Tatar z labraksem(okoniem morskim):
-1 filet z labraksa(okoń morski)
-50gr fasolka szparagowa
-20gr orzechy pinii
-20ml sok z pomarańczy
-1 łyżka sosu sojowego
-Sól, pieprz
Fasolkę gotujmy w wodzie, filet kroimy na małe kawałki(kostkę) mieszamy z pozostałymi składnikami.
Gotowe.
Zupa rakowa:
-8 raków
-3 krewetki
-100ml białego wina
-1 seler naciowy
-4 pomidorki
-100ml wody
-2 plasterki cukinie
-50ml ocet białego wina
W jednym garnku smażymy na maśle 7 raków, 2 krewetki, seler naciowy i pomidory. Po 5-6 minutach wylewamy wino, gotujemy 5 minut, wlewamy wodę i gotujemy powoli do uzyskania intensywnego wywaru.
1 krewetkę smażymy na oleju, 1 raka gotujemy w wodzie.
Cukinię marynujemy w wodzie i occie. Wszystko przekładamy na talerz.
Comber z jagnięciny z fenkułem.
-1 comber jagnięcy
-1 plaster fenkułu
-50gr musztarda
-50gr bułki tartej
-50gr mięty
-Sol, pieprz
-Migdały i kolendra
-olej
Comber smażymy na oleju, około 30 sec na każdej strony. Smarujemy z musztarda, panierujemy w wymieszanej bułce tartej z mięta i pieczmy w piekarniku nagrzanym na 190 stopni około 9 minut.
Fenkuł blanszujemy, grillujemy na patelni z odrobiną cukru.
Wykładamy na talerz i posypujemy migdałami i kolendrą.
Pre-deser:
-100gr truskawek
-50gr borówek
-mięta
-50ml śmietany 36%
-50ml octu z białego wina
-100gr cukru
Truskawki kroimy na kawałki, cukier gotujemy razem z octem. Truskawki marynujemy w przygotowanej marynacie około 30 minut. Następnie mieszamy wszystkie składniki i podajemy,
Deser – mus z malinami:
-400gr malin
-200gr mascarpone
-3 łyżki miodu
-Sok z 1 cytryny
-400ml ciekłego azotu
-czekolada
-śmietana 36%
Miksujemy wszystkie składniki powoli wlewamy ciekły azot i powstają lody. Rozpuszczamy czekoladę w kąpieli wodnej, ubijamy śmietanę i łączymy z czekoladą. Z lodów robimy kulki i podajemy je z musem czekoladowym.
Petit fours:
-1 brzoskwinia
-50 gr cukier
-50m czekolada mleczna
-50gr płatki migdałowe
Brzoskwinię karmelizujemy na patelni a później pieczemy w piekarniku na 190 stopni około 15-20 minut. Podlewamy z roztopioną czekoladą i posypujemy płatkami migdałowymi.