Magda Mierzwińska - Filet z labraksa na kremowym makaronie z warzywami
SKŁADNIKI na 2 porcje:
2 filety z labraksa ze skórą
2 łyżki oleju lub oliwy extra vergine
2 czubate łyżeczki masła
150 ml białego wina, wytrawnego
5 gałązek estragonu świeżego
2 cebulki dymki, bardzo drobno posiekane
2 małe młode marchewki
2 średnie pomidory, obrane ze skórki i oczyszczone z pestek
2 średnie obrane ogórki oczyszczone z pestek
1 czubata łyżka kremówki
1 czubata łyżeczka masła
sól, pieprz, cukier
75 g makronu spaghetti, ugotowanego al dente
kilka kiełków rzodkwi azjatyckiej
łyżeczka posiekanego grubego szczypioru
SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
Marchewkę pokroić w drobniutką kosteczkę (1-2 mm na 1-2 mm, tzw. brunoise). Podobnie pokroić miąższ z pomidora i ogórka. Wino wlać do rondelka, włożyć estragon, cebulkę i marchewkę i gotować do zredukowania płynu o 1/2. Wyjąć zioła i marchewkę. Dodać kremówkę i gotować kilka minut do zagęszczenia sosu.
Doprawić solą, pieprzem i cukrem. Dodać masło po zdjęciu sosu z ognia.
Wymieszać do gładkości sosu. W tym czasie ugotować makaron, dodać do sosu, wymieszać, by sos pokrył makaron.
Filety z labraksa, naciąć od strony skóry, usmażyć na maśle (1 czubata łyżeczka) z olejem od strony skóry przez 3-4 minuty, w połowie czasu dodać czubatą łyżeczkę masła i polewać mięso spienionym masłem. Prezentacja:
Nakręcić makaron na widelec do wędlin (lub widelec tradycyjny) tak, by nadać mu kształt zwiniętego rulonu. Ułożyć na talerzu. Warzywa włożyć do ciepłego sosu na 1-2 minuty. Udekorować nimi postument z makaronu i talerz wokół niego. Polać całość pozostałym sosem. Rybę ułożyć skórą do góry na makaronie. Udekorować posiekanym grubym szczypiorem i kiełkami rzodkwi azjatyckiej, delikatnie posmarowanymi oliwą.