwy truflowej
1 łyżeczka soku z cytryny
sól, pieprz
skórka z limonki
1 łyżka masła
Przygotowanie: Gotujemy pietruszkę do miękkości. Miksujemy z masłem, solą, pieprzem, oliwą. Doprawiamy skórką z limonki. Przegrzebki smażymy na maśle klarowanym po minucie z każdej strony. Odsączamy na ręczniku papierowym. Podajemy na purée, skrapiamy talerz oliwą.
Carpaccio z przegrzebka, sos kaparowo-oliwkowy
przegrzebki
20 ml oliwy
1 łyżka kaparów
1 łyzka oliwek czarnych
1 łyżka soku z cytryny
1 łyżka posiekanych liści kopru włoskiego oraz do dekoracji
sól, pieprz
Przygotowanie: Oczyszczamy przegrzebka. Mrozimy. Kroimy na cieniutkie plasterki. Mieszamy oliwę, zmiksowane kapary z oliwkami, sok z cytryny, liście kopru włoskiego, sól, pieprz. Polewamy przegrzebka gotową oliwą, dekorujemy listami kopru włoskiego.