Medalion z sandacza z rybnym puddingiem i sosem rakowym na puree z ziemniaków i
selera z sosem winnym i perłami z warzyw korzeniowych
Składniki dla 4 osób:
Ryba i raki:
4 x 150 g fileta sandacza
100 g fileta sandacza lub pstrąga
150 g fileta łososia
1 kg raków
1 jajko 1 żółtko
50 ml śmietany 36%
pieprz i sól do smaku
Filety sandacza umieścić w naczyniu do pieczenia, skórą do dna. Raki dokładnie umyć i
oczyścić , wyjąć szyjki i mięso z ogona, pozostawić głowy do dekoracji. Sandacza i łososia
drobno zmielić i wymieszać z jajkiem i żółtkiem, śmietaną i mięsem z raków. Całość umieścić w
foliowym worku i formować na filetach przy użyciu szprycy warstwę wierzchnią. Całość piec w piekarniku rozgrzanym do 140 – 150 stopni przez około 20 – 25 minut.
Puree ziemniaków i selera:
500 g ziemniaków
100 g selera
50 g masła
gałka muszkatołowa, do smaku
sól i pieprz do smaku
Ziemniaki ugotować w koszulkach łącznie z selerem w osolonej wodzie. Obrać i przepuścić przez praskę lub rozetrzeć na purée. Dodać masło, doprawić gałką muszkatołową, solą i pieprzem. Dokładnie wymieszać.
Sos:
80 g bobu
25 g marchewki , wydrążonej w kształt małych kulek
25 g selera, wydrążonego w kształt małych kulek
50 g warzy korzeniowych
oliwa do smażenia
30 ml białego wina
1 łyżeczka koncentratu pomidorowego
Bób ugotować, obrać ze skóry i odstawić na bok uprzednio mieszając z odrobiną masła. Pozostałe głowy rakowe uzupełnić mięsem z raków (szyjki) i dodatkowo pozostałym farszem. Tak przygotowane szyjki gotować na wolnym ogniu przez około 7 minut. Wyjąć z wody i odstawić na bok. Kulki warzywne ugotować do miękkości. Pokrojone warzywa korzeniowe podsmażyć na oliwie, dodać białe wytrawne wino, koncentrat pomidorowy i skorupy raków. Całość doprowadzić powoli do wrzenia dokładnie mieszając. Po zagotowaniu usunąć pozostałości tak, aby pozostał aksamitny sos.
Przygotowanie dania na talerzu:
Wyłożyć purée z ziemniaków i selera, a następnie położyć na nim upieczonego sandacza. Polać
dookoła sosem i udekorować warzywami i bobem. W każdy róg ryby postawić faszerowane głowy
raków.