Gotowane raki i smażone przegrzebkisos zabajone, fenkuł, szparagi, mini pory
Składniki:
6 surowych raków 3 przegrzebki bulion warzywny 2 szalotki 2 szt. mini pora 3 zielone szparagi 1 fenkuł 2 żółtka 50 ml białego wytrawnego wina 100 g masła 50 ml śmietany kremówki oliwa cytryna tymianek
Przygotowanie: Przygotowujemy bulion, w którym gotujemy raki. Podsmażamy szalotkę, dodajemy skorupy raków, dolewamy wino, redukujemy, wszystko doprawiamy solą i pieprzem. Odlewamy 50 ml wywaru rakowego. Przygotowujemy zabajone. Żółtka ubijamy z odlanym wywarem, odrobiną wina w kąpieli wodnej, doprawiamy tymiankiem, pieprzem i solą. Na pozostałym wywarze przyrządzamy sos. Dolewamy śmietankę, potem masło, doprawiamy do smaku. Przegrzebki smażymy na klarowanym maśle.