- Monoporcja borówkowo-jagodowo-marakujowa z musem z różowej czekolady i werbeny cytrynowej na biszkopcie kokosowym, z lodami owczymi z werbeny cytrynowej, podanymi na kruszonce i pudrem jagodowym
- Składniki:
- Biszkopt kokosowy:
- - 100 g białek jaj
- - 42 g cukru
- - 57 g wiórek kokosowych (uprażonych) + 20 g wiórek kokosowych
- - 67 g cukru pudru
- - 20 g mąki pszennej
- Mus z różowej czekolady:
- - 130 g różowej czekolady
- - 100 ml śmietany 33%
- - 200 ml śmietany 33%
- - 4 g żelatyny
- - 20 g wody
- - 5 listków werbeny cytrynowej
- - Zamsz w sprayu – różowy i niebieski
- - 1 borówka na porcję
- Chrupka:
- - 30 g masła
- - 30 g białek
- - 30 g cukru pudru
- - 30 g mąki
- - 30 g oleju
- - 60 g czekolady
- - Liofilizowane jagody, wedle uznania
- Kruszonka:
- - 75 g mąki pszennej
- - 50 g cukru
- - 50 g masła
- Lody werbenowe:
- - 250 ml mleka owczego
- - 250 ml śmietanki owczej
- - 4 żółtka
- - 100 g cukru
- - 20 listków werbeny cytrynowej
- - Szczypta soli
- Żelka owocowa:
- - Miąższ z dwóch owoców passiflory
- - 100 g borówek
- Przygotowanie:
- Lody werbenowe:
- W rondlu podgrzej mleko oraz śmietankę owczą, aż niemalże się zagotują. Dodaj listki werbeny cytrynowej, zblenduj całość i odstaw pod przykryciem na 10-15 minut, aby smaki się przegryzły. W osobnej misce utrzyj żółtka z cukrem, dodaj szczyptę soli. Przecedź mleko przez sitko, ponownie podgrzej do momentu, aż prawie się zagotuje, a następnie wlej je powoli do żółtek, cały czas mieszając. Przelej mieszankę z powrotem do rondla i podgrzewaj na średnim ogniu, cały czas blendując ręcznym blenderem. Krem angielski będzie gotowy, kiedy zgęstnieje na tyle, że po przeciągnięciu palcem po spodzie łyżki zostanie wyraźny ślad. Przelej krem do nowego naczynia i schłodź w lodówce przez 24 godziny. Następnie przygotuj lody w maszynce do lodów lub korzystając z tradycyjnej metody z misek, lodu i soli. Po przygotowaniu lodów przełóż je do zamrażalnika. Na 10 minut przed podaniem, przełóż lody do lodówki, aby nabrały odpowiedniej konsystencji.
- Żelka owocowa:
- Podgrzej borówki w rondlu na średnim ogniu przez około 5 minut, aż owoce puszczą sok. Rozgnieć je i zblenduj na gładką masę. Dodaj miąższ z passiflory i dokładnie wymieszaj. Przelej masę do silikonowych foremek o odpowiednim rozmiarze i zamroź do pełnego stężenia.
- Biszkopt kokosowy:
- Upraż 57 g wiórek kokosowych na złoty kolor. Ubij białka na sztywną pianę, dodając stopniowo cukier. Przesiej mąkę i delikatnie wymieszaj ją z ubitymi białkami oraz wiórkami kokosowymi. Rozprowadź masę równomiernie na papierze do pieczenia, tworząc warstwę o grubości około 0,5 cm. Piecz biszkopt w temperaturze 180°C przez 15-20 minut, aż środek nie będzie już wilgotny. Po upieczeniu, ostudź biszkopt i wykrój z niego okręgi o średnicy pasującej do formy na monoporcje.
- Chrupka:
- Ubij białka, a następnie dodaj do nich cukier puder, mąkę i roztopione masło. Delikatnie wymieszaj całość do uzyskania jednolitej konsystencji. Rozprowadź bardzo cienką warstwę masy na papierze do pieczenia i piecz w temperaturze 180°C, aż ciasto całkowicie wyschnie i nabierze złocistego koloru. Po wystudzeniu, rozpuść czekoladę z olejem w kąpieli wodnej do jednolitej konsystencji, a następnie wymieszaj z kawałkami chrupki oraz liofilizowanymi jagodami. Nałóż chrupkę na wycięte okręgi biszkoptu i wstaw do zamrażarki, aż całość stwardnieje.
- Kruszonka:
- W misce rozgnieć miękkie masło z cukrem i przesianą mąką, aż powstaną grudki ciasta. Rozsyp kruszonkę na papierze do pieczenia i piecz w temperaturze 180°C, aż nabierze złocistego koloru i przestanie być surowa.
- Mus z różowej czekolady:
- Rozpuść żelatynę w zimnej wodzie i odstaw do napęcznienia. Podgrzej 100 ml śmietanki w rondlu, aż niemal się zagotuje. Dodaj liście werbeny cytrynowej, zblenduj całość, a następnie odstaw pod przykryciem na 10-15 minut, aby smaki się przegryzły. Przecedź śmietankę, ponownie ją podgrzej, a następnie dodaj napęczniałą żelatynę i zblenduj. Ubij pozostałe 200 ml śmietanki na lekko sztywną pianę. Rozpuść różową czekoladę w kąpieli wodnej lub w mikrofalówce, a następnie delikatnie wymieszaj wszystkie składniki razem, uzyskując jednolitą masę. Schłodź mus do temperatury około 36°C.
- Składanie monoporcji:
- Formę do monoporcji wypełnij musem z różowej czekolady, a następnie delikatnie zatop w nim zamrożoną żelkę owocową. Na wierzch nałóż zamrożony biszkopt z chrupką migdałową, tak aby spód biszkoptu był na równi z taflą musu. Całość wstaw do zamrażarki, aż monoporcje całkowicie się zamrożą. Po zamrożeniu, wyjmij monoporcje z formy i spryskaj zamszem w sprayu w odcieniach różu i niebieskiego. Na środku każdej monoporcji połóż jedną borówkę.
- Przed podaniem, zblenduj liofilizowane jagody na drobny puder i przełóż go do sitka. Upraż 20 g wiórek kokosowych na suchej patelni, aż staną się złociste. Na talerzu ułóż porcję prażonych wiórek kokosowych i na nich postaw monoporcję. Drugą część talerza delikatnie posyp pudrem z jagód. Obok monoporcji ułóż porcję kruszonki, na której uformuj quenelle z lodów werbenowych. Deser podawaj od razu.
podziel się: